釀造一杯幸福
2025-03-04 00:00:00付思涵
南風(fēng)窗 2025年5期
懂酒的人提起李渡酒，會(huì)知道，那不同于貴州赤水河邊的醬香、川南五糧液的濃郁，是江南物候醞釀出的清麗與綿長(zhǎng)。
如果你對(duì)白酒感興趣，想找尋一些與眾不同的風(fēng)味，不妨來(lái)李渡看看。
李渡鎮(zhèn)位于江西北部，贛撫平原腹地，千年來(lái)以酒聞名。水汽豐盈的撫河，為這里帶來(lái)了肥沃的土地，溫潤(rùn)的氣候，甘洌的地下水，和飽滿的大米。這一切，都是釀造美酒的上好條件。
如果僅僅是這樣，那李渡的故事并不算特別。
轉(zhuǎn)折發(fā)生在2002年6月。李渡酒廠老車間里偶然的“一榔頭”，探明了李渡酒的身世，也改寫了中國(guó)白酒的歷史。
在車間改建的過(guò)程中，一柄榔頭偶然砸到一口地下古井，引來(lái)深入的考古發(fā)掘，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了一處完整的元明清時(shí)代釀酒遺址。這是迄今為止中國(guó)發(fā)現(xiàn)時(shí)代·最早的古代燒酒作坊遺址，證實(shí)了中國(guó)白酒釀造技藝最早可以追溯到元代。
李渡元代燒酒作坊遺址，由此以“燒酒祖庭”譽(yù)滿業(yè)內(nèi)。時(shí)至今日，遺址中6口幽深的元代古窖池，仍在不倦地釀造著一杯又一杯美酒。
釀酒是一門與時(shí)間相關(guān)的手藝，蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、陳釀的過(guò)程，不僅制造一杯酒的質(zhì)感，而且已經(jīng)沉淀為文化本身。
在這場(chǎng)以時(shí)間為裁判的比賽里，李渡得天獨(dú)厚。
歷經(jīng)時(shí)間的醞釀，李渡打造出中國(guó)白酒里絕無(wú)僅有的“一口四香”：端杯聞濃香，沾唇是米香，細(xì)品有清香，后味陳醬香。800年前的元窖酒香，在如今煥發(fā)出新的風(fēng)味。
在李渡的故事里，我們看到，中國(guó)白酒的魅力正來(lái)自其生命力：與時(shí)間為伴，在歲月的流淌中，成為一名傳統(tǒng)技藝與文化的堅(jiān)守者、創(chuàng)新者。
燒酒祖庭
現(xiàn)在，來(lái)到李渡燒酒作坊遺址，還可以看到這口井。這是一口元代古井，有4米深，井邊還保留著一點(diǎn)被砸過(guò)的破損痕跡。正是這口井，牽連出了一處世所罕見(jiàn)的元明清釀酒作坊遺址。
1974年出生的釀酒工盛才平，世世代代生長(zhǎng)在撫河邊。酒香縈繞李渡鎮(zhèn)，也縈繞了他的童年。孩童在不識(shí)字的年齡，已經(jīng)識(shí)得了酒糟的香氣。盛才平的家就住在酒廠對(duì)面，他常跑到酒廠玩耍，上身赤膊、揮汗如雨的大師傅蹲下身子，拿酒逗他，“嘗嘗，這是什么滋味？”
酒的滋味已經(jīng)浸入李渡人的骨髓，酒廠的存在似乎是自古以來(lái)，理所當(dāng)然。直到2002年，那偶然的“一榔頭”，才讓李渡人驚覺(jué)自家白酒的燦爛歷史。
夏不釀酒。高溫下，微生物會(huì)過(guò)度活躍，擾亂發(fā)酵。是年六月，李渡酒廠停工，對(duì)老廠的生產(chǎn)車間進(jìn)行改造擴(kuò)建。工人一榔頭下去，砸到了硬物，刨開(kāi)土察看，儼然一口古井。
現(xiàn)在，來(lái)到李渡燒酒作坊遺址，還可以看到這口井。這是一口元代古井，有4米深，井邊還保留著一點(diǎn)被砸過(guò)的破損痕跡。正是這口井，牽連出了一處世所罕見(jiàn)的元明清釀酒作坊遺址。
如果你曾參觀過(guò)考古遺跡，那么對(duì)李渡的燒酒作坊遺址也不會(huì)陌生。
在撫河水的沖刷下，地層以百年為單位沉積，依次呈現(xiàn)出從元到清的釀酒作坊風(fēng)貌。300平米的發(fā)掘區(qū)域里，不同年代的水井、地缸、晾堂、水溝、酒窖、蒸餾器具，高低錯(cuò)落地分布著，泛著灰青色冷光。
考古學(xué)者驚嘆，李渡遺址完備的作坊布局，清晰再現(xiàn)了古老的白酒釀造工藝流程：水井供水、潤(rùn)料，爐灶蒸煮谷物原料，晾堂用于攤晾、下曲，地缸和酒窖則用來(lái)發(fā)酵糟醅。
