基于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的核桃油和油茶籽油分析與評(píng)價(jià)

摘 要：基于《核桃油》（GB/T 22327—2019）、《油茶籽油》（GB/T 11765—2018）及其他相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃油和油茶籽油的特征指標(biāo)、脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析。分析得出，油茶籽油具有低碘值、高煙點(diǎn)、強(qiáng)抗氧化能力、穩(wěn)定性好等特性，兩種油脂的其他特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)沒有明顯差異；核桃油中主要不飽和脂肪為亞油酸，含量在50%以上，油茶籽油中主要不飽和脂肪酸為油酸，含量在68%以上，兩者不飽和脂肪酸含量均在90%以上；因核桃油和油茶籽油的原料產(chǎn)地、榨油工藝及精煉程度不同，各地對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分制定的標(biāo)準(zhǔn)要求存在一定差異。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；核桃油；油茶籽油；脂肪酸組成；營(yíng)養(yǎng)成分

Analysis and Evaluation of Walnut Oil and Camellia Seed Oil Based on Quality Standards

HOU Min， YANG Jianhua*， FENG Yongxing

（Yangbi Research Institute of Juglans， Yunnan Academy of Forestry and Grassland， Yangbi 672500， China）

Abstract： Based on GB/T 22327—2019， GB/T 11765—2018 and other relevant quality standards， the characteristics， fatty acid composition and nutritional composition of walnut oil and camellia seed oil are compared and analyzed. The results show that camellia oil has the characteristics of low iodine value， high smoke point， strong antioxidant capacity and good stability， and there is no significant difference in other characteristics and quality indexes of the two oils. The main unsaturated fat in walnut oil is linoleic acid， the content of which is more than 50%， the main unsaturated fatty acid in camellia oil is oleic acid， the content of which is more than 68%， and the unsaturated fatty acid content of both is more than 90%. Because walnut oil and camellia seed oil are different in raw material origin， oil extraction process and refining degree， there are some differences in the standard requirements for their nutritional components.

Keywords： quality standard; walnut oil; camellia seed oil; fatty acid composition; nutritional components

核桃（Juglans regia L.）是胡桃科（Juglandaceae）胡桃屬（Juglans）植物，別名胡桃，與扁桃、腰果、榛子并列為全球有名的“四大干果”。我國(guó)是當(dāng)今世界核桃生產(chǎn)第一大國(guó)，核桃品種多樣、種植資源極其豐富，其中云南省種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值3項(xiàng)指標(biāo)均居全國(guó)第一[1]。核桃的含油率居所有木本油料之首，素有“樹上油庫”之譽(yù)。核桃油中不飽和脂肪酸含量較高，占總脂肪酸的90%左右，亞油酸和亞麻酸的比例接近1∶4，而且富含多種生物活性物質(zhì)如角鯊烯、甾醇等。核桃油因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)而具有多種健康益處，如抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)視網(wǎng)膜發(fā)育、降低心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)等。

油茶（Camellia oleifera Abel）是山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）常綠低矮灌木，是我國(guó)特有的木本食用油料樹種，與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料樹種[2]。茶油居天然植物油之冠，被譽(yù)為東方橄欖油、油中軟黃金。其富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，包括不飽和脂肪酸、維生素E、角鯊烯和茶多酚等。其中，不飽和脂肪酸是茶油的主要成分，占總脂肪酸的比例在90%以上，且主要為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。茶油作為一種健康的食用植物油被世界糧食和農(nóng)業(yè)組織認(rèn)可且得到大力推薦，具有抗衰老、降低血壓血脂和軟化血管等作用[3-4]。

油茶、核桃在我國(guó)被列為主要的4種木本油料樹種之一，它們各自具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處?，F(xiàn)在有關(guān)核桃油、油茶籽油的研究多集中于壓榨方式改進(jìn)、加工工藝優(yōu)化[5]、油質(zhì)檢測(cè)與鑒定[6-7]、功能特性分析、營(yíng)養(yǎng)成分分析[8-10]、發(fā)展前景展望[11]等，對(duì)兩種油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)比分析的研究較少。基于此，本文基于現(xiàn)行有效的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)兩種油脂的特征指標(biāo)、脂肪酸組成和營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，為核桃油、油茶籽油在全國(guó)的普及提供支撐。文中所涉及的標(biāo)準(zhǔn)包含國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，具體如表1所示。

1 核桃油和油茶籽油主要特征指標(biāo)比較

參照GB/T 22327—2019和GB/T 11765—2018，結(jié)合部分參考文獻(xiàn)[6-8]，對(duì)核桃油和油茶籽油的主要特征指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，對(duì)比結(jié)果如表2所示。

