做青環(huán)境氣流對(duì)武夷肉桂品質(zhì)的影響分析

摘要：為探究不同做青環(huán)境氣流對(duì)武夷肉桂品質(zhì)的影響，以肉桂茶樹(shù)品種鮮葉為原料，設(shè)置全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)、間歇吹風(fēng)3種不同的做青環(huán)境氣流條件，對(duì)加工后的肉桂茶進(jìn)行感官審評(píng)及主要生化成分分析。結(jié)果表明，做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶感官品質(zhì)綜合得分高于其他兩種做青條件下的毛茶；3種不同做青環(huán)境氣流條件加工的肉桂毛茶水浸出物含量無(wú)顯著差異；做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶中茶多酚含量顯著最高；做青時(shí)全程不吹風(fēng)加工的毛茶中黃酮類(lèi)化合物顯著最高；做青時(shí)全程吹風(fēng)加工的肉桂毛茶游離氨基酸含量顯著最高。綜上，做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶品質(zhì)優(yōu)于做青時(shí)全程吹風(fēng)或全程不吹風(fēng)加工的毛茶?？梢?jiàn)，做青過(guò)程中適度吹風(fēng)利于武夷肉桂品質(zhì)提升。

關(guān)鍵詞：做青；環(huán)境氣流；肉桂；生化成分；品質(zhì)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號(hào)：1000－3150（2025）03-40-4

Analysis of the Environment Airflow on the Quality of

Wuyi Rougui during Zuoqing Process

JIANG Liping

Wuyishan Tea Industry Development Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： To explore the effects of different environment airflow on the quality of Wuyi Rougui during Zuoqing process. This study used Rougui as raw material， different environmental airflow conditions were set up， and the main biochemical components and sensory quality were analyzed. The results showed that the comprehensive score of the sensory quality of Rougui tea processed by intermittent blowing during Zuoqing process was highest." There was no significant difference in the content of water extract of Rougui tea processed by blowing the whole process and not blowing the whole process and intermittent blowing during the whole process of Zuoqing process. The content of tea polyphenols in Rougui tea processed by intermittent blowing during Zuoqing process was significantly highest. The content of flavonoids in the Rougui tea prepared without blowing during the whole process was significantly highest. The content of free amino acids in Rougui tea was significantly highest. In summary， the quality of Rougui tea processed by intermittent blowing during Zuoqing process is better than that of the Rougui tea made by blowing the wind and not blowing the wind during the whole process. It can be seen that the moderate blowing in the process of Zuoqing is conducive to the improvement of the quality of Wuyi Rougui Tea.

Keywords： Zuoqing， environmental airflow， Rougui， biochemical components， quality analysis

烏龍茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，是福建省特色茶類(lèi)。烏龍茶傳統(tǒng)加工工藝為采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥，其中做青是烏龍茶特有香氣及風(fēng)味形成的重要工藝。烏龍茶品質(zhì)與做青工藝密切相關(guān)，做青的時(shí)間、溫度及環(huán)境條件等都會(huì)對(duì)烏龍茶香氣、滋味造成影響。做青環(huán)境對(duì)于做青有極其重要的影響，包括環(huán)境氣流、O2濃度、CO2濃度、溫度、濕度等因子[1]。其中做青環(huán)境氣流是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素之一。郝志龍等[2]研究表明烏龍茶做青時(shí)振動(dòng)做青過(guò)程中輸送0.64 m/s的微風(fēng)，能兼顧做青品質(zhì)與效率。金心怡等[3]以毛蟹品種鮮葉為研究對(duì)象，探明不同氣流條件對(duì)烏龍茶毛茶品質(zhì)影響的內(nèi)在生理機(jī)制，發(fā)現(xiàn)恒風(fēng)條件下所制毛茶品質(zhì)最佳。但目前關(guān)于做青環(huán)境氣流對(duì)武夷肉桂茶品質(zhì)影響的研究較少，本研究以烏龍茶品種肉桂鮮葉為原料，采用武夷巖茶的制作工藝加工，對(duì)不同氣流做青環(huán)境下加工的肉桂茶進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，以及水浸出物、茶多酚、黃酮類(lèi)化合物、游離氨基酸等主要生化成分分析，旨在明確肉桂茶做青工序適宜的環(huán)境氣流，為提升武夷巖茶品質(zhì)提供參考。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)以適制烏龍茶品種肉桂鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽三四葉。按照采摘→萎凋→做青（搖青與涼青交替進(jìn)行，共5次）→殺青（320 ℃，10 min）→揉捻（12 min）→干燥（140 ℃烘至七成干后攤涼3 h，然后110℃烘至足干）工藝流程，將萎凋后的青葉分別放入全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)、間歇吹風(fēng)的綜合做青機(jī)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)做青，環(huán)境溫度為（24±2）℃，環(huán)境濕度為（83±3）%。全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)做青工藝的具體參數(shù)除氣流條件外與間歇吹風(fēng)做青工藝保持一致，間歇吹風(fēng)做青工藝的具體參數(shù)見(jiàn)表1。間歇吹風(fēng)、全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)處理所得的毛茶樣品分別取樣，分別記為IB、AB、NB，進(jìn)行后續(xù)測(cè)定分析。

