用雙手傳承中華廚藝瑰寶 以營養(yǎng)賦能烹飪健康發(fā)展

當(dāng)學(xué)徒，愛學(xué)肯干；做廚師，出類拔萃；經(jīng)營上，盡心盡責(zé)；編教材，遍訪名師。他就是中國烹飪大師侯玉瑞。近日，本刊記者對(duì)侯玉瑞大師進(jìn)行了專訪，侯大師身上那股潛心求新知、用心做美食、一心為社會(huì)的精神令人折服。

一念起" 學(xué)餐飲" 開啟美味人生

“說起我步入餐飲行業(yè)的原因，其實(shí)是源于我的一個(gè)念頭。1972年，我插隊(duì)結(jié)束后，被北京市第二服務(wù)局招收并分配到了北京市西城區(qū)飲食服務(wù)修理公司工作，餐廳、酒樓、小吃店、理發(fā)、浴池，以及修理收音機(jī)、鐘表、縫紉機(jī)、自行車等都屬于公司的經(jīng)營范疇。”侯玉瑞大師說道。

據(jù)侯玉瑞大師介紹，當(dāng)時(shí)父親建議他學(xué)習(xí)修鐘表這門技術(shù)，但是侯玉瑞則更傾向于學(xué)廚師。侯玉瑞大師回憶道，“我的親叔伯大爺是一名廚師，非常受人敬重，十里八村有人家要辦紅白喜事時(shí)都會(huì)請(qǐng)他幫忙，我非常羨慕和欽佩。大爺用他的廚藝為鄉(xiāng)親們提供了幫助，自然受到鄉(xiāng)鄰的尊重?；谶@種想法，我決定報(bào)名學(xué)廚師?！本瓦@樣，侯玉瑞便開啟了他的美味人生。

遇良師" 下苦功" 打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

侯玉瑞報(bào)名學(xué)廚師之后，公司把他分配到了鼓樓前面的前進(jìn)小吃店，這家店主要經(jīng)營清真小吃，在北京城的知名度非常高。在過去，北京最繁榮的地方有三個(gè)，分別是東單、西四、鼓樓前，因此侯玉瑞工作的這家小吃店生意特別好。

侯玉瑞大師回憶道：“小吃店的師傅們水平都非常高，我當(dāng)時(shí)跟著王祥德師傅學(xué)炸鍋，王師傅人好，還特別能干，很樂于教我。在我學(xué)習(xí)煎鍋時(shí)，王師傅提醒我：‘三分炸七分煎，煎鍋很重要，最后炸得好不好全在于你。’”聽了王師傅的話，侯玉瑞壓力倍增，便下決心一定要練好這門烹飪技術(shù)?！拔依靡磺袝r(shí)間勤學(xué)苦練，小吃店從每天早上6點(diǎn)開始供應(yīng)油餅，一直到10點(diǎn)，需要用3袋面，大概炸1500個(gè)油餅。”侯玉瑞大師說，經(jīng)過這種高強(qiáng)度的鍛煉，自己的煎鍋水平得到了極大提升。后來，在王師傅的指導(dǎo)下，自己又學(xué)習(xí)了下劑、搟、抻、炸等其他的油餅制作技法?！拔姨貏e愛這項(xiàng)工作，每天早去晚回，就是為了多干活、多學(xué)習(xí)。如果王師傅下班了，我就去找沒下班的師傅，給他們幫忙。經(jīng)理看我干得不錯(cuò)，便將炸鍋的活兒交給我干，我當(dāng)時(shí)特別高興。”談及此處，侯玉瑞難掩興奮。

在當(dāng)時(shí)，學(xué)徒要干三年零一節(jié)才能正式頂一個(gè)崗，侯玉瑞學(xué)了3個(gè)月便被委以重任，他在興奮之余也很珍惜這次來之不易的機(jī)會(huì)。此后，他每天都早早地來到小吃店，生火、挑煤渣、領(lǐng)面、領(lǐng)油、和面、下劑、炸油餅，在生產(chǎn)安全、產(chǎn)品質(zhì)量和工作熟練度等方面，均得到了小吃店經(jīng)理和同事們的認(rèn)可。

