茶道高手蘇東坡

流行于唐朝的煎茶，到了宋朝依然流行，但宋朝同時(shí)也流行點(diǎn)茶。煎茶與點(diǎn)茶的區(qū)別主要是：煎茶是先把水煮滾，然后把磨碎的茶末投入其中煎煮；點(diǎn)茶是先把茶末調(diào)和成膏狀，然后用滾水沖點(diǎn)。在處理茶末與滾水的順序上正好相反。煎茶講究的是茶水的清和，點(diǎn)茶注重在制作過(guò)程中的藝術(shù)感和審美感，當(dāng)然最終還是歸到茶水醇厚的品質(zhì)。

蘇軾在杭州曾作《試院煎茶》一詩(shī)，完整地再現(xiàn)了煎茶的程序和效果：

蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意。君不見(jiàn)，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見(jiàn)，今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長(zhǎng)苦饑，分無(wú)玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。

蘇軾這首詩(shī)寫(xiě)的是在“試院”的一次煎茶經(jīng)歷。讀了這首詩(shī)，你就知道煎茶不僅是一種味覺(jué)享受，也是一種視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)盛宴。螃蟹的眼睛較小，魚(yú)的眼睛較大，第一句“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，就是煎茶過(guò)程中氣泡從小到大的過(guò)程，第二句從聽(tīng)覺(jué)角度寫(xiě)水沸后翻騰的聲音就好像風(fēng)吹過(guò)松樹(shù)林發(fā)出的聲音一樣。唐代陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō)煎茶的時(shí)候：“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸?！边@里就具體展現(xiàn)了這種狀態(tài)。接著說(shuō)經(jīng)過(guò)研磨后的茶末如小小的珍珠一般飄落，“甌”是指敞口的茶盆，茶湯在里面旋轉(zhuǎn)，上面的白色茶沫就像輕盈的雪花一樣。用銀瓶煎湯當(dāng)然不如金瓶，但也就是僅次于金瓶而已。其實(shí)用什么容器煎茶并不重要，關(guān)鍵是要深入體會(huì)煎茶過(guò)程中的情感與審美變化。你看著茶還沒(méi)入口，但已享受了一番視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的感受。

要享受茶道，最好是親手煎茶。蘇軾接著說(shuō)唐代的李約精通茶道，大凡茶類(lèi)，稍加觀察和品味就能辨別高下，所以他都是親手煎茶。他主張用活火煎茶，當(dāng)然水質(zhì)以泉水為佳，活火才能把泉水的品質(zhì)充分體現(xiàn)出來(lái)。這就是蘇軾一貫堅(jiān)持的煎茶重在煎水的觀念了。所以從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，所謂煎茶，其實(shí)是煎水。蘇軾說(shuō)把如紅玉一般的茶湯放在定州制的花瓷中，堪稱相得益彰。蘇軾把一次煎茶寫(xiě)得如此富有魅惑，融合了聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的多種功能，寫(xiě)出了一種差不多是極致的茶道。

接下來(lái)蘇軾就寫(xiě)到自己了。而今我蘇某人處境艱難，生活貧困，身體也多病，無(wú)緣經(jīng)常享受這種佳人敬茶的待遇了，我也就是像地方長(zhǎng)官一樣簡(jiǎn)單喝點(diǎn)茶了，沒(méi)有富貴的茶具，就隨身帶著磚爐、石銚，也是一樣。什么叫磚爐？就是一種小的用來(lái)燒炭火的爐子。什么叫“石銚”？就是陶制的有柄、有嘴的煮水器具。一個(gè)人的一生，其實(shí)也不用滿腹的才華和學(xué)問(wèn)，能夠隨時(shí)有一甌好茶，能天天睡到自然醒就好。

這首詩(shī)的情感其實(shí)呈現(xiàn)了分化的傾向，前面說(shuō)了那么多十分講究的茶藝茶道，但最后又回到現(xiàn)實(shí)，消解了這種講究，追求一種從心所欲的人生。這就是蘇軾“可鹽可甜”、可上可下、可講究也可將就的生活觀念。

