并堆工藝對(duì)云南白茶品質(zhì)影響的研究

摘要：為探究并堆工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響，以云南省臨滄市勐庫(kù)大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，增加不同的并堆厚度與時(shí)間組合的并堆工藝生產(chǎn)白茶。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC/MS）分析不同并堆處理下云南白茶的揮發(fā)性成分，并結(jié)合感官審評(píng)評(píng)價(jià)6個(gè)處理白茶樣品的品質(zhì)。結(jié)果表明，6個(gè)處理白茶樣品中共檢測(cè)出488種有效揮發(fā)性成分，主要包括醇、醛、酮、酯、芳香烴、雜環(huán)類(lèi)、酸類(lèi)及其他；從并堆工藝來(lái)看，當(dāng)并堆厚度為10 cm、并堆36 h時(shí)制成的白茶花香、蜜香、果香馥郁優(yōu)雅持久，滋味鮮甜甘爽有喉韻，說(shuō)明并堆技術(shù)有利于合成一些白茶香氣揮發(fā)性物質(zhì)。綜上所述，白茶加工過(guò)程中，通過(guò)并堆技術(shù)可以提高白茶品質(zhì)。該結(jié)果可為云南白茶的品質(zhì)提升提供一定參考。

關(guān)鍵詞：白茶；并堆；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號(hào)：1000－3150（2025）03-25-9

Study on the Effect of Stacking Process on the

Quality of Yunnan White Tea

LIU Xueyan1，2， YANG Wenguang3， XU Ting1，2， LUO Zhengfei1，2， WANG Shaomei1，2*， GONG Zhengli1，2*

1. West Yunnan University， Lincang 677000， China; 2. Key Laboratory of Conservation and Utilization of Tea Plant Resources in

Lancang River Basin， Yunnan Province， Lincang 677000， China; 3. Lincang Pucui Tea Co.， Ltd.， Lincang 677000， China

Abstract： In order to explore the effect of stacking process on the quality of white tea， five different stacking processes were used to produce white tea with Mengku large leaf species in Lincang City， Yunnan Province as experimental materials. Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC / MS） was used to analyze the volatile components of Yunnan white tea under different treatments， and the quality of six white tea samples was evaluated by sensory evaluation. The results show that a total of 488 effective volatile components were detected in the six white tea samples， including alcohols， aldehydes， ketones， esters， aromatic hydrocarbons， heterocyclic compounds， acids and others. From the point of view of the parallel process， when the thickness of the leaf layer is 10 cm and the stacking is 36 h， the white tea made has a flowery， honey and fruity fragrance， which is elegant and lasting， and the taste is fresh， sweet and refreshing. Therefore， the stacking technology is beneficial for the synthesis of some volatile substances that are beneficial to the aroma of white tea. In summary， the combined process can significantly improve the sensory quality of Yunnan white tea. This study provided some reference for the quality improvement and industrial exhibition of white tea.

Keywords： white tea， stacking， quality

白茶是中國(guó)傳統(tǒng)茶類(lèi)，屬于微發(fā)酵茶，其品質(zhì)獨(dú)特，具有延緩衰老[1]、調(diào)節(jié)代謝[2]、抗氧化[3]、抗炎[4]等健康功效，且白茶耐貯藏[5-6]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。白茶主產(chǎn)于福建福鼎、建陽(yáng)、政和等地[7]。近年來(lái)，云南白茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，白茶產(chǎn)銷(xiāo)量占全省茶葉產(chǎn)銷(xiāo)量的比重逐年增加，知名品牌逐漸增多。云南白茶按照原料嫩度和品質(zhì)可以分為云白毫、月光白、云壽3類(lèi)，原料嫩度不同，其二級(jí)代謝物的種類(lèi)和含量也不同[8]，白茶的品質(zhì)特征也各有特色。

