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    食品添加劑種類及其使用原則

    2025-02-16 00:00:00李軍
    中國(guó)食品 2025年3期
    關(guān)鍵詞:香料食品

    上一期我們?yōu)榇蠹医榻B了食品添加劑從古至今的發(fā)展歷程,這一期我們講講食品添加劑的種類及其使用原則。

    在食品工業(yè)中,食品添加劑主要用于改善食品的色、香、味、形以及質(zhì)。不管是我們視覺(jué)所捕捉到的食品色澤、嗅覺(jué)所感知的誘人香氣,還是味覺(jué)所體驗(yàn)的獨(dú)特風(fēng)味,以及食品本身的質(zhì)地口感和呈現(xiàn)出的外在形狀,都少不了食品添加劑的參與。食品企業(yè)通過(guò)科學(xué)、合理地運(yùn)用添加劑,不僅滿足了消費(fèi)者日益多樣化和高標(biāo)準(zhǔn)的需求,更延長(zhǎng)了食品貨架期,保障了食品的質(zhì)量安全。

    色:改善食物色澤

    著色劑

    在現(xiàn)代食品工業(yè)那色彩斑斕的畫(huà)卷中,著色劑無(wú)疑是最為絢麗的畫(huà)筆。它是一種能夠賦予食品色澤并對(duì)其色澤加以改善的神奇物質(zhì),應(yīng)用范圍十分廣泛。

    著色劑分為天然和化學(xué)合成兩種。天然著色劑宛如大自然饋贈(zèng)的瑰寶,多是從動(dòng)植物或微生物中精心提取而來(lái),可以為食品帶來(lái)最原始、最自然的色彩,也承載著消費(fèi)者對(duì)于健康和天然的追求。例如,從紅曲米中提取的紅曲色素是一種古老而神秘的紅色力量,在傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中,其就像是一位默默守護(hù)色澤的“衛(wèi)士”,將腐乳染成了獨(dú)特的紅色,不僅賦予了腐乳鮮明的視覺(jué)特征,更在一定程度上體現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的韻味。

    葉綠素像是大自然綠色的“使者”,將清新、自然的綠色賦予那些追求健康與活力象征的食品或飲料,不僅給人視覺(jué)上的清爽感,更暗示其中富含豐富的營(yíng)養(yǎng),讓消費(fèi)者在享受美味的同時(shí),仿佛也攝入了大自然的生機(jī)與活力。

    類胡蘿卜素廣泛存在于各種水果和蔬菜中,比如胡蘿卜、南瓜等。從這些天然食材中提取的類胡蘿卜素,為食品增添了從橙黃到橙紅的豐富色調(diào),使原本略顯單調(diào)的食品變得充滿活力,極大地提升了產(chǎn)品的吸引力。

    與天然著色劑相對(duì)應(yīng)的是合成著色劑,它們像是現(xiàn)代科技創(chuàng)造出的色彩“精靈”,依靠色彩鮮艷、穩(wěn)定性高等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)在食品工業(yè)中占據(jù)了重要的一席之地。以胭脂紅為例,這種合成著色劑就像是為紅色系食品量身定制的華麗“外衣”,在兒童喜愛(ài)的口紅糖、草莓味的食品中發(fā)揮著巨大的作用。檸檬黃則常見(jiàn)于檸檬味的汽水、糖果等產(chǎn)品中,它使這些食品呈現(xiàn)出清新、明亮的黃色外觀,給人帶來(lái)歡快、活潑的感覺(jué),讓消費(fèi)者在看到的瞬間就仿佛感受到了產(chǎn)品所傳達(dá)的清爽與甜蜜。

    雖然著色劑可以為食品帶來(lái)美麗的色彩,但如果使用不當(dāng),則可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的危害。部分著色劑還可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng),尤其是對(duì)于那些具有特殊體質(zhì)的人群來(lái)說(shuō),這種過(guò)敏反應(yīng)可能會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的身體不適。而且,長(zhǎng)期過(guò)量攝入某些著色劑還可能在人體內(nèi)蓄積,對(duì)身體的各個(gè)器官和系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響,如影響肝臟和腎臟的正常代謝功能等。

