預(yù)處理工藝對(duì)香菇品質(zhì)的影響規(guī)律研究

摘要：新鮮香菇水分含量高，代謝旺盛，易產(chǎn)生組織軟化、褐變等品質(zhì)下降問題，香菇類預(yù)制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。該研究比較了低溫、高溫和蒸汽漂燙3種預(yù)處理工藝對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫漂燙能明顯緩解香菇皺縮（皺縮率為7.67%），維持其質(zhì)構(gòu)，并能更好地延緩香菇的褐變。單獨(dú)的低溫漂燙、超聲處理、處理液浸漬并不會(huì)保持香菇的品質(zhì)，而低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理會(huì)降低褐變度和增加硬度，使其品質(zhì)更好。不同漂燙時(shí)間和漂燙溫度都會(huì)顯著影響香菇的褐變度和硬度（P＜0.05），選取檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時(shí)間、漂燙溫度作為漂燙因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定香菇的最佳預(yù)處理工藝條件為檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時(shí)間10 min、漂燙溫度70 ℃。

關(guān)鍵詞：香菇；預(yù)處理工藝；低溫漂燙；超聲浸漬

中圖分類號(hào)：TS255.5""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0133-08

Study on Influence Law of Pretreatment Process on Quality of Lentinus edodes

LI Xin-yi， LI Hong-bo^*， MO Hai-zhen， LIU Zhen-bin， HU Liang-bin， XU Dan，

ZHANG Jia-yi， YAO Li-shan

（School of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and

Technology， Xi'an 710021， China）

Abstract： Fresh Lentinus edodes has high moisture content and vigorous metabolism， which can easily lead to quality degradation issues such as tissue softening and browning. The quality of prepared Lentinus edodes dishes may be unstable in the selection of seasonings， making it difficult to achieve industrialization and standardization. In this study， the effects of three pretreatment processes， including low-temperature blanching， high-temperature blanching and steam blanching， on the quality of fresh Lentinus edodes are compared， and the results show that low-temperature blanching could significantly alleviate the shrinkage of Lentinus edodes （shrinkage rate of 7.67%）， maintain its texture， and better delay the browning of Lentinus edodes.Individual low-temperature blanching，ultrasonic treatment and immersion of treatment solution will not maintain the quality of Lentinus edodes， while low-temperature blanching combined with ultrasonic immersion treatment will reduce the browning degree and increase hardness， resulting in better quality. Different blanching time and blanching temperatures could significantly affect the browning degree and hardness of Lentinus edodes （Plt;0.05）. Citric acid concentration， CaCl₂"concentration， blanching time and blanching temperature are selected as the blanching factors， and through single factor test and orthogonal test， the optimal pretreatment process conditions are determined to be citric acid concentration of 2 g/L， CaCl₂"concentration of 10 g/L， blanching time of 10 min and blanching temperature of 70 ℃.

Key words： Lentinus edodes; pretreatment process; low-temperature blanching; ultrasonic immersion

新鮮的香菇在儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)質(zhì)地軟化和質(zhì)量下降的情況，采摘后在常溫下貨架期只有2～3 d^[1-2]。褐變現(xiàn)象也是新鮮香菇加工和儲(chǔ)藏過程中仍需解決的問題，其表面顏色變化嚴(yán)重影響了市場(chǎng)流通^[3]。陶天藝^[4]研究表明過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）是造成表面褐變的兩個(gè)重要因素。Kim^[5]研究表明，猴頭菇提取物中的深色褐變色素是內(nèi)源性多酚化合物氧化引起的。此外，香菇類預(yù)制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，制約了香菇產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展^[6-7]。新鮮香菇的品質(zhì)能夠?qū)ο愎筋愵A(yù)制菜肴的調(diào)味效果、口感以及外觀色澤產(chǎn)生顯著影響^[8-9]。孫靈霞等^[10]研究了不同調(diào)味料對(duì)自熱菜肴香菇雞塊風(fēng)味、嫩度和色澤的影響。李韜等^[11]研究表明香菇類冷吃牛肉比常規(guī)冷吃牛肉增加了3種香菇特征性風(fēng)味物質(zhì)，具有特征風(fēng)味的醚類物質(zhì)含量達(dá)到11.49%。不同調(diào)味料影響香菇的風(fēng)味和色澤，同時(shí)香菇的品質(zhì)也影響調(diào)味料的添加，二者相互協(xié)同，缺一不可，影響后續(xù)菜肴的風(fēng)味、口感等。