從表2可以看出，兩種油脂的主要營(yíng)養(yǎng)特征指標(biāo)大部分相似，其中碘值、煙點(diǎn)差異較大。油茶籽油的碘值比核桃油低57～85 g/100 g，其抗氧化能力和穩(wěn)定性更強(qiáng)。核桃油的煙點(diǎn)在160～204 ℃，油茶籽油的煙點(diǎn)在200～215 ℃。油溫150 ℃左右，為中國(guó)傳統(tǒng)食用油加熱溫度，通常會(huì)在此溫度下對(duì)食材進(jìn)行煎炸或軟炸，可以最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且不產(chǎn)生有害物質(zhì)。當(dāng)油脂加熱溫度在180 ℃時(shí)，油脂氧化反應(yīng)增強(qiáng)，氧化作用更加明顯，導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[26]。從煙點(diǎn)來看，油茶籽油更高，性質(zhì)相對(duì)更穩(wěn)定，適用于中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的烹飪。

2 核桃油和油茶籽油的脂肪酸組成比較

參照GB/T 22327—2019和GB/T 11765—2018，核桃油和油茶籽油的脂肪酸組成如表3所示。

從表3可以看出，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸是兩種油脂共有的脂肪酸。油茶籽油中單不飽和脂肪酸主要為油酸（C18：1），含量在68.0%～87.0%；多不飽和脂肪酸為亞油酸（C18：2），含量在3.8%～14.0%。核桃油中單不飽和脂肪酸主要為油酸，含量在11.5%～35.0%；多不飽和脂肪酸主要為亞油酸，含量在50.0%～70.0%。油茶籽油中油酸含量是核桃油的2.5～7.5倍，核桃油中亞油酸含量是油茶籽油的5.0～18.4倍。在核桃油中，亞油酸和亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸，其含量較高，其碳鏈上的雙鍵極易斷裂，穩(wěn)定性較差，尤其在高溫下極易被氧化形成自由基，更容易發(fā)生氧化[27]。在油茶籽油中，單不飽和脂肪酸油酸含量更高，一般隨著油酸含量的增加，亞油酸、亞麻酸含量就會(huì)降低，因此油茶籽油具有較好的抗氧化能力。

3 核桃油和油茶籽油的質(zhì)量指標(biāo)比較

植物油提取方式有多種，目前工業(yè)上常見的制油方式有壓榨法、溶劑浸出法和水酶法等[5]。根據(jù)精煉的程度不同，植物油可分成不同的等級(jí)，以滿足不同消費(fèi)人群的烹調(diào)需求。GB/T 22327—2019中將核桃油按品質(zhì)等級(jí)分為核桃原油和成品核桃油（一級(jí)、二級(jí)）。GB/T 11765—2018按加工工藝將油茶籽油分為壓榨法油茶籽油（一級(jí)、二級(jí)）、水酶法油茶籽油（一級(jí)、二級(jí)）和浸出油法油茶籽油（一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）。因工藝不同，相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同，現(xiàn)以一級(jí)成品核桃油和一級(jí)壓榨油茶籽油為比較對(duì)象，對(duì)核桃油和油茶籽油的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果如表4所示。從表4可以看出，一級(jí)核桃油和一級(jí)壓榨油茶籽油的水分及揮發(fā)物含量、不溶性雜質(zhì)含量沒有明顯區(qū)別，色澤、滋味、氣味呈現(xiàn)其各自特有的狀態(tài)。

T/SSX 005—2022中明確指出，核桃油的特征風(fēng)味物質(zhì)組成有己醛（0.048～0.414 mg·kg-1）、反，反-2，4-癸二烯醛（0.013～0.302 mg·kg-1）、反-2-癸烯醛（0.006～0.040 mg·kg-1）。

T/SSX 004—2022中指出，油茶籽油的特征風(fēng)味組成有己醛（0.486～1.046 mg·kg-1）、庚醛（0.058～0.231 mg·kg-1）、反-2-辛烯醛（0.009～0.046 mg·kg-1）、苯甲醛（0.081～0.166 mg·kg-1）、苯甲酸乙酯（0.033～0.075 mg·kg-1）、2-乙基-3-甲基吡嗪（0.036～0.074 mg·kg-1）。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)為后期核桃油、油茶籽油摻假檢測(cè)提供了依據(jù)。溶劑殘留等在兩種油脂標(biāo)準(zhǔn)中不進(jìn)行檢測(cè)，但從酸價(jià)和過氧化值的標(biāo)準(zhǔn)值來看，油茶籽油的氧化穩(wěn)定性更好。

4 核桃油和油茶籽油的營(yíng)養(yǎng)成分比較

從現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中查出，核桃油和油茶籽油的營(yíng)養(yǎng)成分如表5所示。油茶籽油和核桃油中都含有角鯊烯、維生素E、植物甾醇、黃酮類等多種生物活性成分，二者都屬于營(yíng)養(yǎng)組成豐富的植物油。從表5可以看出，在核桃油相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)維生素E和植物甾醇規(guī)定的檢出量高于油茶籽油，油茶籽油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)角鯊烯、神經(jīng)酸、多酚的檢出限進(jìn)行規(guī)定。例如，T/FJBS 3—2022對(duì)神經(jīng)酸給出限量需求，神經(jīng)酸含量需≥0.03%；T/SSX 004—2022中規(guī)定，多酚含量需在10.1～69.6 mg·kg-1。但目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他地方標(biāo)準(zhǔn)都沒有對(duì)各營(yíng)養(yǎng)成分的含量提出要求。整體來看，因核桃油和油茶籽油原料產(chǎn)地、榨油工藝及精煉程度不同，各地對(duì)于相同營(yíng)養(yǎng)成分制定的標(biāo)準(zhǔn)要求存在一定差異。

