牛氣十足話牛菜
2025-03-27 00:00:00李玨
食品與生活 2025年3期
菜譜、制作、圖"|"薔"薔
牛，是個(gè)好字，組詞也甚好，比如牛氣、"牛人、牛市"；牛肉，更是好物，煎炸烹煮，百般花樣。
毋庸置疑地，薔薔是個(gè)做菜牛人，且也擅以牛肉入菜，比如此番做的鹽蔥牛肋條、牛肋"條燉蘿卜、白菜粉絲湯"3"道菜，沒有任何的花"里胡哨，只是遵從食材的原味，簡(jiǎn)單烹飪，卻"又入滋入味，為這個(gè)春天提增滿滿的能量。
鹽蔥牛肋條，醬料的調(diào)制是關(guān)鍵。生抽、"洋蔥、香蔥、麻油、芝麻、鹽，濃郁鮮香，完"美契合上海人的喜好。一大碗醬料，一半拌入"牛肋條后煎香，一半則裝盤時(shí)淋勻，至此，每"一寸牛肉纖維里都“交織”著醬香、蔥香與奶"香，喚醒味蕾，更給人營(yíng)養(yǎng)與口感的雙倍滿足。
眾人沖著薔薔直呼“添飯”，一大碗米飯拌和著鹽蔥牛肋條，竟倏忽光盤！"牛肋條蘿卜燉湯的烹制，屬于普通家庭主婦的難度，無任何“科技與狠活”，但若要做"得湯清肉香，也是有許多小小講究的"：不加料酒，湯里放半個(gè)洋蔥，不僅去腥，也添了清香；"牛肉不焯水，用面粉按摩后沖洗干凈，最大限"度地保留了營(yíng)養(yǎng)成分……原以為這道是湯不是菜，卻不料薔薔只留了少許湯，加入柱侯醬增"鮮，再以沙茶醬和咖喱“一錘定乾坤”，確定此菜的屬性——港式咖喱燉菜。很妙的創(chuàng)意，"一下子顯得洋氣了起來，輕松融入了時(shí)尚潮流。
上海女人做菜是有原則的——既要物盡其用，亦絕對(duì)不能失了體面。記得小時(shí)候每到冬"天，家家戶戶都會(huì)煮白菜粉絲湯，放幾只肉丸和蛋餃，就有了油水，品相俱佳，做法簡(jiǎn)便。
相比之下，薔薔版的“白菜粉絲湯”，因?yàn)橛辛伺Ｈ馇鍦鞯准映?，屬于“華麗版”了，更"何況白菜吸油，使湯汁愈加清爽，而牛肉的鮮"香依舊還在，滋味綿長(zhǎng)。
牛人做牛菜，觀者先飽眼福、再飽口福，嘖嘖稱奇，由衷地贊嘆一聲——牛?。?/p>
鹽蔥牛肋條
原料
牛肋條"500"克
小蔥"100"克
白洋蔥"半個(gè)
生抽、料酒、芝麻油"各"2"湯勺
糖"少許
熟芝麻、鹽、黑胡椒粉"各適量
做法"：
?"牛肋條用廚房紙吸干水分，
撒適量鹽和黑胡椒粉，抓捏后腌
制片刻"；
?"小蔥和白洋蔥分別切成末，
裝入碗中，加入適量熟芝麻，少
許鹽、糖，生抽、料酒和芝麻油
各加"2"湯勺，攪拌均勻，即成
鹽蔥醬"；
?"將腌制好的牛肋條放入碗中，
倒入一半鹽蔥醬，抓捏拌勻"；
?"鍋燒至六七成熱，放入牛肋
條，煎至兩面焦黃，用剪刀將牛
肋條剪成小塊，倒入腌制碗中剩
余的鹽蔥醬，翻炒幾下即可出鍋；
?"裝盤，將另一半的鹽蔥醬淋
到小塊牛肋條上，即成。
小貼士：
?"和煎牛排的方法一樣，牛肋條不用洗，不用焯水，煎
時(shí)不用放油，牛肉會(huì)析出油脂"；
?"也可在鹽蔥牛肋條上放一個(gè)可生食雞蛋黃，配米飯食
用時(shí)米飯會(huì)潤(rùn)而不濕，口味更佳。
牛肋條燉蘿卜
原料：
牛肋條"600"克
白蘿卜"200"克
白洋蔥"半個(gè)
姜、香菜"各適量
油咖喱"2"湯勺
料酒、生抽"各"1nbsp;湯勺
沙茶醬、柱侯醬"各"1"湯勺
食用油"適量
做法"：
?"牛肋條放入清水中，加入適
量面粉，用手抓捏至面粉完全溶
于水中，將牛肋條沖洗干凈，用
廚房紙吸干水分后切大塊"；
?"洋蔥去皮，姜切片，蘿卜洗
凈后刨皮，切成滾刀塊，香菜洗
凈后切段"；
?"鍋中倒入適量食用油，油燒
至六七成熱，放入牛肋條，煎至
兩面焦黃后放入微（高）壓鍋中；
?"鍋中放入半個(gè)洋蔥和姜片，
加"1"湯勺料酒，倒入開水，水量
與食材齊平，微（高）壓鍋煮
30"分鐘"；
?"根據(jù)配料表的量，將沙茶醬、
柱侯醬、油咖喱、生抽放入小碗
中，舀幾勺牛肉湯，調(diào)勻"；
?"取一砂鍋，放入煮好的牛肋
條，濾出牛肉湯，倒"1/3"到砂鍋
中，再倒入調(diào)勻的醬料，放入白
蘿卜，大火煮開，轉(zhuǎn)中火，蓋上
鍋蓋再煮"15"分鐘，開蓋，撒入香
菜段即成。
小貼士：?"用面粉清洗能將牛肉上吸附的雜質(zhì)和血水清洗干凈，
不用焯水"；
?"如果直接用普通的鍋，煮"45"～"50"分鐘，至筷子可以
輕松插入牛肋條即可。
白菜粉絲湯
原料：大白菜"5"～"6"瓣
粉絲"1"把
牛肉原湯"適量
鹽"適量
鮮雞汁"少許
做法"：
?"大白菜洗凈后切段，粉絲用溫水泡發(fā)"；
?"將牛肉原湯倒入鍋中，放入白菜和粉絲，加適量鹽、少許鮮雞汁，
煮開即成。
小貼士：?"喜歡吃香菜的可在湯中撒入一把香菜碎，更清香"；
?"根據(jù)個(gè)人喜好，湯里也可放白蘿卜，調(diào)味也可用咖
喱塊。