    因此,為了保障食品安全,各國(guó)都針對(duì)著色劑制定了極為嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,這些標(biāo)準(zhǔn)就像是一道道堅(jiān)固的防線,明確限定了著色劑的使用范圍以及最大允許使用量。

    護(hù)色劑

    在肉類及肉制品加工領(lǐng)域,護(hù)色劑就像是一位技藝精湛的色彩“守護(hù)者”,能夠與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)發(fā)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng),從而確保這些呈色物質(zhì)在食品從加工到保藏的漫長(zhǎng)過(guò)程中不會(huì)被輕易地分解或破壞,始終呈現(xiàn)出良好的色澤。

    以亞硝酸鈉為例,這種常見(jiàn)的護(hù)色劑在肉類中扮演著關(guān)鍵角色,讓火腿、香腸的顏色十分鮮艷。在腌制肉類的過(guò)程中,亞硝酸鈉會(huì)與肉中的肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而生成亞硝基肌紅蛋白,這種物質(zhì)就像是為肉類披上了一件光彩奪目的紅色“披風(fēng)”,使肉呈現(xiàn)出鮮艷而誘人的紅色。

    而且,這種由亞硝酸鈉護(hù)色后的紅色具有驚人的穩(wěn)定性,無(wú)論是在加工過(guò)程中經(jīng)歷切割、蒸煮等各種工序,還是在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中,都能“頑強(qiáng)”地保持下來(lái)。它就像一個(gè)忠誠(chéng)的“衛(wèi)士”,守護(hù)著肉類制品的色澤,讓它們?cè)谪浖苌鲜冀K散發(fā)著誘人的魅力,吸引著消費(fèi)者的目光。

    然而,亞硝酸鈉是一把雙刃劍,在帶來(lái)美麗色澤的同時(shí),也隱藏著一定的安全隱患。亞硝酸鈉本身具有一定的毒性,如果人體攝入過(guò)量,可能會(huì)引發(fā)一系列嚴(yán)重的健康問(wèn)題。更為關(guān)鍵的是,亞硝酸鈉在特定條件下可能會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺,這是一種被廣泛認(rèn)知的致癌物。這種潛在的危害就像一顆隱藏在暗處的炸彈,時(shí)刻提醒著我們?cè)谑褂米o(hù)色劑時(shí)必須高度謹(jǐn)慎。

    正因?yàn)槿绱?,在食品加工行業(yè),對(duì)于亞硝酸鈉等護(hù)色劑的使用量有著極為嚴(yán)格的把控,每一個(gè)使用環(huán)節(jié)都必須精確計(jì)算,確保其用量在安全范圍內(nèi)。同時(shí),食品科學(xué)領(lǐng)域的研究人員也在從天然植物提取物、新型化學(xué)合成物質(zhì)等多個(gè)方向入手,積極尋找更加安全、有效的護(hù)色劑替代品。例如,一些研究發(fā)現(xiàn)某些天然植物提取物中的成分具有一定的護(hù)色能力,并且對(duì)人體無(wú)害,這為護(hù)色劑的未來(lái)發(fā)展帶來(lái)了新的希望。此外,改進(jìn)加工工藝也是減少護(hù)色劑使用量的一個(gè)重要途徑。通過(guò)優(yōu)化腌制、加工等環(huán)節(jié)的條件,如控制溫度、濕度、酸堿度等,可以在一定程度上降低對(duì)傳統(tǒng)護(hù)色劑的依賴,實(shí)現(xiàn)色澤與安全的雙贏。

    漂白劑

    在食品工業(yè)的調(diào)色板上,漂白劑是一種獨(dú)特的存在,它擁有破壞和抑制食品發(fā)色因素的神奇力量,能夠使食品褪色或者讓食品免于遭受褐變的困擾,從而使食品呈現(xiàn)出更加純凈、美觀的色澤。