茶湯制作完成了，下面便是怎么飲用的問(wèn)題了，從蘇軾“不用撐腸拄腹文字五千卷”（《試院煎茶》）一句，可以聯(lián)想到茶詩(shī)經(jīng)典作品、幾乎與陸羽《茶經(jīng)》同享盛名的唐代盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》。此詩(shī)先寫(xiě)在睡夢(mèng)中被驚醒，原來(lái)是孟諫議寄來(lái)的“陽(yáng)羨茶”到了，這陽(yáng)羨茶可是天子與王公大臣享用的，怎么也送給我這鄉(xiāng)野之人呢？接著就寫(xiě)自己如何享用陽(yáng)羨茶餅了：

柴門(mén)反關(guān)無(wú)俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處。玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去。

有了這樣一等的好茶，當(dāng)然要關(guān)門(mén)獨(dú)享了，下面寫(xiě)茶沫如花。但喝茶的功用各有不同，第一碗是潤(rùn)喉解渴；第二碗是消愁解悶；第三碗就觸發(fā)靈感，留下精彩文字；第四碗微微出汗，把平生所遇到的不平之事，隨著汗孔而流走；第五碗通體清泰；第六碗好像與神仙相遇，第七碗不能隨便喝，再喝就自己直接成仙了。喝了七碗茶，盧仝（號(hào)玉川子）就仿佛要乘此清風(fēng)飛往蓬萊山了。

盧仝描寫(xiě)煎茶過(guò)程和心理感受與蘇軾真是太相似了，簡(jiǎn)直可以說(shuō)，蘇軾在寫(xiě)《試院煎茶》的時(shí)候，盧仝的這首詩(shī)一定在他的頭腦里若隱若現(xiàn)，以至于干脆直接化用為“不用撐腸拄腹文字五千卷”，可見(jiàn)兩個(gè)詩(shī)人兩首詩(shī)歌的淵源。

熟悉《紅樓夢(mèng)》的人肯定知道，在紅樓人物中，妙玉是很懂茶道的。在第四十一回中，賈母帶劉姥姥到櫳翠庵妙玉那里去品茶，寶玉、黛玉、寶釵也都跟著，林黛玉不能分辨出烹茶的水是陳年雪水，妙玉就直接稱林黛玉是個(gè)俗人，你想想能有幾個(gè)人敢稱林黛玉是俗人的呢？寶玉飲了一碗，妙玉就說(shuō)：這喝茶是很講究的，喝一杯叫“品”，是感受茶的醇厚與清香，喝兩杯那是“解渴的蠢物”，如果喝三杯，就好像是牛與騾子一樣，那不是人干的事。妙玉把品茶與品出超然的心境結(jié)合起來(lái)，所以她對(duì)量的控制比較嚴(yán)格，弄得賈寶玉也不敢多喝了，否則又是蠢物，又是騾子，又是牛，一般人哪里能承受這么尖銳的諷刺。

蘇軾說(shuō)我也不用喝到第三碗，因?yàn)殪`感隨時(shí)會(huì)來(lái)，不用借茶來(lái)激發(fā)了。蘇軾在試院沒(méi)有喝到第三碗，但這不等于蘇軾沒(méi)有一天喝七碗茶的時(shí)候。熙寧六年（1073）的某一天，蘇軾在杭州通判任上，因?yàn)樯眢w不適，就請(qǐng)了個(gè)假，但請(qǐng)了假他也沒(méi)在家歇著，而是一個(gè)人先后逛了凈慈、南屏、惠昭等寺廟，最后一站就到了孤山，去拜見(jiàn)惠勤法師，因?yàn)槿サ牡胤蕉?，?jiàn)的人也就多，相應(yīng)地喝的茶也就多。這天發(fā)現(xiàn)自己居然喝了七盞茶，一下詩(shī)興大發(fā)，在惠勤法師的墻壁上題寫(xiě)了一首《游諸佛舍，一日飲釅茶七盞，戲書(shū)勤師壁》的詩(shī)，“釅茶”，就是濃茶的意思。這詩(shī)很短，就四句：

