沙棘原漿關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化

收稿日期：2024-07-04

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2022B02005-2-3）；新疆維吾爾自治區(qū)研究生科研創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（XJ2024G141）

作者簡介：李顏博（1998-），男，山東菏澤人，碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ＃‥-mail）18764513650@163.com

通訊作者：王 偉，（E-mail）ww2shz@163.com

摘要： 為明確沙棘原漿在加工過程中的品質(zhì)變化，本研究以新疆大果沙棘為試驗(yàn)材料，系統(tǒng)探究破壁處理、酶解處理、均質(zhì)處理和滅菌處理對(duì)沙棘原漿營養(yǎng)指標(biāo)及抗氧化能力的影響，并基于氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)探究沙棘原漿揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，破壁處理后的沙棘原漿中抗壞血酸含量顯著降低（P＜0.05）；與破壁處理后的沙棘原漿相比，酶解處理后的沙棘原漿中總酚含量、抗壞血酸含量、抗氧化能力顯著提高（P＜0.05）；與均質(zhì)處理后的沙棘原漿相比，滅菌處理后的沙棘原漿中總酚含量、抗壞血酸含量、抗氧化能力顯著降低（P＜0.05）。雙邊檢驗(yàn)結(jié)果表明，酶解處理和滅菌處理是影響沙棘原漿風(fēng)味的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)。正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）結(jié)果表明，乙縮醛、2-戊酮、丙酮、2-丁酮、乙酸甲酯是區(qū)分對(duì)照、酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿的關(guān)鍵特征化合物。本研究結(jié)果可為沙棘原漿的品質(zhì)控制及加工工藝優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 沙棘原漿；加工環(huán)節(jié)；品質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)

中圖分類號(hào)： S793.6"" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A"" 文章編號(hào)： 1000-4440（2025）02-0362-10

Dynamic quality changes of sea buckthorn puree in key processing stages

LI Yanbo， DU Qingping， YANG Rui， LI Wei， ZHANG Lusi， SONG Ankang， LI Wei， LI Xuewen， WANG Wei

（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

Abstract： To clarify the quality changes of sea buckthorn puree during processing， this study used Xinjiang large-fruit sea buckthorn as the experimental material， systematically explored the effects of wall-breaking treatment， enzymatic hydrolysis treatment， homogenization treatment， and sterilization treatment on the nutritional indexes and antioxidant capacity of sea buckthorn puree. Moreover， based on the gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） technology， the dynamic changes of volatile substances in sea buckthorn puree were investigated. The results showed that， compared with the control， the ascorbic acid content of sea buckthorn puree after wall-breaking treatment decreased significantly（P＜0.05）. Compared with the sea buckthorn puree after wall-breaking treatment， the total phenol content， ascorbic acid content， and antioxidant capacity of sea buckthorn puree after enzymatic hydrolysis treatment increased significantly （P＜0.05）. Compared with the sea buckthorn puree after homogenization treatment， the total phenol content， ascorbic acid content， and antioxidant capacity of sea buckthorn puree after sterilization treatment decreased significantly （P＜0.05）. The results of the two-tailed test indicated that enzymatic hydrolysis treatment and sterilization treatment were the key processing steps affecting the flavor of sea buckthorn puree. The results of orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） showed that acetal， 2-pentanone， acetone， 2-butanone， and methyl acetate were the key characteristic compounds differentiating the sea buckthorn puree in the control， the sea buckthorn puree treated by enzymatic hydrolysis， and the sea buckthorn puree treated by sterilization. The results of this study can provide a scientific basis for the quality control and processing technology optimization of sea buckthorn puree.

Key words： sea buckthorn puree；processing stage；quality；volatile substances

沙棘（Hippophae rhamnoides L.）屬胡頹子科，在中國、俄羅斯、印度等國家廣泛種植^[1]。新疆阿勒泰地區(qū)是中國主要的沙棘種植區(qū)域，全區(qū)種植面積達(dá)1.87×10⁴ hm2，年產(chǎn)量達(dá)1.2×10⁴ t，主要品種包括深秋紅、狀元黃、無刺豐等^[2]。阿勒泰地區(qū)種植的沙棘具有果粒大，產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)，其果實(shí)富含抗壞血酸、黃酮、萜類、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)成分^[3]，同時(shí)具有降血壓、降血脂和保護(hù)肝臟等藥用功效^[4]。目前，市場上的沙棘產(chǎn)品有沙棘原漿、沙棘果油、沙棘果粉、沙棘茶等^[5]。