傳統(tǒng)云南白茶常選用景谷大白茶[9]、雪芽100號(hào)、長(zhǎng)葉白毫等多毫茶樹(shù)品種，按照“萎凋→干燥”工藝制成，即將采后鮮葉均勻攤開(kāi)，直至鮮葉失水至含水量滿足貯藏條件后完成制茶。制成的白茶香氣淡薄不夠持久，或青草氣明顯，或外形花雜、枯暗、紅變，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。為了提高白茶品質(zhì)，學(xué)者們從高香品種、創(chuàng)新工藝等角度進(jìn)行了研究。在品種選擇上，繆伊雯等[10]研究認(rèn)為鳳慶大葉種可開(kāi)發(fā)制成濃醇型白茶，卓敏等[11]采用具有天然花香甜韻的丹霞系列茶樹(shù)品種加工白茶，其產(chǎn)品具有“甜醇鮮爽、花香毫香凸顯”的品質(zhì)特征；此外，也有學(xué)者選擇天然帶有玫瑰香型的梅占品種制成花香白茶[12]，天然高花青素的紫娟品種制成紫娟白茶[13]。白茶加工中，萎凋技術(shù)包括日光萎凋[14]、自然萎凋和復(fù)式萎凋[15]；干燥技術(shù)包括曬干、陰干和烘干。黃剛驊等[16]探究了干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響，認(rèn)為烘干白茶更顯花香；吳婷等[17]探究了萎凋方式對(duì)白茶香氣的影響，認(rèn)為復(fù)式萎凋更利于γ-氨基丁酸白茶的花香物質(zhì)積累；江麗萍[18]研究認(rèn)為，日光連續(xù)萎凋白茶的游離氨基酸和可溶性糖保留量較多，有利于提高白茶滋味的鮮爽和甜醇度，這些研究成果均利于指導(dǎo)生產(chǎn)，提升白茶品質(zhì)。

近年來(lái)，在白茶創(chuàng)新工藝上也做了多方面研究，目前研究較多的工藝有揉捻造形、并篩、堆積、做青、發(fā)花、添加外源酶[19]等。其中，并篩、堆積即在白茶萎凋至一定程度時(shí)，將萎凋葉合并，通過(guò)增加萎凋葉層厚度，進(jìn)而升高葉層溫度，促進(jìn)部分多酚類(lèi)物質(zhì)氧化以減輕苦澀味[20]，這與白茶微發(fā)酵茶屬性一致[21]，但并堆這一工藝并未制成技術(shù)規(guī)程。云南的創(chuàng)新型白茶產(chǎn)品有花香型白茶、金花白茶、γ-氨基丁酸白茶[22]，這些產(chǎn)品為白茶產(chǎn)品創(chuàng)新提供了新思路。

為探究并堆工藝對(duì)云南白茶品質(zhì)的影響，獲得最佳的并堆工藝參數(shù)，本研究以云南省臨滄市勐庫(kù)大葉種茶樹(shù)鮮葉為材料，采用不同的并堆厚度、并堆時(shí)間制成白茶，通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)，并結(jié)合感官審評(píng)全面評(píng)價(jià)白茶的品質(zhì)，以確定最佳參數(shù)，為白茶加工工藝創(chuàng)新提供參考。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料

選用云南省勐庫(kù)大葉種茶樹(shù)一芽三四葉鮮葉為原料，于2022年10月在臨滄普粹茶葉有限公司加工制成白茶。并堆處理茶樣工藝流程為：茶樹(shù)鮮葉→室內(nèi)自然萎凋（薄攤于萎凋架的水篩上，萎凋厚度以葉片不互相重疊為宜）→并堆（將水篩上的萎凋葉合并至3種不同葉層厚度，繼續(xù)置于水篩上進(jìn)行不同時(shí)間并堆處理，具體見(jiàn)表1）→日光干燥（移到太陽(yáng)光下進(jìn)行干燥，直至足干）→密封（將足干的白茶用密封袋包裝后貯存1個(gè)月）→暴曬提香（再次移到太陽(yáng)光下暴曬）。對(duì)照茶樣省去并堆工藝，其余流程均一致。全部茶樣暴曬結(jié)束后，用五點(diǎn)取樣法，分別選取6個(gè)處理的茶樣100 g密封保存，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。