小吃店的工作經(jīng)歷為侯玉瑞打下了堅(jiān)實(shí)的烹飪基礎(chǔ)，后來因?yàn)闄C(jī)緣巧合，單位又選派他學(xué)習(xí)駕駛技術(shù)，學(xué)會(huì)后便被調(diào)到湖南餐廳（今馬凱餐廳）。侯玉瑞當(dāng)時(shí)的工作是為地安門飲食基層的11家餐飲店拉送遠(yuǎn)路途的食材，但侯玉瑞不甘于此，他更想投身烹飪，學(xué)習(xí)烹飪技藝。

湖南餐廳的廚師長王近仁師傅是為毛主席做飯時(shí)間最長的烹飪技術(shù)高手，侯玉瑞便找到王近仁師傅，說明自己想要利用業(yè)余時(shí)間向其學(xué)習(xí)廚藝的想法?！拔耶?dāng)時(shí)找到王師傅，問我能不能每天出車回來后跟他學(xué)刀工、炒菜，王師傅很痛快就答應(yīng)了。于是，我領(lǐng)了一件圍裙、一把菜刀，一有空閑時(shí)間就來到廚房練習(xí)切丁、切絲、切片、切蓉、切粒，還包括剔雞和剔魚。餐廳不忙的時(shí)候，王師傅就指導(dǎo)我炒菜，為我指點(diǎn)迷津。跟著王師傅學(xué)習(xí)的這段時(shí)間，我打下了一些堅(jiān)實(shí)的基本功，也讓我悟出了很多道理?！焙钣袢鸫髱熣f。

挑重?fù)?dān)" 盡心力" 領(lǐng)悟烹飪真諦

隨著廚藝的日漸精進(jìn)和對(duì)相關(guān)工作的得心應(yīng)手，侯玉瑞迎來了職業(yè)生涯的又一個(gè)轉(zhuǎn)折?！拔襾淼胶喜蛷d3個(gè)月后，上級(jí)單位找到我，讓我擔(dān)任餐廳經(jīng)理，我當(dāng)時(shí)覺得自己勝任不了就沒同意?！焙钣袢鸫髱熁貞浀?，后來他將這件事告訴了父親，父親語重心長地對(duì)他說：“事情沒有什么干得了、干不了，只有干得好、干不好。剛開始干不好，經(jīng)過學(xué)習(xí)和鍛煉也會(huì)越干越好，從不懂到懂需要一個(gè)過程?！备赣H的這番話讓侯玉瑞醍醐灌頂，也讓他做好了擔(dān)起重?fù)?dān)的準(zhǔn)備。

“當(dāng)上經(jīng)理之后，我感覺肩上的責(zé)任更重了。當(dāng)時(shí)有四項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)需要經(jīng)理去考慮：人均勞效、人均創(chuàng)利、毛利率指標(biāo)和費(fèi)用指標(biāo)。”侯玉瑞大師說，為了完成這四項(xiàng)指標(biāo)，他全身心投入到餐廳管理工作中，抓質(zhì)量、抓服務(wù)態(tài)度、抓衛(wèi)生?！拔耶?dāng)經(jīng)理這幾年基本沒休息過，周末、節(jié)假日也都在單位。”侯玉瑞大師說道，這種肯干、愛干的拼勁兒也讓他與湖南餐廳的感情更為深厚了。而他在湖南餐廳任職期間的一件事，更加深了這種感情的羈絆，也讓他領(lǐng)悟到了烹飪的意義。

湖南餐廳自成立以來，深受人們的歡迎和喜愛，侯寶林、梅蘭芳、侯喜奎等多位文化名人都曾到餐廳就餐。有一次，多位書畫界的名人來此就餐，就職于三聯(lián)書社的范用先生向侯玉瑞講了一則趣事。