    漂白劑可以分為氧化型和還原型兩大類,就像兩位風(fēng)格迥異但同樣出色的“藝術(shù)家”,在食品的色彩處理上展現(xiàn)出非凡的技藝。

    氧化型漂白劑中的過(guò)氧化氫就像是一位勇猛的色彩“戰(zhàn)士”,主要用于面粉漂白。在面粉加工過(guò)程中,由于原材料本身或加工環(huán)境等因素,面粉可能會(huì)含有一些類胡蘿卜素等天然色素,這些色素使面粉呈現(xiàn)出略帶黃色的外觀。而過(guò)氧化氫能夠利用其強(qiáng)大的氧化能力,對(duì)這些色素進(jìn)行氧化分解,使面粉變得潔白如雪。用經(jīng)過(guò)漂白的面粉制作饅頭、面包等面食,能夠賦予這些食品更加美觀的外觀,不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)面食色澤的期望,更在一定程度上提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

    還原型漂白劑中的亞硫酸鈉則在蜜餞制作領(lǐng)域有著獨(dú)特的表現(xiàn)。蜜餞是一種深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品,以水果為主要原料,經(jīng)過(guò)腌制、糖漬等復(fù)雜工藝制成。然而,水果在加工過(guò)程中很容易發(fā)生褐變現(xiàn)象,不僅影響蜜餞的外觀,還可能改變其風(fēng)味。亞硫酸鈉就像是一位溫柔的“守護(hù)者”,能夠防止水果中的多酚類物質(zhì)被氧化,從而有效抑制褐變的發(fā)生。在亞硫酸鈉的保護(hù)下,蜜餞能夠保持其原本的色澤,無(wú)論是晶瑩剔透的楊梅蜜餞,還是金黃誘人的杏脯,都能以最完美的姿態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前,讓人垂涎欲滴。

    但是,漂白劑在發(fā)揮其神奇的漂白作用時(shí)也并非毫無(wú)代價(jià),最大的副作用便是可能會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定程度的破壞。許多營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C、維生素B族等,都對(duì)氧化還原反應(yīng)較為敏感,當(dāng)漂白劑與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)時(shí),這些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)受到“牽連”,導(dǎo)致其含量降低。

    因此,為了在保證食品色澤的同時(shí)盡可能減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損害,漂白劑的使用范圍和劑量受到了嚴(yán)格的監(jiān)管。食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家和國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和要求,謹(jǐn)慎選擇合適的漂白劑種類,并精確控制其使用量。

    香:增強(qiáng)食物香味

    食品用香料

    在食品的“香氣王國(guó)”里,食品用香料是當(dāng)之無(wú)愧的“王者”,它們是賦予食品迷人香味的關(guān)鍵元素,能夠?qū)⑵降瓱o(wú)奇的食材轉(zhuǎn)化為令人垂涎欲滴的美味佳肴。食品用香料可以分為天然香料和合成香料兩大類,每一類都有著獨(dú)特的魅力和價(jià)值。

    天然香料是大自然賦予人類的珍貴禮物,是從植物的花朵、葉子、果實(shí)、根、樹(shù)皮等部位精心提取而來(lái),每一種都蘊(yùn)含著大自然的獨(dú)特韻味。

    從玫瑰花中提取的玫瑰香料,就像是愛(ài)情與浪漫的化身,將它添加到食品中,哪怕只是一絲一縷,也能瞬間為產(chǎn)品帶來(lái)優(yōu)雅、濃郁的花香。桂皮香料則有著完全不同的風(fēng)格,它來(lái)自桂皮這種古老而神秘的香料植物,帶有一種溫暖而獨(dú)特的香氣。在烘焙食品中,桂皮香料常常是不可或缺的元素,無(wú)論是經(jīng)典的肉桂卷還是傳統(tǒng)的蘋(píng)果派,其都能為它們?cè)鎏硪环N獨(dú)特的風(fēng)味,給人帶來(lái)溫馨的感覺(jué)。在一些傳統(tǒng)的中式菜肴中,桂皮香料也扮演著重要的角色,它與其他香料相互配合,為菜肴帶來(lái)濃郁、醇厚的味道,是中華美食獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分。