示病維摩元不病，在家靈運(yùn)已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。

這首詩(shī)的核心意思就是，我本來(lái)身體不好，但因?yàn)橐惶旌攘似弑K茶，病體就康復(fù)了，茶比神藥、比高僧的修煉還要靈驗(yàn)。第一句說(shuō)高僧也偶有病患，謝靈運(yùn)沒(méi)有出家，但他在家也像出家一樣。何必要像魏文帝《折楊柳行》所說(shuō)：“賜我一丸藥，光輝有五色。服之四五日，身體生羽翼?！蔽何牡圩非箝L(zhǎng)生不老，希望能有一種神藥保佑自己，我只求康復(fù)，有盧仝所說(shuō)的七碗茶就茶到病除了。蘇軾用了盧仝七碗茶的典故，但不因此求仙，而只是要求除病。在蘇軾看來(lái)，七碗茶就是養(yǎng)護(hù)生命之茶。

盧仝因?yàn)橐皇撞柙?shī)而被稱為“茶仙”，與茶圣陸羽齊名。蘇軾對(duì)陸羽、盧仝的熟悉可以從他隨處化用的典故和語(yǔ)句中看出來(lái)。對(duì)蘇軾來(lái)說(shuō)，茶不僅可以解渴治病，而且一個(gè)士大夫的精神與氣質(zhì)、性格與靈魂都可以從中得到完美體現(xiàn)。

同樣是熙寧六年（1073）在杭州，蘇軾有《和錢(qián)安道寄惠建茶》詩(shī)，相當(dāng)全面地寫(xiě)出人心與茶意的密切關(guān)系。詩(shī)歌比較長(zhǎng)，我引用前面的幾句：

我官于南今幾時(shí)，嘗盡溪茶與山茗。胸中似記故人面，口不能言心自省。為君細(xì)說(shuō)我未暇，試評(píng)其略差可聽(tīng)。建溪所產(chǎn)雖不同，一一天與君子性。森然可愛(ài)不可慢，骨清肉膩和且正。雪花雨腳何足道，啜過(guò)始知真味永。

建茶也就是建溪茶，是宋代名茶，也是貢茶。蘇軾的意思是說(shuō)，我南漂也好多年了，對(duì)各種產(chǎn)地的茶也都品嘗過(guò)，我雖然不能一一說(shuō)出各種茶的特點(diǎn)，但我見(jiàn)了眼熟，心里也清楚。要慢慢說(shuō)我沒(méi)空，但大概說(shuō)說(shuō)還是可以的。建溪茶雖然還可以細(xì)分不同的品種，但都天然地具有君子的性格，茶湯可愛(ài)，味道醇厚而且純真。相比而言，雪花茶、雨腳茶也就不算什么，你要真喝過(guò)建溪茶，你就知道什么是真正的茶味了。這首詩(shī)最重要的一句就是說(shuō)茶“一一天與君子性”，這么說(shuō)來(lái)，不愛(ài)茶的也就很難說(shuō)君子了。

無(wú)論是煎茶，還是點(diǎn)茶，水質(zhì)應(yīng)該是非常關(guān)鍵的。陸羽《茶經(jīng)》一書(shū)對(duì)于水質(zhì)的要求近乎苛刻，他說(shuō)：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾……其江水，取去人遠(yuǎn)者。

用水原則“上中下”，也就是山水上，江水中，井水下。山泉雖好，但越往下流，摻雜的雜質(zhì)也就越多，所以要用山泉上部的水，江水浩渺，但兩邊近岸也夾雜有各種污染物，所以取江中的水，相對(duì)就純凈得多。而井水口對(duì)外，也容易受到污染，故要去井水下部的水，才清澈宜人。一種好茶要配一種好水，才能把茶葉的清香充分地展現(xiàn)出來(lái)。

明代有兩個(gè)人對(duì)茶與水的關(guān)系說(shuō)得更為直接，一個(gè)是張?jiān)?，他在《茶錄》中說(shuō)：

茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。

還有一個(gè)叫張大復(fù)，他在《梅花草堂筆記》中說(shuō)：

茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。

陸羽在蘇軾之前，明代二張?jiān)谔K軾之后，蘇軾同樣認(rèn)識(shí)到水質(zhì)在一碗上等茶湯中的重要意義。年輕時(shí)候的蘇軾尚不熟悉酒道，但已然熟悉茶道，他在22歲前出川時(shí)曾到訪所謂“天下第四泉”蛤蟆背，見(jiàn)山泉清流，作《蛤蟆背》詩(shī)云：