范用先生的朋友每個(gè)星期都到湖南餐廳吃飯，但他只點(diǎn)一道豆豉辣椒炒臘肉。當(dāng)有人問他為何只點(diǎn)這道菜時(shí)，他說：“一般的豆豉辣椒炒臘肉中的臘肉非常咸，讓人難以接受，咸味把鮮味都給壓住了，而湖南餐廳臘肉的咸度比其他飯店低得多，而且鮮氣很足。中午吃一頓豆豉辣椒炒臘肉，晚上還能回味起那股香味，然后再吃四兩米飯?！边@個(gè)故事讓侯玉瑞很有感觸，他說：“其實(shí)，判斷一個(gè)菜好不好，可以從入口味、入喉味、回味三方面來考量。我們天天做這道菜都沒能挖掘得如此深刻，消費(fèi)者卻能夠這么形象、直觀地描述出菜品的精髓，說明那道菜的回味是非常香的，這也是對(duì)菜品和廚師的肯定。此事也從側(cè)面印證了一個(gè)道理，如果各個(gè)菜系都能真正把握住菜品的閃光點(diǎn)和技術(shù)關(guān)鍵，并進(jìn)行深挖和發(fā)揚(yáng)，相信它定能經(jīng)久不衰，長期流傳下去?！?/p>

育人才" 編教材" 一心回饋社會(huì)

“1977年，我離開了餐飲第一線，被調(diào)到區(qū)公司擔(dān)任團(tuán)委書記。那時(shí)，共青團(tuán)的工作宗旨是這樣要求的：‘共青團(tuán)是黨團(tuán)結(jié)青年、聯(lián)系青年、教育青年的紐帶，共青團(tuán)還要緊緊圍繞行政工作的中心環(huán)節(jié)獨(dú)立開展適合青年特點(diǎn)的活動(dòng)?！耶?dāng)時(shí)就考慮，既然年輕人有學(xué)習(xí)技術(shù)的需求，那團(tuán)委就多辦一些技術(shù)講習(xí)班，為大家提供學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)和平臺(tái)。”侯玉瑞大師說，想明白這一點(diǎn)后，他便立即從全北京市請(qǐng)烹飪方面的技術(shù)尖子開設(shè)講習(xí)班，給大家講技術(shù)，比如刀工講習(xí)班、烹飪技法講習(xí)班等。技術(shù)講習(xí)班不僅為人們提供了學(xué)習(xí)技術(shù)的平臺(tái)，也培養(yǎng)了一批又一批業(yè)務(wù)素養(yǎng)過硬的烹飪?nèi)瞬?。為了進(jìn)一步提高大家的技術(shù)水準(zhǔn)，侯玉瑞向公司申請(qǐng)舉辦輕工技術(shù)練兵活動(dòng)，當(dāng)時(shí)大大小小的飯莊、酒樓、餐廳、小吃店的青年廚師都積極報(bào)名參加，既促進(jìn)了優(yōu)秀人才間的技能交流，又進(jìn)一步增強(qiáng)了公司青年員工間的向心力與凝聚力。

經(jīng)歷了廚師崗位和管理崗位的鍛煉，侯玉瑞積累了大量經(jīng)驗(yàn)，他依托這些經(jīng)驗(yàn)，將烹飪與營養(yǎng)相結(jié)合，推動(dòng)了營養(yǎng)配餐領(lǐng)域的發(fā)展。