沙棘果汁的加工工藝同其他果汁類似，主要包括清洗、榨汁、均質(zhì)、滅菌等環(huán)節(jié)。不同加工步驟對(duì)果汁品質(zhì)具有重要影響。Xu等^[6]研究結(jié)果表明，熱處理能夠加速沙棘果汁中抗壞血酸的降解。Aaby等^[7]研究發(fā)現(xiàn)，熱處理能提升沙棘原漿中類胡蘿卜素的含量，均質(zhì)處理則使果汁顏色變黃。高文濤等^[8]研究發(fā)現(xiàn)，酶解處理可以提高黃花菜果汁中的總酚含量和抗氧化能力。Zhu等^[9]研究發(fā)現(xiàn)，榨汁處理能夠提升蘋果汁中的脂類揮發(fā)性物質(zhì)含量，而醛類物質(zhì)含量降低。宋自娟等^[10]研究結(jié)果表明，冷榨汁處理更有利于保留果汁中的揮發(fā)性物質(zhì)。目前，關(guān)于沙棘原漿在加工過程中品質(zhì)變化的研究相對(duì)較少，這在一定程度上制約了沙棘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)結(jié)合了氣相色譜高分離度和離子遷移譜高靈敏度的優(yōu)勢^[11]，無需復(fù)雜的樣品前處理即可快速檢測痕量揮發(fā)性有機(jī)化合物^[12]。目前，該技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于甜瓜汁^[13]、橙汁^[14]、水蜜桃汁^[15]、獼猴桃汁^[16]等多種果汁香氣風(fēng)味研究中，并取得了顯著成效。

本研究擬對(duì)加工過程中沙棘原漿的理化性質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化能力進(jìn)行系統(tǒng)分析，同時(shí)基于GC-IMS技術(shù)探究關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)對(duì)沙棘原漿揮發(fā)性化合物的影響。本研究結(jié)果將為優(yōu)化沙棘原漿加工工藝及完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，對(duì)于提升沙棘原漿的產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。

1 材料與方法

試驗(yàn)材料沙棘果選用中國新疆阿勒泰地區(qū)主栽品種深秋紅，果實(shí)深紅色，完全成熟，平均縱徑13.58 mm，平均橫徑8.01 mm；果膠酶購自天津盛豐商貿(mào)有限公司；纖維素酶購自滄州夏盛酶技術(shù)有限公司；正構(gòu)酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮）、無水乙醇、碳酸鈉等均為分析純。

SP902S多功能破壁機(jī)購自蘇泊爾集團(tuán)有限公司，UV-1200紫外分光光度計(jì)購自上海美譜達(dá)儀器有限公司，PHS-3C數(shù)顯pH計(jì)購自上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司，JN-Mini Pro連續(xù)超高壓均質(zhì)機(jī)購自廣東聚能納米生物科技有限公司，F(xiàn)lavourSpec氣相離子遷移譜購自德國G.A.S.公司，CTC-PAL 3靜態(tài)頂空自動(dòng)進(jìn)樣裝置購自瑞士CTC Analytics AG公司。

1.1 試驗(yàn)方法

1.1.1 樣品處理 選取同一批次沙棘果，混合均勻。使用自來水清洗沙棘果，迅速瀝干水分，在冰浴條件下研磨成果漿（對(duì)照），取適量果漿，放入破壁機(jī)中榨汁（破壁處理），取破壁處理得到的沙棘汁，加入果膠酶和纖維素酶，在41 ℃條件下酶解93 min后過濾（酶解處理），采用超高壓均質(zhì)機(jī)，以37 MPa壓力進(jìn)行均質(zhì)（均質(zhì)處理），取均質(zhì)處理得到的沙棘汁，65 ℃恒溫水浴30 min，然后迅速降溫至5 ℃（滅菌處理）。將每一步處理得到的樣品置于4 ℃冰箱備用。

1.1.2 抗壞血酸含量的測定 參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》中的2，6-二氯酚靛酚滴定法進(jìn)行測定。

1.1.3 總酚含量的測定 采用Folin-Ciocalteu比色法^[17]測定，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程Y=0.134 7x+0.012 9。樣品處理后，在765 nm波長處測定其吸光度值，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的總酚含量。

1.1.4 DPPH自由基清除率的測定 參照Fawoie等^[18]的方法并稍作修改，樣品用乙醇定容后靜置30 min，再離心，取上清液2 mL和2 mL DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）甲醇溶液混合，置于黑暗中反應(yīng)30 min，在517 nm波長處測定吸光度，根據(jù)公式（1）計(jì)算清除率。

