肉類保鮮有“妙”法

隨著生活水平的提高，肉"類已成為人們餐桌上不可或缺"的食物。但肉類的蛋白質(zhì)含量"高，極易腐敗變質(zhì)，如何延長肉"類的保鮮保質(zhì)期，一直是一個"事關高品質(zhì)生活的重要課題。"我們的先人在這方面發(fā)揮聰明"才智，進行了很多有益的探索，"譬如傳統(tǒng)的冷藏、冷凍、干制、"腌制及煙熏等方法，這些方法"在人類飲食文明史上發(fā)揮了極"大作用，在一定程度上延長了"保質(zhì)期，但隨著經(jīng)濟、科技和社"會的發(fā)展，伴隨而來的營養(yǎng)損"失、風味變化，甚至安全健康等"問題都凸顯出來，成為社會關"注的熱點，那么現(xiàn)代肉類保鮮"又有哪些“妙”法呢？說出來，"可能讓你大吃一驚。

通過改變氣體組成

——氣調(diào)保鮮技術

這種保鮮方法稱為“氣調(diào)保鮮技"術”，很多人都以為動物屠宰后，軀殼"就失去了生命活力，肉怎么可能呼吸"呢？其實我們食用的肉雖然不能進行傳統(tǒng)意義上的“呼吸”了，但組織細胞的"生理生化反應和代謝還是在不斷進行"的，這些代謝也需要有氧的參與，因此"案板上的肉也與“呼吸”有關。氣調(diào)保"鮮技術的起源可追溯到"19"世紀初，最"初用于延長果蔬等生鮮食品的貨架期。"此技術最先在歐洲得到推廣，通過改變"環(huán)境氣體的比例（如氧氣、二氧化碳和"氮氣的含量），有效抑制肉類中細菌和"霉菌的繁殖，延長保鮮期。

更令人意外的是，氣調(diào)保鮮技術可"以在不依賴化學防腐劑的情況下，維持肉類的紅色外觀，大大延緩了肉類品質(zhì)"劣變腐敗過程。氣調(diào)保鮮技術主要通過

三種氣體發(fā)揮作用：

低氧環(huán)境"降低氧氣含量可抑制好氧"菌的繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，當氧氣濃度降低到"5%"以下后，肉類的氧化速度會顯著減"緩，脂肪和蛋白質(zhì)的降解也會得到控制，"從而延緩腐敗。

高二氧化碳環(huán)境"增加二氧化碳濃度"（通常在"20%"～"40%"之間），可進一"步抑制細菌生長。二氧化碳可以通過溶"解在肉類的水分中，使肉處于酸性環(huán)境"中，從而對細菌生長產(chǎn)生抑制作用。這"種方式不僅有效控制了微生物繁殖，還"能保持肉類的紅色外觀，這顯著提升消"費者的購買意愿。

充填氮氣"大家都知道氮氣是一種惰"性氣體，氮氣不僅保護了肉類的形態(tài)，還"避免了過多的氧氣滲入，進一步防止氧"化和變質(zhì)。

用高壓殺滅病菌

——高壓處理保鮮技術

高壓處理保鮮技術源于"19"世紀的科學研究，當時主要是作為一種殺菌"技術，在"20"世紀初逐漸應用于食品保"鮮。日本在"20"世紀"90"年代率先將這"一技術應用于果汁加工，之后逐漸推廣"使用至肉類、海鮮等食品中。這種保鮮"技術是通過施加數(shù)百倍甚至千倍于大"氣壓的高壓對肉類進行處理，在這樣的"高壓環(huán)境下，細菌的細胞壁、細胞膜和"蛋白質(zhì)會被破壞，導致細菌很快死亡。

科學實驗表明，高壓處理能有效滅活肉"毒桿菌、沙門氏菌等致病菌，顯著提升"肉類產(chǎn)品的安全性。與傳統(tǒng)的熱處理殺"菌方法相比，高壓處理不需要加熱，也"不會破壞肉內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成"分，在保留肉類風味和營養(yǎng)成分方面顯"現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。因此，高壓處理被認為"是一種更溫和、更健康的處理方式，尤"其適合用于新鮮肉類和半加工肉類。