1.2" 試驗(yàn)設(shè)備及儀器

8890-7000D GC-MS/MS、DB-5MS色譜柱（30 m × 0.25 mm × 0.25 μm）、120 μm DVB/CWR/PDMS萃取頭（安捷倫科技有限公司）；MM400球磨儀（萊馳有限公司）；MS105DU電子天平（梅特勒-托利多國(guó)際有限公司）；SPME Arrow固相微萃取裝置，F(xiàn)iber Conditioning Station老化裝置、Agitator樣品加熱箱（CTC Analytics AG公司）。

1.3" 試劑與標(biāo)準(zhǔn)品

氯化鈉：分析純（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；正己烷：色譜純（默克公司）；標(biāo)準(zhǔn)品：色譜純（云南西力生物技術(shù)股份有限公司/ 西格瑪奧德里奇公司）。

1.4" 試驗(yàn)方法

1.4.1" 感官審評(píng)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行審評(píng)[23]。

1.4.2" 揮發(fā)性成分測(cè)定

樣品提取流程：稱(chēng)取約500 mg樣品于頂空瓶中，分別加入適量飽和NaCl溶液、10 μL（50 μg/mL）內(nèi)標(biāo)溶液，采用HS-SPME進(jìn)行樣本香氣萃取。

HS-SPME萃取條件：在60 ℃恒溫條件下震蕩5 min，將老化過(guò)的萃取頭插入頂空瓶萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，再采用GC-MS分離鑒定。

GC-MS條件：載氣為高純氦氣，恒流流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣，先以40 ℃ 保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230 ℃，四極桿質(zhì)量分析器溫度150 ℃，質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子能量為 70 eV，掃描方式為選擇離子檢測(cè)模式。

數(shù)據(jù)處理與圖形繪制：通過(guò)MassHunter程序?qū)|(zhì)譜峰提取，根據(jù)檢測(cè)到揮發(fā)性成分的保留時(shí)間（RT）與相同色譜條件下正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算保留指數(shù)（RI），通過(guò)比對(duì)NIST、Wiley、MWCG數(shù)據(jù)庫(kù)和已有文獻(xiàn)的RI數(shù)值進(jìn)行化合物定性篩選。采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量計(jì)算。物質(zhì)相對(duì)含量（%）=任意揮發(fā)性組分峰面積/總揮發(fā)性組分峰面積×100%。PCA用R軟件的內(nèi)置統(tǒng)計(jì)prcomp函數(shù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行UV處理，再進(jìn)行聚類(lèi)熱圖分析，并使用R程序腳本繪制聚類(lèi)熱圖。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 6份白茶樣品的感官品質(zhì)

通過(guò)對(duì)6個(gè)處理白茶樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行感官審評(píng)，可以直觀反映不同并堆工藝制成的白茶品質(zhì)差異，結(jié)果如表2所示。并堆工藝（包括并堆時(shí)間和葉層厚度）會(huì)影響白茶感官品質(zhì)；并堆工藝制成的A、B、C、D、E 5個(gè)處理的感官審評(píng)總得分（≥88.8分）均高于未并堆制成的CK樣品（85.9分）。從外形上看，6個(gè)處理均呈現(xiàn)芽葉連枝、自然舒展?fàn)顟B(tài)，但經(jīng)過(guò)并堆制成的白茶外形上偏褐色泛紅，而未并堆的白茶（CK）干茶呈鐵灰綠。內(nèi)質(zhì)方面，A、B、C、D、E 5個(gè)處理的香氣、滋味得分均明顯高于CK。相同并堆厚度、不同并堆時(shí)間的D（15 cm、24 h）、B（15 cm、36 h）、E（15 cm、48 h）3個(gè)處理的感官審評(píng)得分，分別為89.2、90.0、88.9分，其中，B處理的香氣為花蜜香帶果香、清雅，滋味甘爽、有喉韻，明顯優(yōu)于并堆24 h的D處理和48 h的E處理。相同并堆時(shí)間、不同并堆厚度的A（10 cm、36 h）、B（15 cm、36 h）、C（20 cm、36 h）3個(gè)處理的感官審評(píng)得分分別為93.4、90.0、88.8分；其中，A處理的香氣為花蜜香帶果香，且馥郁持久，滋味鮮甜甘爽有喉韻，明顯優(yōu)于葉層厚度為15 cm的B處理和20 cm的C處理。由此可見(jiàn)，當(dāng)葉層厚度為10 cm、并堆36 h時(shí)制成的白茶具有最佳品質(zhì)。