熱燙處理可以抑制新鮮香菇代謝，有效鈍化PPO和POD活力，從而抑制酶促褐變^[12-13]。李潔瑩等^[14]提出了漂燙和護(hù)色液處理能有效抑制白蘑菇加工過程中的酶促褐變與非酶褐變，提高護(hù)色效果，改善白蘑菇的加工品質(zhì)。PPO的滅活可以通過高溫短時(shí)間或低溫長時(shí)間處理來實(shí)現(xiàn)^[15]。朱晶晶等^[16]提出了100 ℃熱燙茶樹菇1 min可鈍化其PPO活性，再用0.2% CaCl₂溶液浸泡30 min，可降低褐變程度。漂燙能縮短干燥香菇的時(shí)間，并且硬度和脆度有一定的升高，使香菇脆片更加酥脆^[17]。Ren等^[18]研究表明漂燙、滲透脫水和涂層預(yù)處理可以改善油炸香菇片的顏色和感官評(píng)價(jià)，并最大限度地減少其吸油量。超聲、浸漬處理可有效緩解其質(zhì)地軟滑、質(zhì)量下降等情況，也可通過添加Ca²⁺提高蘑菇的耐煮性，保持新鮮蘑菇的質(zhì)構(gòu)^[19-20]。Ni等^[21]研究表明超聲波可以通過降低代謝率、維持細(xì)胞壁組成、激活SOD的活性以及維持PAL和CAT的活性來保持蘑菇的質(zhì)地。Khan等^[22]研究表明化學(xué)浸漬后的蘑菇在儲(chǔ)存過程中保持著良好的重量、顏色和質(zhì)地。Li等^[23]將新鮮香菇在0.1 mg/mL的L-半胱氨酸溶液中浸泡1 h進(jìn)行預(yù)處理，顯著抑制了香菇的褐變過程，改善了其品質(zhì)。Jaworska等^[24]研究了蘑菇在含有焦亞硫酸鈉、檸檬酸、L-抗壞血酸和低甲基化果膠的溶液中進(jìn)行漂燙浸漬處理，提高了其品質(zhì)。目前，關(guān)于食用菌熱燙、超聲浸漬等預(yù)處理加工的研究不少，但針對(duì)香菇預(yù)制菜肴最適漂燙工藝的篩選及工藝條件優(yōu)化的研究鮮有報(bào)道。

因此，本研究通過比較低溫、高溫和蒸汽漂燙3種漂燙工藝對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響，篩選出最適的漂燙工藝，通過對(duì)篩選出的工藝進(jìn)行加工條件分組，比較各組對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響，從而確定最佳的漂燙工藝。研究漂燙溫度、漂燙時(shí)間、檸檬酸濃度、CaCl₂濃度對(duì)香菇品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳漂燙工藝條件，從而最大程度地保持香菇的原有質(zhì)地、外觀和營養(yǎng)成分，同時(shí)為后續(xù)香菇類預(yù)制菜肴制作中調(diào)味品的選擇提供參數(shù)借鑒，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的高質(zhì)量、高品控。

1"材料與方法

1.1"材料與儀器

新鮮香菇：購于西安大買家超市；食品級(jí)檸檬酸、食品級(jí)氯化鈣：購于東域達(dá)調(diào)味品專營店；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250、PPO和POD活性檢測(cè)試劑盒：北京索萊寶科技有限公司。

iCombi Pro膳酷盛萬能蒸烤箱"上海樂信萊欣諾烤箱有限公司；ME204/02分析天平"梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋 "上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；TA.XT PlusC物性分析儀"英國SMS公司；Varioskan LUX多功能酶標(biāo)儀"賽默飛世爾科技公司；KQ-300DE超聲波清洗器"昆山舒美超聲儀器有限公司；LDO-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱"南北儀器有限公司。

1.2"試驗(yàn)方法

1.2.1"預(yù)處理工藝對(duì)香菇品質(zhì)的影響規(guī)律研究

1.2.1.1"不同漂燙處理分組

通過比較低溫、高溫、蒸汽漂燙3種漂燙工藝對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響，篩選出最適的漂燙工藝。參考Zhou等^[15]、李潔瑩等^[14]的方法并稍作修改，不同漂燙預(yù)處理分組如下：

低溫漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為65 ℃、10 min。

高溫漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為100 ℃、2 min。

蒸汽漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于蒸汽烤箱中進(jìn)行漂燙，設(shè)置參數(shù)為蒸汽模式100 ℃、4 min。