DPPH自由基清除率=1-A2-A3A1×100%（1）

式中，A1為甲醇溶液＋甲醇溶液的吸光度；A2為DPPH甲醇溶液＋樣品的吸光度；A3為甲醇溶液＋樣品的吸光值。

1.1.5 雙邊檢驗(yàn) 參照GB/T 16291.1-2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法篩選出20名嗅覺靈敏的食品專業(yè)人員（漢族），男女?dāng)?shù)量比例為1∶1，年齡為23～30歲。參照GB/T 10220-2012《感官分析 方法學(xué) 總論》對(duì)相鄰加工環(huán)節(jié)的沙棘原漿進(jìn)行差異性雙邊檢驗(yàn)，從而確定對(duì)揮發(fā)性成分影響較大的加工環(huán)節(jié)。原假設(shè)為對(duì)相鄰加工環(huán)節(jié)沙棘原漿的偏愛程度沒有顯著差異性，記為PA=PB，備擇假設(shè)記為PA≠PB，即PA＞PB或者PA＜PB。

1.1.6 揮發(fā)性成分的測定 稱取2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，60 ℃條件下孵育20 min后進(jìn)樣，進(jìn)樣體積500 μL，采用不分流進(jìn)樣模式，孵化轉(zhuǎn)速設(shè)為500 r/min，進(jìn)樣針溫度設(shè)為85 ℃。

1.1.6.1 GC條件 采用MXT-WAX毛細(xì)管色譜柱（30.00 m×0.53 mm，1.00 μm），色譜柱溫度設(shè)為60 ℃，載氣為高純氮?dú)猓兌取?9.999%）。在程序開始時(shí)，載氣（高純氮?dú)猓┑牧魉僭O(shè)置為 2 mL/min，保持2 min，在接下來的8 min內(nèi)，載氣流速從 2 mL/min 均勻增加到 10 mL/min，再經(jīng)過10 min，載氣流速繼續(xù)從10 mL/min均勻增加到100 mL/min，保持30 min。整個(gè)載氣程序運(yùn)行時(shí)間為50 min。進(jìn)樣口溫度設(shè)為80 ℃。

1.1.6.2 IMS條件 電離源為氚源（³H）；離子遷移管長度為53 mm，電場強(qiáng)度為500 V/cm；遷移管溫度設(shè)為45 ℃，使用高純氮?dú)猓兌取?9.999%）作為漂移氣體，漂移氣體的流速設(shè)為75 mL/min，采用正離子模式。

1.1.6.3 揮發(fā)性化合物定性及相對(duì)含量計(jì)算 檢測6種酮的混合標(biāo)準(zhǔn)樣品，建立保留時(shí)間和保留指數(shù)的校準(zhǔn)曲線，隨后通過目標(biāo)物的保留時(shí)間計(jì)算其保留指數(shù)，使用VOCal軟件內(nèi)置的GC保留指數(shù)（NIST 2020）數(shù)據(jù)庫和IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索和比對(duì)，從而對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行定性分析。

采用面積歸一法計(jì)算不同揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量，計(jì)算公式如下：

相對(duì)含量=特定組分的峰面積/總峰面積×100%（2）

1.2 數(shù)據(jù)處理

每處理重復(fù)3次，采用Excel 2019、SPPS 23和Origin 2021進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖表繪制；利用VOCal數(shù)據(jù)處理軟件生成揮發(fā)性成分的指紋圖譜，并計(jì)算樣品間歐式距離；利用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），并計(jì)算變量投影重要度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工環(huán)節(jié)沙棘原漿總酚和pH值的變化

如圖1A所示，破壁處理后的沙棘原漿的總酚含量和對(duì)照相比無顯著差異（P＞0.05）。酶解處理后的沙棘原漿的總酚含量顯著高于破壁處理后的沙棘原漿（P＜0.05），均質(zhì)處理后的沙棘原漿的總酚含量顯著高于酶解處理后的沙棘原漿（P＜0.05），這是因?yàn)槊附馓幚砗途|(zhì)處理均能破壞細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物進(jìn)一步釋放^[19-20]。而滅菌處理后的沙棘原漿的總酚含量顯著低于均質(zhì)處理后的沙棘原漿（P＜0.05）。

如圖1B所示，加工過程中，沙棘原漿的pH值為2.70～2.95。破壁處理后的沙棘原漿的pH值和對(duì)照相比無顯著差異（P＞0.05），酶解處理后的沙棘原漿的pH值顯著低于破壁處理后的沙棘原漿（P＜0.05），均質(zhì)處理后的沙棘原漿的pH值顯著低于酶解處理后的沙棘原漿（P＜0.05），滅菌處理后的沙棘原漿的pH值顯著高于均質(zhì)處理后的沙棘原漿（P＜0.05）。這可能是因?yàn)榧訜釋?dǎo)致果汁中共軛堿基的中和能力下降，使H⁺含量降低，從而提高pH值^[21]。

