唐代“糝食”文化探析

摘要：隨著隋唐時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和飲食技藝的進(jìn)步，唐代人的飲食內(nèi)容較之前代有所豐富。其中，“糝食”作為一種歷史悠久的食物，以其多種多樣的形式和內(nèi)涵，在唐代飲食中占據(jù)了重要地位。它不僅能充饑飽腹、養(yǎng)生保健，更承載著深厚的文化內(nèi)涵。文章通過深入挖掘“糝食”的文化內(nèi)涵，探究唐代的“糝食文化”，既有助于飲食史的研究，又可以窺見唐代人的生活實(shí)況和人生態(tài)度，對(duì)今人研究唐代日常生活有一定的啟示作用。

關(guān)鍵詞：“糝食”文化；唐代；飲食

分類號(hào)：K242

“糝食”作為中國(guó)古代的一類食品，其研究自然歸屬于中國(guó)飲食史的研究范疇。然而，當(dāng)前歷史學(xué)界對(duì)于日常社會(huì)史、飲食史的探討主體尚顯零碎，對(duì)于“糝食”的諸多存疑之處，缺乏交流對(duì)話。更為遺憾的是，由于“糝”在當(dāng)代已演變成為魯南地區(qū)的小吃名品，因此當(dāng)下的研究多聚焦于臨沂糝，諸如學(xué)者丁沂璐的《說“糝”》與學(xué)者常運(yùn)培的《莫將金（旅韭）膾 輕比玉糝羹——說說小吃名品臨沂糝》等文章，而忽視了對(duì)“糝食”文化本身的研究梳理，尤其是對(duì)其在一定歷史時(shí)段內(nèi)的流變過程缺乏足夠的關(guān)注。

“糝食”的歷史由來及其分類

早在西周時(shí)期，就有“糝食”的相關(guān)記載。《周禮·天官》中記載：“羞豆之實(shí)，酏食糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實(shí)，賓客、喪紀(jì)亦如之。”唐代釋玄應(yīng)、釋慧琳所編著的《一切經(jīng)音義》對(duì)“糝”字進(jìn)行了解釋：“糂胡，……糂作糝俗字?！背酥猓?、糝和“糝”字形音雖異而意相同?！墩f文解字》中段玉裁注解：“糝，古文拳甚，從參。”“糝，以米和羹也。從米甚聲。一曰粒也?！薄夺屆め岋嬍场妨斫忉尀椋骸凹R，黏也?！?/p>

“糝”首先可以作為一種飲食方式存在。它的歷史可追溯至石器時(shí)代，早在原始農(nóng)業(yè)產(chǎn)生之前，人們就已經(jīng)開始將獲取的天然稻谷類食物用磨盤粉碎后制熟食用，這種壓碎的谷物顆粒成為后世“糝食”的前身。周代崇尚禮制，祭祀專有一類“糝食”。對(duì)于“糝食”，《易·鼎》云：“鼎折足，覆公餗?！笨追f達(dá)疏：“餗，糝也，八珍之膳，鼎之實(shí)也。”《周禮·天官·醢人》曰：“酏食糝食?！编嵭⑨專骸凹R食，菜餗蒸?！钡青嵭肿ⅰ吨芏Y》稱：“糝又入八珍中者，以其糝若有菜，則入八珍，不順肝膋。若糝無(wú)菜，則入羞豆?！笨梢娮畛跷髦軙r(shí)期對(duì)于“糝食”的界定還較為模糊，在原料中是否加入菜類并無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，更多的是將其作為一種禮制食物來對(duì)待。

先秦時(shí)期，諸子也曾記述過“糝”。如《墨子·非儒下》中說：“孔某窮于蔡陳之間，藜羹不糂?！薄肚f子·讓王》云：“孔子窮于陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糝?！薄盾髯印ゅ蹲芬灿小捌呷詹换鹗?，藜羹不糝”的記載。除了沿襲歷史上的禮樂“糝食”，它們還都提到了孔子周游列國(guó)期間“藜羹不糝”的故事。這一典故使得“糝食”成為被士大夫推崇的飲食方式，并被后世文人雅士所效仿。