2.2" 主成分分析（PCA）

通過(guò)對(duì)6個(gè)處理白茶樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，可了解各處理間的總體代謝物差異和同一處理樣本之間的變異度大小，PCA得分如圖1所示。通過(guò)主成分分析，可以看出處理間揮發(fā)性物質(zhì)有較大的差異，且CK與并堆的白茶樣品揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)明顯的分離趨勢(shì)，說(shuō)明并堆工藝對(duì)白茶的揮發(fā)性物質(zhì)影響很大。從PCA圖中也可以看出，不同并堆處理的樣品揮發(fā)性物質(zhì)信息也呈現(xiàn)一定的分離趨勢(shì)，說(shuō)明不同并堆工藝制成的白茶樣品揮發(fā)性物質(zhì)存在一定的差異，并堆厚度和時(shí)間會(huì)影響白茶揮發(fā)性物質(zhì)。

2.3" 代謝物定性、定量分析

不同工藝制成的白茶，因鮮葉內(nèi)含物質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生不同化學(xué)反應(yīng)，生成各異的代謝物，導(dǎo)致其揮發(fā)性香氣物質(zhì)類(lèi)別及含量不同。通過(guò)HS-SPME-GC/MS技術(shù)分析，6個(gè)處理白茶樣品中共檢測(cè)到488種（區(qū)分順?lè)串悩?gòu)）揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)物種類(lèi)和相對(duì)含量分別為醇類(lèi)42種、占8.61%，醛類(lèi)35種、7.17%，酯類(lèi)77種、15.78%，雜環(huán)類(lèi)80種、16.39%，烴類(lèi)56種、11.48%，酮類(lèi)46種、9.43%，萜類(lèi)90種、18.44%，芳香烴類(lèi)18種、3.69%，酸類(lèi)14種、2.87%，含氮化合物類(lèi)9種、1.84%，其他類(lèi)21種、4.30%。其中，醇、醛、酮、酯、雜環(huán)、烴、萜7類(lèi)物質(zhì)對(duì)白茶香氣貢獻(xiàn)最大。

為了便于分析比較，將6個(gè)處理白茶樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行歸一處理后，篩選出差異最大，且對(duì)白茶香氣影響最主要的84種物質(zhì)（表3），進(jìn)行定量分析。

如表3所示，根據(jù)化合物相對(duì)含量，可知6個(gè)處理白茶樣品的香氣特征存在差異，且對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)含量貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)分別是：醇類(lèi)[芳樟醇、4-甲基-苯甲醇、（E）-2-庚-1-醇、2-甲基-6-次甲基-7-辛烯-4-醇]、醛類(lèi)（苯甲醛、苯乙醛）、酮類(lèi)（1，3，3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮、2，6，6-三甲基雙環(huán)[3.2.0]庚-2-烯-7-酮）、烯烴類(lèi)[α-氧化蒎烯、2，7-二甲基-3，6-雙（亞甲基）-1，7-辛二烯、1，10-十一碳二烯、2-甲基-7-外乙烯基雙環(huán)[4.2.0] 辛-1（2）-烯]、 酯類(lèi)[（E）-2-甲基-2-丁酸-2-甲丙酯]、酸類(lèi)（己酸）、芳香烴類(lèi)[（1-甲氧基丙基）-苯]，以及其他類(lèi)（2，2'-亞氨基二-乙腈、2-乙?；绶?、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、2-甲基丙基吡嗪、3，5-二甲基吡唑-1-羧胺、順-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪）。