2.2 不同加工環(huán)節(jié)沙棘原漿抗壞血酸含量和DPPH自由基清除率的變化

如圖2A所示，與對(duì)照相比，破壁處理后的沙棘原漿的抗壞血酸含量顯著下降（P＜0.05）。酶解處理后的沙棘原漿的抗壞血酸含量顯著高于破壁處理后的沙棘原漿（P＜0.05）。均質(zhì)處理后的沙棘原漿的抗壞血酸含量和酶解處理后的沙棘原漿相比無顯著差異（P＞0.05）。滅菌處理后的沙棘原漿的抗壞血酸含量顯著低于均質(zhì)處理后的沙棘原漿（P＜0.05）。表明果膠酶和纖維素酶能夠有效促進(jìn)沙棘原漿中抗壞血酸的析出，而榨汁處理的物理破壞和滅菌處理的高溫是影響沙棘原漿中抗壞血酸含量降低的主要原因。

如圖2B所示，酶解處理后的沙棘原漿對(duì)DPPH自由基的清除率顯著高于破壁處理后的沙棘原漿（P＜0.05），酶解處理和均質(zhì)處理后的沙棘原漿對(duì)DPPH自由基的清除率較高，分別達(dá)90.56%和91.37%。滅菌處理后的沙棘原漿對(duì)DPPH自由基的清除率顯著低于均質(zhì)處理后的沙棘原漿（P＜0.05）。有研究結(jié)果表明，抗氧化能力與抗壞血酸含量有關(guān)^[22]，沙棘原漿中抗壞血酸含量的變化可能直接影響其抗氧化能力。

2.3 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)的篩選

雙邊檢驗(yàn)旨在區(qū)分樣品之間的差異，通過比較臨近加工環(huán)節(jié)樣品的整體香氣差異，可以確定對(duì)風(fēng)味影響較大的加工環(huán)節(jié)，結(jié)果如表1所示，對(duì)照（A）和破壁處理（B）后的沙棘原漿香氣輪廓沒有顯著差異（PA=PB），酶處理（A）后和均質(zhì)處理（B）后的沙棘原漿香氣輪廓沒有顯著差異（PA=PB）。而破壁處理和酶解處理比較組中，有18人更偏愛酶解處理后的沙棘原漿，均質(zhì)處理和滅菌處理比較組中有16人偏愛均質(zhì)處理后的沙棘原漿，即酶解處理和滅菌處理是影響沙棘原漿揮發(fā)性成分變化的關(guān)鍵步驟，滿足備擇假設(shè)PA≠PB。

2.4 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)沙棘原漿揮發(fā)性成分

2.4.1 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)沙棘原漿揮發(fā)性成分定性分析 如表2所示，從對(duì)照、酶解處理后和滅菌處理后的沙棘原漿中共鑒定出83個(gè)吸收峰，包括酯類化合物34種、醇類化合物11種、醛類化合物21種、酮類化合物5種、萜烯類化合物5種、吡嗪類化合物4種、酸類化合物2種和含硫化合物1種。

為更加直觀地觀察不同加工環(huán)節(jié)之間沙棘原漿揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的變化，對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)計(jì)歸類。如圖3所示，脂類化合物在沙棘原漿整體香氣物質(zhì)中占比最大，這與前人研究結(jié)果一致^[23-25]。與對(duì)照相比，酶解處理后的沙棘原漿中醛類物質(zhì)相對(duì)含量從14.94%降至13.01%，酯類化合物相對(duì)含量從56.00%升至58.32%。與對(duì)照相比，酶解處理后的沙棘原漿中乙縮醛和2-戊酮的含量顯著增加，乙縮醛具有綠色、泥土味和甜味特征，2-戊酮?jiǎng)t呈現(xiàn)甜果香味、酒香味和木質(zhì)香味，表明酶解處理可賦予沙棘原漿獨(dú)特的香氣。與酶解處理后的沙棘原漿相比，滅菌處理后的沙棘原漿中醛類物質(zhì)相對(duì)含量上升，而脂類和吡嗪類物質(zhì)的相對(duì)含量下降。