此外，“糝”作為一種烹飪材料，自古以來就是羹食的主要原材料之一。《釋名疏證》記載的“作魚鲊”，就是“又炊秔米飯為糝，并茱萸橘皮好酒以合和之”。其中，“糝”就以制作材料之一出現(xiàn)。到了魏晉時(shí)期，“糝制”范圍擴(kuò)展，“糝”也開始出現(xiàn)在以蘭、橘等香料調(diào)味烹飪的肉食中。如張邈《自然好學(xué)論》就提到了“腥臊未化，飲血茹毛，以充其虛，食之始也；茹之火齊，糝以蘭橘，雖所未嘗，嘗必美之，適于口也?！北蔽嘿Z思勰的《齊民要術(shù)·作醬法》中，也有“作蝦醬法，蝦一斗，飯三升為糝，鹽一升、水五升，和調(diào)日中曝之，經(jīng)春夏不敗”“與白米糝。糝煮熟，與鹽、姜、椒、橘皮屑末。半奠時(shí)勿令有糝”的記載。唐代《一切經(jīng)音義》中，更是記載了多種不同的“糝制品”，如“糂胡”“糂米”“脂糂”等，這些都表明“糝”在當(dāng)時(shí)作為一種被初級(jí)加工的烹飪?cè)隙鴱V泛存在。

最后，“糝”可以單獨(dú)作為一種美食。關(guān)于“糝”作為食物的具體形態(tài)，歷史上存在三類不同看法。第一類看法引用《說文解字》中“糂”條段玉裁的注解“古之羹必和以米”，認(rèn)為上古時(shí)代的“糝食”可能是羹食的一種。羹食是“食之主”，而“糝食”則是將配菜與主食混合在一起烹調(diào)，合而為一。這種說法有一定的歷史依據(jù)，如《禮記·內(nèi)則》中所記載“凡羹齊宜五味之和，米屑之糝”“析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼”。這種食物無(wú)論是以肉為主還是以菜為主，兩者均碎爛，是羹食合一“糝食”法。漢代楊雄撰《太玄經(jīng)》認(rèn)為“羹無(wú)糝猶不失其正也”“今在窮家，羹而無(wú)糝”，表明羹可以沒有“糝”，“糝”被歸類為羹。第二類觀點(diǎn)認(rèn)為，周代的“糝”是一種內(nèi)有餡的餌類食品，通過混合稻米和碎肉制成，這種食品制作方法啟發(fā)了后世的餃子等食品制作。第三類看法根據(jù)《禮記·內(nèi)則》中“糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二、肉一。合以為餌，煎之”和《方言箋疏》中“烝糝屑使相潤(rùn)漬餅之也”，認(rèn)為“糝”可能是一種肉丁米粉油煎餅，因此“糝食”不能被排除在面點(diǎn)行列之外。這類解釋將“糝”視為一種由稻谷、肉、菜等食材組合而成的三合一或二合一水煮“米粉肉餅”，具有一定的內(nèi)在邏輯。

唐代之前的“糝食”文化

唐代之前，“糝食”的品類豐富，且在不同朝代衍生出不同的品類，具有不同時(shí)代的文化內(nèi)涵。在周代，“糝食”被列為“禮饌”?！胺布漓耄菜]羞之豆實(shí)，賓客喪紀(jì)，亦如之。為王及后世子，共其內(nèi)羞?！保ā吨芏Y·天官·鱉人》）“糝”用于祭祀和接待賓客，被賦予禮樂文化內(nèi)涵。除此之外，“糝食”還蘊(yùn)含著陰陽(yáng)調(diào)和的文化含義?！皟?nèi)羞雖有糝食是肉物，其中有糗餌粉糕食物，故為陰，庶羞肉物，故為陽(yáng)也?！保ā秲x禮疏》）“糝”和合各物，象征著天地間的和諧與協(xié)調(diào)。

進(jìn)入先秦，“糝”不僅是貴族宴請(qǐng)、祭祀的食物，更在孔子“藜羹不糝”故事中，成為顯示其周游列國(guó)時(shí)處境惡劣的象征，側(cè)面展現(xiàn)了“糝”作為百姓日常飽腹之物的實(shí)用性。

到了魏晉時(shí)期，社會(huì)上傳承著兩漢的孝悌文化，唐代四大類書之一的《北堂書鈔》收錄的《孝子傳》中記載：“桑虞，喪父，毀瘠過禮，日食百粒，以糝藜藿?！薄笆臣R羹”被賦予了孝的象征意味。同時(shí)，魏晉崇尚自然，名流雅士“糝以蘭橘，雖所未嘗，嘗必美之，適于口也”，為“糝食”增添了更多風(fēng)雅色彩。

南北朝時(shí)，隨著漢地佛教大乘教義的盛行，南朝梁武帝崇尚素食，將“乳糜香飯、素糝糗、五杏七桃、靈瓜仙棗”等所謂“千品甘露之食，百花珍藥之果”賜予僧眾，使得“素糝糗”深深受到佛教文化的影響。這一時(shí)期，“糝食”不僅是一道美食，更成為佛教文化中的一種精神寄托。