浸漬液為含有2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂的混合液。

1.2.1.2"不同低溫漂燙預(yù)處理分組

研究不同漂燙預(yù)處理工藝對(duì)香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，低溫漂燙浸漬組能顯著緩解香菇的皺縮，降低褐變，提高其品質(zhì)，因此，篩選出香菇的最適預(yù)處理工藝為低溫漂燙浸漬組。利用低溫漂燙預(yù)處理工藝，參考陶天藝^[4]的方法并稍作修改，研究不同漂燙溫度（55，60，65，70，75 ℃）和漂燙時(shí)間（5，7.5，10，12.5，15 min）對(duì)香菇品質(zhì)的影響。其中，低溫漂燙浸漬組的固定試驗(yàn)條件是2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂浸漬液，65 ℃漂燙10 min。

A組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為65 ℃、10 min。

B組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于超聲波清洗器中超聲15 min，功率40 W，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為65 ℃、10 min。

C組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為65 ℃、10 min。

D組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，再置于超聲波清洗器中超聲15 min，功率40 W，最后用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設(shè)置參數(shù)為65 ℃、10 min。

1.2.1.3"香菇低溫漂燙預(yù)處理工藝優(yōu)化

a.單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究不同低溫漂燙處理對(duì)香菇品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，漂燙時(shí)間和漂燙溫度會(huì)顯著影響香菇的褐變度和硬度，檸檬酸和CaCl₂有著良好的護(hù)色與硬化效果，因此選取檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時(shí)間、漂燙溫度作為單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的主要因素。另外，根據(jù)不同低溫漂燙處理組的固定試驗(yàn)條件：2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂浸漬液、65 ℃漂燙10 min以及參考畢家鈺等^[25]、Jaworska等^[24]的方法并稍作修改，4個(gè)因素的試驗(yàn)條件設(shè)計(jì)見表1。每個(gè)處理組重復(fù)3 次。

b.正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果可知，褐變度和硬度均是反映香菇品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以二者的綜合評(píng)分為正交試驗(yàn)的響應(yīng)值，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

c.綜合評(píng)分算法設(shè)計(jì)

參考陳程等^[26]的方法，綜合評(píng)分按照褐變度和硬度各占50%的權(quán)重設(shè)計(jì)，并作為正交試驗(yàn)的響應(yīng)值：

S=（B_iB_min×0.5+H_iH_max×0.5）×100。

式中：S表示綜合評(píng)分；B_min表示最小的褐變度；B_i表示第i組的褐變度；H_max表示最大的硬度，g；H_i表示第i組的硬度，g。

1.2.2"指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1"香菇含水率的測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.2"香菇皺縮率的測(cè)定

參照劉芹等^[27]的方法，采用置換法進(jìn)行測(cè)定，置換介質(zhì)為潔凈的小米。按下式計(jì)算皺縮率：

R=V₀-V₁V₀×100%。

式中：R表示皺縮率，%；V₀表示漂燙前香菇的體積，cm³；V₁表示漂燙后香菇的體積，cm³。

1.2.2.3"香菇褐變度的測(cè)定

按照劉園等^[28]的方法并稍作修改，去菌柄、菌褶，取香菇子實(shí)體切碎，取1 g（精確到0.001 g）樣品按1∶20的比例加入蒸餾水，冰浴勻漿，于25 ℃、8 000 r/min離心5 min，以蒸餾水為空白對(duì)照，在410 nm波長處測(cè)定吸光度值，褐變度以A_{410 nm}×20表示，每組測(cè)定3次。

1.2.2.4"香菇質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考王瑩鈺等^[29]的方法并稍作修改，選取菇形完整、大小相近的香菇片，采用P/75探頭，測(cè)試條件：測(cè)試前、中、后的速率均為2.0 mm/s，應(yīng)變程度20%，各指標(biāo)均平行測(cè)定3次。

1.2.2.5"香菇PPO和POD活力的測(cè)定

PPO活力測(cè)定：粗酶液的制備：稱取0.1 g香菇，加入1 mL提取液，冰浴勻漿，于4 ℃、8 000 g離心10 min，取上清液置于冰上待測(cè)；滅活酶液的制備：取適量粗酶液于95 ℃處理5 min（密封以防止水分散失），冷卻至室溫；按照說明書依次加入試劑；吸光度值的測(cè)定：吸取200 μL上清液至96孔板中，測(cè)定410 nm處的吸光度值，記為A_測(cè)定和A_對(duì)照，計(jì)算ΔA=A_測(cè)定－A_對(duì)照。每個(gè)樣品均需設(shè)一個(gè)對(duì)照管，對(duì)照管中需將測(cè)定管中的粗酶液換成滅活酶液，其余步驟保持不變。