用射線射殺病菌

——輻照保鮮技術

輻照保鮮技術起源于"20"世紀初的"核物理研究，最初用于醫(yī)療和工業(yè)領域

的消毒殺菌。直到"20"世紀末，這項技"術逐漸進入食品領域，尤其在美國被廣"泛應用于肉類保鮮。輻射保鮮通過伽馬"射線、X"射線或電子束等電離輻照對肉"類進行處理，會破壞微生物的"DNA"結(jié)"構，使其失去繁殖擴增能力，不過適量"的輻射并不會使肉類產(chǎn)生放射性殘留，"對人體是無害的。國際食品輻照衛(wèi)生"安全評價聯(lián)合專家委員會認為，經(jīng)過"10kGy（千戈瑞）以下劑量輻照的食品"不會有放射性殘留的感生放射性，輻照"后營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值與其他加工方法"沒有區(qū)別。

目前主要有兩種射線用于保鮮處理"過程。一種是伽馬射線，伽馬射線穿透"力強，可以深入肉類內(nèi)部殺滅微生物。"伽馬射線處理通常適用于較厚的肉制"品，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期至幾個月以上。"另一種則是電子束。電子束穿透力相對"較低，適合用于薄片狀或切片肉類，這"種方法處理時間較短，效率高，能有效"降低細菌數(shù)量，同時對肉類的顏色和質(zhì)"地影響較小。

盡管很多消費者對輻照總有一種不"安全的顧慮，但事實上，只要在合理的"輻射劑量范圍內(nèi)使用，該技術能做到無"污染、無殘留，不會對人體健康產(chǎn)生危"害。目前，全世界已有"500"多種輻照"食品（如小麥及其制品、豬肉等）在美"國、加拿大和中國等"53"個國家和地區(qū)"獲得批準，30"多個國家已進入大規(guī)模"商業(yè)化生產(chǎn)階段，每年的輻照加工量在"30"萬噸以上，由此可見，輻照保鮮技"術正在為我們的食品提供更高效、更安"全的保鮮辦法。

環(huán)境友好的天然資源

——天然保鮮劑的使用

目前，植物和天然物質(zhì)的抗菌、抗"氧化特性已成為肉類保鮮領域的一個亮"點。天然保鮮劑通常以植物提取物或精"油為主要成分，來源廣泛。更令人欣喜"的是，天然保鮮劑的使用降低了肉品生"產(chǎn)者對化學防腐劑的依賴，還對環(huán)境友"好。而且這些植物提取物中含有的植物"香氣成分還能賦予肉類獨特的香味，提"升風味。

目前市場上的天然保鮮劑主要有"三種來源。其一是植物提取物，例如從"迷迭香、百里香、茶葉等提取，由于這"些提取物含有多酚、類黃酮等抗氧化物"質(zhì)，能顯著抑制肉類脂肪的氧化，并有"效抑制部分致病菌的生長。其中，從茶"葉中提取的茶多酚具有極強的抗氧化"性能，已被廣泛應用于肉類產(chǎn)品中。其"二是精油，如肉桂油、丁香油等具有天"然的抗菌效果。研究發(fā)現(xiàn)，少量的精油"可有效抑制致病菌生長，并延長肉類"的保鮮期。此外，精油還帶有獨特的香"氣，賦予肉類特有的風味。其三是益生"菌及其提取物。益生菌可以在肉類表"面形成保護層，抑制有害微生物的繁"殖，抑制腐敗微生物的生長，從而達到"保鮮效果。

肉類是現(xiàn)代人健康飲食的基礎組"成，保鮮技術的進步不但改善了肉類的"品質(zhì)且提高了肉類的安全性，還減少了"食物浪費和能源消耗。氣調(diào)保鮮、高壓"保鮮處理、輻照保鮮和天然保鮮劑等"現(xiàn)代保鮮新技術，為肉類的保鮮和健康"消費提供了更多優(yōu)質(zhì)選擇，相信隨著社"會的不斷發(fā)展，這些新技術將深入地融"入我們的生活，使我們的食品更安全健"康，更營養(yǎng)美味。