當(dāng)是龍破山，此水隨龍出。入江江水濁，猶作深碧色。稟受苦潔清，獨(dú)與凡水隔。豈惟煮茶好，釀酒應(yīng)無(wú)敵。

認(rèn)為蛤蟆背的山泉仿佛是隨著潛龍出山而來(lái)，這條山泉即便融入渾濁的江水中，依舊能保持自己深碧的顏色，這就是堅(jiān)持自己的品質(zhì)，不與凡水混在一起。這樣的好水不僅能煮出好茶，也能釀出好酒。

蘇軾在擔(dān)任杭州通判時(shí)，經(jīng)常去無(wú)錫，而每次到無(wú)錫，肯定要到惠山，惠山泉在陸羽眼里，是僅次于天下第一泉廬山康王泉的天下第二泉。所謂“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來(lái)試人間第二泉”（《惠山謁錢(qián)道人，烹小龍團(tuán)，登絕頂望太湖》），可見(jiàn)這珍貴的小龍團(tuán)茶，也期待著與惠山泉的相遇。后來(lái)蘇軾回到湖州，有一次與秦觀、參寥子一起讀到幾個(gè)唐代處士的詩(shī)，語(yǔ)言清簡(jiǎn)，有一種超越世俗的味道。蘇軾感懷之下，又想起了惠山泉，寫(xiě)出了“敲火發(fā)山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕”（《游惠山》）的精妙詩(shī)句，惠山泉水質(zhì)嫩滑，略有回甘，口感純正，那種在林間用惠山泉烹茶的愜意、色香味俱全的茶湯給蘇軾留下了深刻的印象。

關(guān)于茶水的詩(shī)歌，我覺(jué)得蘇軾《汲江煎茶》一詩(shī)最為傳神。紹圣四年（1097）七月蘇軾從惠州貶所被貶到更加荒遠(yuǎn)的海南儋州。此后數(shù)年暮年況味，也變得越來(lái)越簡(jiǎn)單。蘇軾發(fā)現(xiàn)此地雖荒涼，但不乏活水，用來(lái)煮茶，堪稱天助，這里無(wú)所謂是天下第幾泉，活水便是對(duì)茶最好的安慰。蘇軾《汲江煎茶》詩(shī)云：

活水還須活火煎，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易禁三碗，坐聽(tīng)荒城長(zhǎng)短更。

“活水還須活火煎”一句點(diǎn)出了活水對(duì)于茶湯的重要性。正如宋人唐庚所說(shuō)：“茶不問(wèn)團(tuán)鋌，要之貴新；水不問(wèn)江井，要之貴活?！保ā抖凡栌洝罚┖幸灿小安璺腔钏荒馨l(fā)其鮮馥”（《苕溪漁隱叢話》）之語(yǔ)，活水是茶道中至關(guān)重要的一環(huán)。

當(dāng)然活水之外，也需要活火，也就是有火焰的炭火。自己到江邊就去取水深處的清水，月夜中用大瓢把水裝入甕中，好像月亮的影子也一起裝進(jìn)了甕中，然后用小勺再分裝到小的瓶子里。五、六兩句就是寫(xiě)煮茶時(shí)白色茶沫翻滾以及發(fā)出的松風(fēng)聲，這種感覺(jué)是蘇軾一再寫(xiě)過(guò)的。最后兩句又回到盧仝的詩(shī)，說(shuō)我也不用搜索枯腸，限定在三碗，整個(gè)夜晚就是看翻滾的茶色、聽(tīng)翻滾的茶聲，一直到天亮。這首詩(shī)雖然寫(xiě)了蘇軾享受活火煎活水的過(guò)程，但這個(gè)過(guò)程同時(shí)伴隨著蘇軾在荒城儋州的孤獨(dú)與寂寞。