貴州酸菜

《詩經(jīng)》中有這樣一句話：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，東漢許慎的《說文解字》中解釋：“菹菜者，酸菜也”，這是歷史上關(guān)于酸菜的最早記載。酸菜是勤勞的人民在日常生活中通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制作而成，風(fēng)格極多，全國各地均有自己的特色酸菜，作為發(fā)酵特色大省，貴州也有屬于自己的酸菜。

“三天不吃酸，走路打躥躥”這一俗語，道破了貴州人對酸的依賴，可以說貴州家庭天天有酸菜、頓頓不離酸。貴州人吃酸菜的方法多種多樣，包括煮、燉、炒、燒、燴，知名的菜品有酸菜拌折耳根、酸菜燴豆米、酸菜肉末湯、酸菜蹄膀等。

貴州酸菜的原料不限于白菜，還包括青菜、蘿卜菜等葉菜，食材極為廣泛，制作過程中不使用任何食品添加劑，成品色澤鮮亮、口感清淡、脆嫩爽口、酸味適口，令人百吃不厭。

貴州酸菜有無鹽酸菜和有鹽酸菜兩大類。無鹽酸菜通常以青菜、小油菜、蘿卜纓（可帶小蘿卜頭）為原料，去除根、黃葉后清洗干凈，放入沸水中汆水片刻，瀝干水分后裝入壇內(nèi)，用煮飯時濾出的晾米湯或者煮豆腐用的晾“窖水”泡制。還有的人會用自制的“酸水”泡制，取50克小麥面粉、玉米面粉或湯圓粉，放入3—5千克清水?dāng)噭?，置于火上燒開，即成“酸水”，有條件的還會加入長期泡制酸菜的老酸湯汁。泡好后，將壇子冬季置于火爐旁，盛夏置于通風(fēng)干燥處，24小時后即可開壇食用，是貴州人用來涼拌折耳根、燴豆米的必需品。

有鹽酸菜包括很多種，如鹽菜、道菜、陳年道菜、鹽酸菜等，原料主要是小青菜、雪里蕻、蓮花白葉、白菜薹等。制作時，先將原料的根、黃葉去掉，清洗干凈后掛在通風(fēng)處晾曬2—3天，待水分晾干放入盆中，邊加6%左右的鹽邊揉搓原料，中途加入適量白酒，然后把揉搓均勻的原料裝入土壇內(nèi)，塞緊壓實，把壇子倒扣在干凈石板上，于陰涼處放置15—20天。到時間后取出腌菜，攤開晾干水分，再復(fù)裝入土壇，密封存放，隨吃隨取。這種有鹽酸菜既可涼拌、制餡，也可與其他食材配炒入菜，還可制作酸菜炒湯圓。

道菜又名鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜，產(chǎn)于黔東南苗族侗族自治州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣，相傳由鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”，據(jù)記載已有500多年的加工歷史。道菜選取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜為主料，經(jīng)過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等14道工序精心加工制成。具體做法如下：去掉青菜的老幫葉，在陽光下暴曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬，曬至八成干時加鹽揉搓（鹽度20%）。搓好后放入缸里腌一夜，第二天取出晾曬，再反復(fù)搓揉4—5次，直至莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。最后經(jīng)過抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，2—3個月后即可開壇食用。

民間說法認(rèn)為，儲藏2年以上的道菜為陳年道菜，品質(zhì)更佳、味道更美，在清代時為進奉皇室的貢品。陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜、煮湯，十分鮮美，別有風(fēng)味。將道菜和生姜、紅糖一起煎湯飲服，有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。

鹽酸菜又稱獨山鹽酸菜，是黔南布依族苗族自治州獨山縣及周邊三都、荔波等縣的布依族、水族、苗族等民族中久負(fù)盛名的食品。據(jù)載，鹽酸菜的生產(chǎn)始于明代，先將青菜暴曬后洗凈切片，加鹽、糯米甜酒、干辣椒粉拌勻后裝壇，開壇時異香撲鼻。后來，貴州人民又在其中加入辣椒一同發(fā)酵，逐漸演變成今天既酸又甜還辣味十足的獨山鹽酸菜，用其制作的鹽酸菜扣肉已成為黔菜精品。