此外，未做并堆處理的白茶樣品與并堆處理的白茶樣品在揮發(fā)性物質(zhì)含量上存在較大差異。其中，并堆處理的白茶樣品其反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇（花香）、苯甲醛（杏仁香、堅(jiān)果香）、苯乙醛（果香）、順式芳樟醇吡喃氧化物（花香）、順-Α，Α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（花香）、5-二甲基-5-乙烯基四氫-α-2-呋喃甲醇（花香、柑橘香）等物質(zhì)含量高于CK，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)花香、果香，對(duì)白茶成品的香氣特征具有主要貢獻(xiàn)；而芳樟醇（花香）、（E）-2-庚-1-醇（青草氣）、1，3，3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮（木香、泥土氣）、4-甲基-苯甲醇（花香）、己酸、1，10-十一碳二烯、2，6，6-三甲基雙環(huán)[3.2.0]庚-2-烯-7-酮、（E）-2-甲基-2-丁酸-2-甲丙酯（草藥香、辛辣）、α-氧化蒎烯（青草氣）、（1-甲氧基丙基）-苯這幾種揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)過(guò)并堆處理后，含量明顯降低，這些物質(zhì)有的呈現(xiàn)青草氣、泥土氣、木香或略帶辛辣氣味，說(shuō)明并堆處理可以降低一些不利于白茶香氣的物質(zhì)含量。在并堆處理的樣品中，A、B、C 3個(gè)處理樣品的揮發(fā)性物質(zhì)含量差異說(shuō)明并堆葉層厚度對(duì)白茶香氣有影響；B、D、E 3個(gè)處理樣品的揮發(fā)性物質(zhì)含量差異說(shuō)明并堆時(shí)間對(duì)白茶香氣有影響。其中，D處理樣品的揮發(fā)性物質(zhì)總量最高，E處理樣品最低，說(shuō)明并堆時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)降低揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量。

2.4" 差異代謝物風(fēng)味組學(xué)分析

為深入了解不同工藝制成的白茶樣品的香氣特征物質(zhì)，對(duì)檢測(cè)到的所有代謝物進(jìn)行篩選，并根據(jù)差異代謝物的相對(duì)含量以及其注釋到的感官風(fēng)味特征物質(zhì)，挑選注釋個(gè)數(shù)最高的前10個(gè)感官風(fēng)味制成雷達(dá)圖（圖2）。

對(duì)比雷達(dá)圖，可知不同的葉層厚度（A、B、C）與不同的并堆時(shí)間（B、D、E）形成的白茶風(fēng)味存在較大的差異。從圖2-a可以看出，不同的葉層厚度經(jīng)過(guò)相同的并堆時(shí)間后，主要的差異代謝物讓白茶的主要風(fēng)味特征成為清香、甜香、木香、果香、花香、藥香、堅(jiān)果香，而相同的葉層厚度經(jīng)過(guò)不同的并堆時(shí)間后，主要的差異代謝物讓白茶的主要風(fēng)味特征成為果香、清香、花香、甜香、藥香、木香、杏仁香。

由上可知，白茶加工過(guò)程中，不同的萎凋葉層厚度和不同的并堆時(shí)間制成的白茶揮發(fā)性物質(zhì)有較大的差異。并堆葉層厚度主要是影響葉層溫度和酶活性，并堆時(shí)間主要影響酶促反應(yīng)的程度。因此，并堆處理的樣品與未進(jìn)行并堆處理的樣品，其茶葉內(nèi)含物發(fā)生不同的代謝反應(yīng)，生成的代謝產(chǎn)物差異較大，最終改變了白茶的香氣和滋味。