查閱文獻(xiàn)可知，維生素E、植物甾醇及角鯊烯等，在抑制脂質(zhì)過氧化、預(yù)防肥胖、調(diào)節(jié)免疫等方面起到重要作用[28]。譚丹丹[29]研究發(fā)現(xiàn)，油茶籽油中的生育酚包含α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚3種，其中α-生育酚含量最高，占總含量的90%以上，且在油茶籽油中生育酚的組成可作為摻假判定的指標(biāo)[30]。任傳義等[8]研究發(fā)現(xiàn)核桃油中含有較多γ、δ形式的維生素E，但α-生育酚含量最低。耿樹香等[10]研究發(fā)現(xiàn)，核桃油中β-谷甾醇含量（1 250 mg·kg-1）高于油茶籽油中的含量（470 mg·kg-1）。同時(shí)，耿樹香等[31]對(duì)多個(gè)核桃品種進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比分析，檢出β-胡蘿卜素含量在7.21～17.30 μg·g-1，多種神經(jīng)遞質(zhì)類成分如褪黑素含量在3.95～19.00 mg·g-1。吳紅軍等[32]測(cè)得超臨界法提取油茶籽油中β-胡蘿卜素的含量為51.0 mg·kg-1。潭傳波等[33]對(duì)新鮮油茶籽油的測(cè)定結(jié)果顯示，多酚含量271.6 mg·kg-1，黃酮含量157.20 mg·kg-1，花青素含量1.40 mg·g-1，總?cè)坪?.25%。

5 核桃油和油茶籽油的安全指標(biāo)比較

油料種子、谷物及堅(jiān)果類如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉，進(jìn)而代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)發(fā)生霉變的原材料制備成植物油，人類經(jīng)過烹調(diào)食用后會(huì)對(duì)肝臟、免疫力等造成嚴(yán)重影響[34]。在

T/YFEA 0007—2021等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定真菌毒素如黃曲霉毒素，污染物如鉛、總砷、苯并（a）芘，農(nóng)藥殘留如聯(lián)苯菊酯、多效唑等均不得檢測(cè)出。在T/FJBS 3—2022等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中明確指出黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等均不得檢出。同時(shí)，兩種植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都明確規(guī)定，在本植物油中不允許摻有其他食用油和非食用油，也不得添加任何香精和香料，確保該植物油原有屬性。

6 結(jié)論與討論

本文基于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從特征指標(biāo)、脂肪酸、質(zhì)量指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分等方面對(duì)核桃油和油茶籽油進(jìn)行比較分析，得到以下結(jié)論。

①油茶籽油具有低碘值、高煙點(diǎn)、強(qiáng)抗氧化能力、穩(wěn)定性好等特性，兩種油脂的其他特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)沒有明顯差異。②核桃油和油茶籽油中不飽和脂肪酸含量都在90%以上，油酸是油茶籽油的主要成分，亞油酸是核桃油的主要成分。從儲(chǔ)藏方面來看，核桃油易發(fā)生氧化，油茶籽油具有較好的抗氧化能力，穩(wěn)定性更高，更容易儲(chǔ)藏。③因核桃油和油茶籽油原料產(chǎn)地、榨油工藝及精煉程度不同，各地對(duì)于相同營(yíng)養(yǎng)成分制定的標(biāo)準(zhǔn)要求存在一定差異。

對(duì)比研究?jī)煞N植物油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系存在一些有待完善的問題，如缺少對(duì)維生素E、植物甾醇、角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)及其含量的規(guī)定，未明確規(guī)定重金屬、農(nóng)藥殘留、加工過程污染物等質(zhì)量安全指標(biāo)檢出限，未明確指出特定植物油特有的滋味氣味成分組成。今后，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)合作，從上述3個(gè)方面進(jìn)一步優(yōu)化、完善兩種植物油產(chǎn)品的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為摻假油檢測(cè)提供全面的依據(jù)。

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基金項(xiàng)目：大理州重點(diǎn)研發(fā)科技支持專項(xiàng)計(jì)劃項(xiàng)目“核桃調(diào)和油及功能營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)研究”（D2022NB0211）；大理州創(chuàng)新引導(dǎo)與科技型企業(yè)培育計(jì)劃項(xiàng)目“核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)生作用科普課堂”（20242904D040008）。

作者簡(jiǎn)介：侯敏（1992—），女，云南宣威人，碩士，助理研究員。研究方向：林產(chǎn)品加工及檢測(cè)。

通信作者：楊建華（1980—），男，白族，云南大理人，碩士，副研究員。研究方向：經(jīng)濟(jì)林良種選育及栽培技術(shù)。E-mail： 414078502@qq.com。