PPO=120×ΔAW。

式中：PPO表示多酚氧化酶活力，U/g；W表示樣品質(zhì)量，g。

POD活力測(cè)定：粗酶液的制備同上述方法；按照說明書依次加入試劑；立即充分混勻并開始計(jì)時(shí)，測(cè)定30 s時(shí)470 nm處的吸光度值A(chǔ)₁和90 s時(shí)470 nm處的吸光度值A(chǔ)₂，計(jì)算ΔA=A₂－A₁。

POD=4 000×ΔAW。

式中：POD表示過氧化物酶活力，U/g；W表示樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.6"香菇粗蛋白含量的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法測(cè)定樣品中粗蛋白含量。已知測(cè)得蛋白的標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.017 3x－0.036 9，R²=0.995 2。

1.3"數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)采用SPSS 25進(jìn)行顯著性分析，采用OriginPro 2021軟件制圖。

2"結(jié)果與分析

2.1"不同漂燙方式對(duì)香菇外觀的影響

不同漂燙方式對(duì)香菇外觀的影響見圖1。

2.2"不同漂燙方式對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響

不同漂燙方式對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響見表3。

經(jīng)過不同漂燙方式處理后的香菇均保持著高含水率，低溫漂燙后的香菇含水率最高（93.54%），而高溫漂燙后的香菇含水率最低（89.43%）。經(jīng)過不同漂燙方式處理后的香菇皺縮率差異顯著（P＜0.05），低溫漂燙后的香菇皺縮率最低（7.67%），而蒸汽漂燙后的香菇皺縮率最高（83.11%），這與圖1中結(jié)果相同，說明低溫漂燙能明顯緩解皺縮，保持香菇的質(zhì)構(gòu)。低溫漂燙后的香菇硬度增加了37.50%，而蒸汽漂燙后的香菇硬度減少了41.40%，差異顯著（P＜0.05）。經(jīng)低溫漂燙、高溫漂燙、蒸汽漂燙處理后，香菇的內(nèi)聚性分別增加了41.53%、29.23%、27.69%，回彈性分別降低了50.39%、58.27%、56.69%。與其他兩組相比，低溫漂燙處理后的香菇含水率、硬度、內(nèi)聚性、回彈性最高，皺縮率最低，這與趙越等^[30]的研究結(jié)果一致，可能是由于低溫漂燙使其細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)成分不會(huì)受到嚴(yán)重的影響，并且由于細(xì)胞的反滲透吸水作用，細(xì)胞中含水量增大，膨壓增大，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)增大。但各處理組間含水率、內(nèi)聚性、回彈性并無顯著性差異（P＞0.05），說明含水率、內(nèi)聚性、回彈性可能并不是決定皺縮率變化的主要原因，皺縮率變化與硬度相關(guān)，所以低溫漂燙能明顯緩解香菇皺縮，是能維持其硬度的最適處理方式，并且香菇品質(zhì)保持最好，與未處理的新鮮香菇品質(zhì)最相似。

溫度是影響酶活的主要因素^[4]。PPO、POD在食用菌的褐變中起著重要作用^[31]。PPO、POD的滅活可以通過高溫短時(shí)間或低溫長時(shí)間處理來實(shí)現(xiàn)^[15]。由表3可知，經(jīng)過低溫漂燙處理的PPO活力降低了97.47%，經(jīng)過高溫漂燙、蒸汽漂燙處理的PPO活力分別降低了94.94%、94.60%。盡管與高溫漂燙、蒸汽漂燙的POD活力相比，低溫漂燙的POD滅活效果不及以上兩種方式，但與新鮮香菇的酶活相比，也達(dá)到了83.30%的滅活效果，這可能是由于POD比較耐熱^[4]，需要更長時(shí)間滅活。另外，經(jīng)過低溫漂燙、高溫漂燙、蒸汽漂燙處理后，香菇的褐變度分別減少了74.60%、19.32%、13.05%，這與郭李萌^[32]的研究結(jié)果一致，可能是由于漂燙溫度越高，褐變?cè)絿?yán)重，經(jīng)過熱燙處理后，糖類物質(zhì)分解，與氨基酸結(jié)合發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，加劇了褐變。說明低溫漂燙能更好地延緩香菇的褐變程度，使其代謝減慢，因此，選擇低溫漂燙作為香菇的預(yù)處理方式。

