立春養(yǎng)陽，辛甘之物順肝氣

“藏在深閨人未識”的黔菜，與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合，經過千百來年的交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風格，享有“千滋百味，野趣天然”之美譽。隨著大健康概念的興起，生態(tài)、健康的黔菜受到越來越廣泛的關注，在此背景下，深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標準編制與產業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時令食材為主，遵循“不時不食”的古老飲食理念，在中國成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動節(jié)氣養(yǎng)生實踐研究”（2023-156Y）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會課題“基于社區(qū)教材構建黔菜全民烹飪教育體系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，為我們帶來了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實踐。

2月會迎來立春和雨水兩個節(jié)氣，本期將介紹適合在這兩個節(jié)氣吃的美味黔菜。

立春節(jié)氣萬物復蘇、冰雪融化，自然界陽氣開始生發(fā)。古籍《群芳譜》中這樣解釋立春：“立，始建也。春氣始而建立也?！绷⒋菏且荒曛械牡谝粋€節(jié)氣，初春的氣溫變化較大，往往早上陽光明媚，下午或晚上卻氣溫驟降，養(yǎng)生過程中一定要保護好陽氣?！端貑枴げ貧夥〞r論》曰：“肝主春，……肝苦急，急食甘以緩之，……肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之。”在五臟和五味的關系中，酸味入肝，具有收斂之性，不利于陽氣的生發(fā)和肝氣的疏泄，因此，立春時不宜食酸收之味，應多吃辛甘發(fā)散之品，另外還要注意防病保健，加強鍛煉，早睡早起。

下面介紹四道適合在立春節(jié)氣吃的黔菜。

水鹽菜拌黃瓜絲

水鹽菜是貴州地方傳統(tǒng)特色食材，用野生芥菜制作而成，顏色鮮黃、透明，聞起來香氣撲鼻，口感香脆爽口，并帶有適口的甘甜、微酸，是鹽菜中的上品，可以和多種多樣的食材搭配入菜。這道水鹽菜拌黃瓜絲即為素菜涼拌，鮮酸香脆的水鹽菜和黃瓜絲搭配在一起，清香脆爽，酸鮮味美，開胃爽口。

主輔料：黃瓜500克、水鹽菜60克、小紅椒15克、姜米5克、蒜米10克、蔥花5克、鹽2克、白糖3克、生抽5克、陳醋10克、香油2克。

制作方法：

1.黃瓜洗凈，去皮、去籽后切成粗絲，整齊碼放在盤內；水鹽菜剁成碎末，小紅椒洗凈，切成顆粒狀。

2.取一個盛器，依次放入水鹽菜末、小紅椒粒、姜米、蒜米、鹽、白糖、生抽、陳醋、香油攪拌均勻，澆淋在黃瓜絲上，最后撒上蔥花即可。

小米酢

小米酢是一款最具黔味的傳統(tǒng)特色菜肴，曾被評為貴陽“十大名菜”之一。小米味甘咸，富含維生素B1、B2等人體必需的微量元素，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。小米酢選用貴州當?shù)靥赜械呐葱∶诪橹髁?、紅糖為調料、帶皮五花肉為輔料制作而成，色澤金黃、粑糯甜香，老少皆宜，是貴陽人節(jié)日必備的待客菜肴，更是年夜飯中必不可少的美味菜肴之一。

主輔料：豬五花肉150克、糯小米500克、豬油100克、花椒面8克、八角面5克、鹽8克、醬油10克、紅糖120克。

制作方法：

1.五花肉切成厚3毫米、長5厘米、寬3厘米的肉片，再切成小丁，用花椒面、八角面、鹽、醬油拌勻腌漬5小時。

2.糯小米淘洗干凈，在清水中浸泡36小時，濾干水分后用碎紅糖、熟豬油拌勻，再拌入腌制好的五花肉丁。

3.將食材裝入碗中，放蒸鍋內蒸3小時即可。

雞哈豆腐

雞哈豆腐是貴陽一道經典傳統(tǒng)名菜，由辣子雞和水豆花組合而成，調料為貴州特有的糍粑辣椒。這道菜來源于一次偶然事故。相傳很久以前，有一家人做了點豆腐，沒想到一只公雞飛到了豆腐上，把豆腐“哈”得稀爛（“哈”在當?shù)氐囊馑际恰白ァ保?。這家人一氣之下便殺了這只公雞，做成了辣子雞，還從雞抓碎的豆腐中選出干凈的部分和辣子雞煮在一起，沒想到口味出奇得好。別人詢問這是什么菜這么美味，這家人靈機一動，說叫“雞哈豆腐”，很快這道菜就在當?shù)亓餍虚_來，成為一道地方美味佳肴。

主輔料：土公雞1只（約重3000克）、老豆腐500克、姜塊125克、蒜瓣125克、蒜苗10克、糍粑辣椒500克、花椒2克、鹽12克、白糖8克。

制作方法：

1.選用農家養(yǎng)殖的土公雞，宰殺治凈后斬成塊狀，蒜苗洗凈，切成小段。

2.炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油燒熱，下入花椒爆至金黃色，撈出去掉。

3.將雞塊、姜塊投入鍋中，爆炒5分鐘至水分收干，加鹽、白糖炒至入味，放入糍粑辣椒一起爆炒，直至雞肉熟透，調入鹽繼續(xù)翻炒至辣椒變成褐紅色，再放入蒜瓣繼續(xù)炒至辣椒變干香，即成辣子雞。

4.食用時，將提前做好的辣子雞舀入炒鍋內，摻入清水燒沸，調入鹽，投入老豆腐塊煮至入味，起鍋裝入火鍋內，撒上蒜苗段，上桌開火食用即可。

糯米包子

椐傳糯米包子起源于民國時期，是貴州銅仁沿河地方名小吃，土家婦女人人會做，每逢元宵節(jié)家家必吃，后來成為貴州獨特的傳統(tǒng)美食。糯米包子用糯米做成包子的外皮，餡料則用豬肉末、鹽菜粒、豆腐干顆粒、芝麻等食材制作而成，可根據(jù)個人喜好調成甜咸口味。糯米包子出鍋時很燙，須用盤子盛著吃，涼了之后既可燒烤也可油煎，風味、口感都不錯。

主輔料：糯米4000克、粘米1000克、豬肉末2000克（半肥半瘦）、鹽菜粒250克、豆腐干顆粒750克、芝麻粉500克、花生末500克、姜米100克、蒜苗粒150克、蔥花80克、白糖1500克、鹽15克、味精10克、花椒粉25克、甜酒汁50克。

制作方法：

1.糯米、粘米分別浸泡3—5小時，反復淘洗至沒有渾水，濾干后混合在一起打成細粉。取20%細粉放入鍋里，調勻打成米芡，摻入干粉揉成團，捏成雞蛋大小的圓形面團。

2.肥肉末下鍋，煸炒至油渣呈黃色時下瘦肉末，繼續(xù)翻炒至水分五成干，加甜酒汁、鹽、花椒粉、姜米、蒜苗粒、鹽菜粒、豆腐粒炒至七分熟，起鍋裝入盛器內，加味精、蔥花攪拌均勻即成咸餡，也可用白糖、芝麻粉、花生末混合成甜餡。

3.用拇指在粉團上均勻擠按出一個窩，加入餡料，將口收攏封死，上籠蒸15分鐘至熟。