把廚房變成“美食時光機”，復(fù)刻宋元宴席

“80后”徐鯉是廣州人，從小在外婆家長大，外婆做飯很好吃，這也養(yǎng)成了她對吃的獨特品位。她大學(xué)就讀于廣州美術(shù)學(xué)院美術(shù)史系，這樣的專業(yè)背景，讓她對歷史文化有著獨特的洞察力和探究欲，她很喜歡看中國古籍和傳統(tǒng)文化一類的書。

2008年，徐鯉收到一本宋人筆記《雞肋編》。此書收錄了唐宋時期的瑣碎史料，其中有一段：“食物中有馓子，又名環(huán)餅，或曰：即古之寒具也?！扁套?，就是有些地方過年常吃的一種油果子。這令她頗感驚訝，在那一刻，1 000年前的歷史與當下產(chǎn)生了奇妙的聯(lián)系。她突然萌生出一個想法：是不是可以從“宋朝人吃什么，怎么吃”這一角度入手，復(fù)活古籍中的食物，通過舌尖去觸碰那個遙遠的朝代，體驗宋朝人生活的一角。

在好奇心與實驗精神的驅(qū)使下，徐鯉決定不空談風(fēng)雅，動起手來做試驗。就這樣，2011年，一場跨越千年的“舌尖上的穿越”悄然開啟。

徐鯉從《事林廣記》《山家清供》《吳氏中饋錄》中，摘錄整理出有操作可能性的菜式，然后對照前后朝代的食譜，找出與菜名相對應(yīng)的精準配方作為參考。復(fù)原菜品之前，徐鯉會考據(jù)蔬菜與肉類的品質(zhì)哪一種更接近宋朝的食物，且成品的口感和風(fēng)格也要能被當代所接受。

宋朝的食譜比較簡短，只有少部分食譜列出了食材用量，絕大多數(shù)食譜一般兩三句話就把整個過程寫完了。關(guān)鍵性步驟和操作細節(jié)往往含糊不清，缺乏用量數(shù)據(jù)。徐鯉需要進行多次試驗、試吃然后斟酌，在參考當時類似菜品的同時，思考怎樣做更好吃，推斷這些菜肴需用多少食材，該放多少調(diào)料，詳細的操作步驟是什么，用什么火候。第一遍是比較簡單的復(fù)刻，確定這個東西能不能成型，好不好吃。數(shù)次調(diào)整刀工與口味，最后敲定材料分量和造型。一道菜要做幾遍，甚至十幾遍。

首次試菜是一道“鯚魚假蛤蜊”，這道菜曾現(xiàn)身于清河郡王張俊奉宴宋高宗的酒筵中。作為廣州人，在徐鯉的印象中，鱖魚就應(yīng)該整條清蒸，沒想過還會有別的吃法。徐鯉和她的團隊花費約2小時，根據(jù)《事林廣記》中的記載，將鱖魚片成蛤蜊肉般大小的薄片，加蔥絲、鹽、酒、胡椒末抓勻，微微腌漬，入魚蝦湯里燙熟。因為經(jīng)過特殊刀工處理，魚片在湯里一焯，變得有點兒卷，不僅形似蛤蜊肉，仔細咀嚼仿佛真能吃出蛤蜊的味道來。由此，徐鯉領(lǐng)悟到：所有菜式的復(fù)制，都是帶著一點兒試驗性質(zhì)的實踐。

做“玉蟬羮”時，古籍中的原文是“大魚去皮骨，薄抹，用黃紙蔭干，以豆粉研，將魚片點粉，打開，如紙薄，切為指片，作羹。”一開始，徐鯉誤以為文中的“打”是指將魚片分開、張開，結(jié)果成品沒能體現(xiàn)出薄如蟬翼的“玉蟬”之意。她看了無數(shù)資料，甚至參考了現(xiàn)代“敲魚面”的做法，才恍然大悟：原來是要把魚片敲打成薄如蟬翼的狀態(tài)。那么古人為何將其命名為“玉蟬”也就不言而喻了。

近5年時間，徐鯉從搜集資料，到尋找食材，再到不斷試驗調(diào)整確認細節(jié)，同時剔除“黑暗料理”和太過普通的菜式，最終復(fù)刻了76道宋朝菜品，并按時令編寫完成了《宋宴》一書。

徐鯉的“時光美食之旅”并未止步于宋朝美食，緊接著，她又花費4年時間，將元朝“日常一蔬一飯”融進現(xiàn)代生活，帶來古人的餐桌系列第二部——《元宴》。

元朝疆域空前遼闊，并且有很多個民族，但留下來的飲食資料太少了。為了全面還原元朝的飲食文化，徐鯉決定將《元宴》分為“南席”和“北宴”。她仔細梳理了各地的特色菜品，并嘗試融合不同地域的烹飪特點，成功復(fù)刻了35道菜，有冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料、甜點……從皇室宴飲，到平民餐桌，還原了一場元朝的美食風(fēng)物。

江浙地區(qū)的菜品更多地體現(xiàn)了海產(chǎn)品的特色，比如“青蝦卷爨”。這道菜記載在元朝文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里，做法為：選用鮮活的青蝦，先剝殼，再用花刀切成卷狀，最后用蝦殼熬成的湯汆一下，就可以食用了。

在北方菜品中，羊肉類菜品占據(jù)了重要地位。 “羊皮面”這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里，是一種用羊皮制成的“面條”。徐鯉把羊皮煮熟后，切成面條狀，再放進湯里，就成了一碗“假裝是面條”的“羊皮面”。

徐鯉不僅要還原食材和烹飪工藝，還要結(jié)合當時的歷史文獻，還原菜式背后的文化內(nèi)涵。她發(fā)現(xiàn)，元朝的飲食文化不僅融合了本土特色，也吸收了來自中西亞地區(qū)的特色。比如“蒜香酸奶醬”出自中西亞地區(qū)，在元朝的食譜中有多次記載，當時被稱為“蒜酪”，它可以用來蘸食羊肉，具有很好的消膩作用。

在完成《元宴》后，徐鯉開始著手研究明朝的飲食文化，預(yù)計2025年會完成。

通過徐鯉的“美食時光機”，我們不僅品嘗到了古代的美味，還窺見了那個時代的生活氣息。從宋朝的精致雅致，到元朝的豪放粗獷，每一道菜的背后都有一個鮮活的時代在訴說。