    動(dòng)物香料雖然在現(xiàn)代食品工業(yè)中的使用相對(duì)較少,但它們?cè)谀承└叨耸称坊蚺c香水相關(guān)的領(lǐng)域卻有著不可替代的價(jià)值。麝香這種神秘而珍貴的香料曾經(jīng)是古代皇室和貴族們鐘愛(ài)的奢華之物,它所散發(fā)出來(lái)的獨(dú)特香氣濃郁而持久,帶有一種難以言喻的高貴氣質(zhì)。龍涎香則是大海的饋贈(zèng),來(lái)自于抹香鯨的分泌物,其香氣復(fù)雜而迷人,被譽(yù)為香料中的極品。雖然由于動(dòng)物保護(hù)等原因,天然的麝香和龍涎香的使用受到了嚴(yán)格限制,但它們的獨(dú)特魅力依然在歷史和文化的長(zhǎng)河中留下了深刻的印記,并且科學(xué)家們也在努力尋找人工合成的替代品來(lái)延續(xù)它們的傳奇。

    與天然香料相對(duì)應(yīng)的是合成香料,通過(guò)有機(jī)化學(xué)合成方法精心制備而成,能夠精確模擬出天然香料的香氣成分,而且在成本、穩(wěn)定性等方面具有顯著的優(yōu)勢(shì),在現(xiàn)代食品工業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)中發(fā)揮出了巨大的作用。例如,在那些琳瑯滿目的水果味糖果、果凍等產(chǎn)品中,很多都是使用合成香料來(lái)模仿草莓、橙子、蘋(píng)果等各種水果的香氣。這些合成香料能夠以較低的成本生產(chǎn)出大量質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品,滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)于水果味食品的喜愛(ài)。此外,通過(guò)巧妙的調(diào)配,合成香料還可以創(chuàng)造出一些自然界中不存在但卻令人驚艷的獨(dú)特香氣,為食品創(chuàng)新提供了無(wú)限的可能。

    無(wú)論是天然香料還是合成香料,它們?cè)谑称分械膽?yīng)用都不是簡(jiǎn)單的添加,而是以特定的比例混合在一起,從而創(chuàng)造出全新、獨(dú)特的香味,滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。

    增味劑

    在食品的風(fēng)味世界里,增味劑是一種神奇的存在,它們就像是一把把神奇的鑰匙,能夠打開(kāi)食品風(fēng)味的寶藏之門(mén),補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味,讓我們的味蕾體驗(yàn)到更加豐富和濃郁的味道。

    常見(jiàn)的增味劑如味精(谷氨酸鈉),無(wú)疑是食品增味領(lǐng)域的明星產(chǎn)品,在全球的食品工業(yè)中都有著廣泛的應(yīng)用。在烹飪湯品的過(guò)程中,無(wú)論是清淡的蔬菜湯還是濃郁的肉湯,只需加入少量的味精,就能使原本平淡的味道瞬間變得濃郁、鮮美。其實(shí),這種鮮味并不是味精本身所具有的味道,而是它通過(guò)刺激味蕾上特定的鮮味受體,激活了我們對(duì)鮮味的感知,從而讓原本隱藏在食材中的鮮味成分得到了充分的展現(xiàn)。在制作方便面調(diào)料包時(shí),味精更是不可或缺的核心成分之一,它與其他香料、調(diào)味料相互配合,共同營(yíng)造出方便面那獨(dú)特而誘人的風(fēng)味。

    除了味精,核苷酸類增味劑如肌苷酸二鈉和鳥(niǎo)苷酸二鈉等也在食品增味領(lǐng)域有著重要的地位,它們常常與味精協(xié)同使用,產(chǎn)生出更強(qiáng)烈的增味效果。在雞精等復(fù)合調(diào)味料中,這些增味劑相互配合,共同模擬出雞肉的鮮美味道,讓消費(fèi)者在品嘗菜肴時(shí)感受到仿佛是用新鮮雞肉熬制出來(lái)的濃郁鮮味。