最年長(zhǎng)的16口元代酒窖，體積最小，直徑、深度都不超過(guò)一米，呈圓形，用青磚砌造。把地缸放進(jìn)地下窖池，往里平鋪糟醅，待其緩慢滲出黃色的酒液，就是李渡民間曾采取的小曲半固態(tài)發(fā)酵法。
元代窖池的發(fā)現(xiàn)，有力地證實(shí)了李時(shí)珍在《本草綱目》里的記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法?！?/p>
與古窖相呼應(yīng)的，是當(dāng)?shù)胤街纠镩L(zhǎng)盛不衰的酒肆、作坊。據(jù)《江西通志》《進(jìn)賢縣志·釀酒篇》等記載，北宋太宗年間，鄧金林、婁寶清二人來(lái)李渡，辦起了第一家前店后坊的酒作坊。到了元代，李渡后街至紅石橋一帶，已分布有14家酒店、6家酒坊。
一個(gè)問(wèn)題自然而然地浮現(xiàn)了，最早的釀酒遺跡、興旺的釀酒業(yè)，為什么出現(xiàn)在李渡？
這可以用“老天賞飯”來(lái)概括。在中國(guó)，所有的知名酒鄉(xiāng)，都是得到自然厚愛(ài)的幸運(yùn)兒。
從元代的古窖，到如今的李渡酒廠，都坐落在鎮(zhèn)上的老街，與撫河的直線距離不過(guò)500米——撫河地下水豐沛，水質(zhì)清亮、澄澈，周圍數(shù)百公里內(nèi)沒(méi)有重污染的化工企業(yè)，滋養(yǎng)出李渡的好酒。
濕潤(rùn)的季風(fēng)氣候，又和豐沛的水源一同孕育出江西著名的“贛撫糧倉(cāng)”，水稻生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，顆粒飽滿，淀粉含量高。眾所周知，從古至今，釀酒都是那些糧食豐收地區(qū)的特權(quán)。
酒業(yè)興旺，釀酒的技法也就代代傳承下來(lái)。相傳，北宋鄧金林創(chuàng)制“土燒”法釀制白酒，到了清代中葉，其二十七世孫鄧財(cái)茂又掌握了大曲酒生產(chǎn)工藝。清末，李渡酒以其酒味醇凈、氣味清香，廣銷東南省份，全鎮(zhèn)產(chǎn)量最高曾達(dá)40萬(wàn)斤。
2022年，南昌大學(xué)微生物專業(yè)的“90后”碩士研究生楊濤，成為李渡新一代釀酒技藝傳承人。這名年輕人深刻體會(huì)到其中的珍貴：從北宋鄧金林算起，李渡從未間斷釀酒，李渡酒的工藝傳承至今，已經(jīng)延續(xù)42代。這是一份來(lái)自時(shí)間的禮物。
解密元窖香
杯中的李渡酒，清亮透明，光澤溫潤(rùn)。當(dāng)?shù)厝耸痉讹嬘眠@杯酒的正確姿勢(shì)：端起杯子，濃香撲面，微抿一口，先嘗到柔綿的米香，緊接著舌尖感到微妙的酸意，清香上涌，再深入喉嚨，化作濃烈的醬香。
這就是李渡酒代表性的“一口四香”：端杯聞濃香，沾唇是米香，細(xì)品有清香，后味陳醬香。
楊濤是懷著好奇心來(lái)到李渡酒廠的。他想弄清楚，中國(guó)白酒幾乎都以高粱、大米作為原料，為何釀造出來(lái)的香型風(fēng)格會(huì)有如此大的差異？
元代古窖，仍然“活著”。稻草覆蓋其上，維持著地底恒定的溫度和濕度，平靜的表面下，一輪又一輪糟醅在微生物的作用下，正在緊鑼密鼓地發(fā)酵，以獲新生。
“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老。”酒的風(fēng)味，根植于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的酒窖環(huán)境。
酒窖，是一家老酒廠最自豪的資產(chǎn)。窖齡越長(zhǎng)，發(fā)酵所積累的香味物質(zhì)就越豐富，釀造的酒味也更醇厚。而李渡酒，更有神兵在手。
2002年的考古不僅發(fā)現(xiàn)了元代酒窖，更發(fā)現(xiàn)地缸四壁的微生物仍具有活性。糧食從淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠?，再轉(zhuǎn)化為酒精，正依賴于微生物的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)演的發(fā)酵。
