老袁說(shuō)點(diǎn)菜

不同于以前生活貧困的時(shí)期，請(qǐng)客都是在家里，現(xiàn)在多是出去聚會(huì)，不管是三五好友的小聚，還是正規(guī)的商務(wù)宴請(qǐng)，點(diǎn)菜這個(gè)環(huán)節(jié)顯得愈發(fā)重要。

一個(gè)聚會(huì)從選位置開始，就要極花心思， 比如考慮到要喝一點(diǎn)酒的話，就得安排一個(gè)交 通相對(duì)便利的飯店，這樣方便客人們回程。等 到點(diǎn)菜環(huán)節(jié)，首先應(yīng)該遵循很多不成文的規(guī)定， 比如誰(shuí)請(qǐng)客誰(shuí)點(diǎn)菜。特別熟悉的朋友，如果成 了被推薦的點(diǎn)菜人，那點(diǎn)菜時(shí)要注意幾個(gè)搭配： 冷熱搭配，葷素搭配，主菜和家常菜搭配，特 色菜和養(yǎng)生菜的搭配，主食、甜點(diǎn)和湯的搭配， 位上和共餐的搭配。同時(shí)要注意菜品顏色和擺 盤的搭配，因?yàn)橹袊?guó)人是講究色香味的。還要 注意客人是否有特殊口味和需求，有的不吃姜， 有的不吃蒜，也有不吃香菜和大蔥的，還有不 吃羊肉的，諸如此類，必得盡量兼顧飯店特色 菜和本地名吃以及客人喜好的菜品……總之點(diǎn) 菜是一個(gè)需要特別用心的技術(shù)活。

現(xiàn)在絕大多數(shù)飯店都是綜合性的，不管是 主打川、湘、魯、粵等八大菜系的，還是其 他類型的，幾乎是什么菜都有供應(yīng)，但點(diǎn)菜 時(shí)還是要有側(cè)重。如果在山東第一次請(qǐng)客， 糖醋鯉魚和蔥燒海參必點(diǎn)，但是同樣作為魯 菜經(jīng)典代表的九轉(zhuǎn)大腸和爆炒腰花，就要征 求一下客人的意見(jiàn) ；如果是吃淮揚(yáng)菜，可以 點(diǎn)松鼠鱖魚、紅燒或者蟹粉獅子頭、文思豆 腐等口味接受度較高的菜，而清燉黿魚和軟 兜長(zhǎng)魚則要咨詢一下大家的意見(jiàn) ；粵菜是無(wú) 雞不成宴，所以如果是粵菜餐廳，不管是白 切雞還是鹽焗雞得擇其一，老火靚湯肯定也 是必點(diǎn)，客家豆腐和清蒸鱸魚也是都可以接 受，但是最著名的廣東燒鵝，有些客人會(huì)覺(jué) 得太油膩了，點(diǎn)菜時(shí)就要注意。

盡管上海是國(guó)內(nèi)首個(gè)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值破 五萬(wàn)億的國(guó)際化大都市，但是上海的本幫菜 沒(méi)有進(jìn)入八大菜系，不過(guò)上海以海納百川的 文化氛圍將本幫菜推到了一個(gè)新的高度。如 果你的朋友第一次來(lái)上海，帶他去吃本幫菜 的話，腌篤鮮、水晶蝦仁以及八寶鴨還是要 推薦的 ；四喜烤麩和蔥油蠶豆雖然簡(jiǎn)單，但 第一次嘗試的朋友一般都會(huì)喜歡 ；還可以嘗 試點(diǎn)一兩道辣一點(diǎn)的菜，再細(xì)心一點(diǎn)，可以 一道微辣，一道正常的辣?？傊?，對(duì)于你點(diǎn) 菜的用心程度，朋友們是能感受到的。

同樣一個(gè)飯店，同樣的花費(fèi)，點(diǎn)的菜不同， 會(huì)讓人有完全不同的感覺(jué)。我點(diǎn)菜多年，收 獲好評(píng)甚多。自認(rèn)為最成功的一次點(diǎn)菜是在 我們區(qū)域內(nèi)最高級(jí)的五星級(jí)飯店，那里通常 情況下人均消費(fèi)過(guò)千，有一次我宴請(qǐng)山東的 好朋友，做到了人均六百，但全體吃得很滿意！ 此外，我還有一點(diǎn)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)分享，就是 不管多么熟悉的朋友，如果不是你請(qǐng)客的話， 即便是主人多么盛情委托你，確實(shí)推辭不過(guò)， 也一定不要把菜點(diǎn)完 ；如果因?yàn)榉N種原因主 人晚到，那你可以同其他客人商量著點(diǎn)菜，但 一定要留下兩道主菜讓主人定。比如說(shuō)，比 較高檔的宴請(qǐng)，主菜是帝王蟹還是龍蝦，位 上的是鮑魚還是魚翅，這些一定要讓主人來(lái)定。 點(diǎn)菜真是個(gè)一不小心就會(huì)犯錯(cuò)誤的活， 需要極其用心，雖說(shuō)大多數(shù)時(shí)候不是以價(jià)格為衡量，但點(diǎn)菜時(shí)也要考慮與客人的親疏關(guān)系 和當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)的性質(zhì)，是有可能要合作的前期鋪 墊還是已經(jīng)承恩后的答謝，抑或純哥們朋友的 日常聚會(huì)。如果是商業(yè)合作的前期鋪墊，不要 點(diǎn)特別昂貴的菜，不能給客人壓力，朋友聚會(huì) 也是如此，雖然是你請(qǐng)客，但有時(shí)候特別昂貴 的飯局，不一定能起到應(yīng)有的效果，還有可能 讓人覺(jué)得你在炫富。答謝宴可以規(guī)格高一點(diǎn)， 首先要選擇有特色且檔次相對(duì)高一些的飯店， 并提前訂好房間，然后宴席上的人員一定要客 人自選，因?yàn)槟闶谴鹬x方，且如果涉及一些商 業(yè)機(jī)密的話，本方人數(shù)要放到最少，最后是點(diǎn) 菜要征求客人的意見(jiàn)，但也不要過(guò)于鋪張浪費(fèi)， 點(diǎn)菜的分寸感一定要把握好。

除了正式宴請(qǐng)以外，三兩好友去吃快餐也 一樣要注意一些細(xì)節(jié)，比如多數(shù)北方人喜歡吃 面條，雖簡(jiǎn)單實(shí)惠，但也是講究一些口感的，這 個(gè)時(shí)候，你也需要選一些有特色的，比如燜蹄面、 黃魚面等。上海有幾家售賣的上百元的蟹黃面， 幾乎也成了標(biāo)志性的美食。即便是最普通的雪 菜肉絲面或者陽(yáng)春面，再配上兩個(gè)小菜或者加 塊素雞和新鮮的煎蛋也會(huì)讓人感覺(jué)不同。而去 現(xiàn)在到處都有的售賣小份菜的餐飲店，就餐時(shí) 也需要葷素搭配，別太油膩，別浪費(fèi)。