    然而,就像任何事物都有兩面性一樣,增味劑的使用也需要謹(jǐn)慎對(duì)待,過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的影響。例如,長(zhǎng)期過(guò)量攝入味精可能會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。研究表明,過(guò)量的味精可能會(huì)導(dǎo)致一些人出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力等不適癥狀,尤其是那些對(duì)味精較為敏感的人群。因此,在食品生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制增味劑的用量,遵循相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn),以確保消費(fèi)者能夠安全地享受增味劑帶來(lái)的美味體驗(yàn)。

    味:改善食物風(fēng)味

    在食品味道的奇妙世界里,甜味劑如同甜蜜的“使者”,為食品賦予了令人愉悅的甜味,滿足了人類對(duì)甜蜜滋味的永恒追求。甜味劑從來(lái)源上可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩大類,它們各自有著獨(dú)特的特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域。

    天然甜味劑是大自然給予我們的甜蜜饋贈(zèng),其中,甜菊糖苷就是一顆璀璨的明星。甜菊糖苷是從甜葉菊這種神奇的植物中提取而來(lái),具有極高的甜度,可以達(dá)到蔗糖的200—300倍,這意味著只需使用極少量的甜菊糖苷,就能達(dá)到與大量蔗糖相同的甜度效果。同時(shí),甜菊糖苷的熱量極低,幾乎可以忽略不計(jì),這對(duì)于那些需要控制熱量攝入的人群來(lái)說(shuō),無(wú)疑是一個(gè)巨大的福音。

    在現(xiàn)代食品工業(yè)中,甜菊糖苷被廣泛應(yīng)用于無(wú)糖飲料、口香糖等產(chǎn)品中。以無(wú)糖飲料為例,隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高,對(duì)無(wú)糖飲料的需求日益增長(zhǎng)。甜菊糖苷的出現(xiàn)使得飲料制造商能夠在不添加蔗糖等傳統(tǒng)糖類的情況下,依然為消費(fèi)者提供甜蜜的口感。在口香糖中,甜菊糖苷不僅提供了持久的甜味,還不會(huì)像蔗糖那樣容易導(dǎo)致齲齒,讓消費(fèi)者在享受甜蜜的同時(shí)也能保護(hù)口腔健康。

    與天然甜味劑相對(duì)應(yīng)的人工合成甜味劑則是現(xiàn)代科技在甜味領(lǐng)域的創(chuàng)新成果,阿斯巴甜就是其中的典型代表,它的甜度也很高,是蔗糖甜度的180—220倍,這種卓越的甜度特性使其在食品工業(yè)中占據(jù)了獨(dú)特的地位。

    阿斯巴甜在酸性環(huán)境下具有良好的穩(wěn)定性,這一特點(diǎn)使其成為碳酸飲料生產(chǎn)中的寵兒。例如,在可樂(lè)、雪碧等廣受歡迎的碳酸飲料中,阿斯巴甜能夠在酸性較強(qiáng)的環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定,持續(xù)為飲料提供甜蜜的味道。而且,阿斯巴甜具有甜度高、用量少的優(yōu)勢(shì),在降低成本的同時(shí),能夠滿足消費(fèi)者對(duì)于甜味的需求,又不會(huì)像蔗糖那樣為飲料增加過(guò)多的熱量。

    除了碳酸飲料,阿斯巴甜還廣泛應(yīng)用于其他多種食品領(lǐng)域。在一些無(wú)糖口香糖中,它能賦予口香糖持久的甜味,讓消費(fèi)者在咀嚼過(guò)程中始終感受到甜蜜的滋味,同時(shí)有助于減少因使用蔗糖而可能導(dǎo)致的齲齒問(wèn)題。在減肥食品和糖尿病患者專用食品中,阿斯巴甜更是發(fā)揮了關(guān)鍵作用,其低熱量甚至無(wú)熱量的特性,使得它成為理想的蔗糖替代品,為這些人群帶來(lái)了甜蜜的希望。