“我在原勞動(dòng)部教育培訓(xùn)中心任職時(shí)，組織并參與了營養(yǎng)配餐國家職業(yè)教材的編寫，總共用了4年時(shí)間。先依據(jù)營養(yǎng)配餐員的國家標(biāo)準(zhǔn)擬寫大綱，再依據(jù)大綱寫教材，最后開發(fā)了營養(yǎng)配餐員的國家職業(yè)題庫。在這一過程中，營養(yǎng)界專家李瑞芬老師細(xì)心地幫我把關(guān)，著名營養(yǎng)學(xué)家于若木老師一章一節(jié)地給我們指點(diǎn)，提出修改意見?！焙钣袢鸫髱熣f，4年間，他的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)得到了很大的豐富和提升，也在烹飪和營養(yǎng)的結(jié)合方面有了更深的認(rèn)識(shí)。

侯玉瑞大師說道：“目前，很多團(tuán)餐企業(yè)對(duì)烹飪營養(yǎng)的重視程度日漸提升。我在新東方學(xué)校、中國烹飪協(xié)會(huì)、中國飯店協(xié)會(huì)、世界中餐烹飪聯(lián)合會(huì)和部隊(duì)都講過營養(yǎng)配餐科學(xué)化的課程，希望讓團(tuán)餐成為健康食堂，為大家提供健康食品。現(xiàn)在全國范圍內(nèi)團(tuán)餐領(lǐng)域的比賽越來越多，我也多次擔(dān)任團(tuán)餐大賽評(píng)判長。據(jù)我了解，目前主動(dòng)在營養(yǎng)配餐上下功夫、花力氣的團(tuán)餐企業(yè)占到了60%，說明團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)有了營養(yǎng)配餐的意識(shí)，這也將推動(dòng)餐飲行業(yè)朝著高質(zhì)量、可持續(xù)的方向發(fā)展?！?/p>

在北京市烹飪協(xié)會(huì)任副會(huì)長、名廚委員會(huì)主席期間，侯玉瑞大師同樣心系行業(yè)和社會(huì)發(fā)展，經(jīng)常參加一些公益活動(dòng)，為老年人、敬老院、社區(qū)、農(nóng)村服務(wù)。比如，為響應(yīng)“大廚下鄉(xiāng)”號(hào)召，他經(jīng)常去農(nóng)村傳授做菜、做小吃的經(jīng)驗(yàn)。談及此，他笑了笑說：“我希望自己做的事能夠有益于行業(yè)發(fā)展，有益于社會(huì)?！?/p>

論湘菜" 談發(fā)展" 立足傳承謀創(chuàng)新

作為一代湘菜名師，侯玉瑞大師對(duì)湘菜的感情頗深?！拔曳浅Ｏ矚g湘菜，可謂百吃不厭。東安雞是湘菜中極具代表性的一道菜，湖南各地做的東安雞各有異同。比如，湘西地區(qū)做的東安雞生酸生辣，長沙地區(qū)做的東安雞微酸微辣，湘東地區(qū)做的東安雞則是濃酸香辣。東安雞之所以會(huì)出現(xiàn)如此多樣的口味，是因?yàn)楹细鞯貐^(qū)的地理位置、氣候條件有所不同。湘西地區(qū)潮濕、寒冷，當(dāng)?shù)貣|安雞的特點(diǎn)便是生酸生辣；長沙地區(qū)南來北往的過路客特別多，他們接受不了太酸太辣的飲食，當(dāng)?shù)貣|安雞便形成了微酸微辣的風(fēng)格；湘東地區(qū)離廣東比較近，相比于過于酸辣的口味，香辣濃酸更容易被接受?！闭勂痃姁鄣南娌?，侯玉瑞大師滔滔不絕。

為了做好東安雞，侯玉瑞多次前往湖南考察，走遍了三湘四水，對(duì)東安雞這道菜也有了更深的理解。“湖南的冬季潮濕、寒冷，即便是夏天也十分潮濕，當(dāng)?shù)鼗碱愶L(fēng)濕、風(fēng)濕痛的人特別多。東安雞這道菜用到了辣椒、姜、蔥、醋等，辣椒可生熱驅(qū)寒，姜可通一身之陽，醋則有收斂之功，能夠起到防止熱量散失的作用?？梢哉f，這不僅是一道簡單的菜，更是一道對(duì)人體有益的藥膳?！焙钣袢鸫髱熣f。