2.4.2 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)沙棘原漿揮發(fā)性成分差異分析 為明確沙棘原漿風(fēng)味物質(zhì)的具體成分，揭示關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的影響，基于GC-IMS技術(shù)，對(duì)沙棘鮮果、酶解、滅菌環(huán)節(jié)樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。圖4為GC-IMS差異圖譜，當(dāng)酶解處理后的沙棘原漿中揮發(fā)性有機(jī)物含量、滅菌處理后的沙棘原漿中揮發(fā)性有機(jī)物含量和對(duì)照相同時(shí)，背景為白色，而顏色越深表示酶解處理后的沙棘原漿中揮發(fā)性有機(jī)物含量、滅菌處理后的沙棘原漿中揮發(fā)性有機(jī)物含量和對(duì)照差異越大。盡管差異譜圖能夠直觀展示不同加工環(huán)節(jié)沙棘原漿中揮發(fā)性成分含量差異，但尚未經(jīng)過精確驗(yàn)證，還需要對(duì)揮發(fā)性成分含量進(jìn)行模型校準(zhǔn)。

正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）是一種有監(jiān)督的判別分析統(tǒng)計(jì)方法，用于建立揮發(fā)性化合物與樣品類別之間的關(guān)系模型，并實(shí)現(xiàn)樣品分類^[26]。如圖5所示，各加工環(huán)節(jié)沙棘原漿中揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)分度明顯，3組預(yù)測模型的參數(shù)分別為：R²X=0.98，R²Y=1.00，Q²=1.00（圖5A）；R²X=0.98，R²Y=1.00，Q²=1.00（圖5B）；R²X=0.93，R²Y=1.00，Q²=1.00（圖5C）。3組模型的R²和Q²均接近或等于1，說明OPLS-DA模型擬合精度較高。此外，對(duì)3個(gè)模型進(jìn)行200次的置換檢驗(yàn)，回歸線與y軸相交且斜率較大，Q²intercept均小于0，表明模型可靠。

通過OPLS-DA分析，每個(gè)化合物可以得到一個(gè)變量投影重要性值（VIP），VIP＞1的揮發(fā)性化合物在樣品區(qū)分中起關(guān)鍵作用^[27]。如圖5A所示，對(duì)照和酶解處理后的沙棘原漿的差異性化合物包括乙縮醛、2-戊酮、丙酮、2-丁酮、乙酸甲酯等27種化合物。如圖5B所示，對(duì)照和滅菌處理后的沙棘原漿的差異性化合物包括乙縮醛、2-丁酮、異戊酸異戊酯（D）、乙酸乙酯、丙酮等28種化合物。如圖5C所示，酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿的差異性化合物包括2-戊酮、乙醇、乙酸甲酯、丙酮、乙酸乙酯、乙縮醛等23種化合物。綜上，乙縮醛、2-戊酮、丙酮、2-丁酮、乙酸甲酯是區(qū)分對(duì)照、酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿的關(guān)鍵差異性化合物。

基于最近鄰算法計(jì)算3組樣品之間的歐氏距離。如圖6所示，各加工環(huán)節(jié)沙棘原漿中揮發(fā)性化合物在空間分布上存在顯著差異，表明酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿中揮發(fā)性化合物的組成發(fā)生顯著變化，相似度較低。這一結(jié)果與OPLS-DA分析結(jié)果一致。

3 結(jié)論

各加工環(huán)節(jié)均會(huì)對(duì)沙棘原漿的品質(zhì)產(chǎn)生影響。與對(duì)照相比，破壁處理后的沙棘原漿中抗壞血酸含量顯著降低（P＜0.05）；與破壁處理后的沙棘原漿相比，酶解處理后的沙棘原漿總酚含量、抗壞血酸含量、抗氧化能力顯著提高（P＜0.05）；與均質(zhì)處理后的沙棘原漿相比，滅菌處理后的沙棘原漿總酚含量、抗壞血酸含量、抗氧化能力顯著降低（P＜0.05）。雙邊檢驗(yàn)結(jié)果表明，酶解處理和滅菌處理是影響沙棘原漿風(fēng)味的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)。利用GC-IMS技術(shù)，在對(duì)照、酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿中共鑒定出34種酯類化合物、11種醇類化合物、21種醛類化合物、5種酮類化合物、5種萜烯類化合物、4種吡嗪類化合物、2種酸類化合物和1種含硫化合物，這些化合物在加工過程中一直存在，但含量隨著不同加工環(huán)節(jié)發(fā)生變化。其中乙縮醛、2-戊酮、丙酮、2-丁酮、乙酸甲酯是區(qū)分對(duì)照、酶解處理后的沙棘原漿和滅菌處理后的沙棘原漿的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。本研究不僅揭示了加工過程中沙棘原漿品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，同時(shí)為優(yōu)化沙棘原漿加工工藝及提升產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：成紓寒）