    然而,對(duì)于人工合成甜味劑如阿斯巴甜的安全性問(wèn)題,一直是科學(xué)界和消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。雖然目前大多數(shù)國(guó)家都批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用,但也有一些研究顯示,長(zhǎng)期大量食用阿斯巴甜可能對(duì)腸道菌群有一定影響。腸道菌群在人體健康中扮演著重要角色,其平衡的改變可能與多種健康問(wèn)題相關(guān),如代謝紊亂、免疫功能異常等。此外,也有部分研究對(duì)阿斯巴甜是否會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生潛在影響存在爭(zhēng)議。因此,在使用阿斯巴甜等人工合成甜味劑時(shí),需要持續(xù)關(guān)注其安全性研究進(jìn)展,確保在安全范圍內(nèi)使用,以保障消費(fèi)者的健康。

    質(zhì):延長(zhǎng)食物保質(zhì)期

    防腐劑

    防腐劑是食品保質(zhì)領(lǐng)域的忠誠(chéng)“衛(wèi)士”,在防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期方面起著至關(guān)重要的作用。它就像一座堅(jiān)固的堡壘,抵御著微生物的侵襲,守護(hù)著食品的品質(zhì)和安全。

    苯甲酸及其鈉鹽是常見(jiàn)的防腐劑之一,在酸性食品中表現(xiàn)出卓越的防腐性能,廣泛應(yīng)用于果醬、醬油等產(chǎn)品中。果醬中含有豐富的糖分和水分,是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想環(huán)境,而苯甲酸及其鈉鹽能夠抑制微生物的生長(zhǎng),特別是霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌。在醬油中,它們同樣能防止微生物滋生導(dǎo)致的變質(zhì),保持醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。

    山梨酸鉀也是一種常用的防腐劑,它的抗菌譜廣,能有效抑制霉菌、酵母菌等多種微生物,在糕點(diǎn)、飲料等食品中經(jīng)常能看到它的身影。比如,山梨酸鉀可以防止糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì),延長(zhǎng)其貨架期。對(duì)于飲料而言,無(wú)論是果汁飲料還是碳酸飲料,山梨酸鉀都能確保飲料在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持穩(wěn)定的品質(zhì)。

    不過(guò),防腐劑的使用必須嚴(yán)格按照規(guī)定劑量添加,因?yàn)椴划?dāng)使用可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)或其他健康問(wèn)題。例如,某些人可能對(duì)苯甲酸及其鈉鹽過(guò)敏,過(guò)量攝入山梨酸鉀也可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響,所以食品生產(chǎn)企業(yè)需要謹(jǐn)慎使用。

    抗氧化劑

    抗氧化劑是食品穩(wěn)定性的“捍衛(wèi)者”,能防止或延緩油脂等成分氧化分解、變質(zhì),為食品的品質(zhì)和保質(zhì)期保駕護(hù)航。

    維生素C、維生素E等天然抗氧化劑在油脂類食品、堅(jiān)果中發(fā)揮著重要作用。在食用油等油脂類食品中,維生素E能夠捕捉自由基,阻止油脂氧化酸敗。自由基是一種具有高度活性的化學(xué)物質(zhì),會(huì)引發(fā)油脂的氧化反應(yīng),使油脂產(chǎn)生異味、顏色變深等不良變化。維生素E通過(guò)自身被氧化,“犧牲自己”來(lái)保護(hù)油脂的穩(wěn)定性。比如,杏仁、腰果等堅(jiān)果富含油脂,容易受到氧化的影響,而維生素C和維生素E協(xié)同作用,可以延緩堅(jiān)果的氧化過(guò)程,使其保持原有的風(fēng)味和口感。

    合成抗氧化劑如BHT、BHA等,在油炸食品、方便面等加工食品中應(yīng)用較多。在油炸食品的制作過(guò)程中,高溫會(huì)加速油脂的氧化,BHT和BHA能夠在油脂中發(fā)揮抗氧化作用,降低氧化速度,延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期。在方便面的油脂配料中,這些抗氧化劑可以保證油脂在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)氧化變質(zhì),使方便面在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的風(fēng)味。

    被膜劑

    被膜劑是食品保鮮的神奇“護(hù)盾”,涂抹于食品外表,發(fā)揮著保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等多種重要作用。