來(lái)自微生物專業(yè)的楊濤明白，這樣的條件十分難得：“李渡的窖池里，精準(zhǔn)地富集了適合于釀酒的微生物，這些微生物在不間斷的釀酒里得到馴化，代謝出成香成味物質(zhì)和輔助發(fā)酵的微量成分?！边@側(cè)面說(shuō)明，李渡的釀造環(huán)境傳承穩(wěn)定。
酒窖與酒糟有著奇妙的共生關(guān)系。如果間斷釀造，酒窖中的微生物會(huì)死去，窖池也失去作用，成為古董。
李渡酒窖遺址中的6口元代古窖，仍然“活著”。稻草覆蓋其上，維持著地底恒定的溫度和濕度，平靜的表面下，一輪又一輪糟醅在微生物的作用下，正在緊鑼密鼓地發(fā)酵，以獲新生。
講解員說(shuō)，李渡仍在采取古老的續(xù)糟工藝：老酒糟里分出一部分，回饋到新的釀酒原料里，如此朝而復(fù)始，微生物群落及其主導(dǎo)的風(fēng)味，日復(fù)一日地延續(xù)下去。
2023年，通過(guò)科學(xué)手段，李渡成功實(shí)現(xiàn)對(duì)元明清古窖池群中167個(gè)OTU（遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落）的分離、復(fù)壯、擴(kuò)培。這意味著，元窖香的傳遞從此有了更為堅(jiān)實(shí)的依托。
釀酒，在楊濤看來(lái)，是一件“既簡(jiǎn)單又復(fù)雜”的事。表面上，釀酒只是在重復(fù)投料、拌料、下窖、蒸餾的樸素工序，實(shí)際上，釀酒背后的調(diào)控之精妙，不下于科學(xué)家精準(zhǔn)調(diào)整化學(xué)實(shí)驗(yàn)的配比。
在看不見(jiàn)的微觀世界，微生物對(duì)溫度、濕度、酸度和空氣含量提出矜貴的要求。楊濤的筆記里記滿了對(duì)這些參數(shù)的實(shí)驗(yàn)觀察，以找出適應(yīng)不同天氣的最佳方案——天氣的陰晴對(duì)人體影響不大，但卻微妙地影響著酒的釀造。差之毫厘，失之千里。
李渡的“一口四香”風(fēng)味路線，則承載了大量的探索。楊濤提到，李渡酒業(yè)和江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)等高校有著長(zhǎng)期合作，致力于微生物調(diào)控等釀造機(jī)理的研究，另一方面則融合其他香型白酒的工藝，如濃香型白酒的翻沙、醬香型白酒的堆積制曲，以采眾長(zhǎng)。
大米的參與，是李渡酒的另一獨(dú)特之處?！敖鲬T用大米做酒，干凈、甜感自然，但味蕾?zèng)_擊略有欠缺。用高粱搭配，酒味醇厚，口感和香氣上有復(fù)合度體驗(yàn)?！?/blockquote>區(qū)別于大多數(shù)以高粱為主料的白酒，大米的參與，是李渡酒的另一獨(dú)特之處?！敖鲬T用大米做酒，干凈、甜感自然，但味蕾?zèng)_擊略有欠缺。用高粱搭配，酒味醇厚，口感和香氣上有復(fù)合度體驗(yàn)?！睏顫v述。李渡采用90%大米、10%高粱作為原料，是對(duì)江南物候的承繼和創(chuàng)新。
李渡元代燒酒作坊遺址的科普館內(nèi)，展示著李渡酒在國(guó)際賽事上的輝煌戰(zhàn)績(jī)。
2015年，李渡酒業(yè)首度參與“世界烈性酒奧運(yùn)會(huì)”布魯塞爾國(guó)際烈性酒大獎(jiǎng)賽角逐，李渡高粱1955與飛天茅臺(tái)53度同獲該賽事最高榮譽(yù)——大金牌獎(jiǎng)。到2024年9月，李渡核心酒品已經(jīng)三度拿下該項(xiàng)榮譽(yù)。
這份榮譽(yù)帶給李渡人驕傲?！八碇疃删颇軌虻玫阶顝V泛的、專業(yè)的認(rèn)可?！睏顫f(shuō)。
釀造幸福
2025年1月8日，釀酒工盛才平正在釀酒車間工作 走進(jìn)李渡的釀酒廠，處處可以聞見(jiàn)糟醅散發(fā)的香味，濃郁、厚重。即使對(duì)酒不熟悉的人也能分辨出，這氣味脫胎于糧食，又經(jīng)過(guò)人力工序和發(fā)酵環(huán)境，奔著更醇厚的酒味而去。