侯玉瑞大師介紹道，以前的東安雞是用長成且沒下過蛋的雛母雞制作，這種雞肉嫩、脂肪較多，非常適宜做東安雞。由于現(xiàn)在很難買到雛母雞，侯玉瑞便對(duì)東安雞進(jìn)行了改良，用肉雞的雞腿替代原來的雛母雞，并用滑炒的方法烹飪，完美傳承了這道經(jīng)典湘菜的靈魂。

“其實(shí)菜品不是不可以改，而是要在歷史的高度上進(jìn)行改良和創(chuàng)新，如果改良之后的菜品比原先更受人們歡迎，就說明改良成功了。湖南菜中有很多經(jīng)典菜品，如果沒能得到很好的傳承，對(duì)烹飪界來說將是巨大的損失。”侯玉瑞大師說道，湘菜要想做好，既要開發(fā)新菜品，也要做好傳承。比如，湘菜中有一道菜叫“酸辣魷魚片”，按照湖南干魷魚的漲發(fā)方法制作，能吃出肉絲的感覺，味道非常香。侯玉瑞大師還為此寫了一首詩：“湘菜注重是酸辣，濃酸香辣口味佳。生酸生辣太蜇人，微酸微辣又平滑。做好湘菜實(shí)不易，技術(shù)要好調(diào)味佳。缺了泡菜少了魂，泡菜當(dāng)了半個(gè)家?！?/p>

由此可見，泡菜在酸辣魷魚片這道菜中的份量?！八崂濒滛~片蘊(yùn)含的這種柔和、綿長、持久的酸味是湖南特制泡菜中乳酸菌產(chǎn)生的，可是現(xiàn)在幾乎所有湖南飯館都沒有這道菜了?！焙钣袢鸫髱熃忉尩?，這主要源于兩方面的原因：一是泡菜，二是魷魚?，F(xiàn)在的泡菜多為西式泡菜，當(dāng)天制作當(dāng)天就能食用，由于不是乳酸菌發(fā)酵的，酸味并不柔和，也不扎實(shí)。先前制作酸辣魷魚片時(shí)使用的是淡干魷魚，而現(xiàn)在的魷魚幾乎都是用濃鹽浸泡而成，其肉質(zhì)與淡干魷魚相比就差遠(yuǎn)了。

在現(xiàn)有的食材條件下，想要恢復(fù)酸辣魷魚片原來的味道已經(jīng)比較困難。為了再現(xiàn)這道菜的本味，侯玉瑞大師做了大量嘗試。他每次發(fā)兩三片魷魚，并不斷調(diào)整浸泡時(shí)間、用堿量、煮制時(shí)間、復(fù)煮時(shí)間等，前后實(shí)驗(yàn)了幾十次，用掉了近百斤干魷魚。最終，功夫不負(fù)有心人，侯玉瑞大師成功還原了酸辣魷魚片的本真之味。

“在中國烹飪的發(fā)展長河中出現(xiàn)過很多精湛的烹飪技藝和高品質(zhì)食材，如果這些技藝和食材隨著時(shí)間的推移漸漸被人們所丟棄，失去傳承，對(duì)中國烹飪發(fā)展而言是極大的損失。我想通過我的努力和付出，助力中國烹飪的傳承與創(chuàng)新?！焙钣袢鸫髱熥詈笳Z重心長地說。

醉心廚藝，只為呈現(xiàn)人間至味；遍訪多地，只為傳承烹飪技藝；嘗試多次，只為還原菜品本味。這位至情至性的“廚匠”用雙手傳承中華廚藝瑰寶，用雙腳丈量中華美食沃土，全身心推動(dòng)我國烹飪行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。而這正是侯玉瑞大師在中國烹飪界備受推崇、美名遠(yuǎn)揚(yáng)的原因。