    在水果保鮮中,殼聚糖被膜劑展現(xiàn)出了獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。水果在采摘后,由于水分蒸發(fā)、呼吸作用以及微生物感染等因素,容易發(fā)生腐爛和品質(zhì)下降。殼聚糖被膜劑可以在水果表面形成一層薄薄的保護(hù)膜,減少水果與外界環(huán)境的接觸,有效降低水果的水分散失速度,延緩水果的衰老過(guò)程,抑制微生物的入侵。例如,使用殼聚糖被膜劑處理后的草莓,能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮艷的色澤、飽滿的外觀和良好的口感,大大延長(zhǎng)草莓的保鮮期。

    在糖果生產(chǎn)中,蜂蠟等被膜劑發(fā)揮著重要作用。糖果容易受潮、粘連,影響其外觀和口感。蜂蠟被膜劑可以在糖果表面形成一層光滑的保護(hù)膜,防止空氣中的水分進(jìn)入糖果內(nèi)部,保持糖果的干燥。同時(shí),這層膜還能使糖果表面具有光澤,提升糖果的品質(zhì)。無(wú)論是硬糖還是軟糖,被膜劑都能幫助它們?cè)趦?chǔ)存和銷售過(guò)程中保持良好的狀態(tài),為消費(fèi)者提供美味的享受。

    形:塑造食物形狀

    乳化劑

    在食品的微觀世界里,乳化劑是一位卓越的“調(diào)和大師”,擁有神奇的力量,能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,從而促使食品形成均勻分散體或乳化體,這種獨(dú)特的功能使乳化劑在眾多食品的生產(chǎn)過(guò)程中扮演著不可或缺的角色。

    以蛋黃醬為例,這是一種復(fù)雜的乳化物,由油、水、蛋黃等多種成分組成。在沒(méi)有乳化劑的情況下,油和水這兩種不相溶的物質(zhì)會(huì)迅速分離,無(wú)法形成穩(wěn)定的體系,加入卵磷脂這種乳化劑后,其親油端會(huì)與油分子緊密結(jié)合,親水端則與水分子相互作用。通過(guò)這種方式,卵磷脂降低了油-水界面的表面張力,使得油滴能夠均勻地分散在水相中,形成穩(wěn)定的乳液,最終呈現(xiàn)出口感細(xì)膩,質(zhì)地均勻、光滑的蛋黃醬。

    在乳制品加工領(lǐng)域,乳化劑同樣至關(guān)重要。牛奶中的脂肪在常溫下容易上浮,形成奶皮,而乳化劑可以使脂肪顆粒穩(wěn)定地分散在乳體系中,保證了產(chǎn)品質(zhì)地的均勻性。消費(fèi)者在飲用這些乳制品時(shí),能夠感受到細(xì)膩、順滑的口感,不會(huì)出現(xiàn)因脂肪分布不均而產(chǎn)生的顆粒感或油膩感。

    增稠劑

    增稠劑是食品領(lǐng)域的神奇“塑形師”,能夠提高食品的黏稠度或促使其形成凝膠,進(jìn)而巧妙地改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,并常常兼有乳化、穩(wěn)定或使成分呈懸浮狀態(tài)等多種作用。

    在酸奶的世界里,增稠劑展現(xiàn)出了卓越的塑形能力??ɡz、果膠等增稠劑是酸奶品質(zhì)的重要保障,其會(huì)與酸奶中的蛋白質(zhì)和其他成分相互作用,使酸奶的體系變得更加黏稠,同時(shí)還能防止乳清析出,保持酸奶的穩(wěn)定性。消費(fèi)者在食用酸奶時(shí),常常能感受到濃郁而細(xì)膩的質(zhì)感,這便是增稠劑賦予酸奶的獨(dú)特魅力。酸奶不會(huì)因?yàn)榉胖脮r(shí)間稍長(zhǎng)而出現(xiàn)乳清分離的現(xiàn)象,始終保持著良好的外觀和口感,這也得益于增稠劑的功勞。