1.2" 主要試劑與儀器設(shè)備

10%福林酚、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、碳酸鈉（Na2CO3）、1%三氯化鋁（AlCl3）、1%茚三酮（C9H4O3）、1/15 mol/L磷酸二氫鉀（KH2PO4）、1/15 mol/L磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、70%甲醇（CH3OH）、蒸餾水等。試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

6CZQ-110型茶葉綜合做青機(jī)（武夷山市興龍茶葉機(jī)械有限公司）；XFE-6s茶葉烘焙機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司）；DFY-200C高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；YWS-26恒溫水浴鍋（青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司）；721S可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）；DHG-9030A鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（上海姚氏儀器設(shè)備廠）。

1.3" 試驗(yàn)方法

1.3.1" 毛茶感官審評(píng)方法

感官審評(píng)參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[4]中烏龍茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，審評(píng)人員由5位專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶員組成，最終得分為5位審評(píng)人員評(píng)分的平均值。

1.3.2" 生化成分檢測(cè)方法

水浸出物含量測(cè)定參照《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）[5]，茶多酚含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）[6]，黃酮類(lèi)化合物含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法[7]，游離氨基酸含量的測(cè)定采用茚三酮比色法[8]。

1.4" 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及圖表制作，利用IBM SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（P lt; 0.05）。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 毛茶感官品質(zhì)分析

對(duì)不同氣流做青環(huán)境下制成的肉桂毛茶進(jìn)行感官品質(zhì)分析（表2），感官品質(zhì)綜合得分以做青時(shí)間歇吹風(fēng)制成的肉桂毛茶最高（83.5分），其次是全程不吹風(fēng)制成的毛茶（78.4分），做青時(shí)全程吹風(fēng)制成的毛茶得分最低（75.5分）。

做青時(shí)間歇吹風(fēng)制成的肉桂毛茶香氣清高幽長(zhǎng)、花果香顯，滋味較醇厚；做青時(shí)全程吹風(fēng)制成的肉桂毛茶香氣清香，滋味醇厚較爽；做青時(shí)全程不吹風(fēng)制成的肉桂毛茶有青味、花果香較顯，滋味較醇和、有青味。由感官品質(zhì)綜合得分可知，做青時(shí)間歇吹風(fēng)制成的的肉桂毛茶品質(zhì)優(yōu)于做青時(shí)全程吹風(fēng)或全程不吹風(fēng)制成的肉桂毛茶。可見(jiàn)，做青時(shí)間歇吹風(fēng)更有利于武夷肉桂品質(zhì)的形成。

2.2" 水浸出物含量變化分析

茶葉水浸出物是指茶葉中的可溶性物質(zhì)，主要包括多酚類(lèi)、可溶性糖、水溶果膠等。水浸出物的含量高低直接影響茶葉的品質(zhì)和口感，還反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[9]。由圖1可知，不同環(huán)境氣流做青的毛茶水浸出物含量無(wú)顯著差異，以做青時(shí)全程吹風(fēng)制成的的肉桂毛茶含量最高。

2.3" 茶多酚含量變化分析

茶多酚是茶葉中一種重要的生物活性成分，屬于多酚類(lèi)化合物，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性，對(duì)健康有很多益處[10]。由圖2可知，不同環(huán)境氣流做青的毛茶茶多酚含量差異顯著，做青時(shí)全程吹風(fēng)制成的肉桂毛茶茶多酚含量顯著低于其他兩種肉桂毛茶，而做青時(shí)間歇吹風(fēng)制成的肉桂毛茶茶多酚含量顯著最高。