3" 小結(jié)與討論

通過(guò)6個(gè)處理白茶樣品的感官審評(píng)和揮發(fā)性物質(zhì)分析表明，在白茶萎凋失水過(guò)程中，通過(guò)“并堆”工藝增加葉層厚度可促進(jìn)白茶進(jìn)行“微發(fā)酵”，即并堆工藝可以提升白茶品質(zhì)。此外，白茶的干燥不應(yīng)以含水量滿足貯藏條件為唯一標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)充分考慮茶葉品質(zhì)變化。本研究中，通過(guò)嚴(yán)格控制萎凋失水速度，待白茶失去大部分水分（70%～80%）后，將萎凋葉進(jìn)行并堆，適當(dāng)增加葉層厚度，利用少部分氧化酶促進(jìn)多酚物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低一些呈青草氣、泥土氣等不利于白茶香氣物質(zhì)的含量，同時(shí)增加一些呈花香、果香、柑橘香等利于白茶香氣物質(zhì)的含量，待白茶充分失水后，收堆于密封袋中靜置一段時(shí)間，再移到太陽(yáng)光下暴曬。該工藝可以改善白茶香氣淡薄、不夠持久的缺點(diǎn)，并充分激發(fā)茶香，獲得優(yōu)質(zhì)白茶。

本試驗(yàn)制成的白茶“背白面褐”，花香蜜香馥郁持久、優(yōu)雅鮮靈，滋味鮮甜、甘爽。據(jù)前人研究成果，該品質(zhì)特征是因?yàn)榧庸み^(guò)程中，葉綠素因鄰醌的偶聯(lián)氧化而降解，或在酶促作用下向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠[22]；茶湯的“鮮甜”主要與谷氨酸含量有關(guān)[24]；“甜香”的特征物質(zhì)為2-甲基-丁醛[25]；“花香”的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)是一些帶有蘭花香、茉莉花香、玫瑰花香的醇、酯、酮類(lèi)。

白茶的“并堆”需要掌握適當(dāng)?shù)娜~層厚度和并堆時(shí)間。本試驗(yàn)中，未做并堆處理的樣品和并堆處理的樣品相比，其感官品質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)都存在極大的差異。未做并堆處理的白茶，其香氣有花香，但花香不夠鮮靈優(yōu)雅，持久度也較低，還略帶青草氣；而并堆處理可以增強(qiáng)白茶的花香、蜜香和果香，且可以使香氣更持久、馥郁，說(shuō)明并堆處理可以促進(jìn)芳香物質(zhì)的生成，且能提升高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的含量。經(jīng)感官審評(píng)，葉層厚度為10 cm、并堆時(shí)間為36 h時(shí)，制成的白茶花香、蜜香、果香最濃郁，最持久，且香氣馥郁，沁人心脾。結(jié)合GC-MS結(jié)果，呈現(xiàn)這些香氣特征的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)，這與Chen等[26]研究結(jié)果一致；而王力等[27]研究認(rèn)為白茶的香氣組分以醇類(lèi)化合物為主。綜合感官審評(píng)結(jié)果和GC-MS結(jié)果，白茶并堆時(shí)間相同條件下，萎凋葉層越厚，香氣物質(zhì)累積越高，主要是因?yàn)椴⒍堰^(guò)程中，萎凋葉的溫度升高，促進(jìn)了多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，進(jìn)而合成更多的揮發(fā)性物質(zhì)；同時(shí)，相同并堆厚度條件下，并堆的時(shí)間越久，揮發(fā)性物質(zhì)含量越低，說(shuō)明白茶并堆處理不適宜時(shí)間太長(zhǎng)，之后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行日光干燥，阻止萎凋葉進(jìn)行過(guò)度酶促氧化，這與白茶“微發(fā)酵茶”屬性一致。

此外，研究表明，茶樹(shù)鮮葉的角質(zhì)層厚度與茶葉香氣有一定的相關(guān)性[28]，云南大葉種茶樹(shù)鮮葉葉片隆起明顯，角質(zhì)層更厚，海綿組織和柵欄組織豐富，其制成的白茶比福建白茶有含量更高的茶多酚、沒(méi)食子酸和苯丙氨酸[29]，以及表型兒茶素類(lèi)（EC、EGC、ECG）、二聚兒茶素類(lèi)[30]。因此，若在工藝上進(jìn)行優(yōu)化，增加“并堆”工藝，可提升云南白茶品質(zhì)。

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作者簡(jiǎn)介：劉學(xué)艷，女，助教，主要從事茶葉加工與質(zhì)量控制研究。*通信作者，E-mail：2496160754@qq.com；" " " " " " " " " " 3301872394@qq.com