    在果凍的制作過(guò)程中,增稠劑更是起到了決定性的作用。瓊脂、明膠等增稠劑與水和其他配料混合后,經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?,?huì)形成一種堅(jiān)固而富有彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò),將水分和其他成分牢牢鎖住,使果凍呈現(xiàn)出晶瑩剔透、Q彈的質(zhì)地。孩子們喜愛(ài)的果凍之所以能夠在搖晃、擠壓等情況下依然保持其形狀,并且具有獨(dú)特的口感,就是增稠劑在其中施展了奇妙的魔法。

    增稠劑通過(guò)改變食品的流變學(xué)特性,滿足了消費(fèi)者對(duì)于不同質(zhì)地食品的多樣化需求,無(wú)論是柔軟的布丁、醇厚的果醬還是有嚼勁的軟糖,增稠劑都在背后默默地塑造著它們的完美形態(tài)。

    穩(wěn)定劑和凝固劑

    穩(wěn)定劑和凝固劑在食品形狀的塑造中猶如“定海神針”,能夠使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,保持食品的組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)黏性固形物,從而確保食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中維持良好的形狀。

    在豆腐的制作工藝中,石膏或鹵水作為凝固劑發(fā)揮了關(guān)鍵作用。豆?jié){是一種富含蛋白質(zhì)的液體,本身并沒(méi)有固定的形狀,當(dāng)加入石膏或鹵水時(shí),凝固劑中的鈣離子等成分會(huì)與蛋白質(zhì)分子結(jié)合,促使蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián),形成一種三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著反應(yīng)的進(jìn)行,豆?jié){逐漸凝固,形成了我們所熟知的豆腐。豆腐具有一定的硬度和彈性,能夠保持其塊狀的形狀,無(wú)論是切塊、切絲還是烹飪過(guò)程中的翻炒、燉煮,都能保持其完整性,這都要?dú)w功于凝固劑的作用。而不同的凝固劑還會(huì)賦予豆腐不同的質(zhì)地和口感,例如,石膏點(diǎn)制的豆腐口感更加嫩滑,鹵水點(diǎn)制的豆腐則相對(duì)更有韌性,為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇。

    在布丁的制作中,吉利丁片等凝固劑是打造布丁柔軟、彈性口感和完美形狀的關(guān)鍵因素。吉利丁片是從動(dòng)物膠原蛋白中提取而來(lái),在溫?zé)岬牟级∫褐袝?huì)溶解,當(dāng)布丁液冷卻時(shí),吉利丁分子會(huì)重新聚集并形成一種凝膠狀的結(jié)構(gòu),將布丁液中的水分、糖分、香料等成分固定在其中,使布丁從液體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)。

    總之,食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色,它們?cè)谏?、香、味、質(zhì)、形方面的神奇作用,極大地豐富了我們的飲食體驗(yàn),推動(dòng)了食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展。未來(lái),隨著科技的不斷進(jìn)步,食品添加劑的研究將更加深入。一方面,新型和更安全、高效的食品添加劑有望被研發(fā)出來(lái),進(jìn)一步提升食品品質(zhì);另一方面,對(duì)現(xiàn)有食品添加劑的安全性評(píng)估將更加完善,監(jiān)管措施也會(huì)更加嚴(yán)格。只有這樣,食品添加劑才能在保障人類健康的前提下,繼續(xù)在食品工業(yè)中綻放光彩,滿足人們對(duì)美食的多樣化需求,為我們的餐桌帶來(lái)更多的驚喜和享受。

    作者介紹:

    李軍,陜西合陽(yáng)人,中共黨員,中國(guó)伊尹飲食文化傳承人,省、市作協(xié)會(huì)員,區(qū)作協(xié)監(jiān)事,《中國(guó)三十四菜系領(lǐng)軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風(fēng)采人物雜志美食娛樂(lè)欄目》主編、《中國(guó)食品》編委、《東方藝術(shù)報(bào)》副總編、《紫香槐下》副主編、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《絲路都市文化匯》簽約作家詩(shī)人、《西安青年》編委、《團(tuán)餐圈》編委、《中國(guó)陜西名菜譜》編委會(huì)委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國(guó)家名廚》特邀編委、《新時(shí)代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。

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