2.4" 黃酮類(lèi)化合物含量變化分析

黃酮類(lèi)化合物是茶葉多酚物質(zhì)的重要組分，是茶葉“苦澀、收斂”風(fēng)味和保健功能的重要物質(zhì)來(lái)源。做青時(shí)全程不吹風(fēng)制成的肉桂毛茶黃酮類(lèi)化合物含量顯著高于做青時(shí)全程吹風(fēng)或間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶（圖3），含量過(guò)高的黃酮類(lèi)化合物導(dǎo)致毛茶中出現(xiàn)青澀味，與做青時(shí)全程不吹風(fēng)制成的肉桂毛茶香氣、滋味帶青味的感官審評(píng)結(jié)果一致。

2.5" 游離氨基酸含量變化分析

游離氨基酸是茶葉中重要的品質(zhì)和風(fēng)味成分，對(duì)茶的香氣、口感以及健康有多種影響，是茶湯鮮甜滋味的主要呈味物質(zhì)[11]。做青時(shí)全程不吹風(fēng)加工的肉桂毛茶游離氨基酸含量顯著低于做青時(shí)全程吹風(fēng)或間歇吹風(fēng)加工制成的肉桂毛茶（圖4），全程吹風(fēng)所制肉桂毛茶中氨基酸含量最高，較高的游離氨基酸含量使得毛茶的滋味更鮮爽。

3" 小結(jié)與討論

本研究以適制烏龍茶品種肉桂鮮葉為原料，設(shè)置不同的做青環(huán)境氣流條件，按照武夷巖茶加工工藝依次進(jìn)行加工，對(duì)加工的肉桂茶進(jìn)行感官審評(píng)，以及水浸出物、茶多酚、黃酮類(lèi)化合物、游離氨基酸等主要生化成分分析。結(jié)果表明，做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶感官品質(zhì)綜合得分高于做青時(shí)全程吹風(fēng)或全程不吹風(fēng)所制毛茶，其香氣清高幽長(zhǎng)、花果香顯，滋味較醇厚。做青時(shí)全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)、間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶間水浸出物含量無(wú)顯著差異，但以做青時(shí)全程吹風(fēng)條件所制毛茶最高；做青時(shí)全程不吹風(fēng)所制毛茶黃酮類(lèi)化合物含量顯著高于做青時(shí)全程吹風(fēng)或間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶，較高的黃酮類(lèi)化合物會(huì)增強(qiáng)茶湯的青澀感，與做青時(shí)全程不吹風(fēng)所制毛茶有青味的感官審評(píng)結(jié)果一致；做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶茶多酚含量顯著高于做青時(shí)全程吹風(fēng)或全程不吹風(fēng)加工的肉桂毛茶；做青時(shí)全程吹風(fēng)所制肉桂毛茶游離氨基酸含量高于做青時(shí)全程不吹風(fēng)或間歇吹風(fēng)加工的肉桂毛茶，較高的游離氨基酸含量使得毛茶滋味更鮮爽，與做青時(shí)全程吹風(fēng)所制肉桂毛茶滋味醇厚較爽的感官審評(píng)結(jié)果一致。

青葉在做青過(guò)程中仍是個(gè)活體，間歇吹風(fēng)保證了綜合做青機(jī)內(nèi)具有一定的氣流速度，青葉呼吸作用產(chǎn)生的CO2和葉層微域環(huán)境的飽和空氣層得以稀釋?zhuān)嗳~走水順暢，對(duì)做青品質(zhì)有利[12]。而全程不吹風(fēng)的環(huán)境，氣流極低，青葉呼吸產(chǎn)生的水汽和CO2不能得到及時(shí)排除，青葉的呼吸作用和生化反應(yīng)受到一定程度的抑制，不利于品質(zhì)的形成。綜上，做青時(shí)間歇吹風(fēng)加工的肉桂茶品質(zhì)優(yōu)于做青時(shí)全程吹風(fēng)、全程不吹風(fēng)所制得的毛茶。

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基金項(xiàng)目：高香型武夷巖茶加工關(guān)鍵工藝及配套技術(shù)研究與應(yīng)用（2022R1009001）

作者簡(jiǎn)介：江麗萍，女，農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)技術(shù)推廣工作，E-mail：373824701@qq.com