盛才平對(duì)這氣味再熟悉不過(guò)，他已經(jīng)在釀酒車間待了接近30年。每天清晨4點(diǎn)半，他就起床，5點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)到達(dá)車間，穿好工作服、勞保鞋，進(jìn)入窖池。寒來(lái)暑往，日日如此，風(fēng)雨無(wú)阻。
釀酒工人的時(shí)間表和普通人不一樣，工作集中在清晨到中午，下午停歇。因?yàn)槲绾笳且惶炖镒罡邷氐臅r(shí)候，微生物過(guò)度活躍，不利于釀酒。
楊濤所制定的工藝細(xì)則，到盛才平這里，轉(zhuǎn)化為條件反射的經(jīng)驗(yàn)。盛才平在拌料、上甑、攤晾、下曲環(huán)節(jié)都待過(guò)，對(duì)每道工序耳濡目染，熟能生巧。做好的糟醅，要檢測(cè)水分，標(biāo)準(zhǔn)在55%～58%之間，天熱要靠上限，天冷要靠下限，因?yàn)闅鉁赜绊懰值恼舭l(fā)速度。他把糟醅抓在手心里，捏上一把，就能判定水分的多少，和機(jī)器的檢測(cè)結(jié)果，誤差不超過(guò)1%。
2021年，占地1550畝的國(guó)寶李渡酒莊開(kāi)始動(dòng)工，盛才平和同事搬到了新廠房。一切都變得更現(xiàn)代化，但有些環(huán)節(jié)還不能被機(jī)器代替，例如上甑。上甑是將酒糟放進(jìn)甑桶，準(zhǔn)備進(jìn)行蒸制，講究“邊高中低，見(jiàn)槽就撒”，要求“輕撒勻鋪”，這里全憑耐心和技巧。
做出一杯能符合更多人預(yù)期的酒，這離不開(kāi)釀酒人的自覺(jué)：“要尊重、了解、掌握酒的科學(xué)?！?/blockquote>還有對(duì)酒的品質(zhì)把控。上甑后，就要量質(zhì)摘酒，對(duì)酒水“掐頭去尾”，分級(jí)分層貯存。釀酒師傅要用舌尖感知，酒的口感是否綿甜、醇厚，除此以外，還能通過(guò)酒花來(lái)品鑒——搖晃酒體后，根據(jù)酒花的大小確定酒的度數(shù)，“開(kāi)始如蠶豆花，中段如黃豆花，尾段如碎米花”。
在盛才平的理解里，做酒是“有靈性的”，需要人的參與，酒的質(zhì)量才能好?！搬劸埔形⑸铮⑸锸强床坏降?，要靠釀酒師傅用心做好每道工序，微生物才會(huì)活起來(lái)。我們的釀酒車間空氣中都彌漫著酒的分子，必須有微生物在里面。”
而楊濤則在思考一個(gè)更大的問(wèn)題：作為李渡燒酒制作技藝的傳承人，他應(yīng)該做些什么。
一開(kāi)始，“90后”的他對(duì)繼承這門持續(xù)千年的技藝感到有些忐忑，后來(lái)親身經(jīng)歷了做酒的“難處”，逐漸明白方向：讓更多的人了解李渡的釀酒技藝并參與其中，前提是，做出一杯能符合更多人預(yù)期的酒。這離不開(kāi)釀酒人的自覺(jué)：“要尊重、了解、掌握酒的科學(xué)?！?/p>
申遺，是讓李渡酒走得更遠(yuǎn)的重要一步。2023年4月，李渡與瀘州老窖、茅臺(tái)、五糧液、古井貢、汾酒、洋河等·七家酒企齊聚江西南昌，聯(lián)袂發(fā)起申請(qǐng)進(jìn)入《世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》，李渡也成為中國(guó)白酒聯(lián)合申遺出征地。
“對(duì)比世界上其他蒸餾酒，中國(guó)白酒可以帶給人們獨(dú)特的文化沉淀體驗(yàn)，但白酒市場(chǎng)目前還局限在國(guó)內(nèi)和國(guó)外的華人。通過(guò)申遺，可以讓全世界更認(rèn)可中國(guó)的白酒?！边@名年輕人如此期許。
而對(duì)于盛才平來(lái)說(shuō)，李渡酒廠近年來(lái)的騰飛是切身感知到的：伙食越來(lái)越好，薪資越來(lái)越高，公司規(guī)模越來(lái)越大。他已經(jīng)干了一輩子酒廠的工作，把這份工作做好，就是踏實(shí)、沉甸的幸福。說(shuō)這話時(shí)，盛才平的喜悅洋溢出來(lái)，如同醇厚的酒香，飄出廠房。
駐守在時(shí)間深處的釀造者們，希望通過(guò)他們的努力，讓李渡和中國(guó)白酒，走得更遠(yuǎn)，更久。
這是中國(guó)白酒行業(yè)的好故事，是湯司令的職業(yè)生涯里，不可多得的一局精彩游戲。