2.3"不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇品質(zhì)的影響

2.3.1"不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇褐變度的影響

不同漂燙時(shí)間對(duì)香菇褐變度的影響見圖2中a。隨著漂燙時(shí)間的增加，4個(gè)處理組的褐變度均逐漸降低。其中，D組的褐變度最低，表明檸檬酸的護(hù)色作用與超聲浸漬的聯(lián)合處理更有效地降低了香菇的褐變程度，這與表3中結(jié)果相同。不同漂燙溫度對(duì)香菇褐變度的影響見圖2中b。隨著漂燙溫度的升高，4個(gè)處理組的褐變度均呈先下降后上升的趨勢(shì)，這可能是由于隨著漂燙溫度的升高和漂燙時(shí)間的延長，PPO和POD活力逐漸降低，直至鈍化或失活。其中，在65 ℃時(shí)的褐變度最低，然而除了酶促褐變外，非酶褐變也是香菇褐變的主要原因，香菇中羰基化合物和氨基化合物反應(yīng)可能造成了非酶褐變的發(fā)生^[30]，導(dǎo)致褐變度上升。此外，由圖2可知，不同漂燙時(shí)間和漂燙溫度下，4種預(yù)處理方式對(duì)香菇褐變度的影響顯著，表明漂燙時(shí)間和漂燙溫度是影響香菇褐變度的主要因素。

2.3.2"不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇硬度的影響

不同漂燙時(shí)間和漂燙溫度對(duì)香菇硬度的影響見圖3。

由圖3可知，隨著漂燙時(shí)間的延長和漂燙溫度的升高，A、B組香菇的硬度逐漸降低，C、D組香菇的硬度呈先上升后下降的趨勢(shì)，且硬度大小排列順序?yàn)镈＞C＞B＞A，這可能是由于在漂燙初期，C、D組浸漬液中Ca²⁺的滲透作用使組織細(xì)胞間結(jié)合力增加，導(dǎo)致硬度逐漸升高，并且高于其余兩組。其中，D組在漂燙時(shí)間為10 min時(shí)，硬度達(dá)到最高，表明超聲協(xié)同浸漬液處理可以加強(qiáng)其滲透效果，能更有效地維持香菇的質(zhì)構(gòu)^[21]，然而隨著漂燙時(shí)間的延長和漂燙溫度的升高，其細(xì)胞膜中的蛋白質(zhì)可能遭到嚴(yán)重破壞而變性失活，致使組織細(xì)胞間結(jié)合力下降，組織結(jié)構(gòu)受到損壞，通透性變大^[30]，導(dǎo)致硬度逐漸降低。由圖3可知，不同漂燙時(shí)間和漂燙溫度下，4種預(yù)處理方式對(duì)香菇硬度的影響顯著，表明漂燙時(shí)間和漂燙溫度是影響香菇硬度的主要因素。

2.3.3"不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇外觀的影響

不同低溫漂燙處理對(duì)香菇外觀的影響見圖4。

由圖4可知，4種預(yù)處理方式并不會(huì)顯著影響香菇片的大小。通過對(duì)比不同低溫漂燙處理前后菌蓋與菌柄的中心表面顏色可知，低溫漂燙聯(lián)合浸漬處理前后（C、c）與低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理前后（D、d）的中心表面褐變不明顯，這可能是由于浸漬液中檸檬酸的添加^[33]。Liu等^[34]研究表明，隨著檸檬酸濃度的增加，PPO的活力逐漸降低至無活力狀態(tài)，從而抑制了蘑菇的褐變，這與本研究結(jié)果一致。

2.3.4"不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇營養(yǎng)成分的影響

不同低溫漂燙處理對(duì)香菇含水率的影響見圖5中a。B、D組的香菇含水率高于A、C組，可能是由于超聲處理使組織細(xì)胞的反滲透吸水作用增大，導(dǎo)致細(xì)胞中含水量增大^[35]。其中，D組的含水率（93.84%）最接近未漂燙的含水率（94.77%）。不同低溫漂燙處理對(duì)香菇粗蛋白含量的影響見圖5中b。C、D組的粗蛋白含量高于A、B組，并且最接近未漂燙的粗蛋白含量（12.77 mg/g）。與前3種預(yù)處理方式相比，D組的含水率和蛋白含量最高，說明低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理可有效減少香菇中水分、蛋白的損失。

通過比較4種不同低溫漂燙預(yù)處理對(duì)香菇品質(zhì)的影響，選擇D組低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理作為香菇的預(yù)處理方式。

2.4"單因素試驗(yàn)

香菇的品質(zhì)會(huì)受不同低溫漂燙預(yù)處理的影響。單獨(dú)的低溫漂燙、超聲處理、處理液浸漬并不會(huì)提升香菇的品質(zhì)，而低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理會(huì)降低香菇的褐變度和增加其硬度，從而使其品質(zhì)更好。不同漂燙時(shí)間和漂燙溫度都會(huì)顯著影響香菇的褐變度和硬度，因此選取漂燙因素檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時(shí)間和漂燙溫度來進(jìn)行優(yōu)化。

經(jīng)低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理后，測(cè)定香菇的褐變度和硬度并計(jì)算綜合評(píng)分，結(jié)果見圖6。

由圖6中a可知，隨著檸檬酸濃度的不斷增加，香菇的綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，且差異顯著（P＜0.05），當(dāng)檸檬酸濃度為2～4 g/L時(shí)，香菇的褐變度逐漸降低，可能是由于檸檬酸可以提高處理液的酸度，使pH偏離PPO和非酶褐變的最適pH^[4]，達(dá)到抑制褐變的目的。由圖6中b可知，隨著CaCl₂濃度的增加，硬度逐漸降低，可能是由于其蛋白質(zhì)等大分子逐漸分解，粗纖維含量降低，導(dǎo)致香菇組織軟化^[32]。由圖6中c和d可知，隨著漂燙時(shí)間的增加和漂燙溫度的升高，香菇的綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于在漂燙初期，細(xì)胞中蛋白質(zhì)還未受到嚴(yán)重影響，細(xì)胞間結(jié)構(gòu)緊密，在超聲浸漬處理下，香菇的綜合評(píng)分逐漸上升，而在漂燙后期，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使細(xì)胞間結(jié)合力下降，通透性增加，硬度逐漸降低^[35]，導(dǎo)致綜合評(píng)分降低。

2.5"正交優(yōu)化試驗(yàn)

選擇1，2，3 g/L的檸檬酸濃度（A）、5，7.5，10 g/L的CaCl₂濃度（B）、7.5，10，12.5 min的漂燙時(shí)間（C）和60，65，70 ℃的漂燙溫度（D）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，測(cè)定褐變度和硬度，并計(jì)算綜合評(píng)分。香菇提質(zhì)護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果見表4，方差分析見表5。

由表4和表5可知，4個(gè)漂燙因素對(duì)香菇綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)闄幟仕釢舛龋ˋ）＞CaCl₂濃度（B）＞漂燙溫度（D）＞漂燙時(shí)間（C），得到的最佳預(yù)處理組合為A₂B₃C₂D₃，即檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時(shí)間10 min、漂燙溫度70 ℃。由表5方差分析可知，檸檬酸濃度（A）、CaCl₂濃度（B）、漂燙時(shí)間（C）和漂燙溫度（D）對(duì)香菇綜合評(píng)分的影響顯著（P＜0.05）。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，組合A₂B₃C₂D₃的綜合評(píng)分為160.023分，因此最佳漂燙預(yù)處理?xiàng)l件為檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時(shí)間10 min、漂燙溫度70 ℃。

3"結(jié)論

香菇類預(yù)制菜肴的品質(zhì)在調(diào)味料的選擇上會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，難以實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。低溫漂燙能更好地延緩香菇皺縮（皺縮率7.67%），含水率最高（93.54%），硬度最高（1 312.97 g）。經(jīng)低溫漂燙后的香菇PPO活力最低，POD滅活效果達(dá)到了83.30%，且褐變度最低，因此選擇低溫漂燙作為香菇的預(yù)處理方式。低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬處理可以減少香菇的褐變，使其品質(zhì)更好。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳的漂燙預(yù)處理工藝條件：檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時(shí)間10 min、漂燙溫度70 ℃。該研究結(jié)果可為后續(xù)產(chǎn)品中調(diào)味品的選擇提供工業(yè)化參數(shù)借鑒，以實(shí)現(xiàn)其高品控。

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