唐代的“糝食”及“糝食”文化

唐代“糝食”內(nèi)容豐富，根據(jù)其主料的不同可分為以五谷碎粒為主的麥糝、玉米糝等，以肉為主的牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝等。此外，還有用各種魚類和蔬果制作的“糝食”，種類繁多。

在唐代，“糝食”的地位顯著。它作為食物，承擔(dān)著“宗教信仰者向神靈傳遞各種信息、表達(dá)思想情感和心理意愿的媒介或載體，是人與神進(jìn)行交換并相互認(rèn)同的途徑和手段”的功能。在《大唐開元禮》中，“酏食糝食用籩豆?！薄凹R食”被明確列入國(guó)家祭祀中，是禮儀制度的一部分。同時(shí)，“糝食”在日常生活中也占據(jù)著重要地位，如《北堂書鈔》中的酒食部就專門設(shè)有“糝篇”，記錄了“?則前鹽白糝鱣鯉之骸”這一盛況。

唐人制作“糝食”的方法也頗為講究。孔穎達(dá)《尚書正義》記載：“今人謂飯為米糂?！薄侗碧脮n·卷一四五》中“生脠”引《食經(jīng)》有“糝脠法”，即“羊肉二斤，合煮令熟，縷切。生姜，雞子，春蓼、秋蘇，著其上”，詳細(xì)描述了羊肉糝的制作過程。此外，從《一切經(jīng)音義》的記載中，可以窺見唐人烹飪時(shí)“縷切密漬為糝”的精湛技藝。王燾撰《外臺(tái)秘要方》中也記載了服石后將息補(bǔ)餌法：“服石之后，一二百日內(nèi)，須吃精細(xì)飲食羹粥酒等，使血脈通利。羹法。取獐鹿兔雉鵝鴨肉等，以水凈洗，切如指大，于鐺中炒令欲熟，即多下蔥白，少下椒鹽，熬令香，即下少水煮，次下粳米糝，次下豉清醬汁，調(diào)成酸適口?！?/p>

隋唐時(shí)期，宴飲、會(huì)食種類繁多，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，涌現(xiàn)出許多著名的“糝食”佳肴。如《游仙窟》中提及的“鶉桂糝”，隋謝諷《食經(jīng)》中的“楊花泛湯糝餅”。雖然宋陶谷《清異錄·饌羞門》僅摘抄其中的菜點(diǎn)名稱，后世不得其物，但是從其華美名稱中，今人仍能感受到唐人飲食之珍饈。

同時(shí)，唐代詩(shī)人也留下了許多與“糝”有關(guān)的詩(shī)句。李白以“榆莢錢生樹，楊花玉糝街”描繪出楊花飄飛如同玉米糝的生動(dòng)景象。杜甫在《水宿遣興奉呈群公》中寫道：“魯童稚頻書札，盤餐詎糝藜?！北磉_(dá)了對(duì)儉樸生活的滿足。還有詩(shī)句“吾安藜不糝，女貴玉為琛”借“糝”以明志。韓愈也有詩(shī)句：“此志誠(chéng)足貴，懼非職所當(dāng)。藜羹尚如此，肉食安可嘗。”展現(xiàn)了其高潔的品格。孟浩然則通過“散鹽如可擬，愿糝和羹梅”，表達(dá)了自己的雅興和情懷。

唐代“糝食”演變?cè)?/p>

“糝食”在唐代展現(xiàn)出諸多新特點(diǎn)，如原料豐富、運(yùn)用廣泛、富有文化內(nèi)涵、精細(xì)化等等。這些特點(diǎn)的形成原因值得進(jìn)一步深入探討。文章雖僅作簡(jiǎn)單概述，但也力求揭示其背后的部分緣由。

唐代重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，盛世之下，經(jīng)濟(jì)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，出現(xiàn)了“道路列肆，具酒食以待行人”的飲食業(yè)繁榮景象。如同詩(shī)圣杜甫在描繪唐代開元盛世時(shí)所道：“憶昔開元盛世日，小邑猶藏萬(wàn)家室。稻米流脂粟米白，公私倉(cāng)廩俱豐實(shí)?！鞭r(nóng)業(yè)的發(fā)展，促使唐代烹飪?cè)细迂S富。先秦人在食用主食方面，主要保留小麥的形態(tài)，食用麥仁飯、麥仁粥等。唐代主要食用的谷物仍以粟、麥、稻為主，麥的比重逐漸增大。谷物種類的增多與產(chǎn)量的提升，使得唐代人在主食做法上逐漸由單一飯粥向多種食物原料相互搭配發(fā)展。

同時(shí)，唐代的食療養(yǎng)生思想得到了顯著發(fā)展。眾多食療著作如《食醫(yī)心鑒》《千金翼方·養(yǎng)老食療》《食療本草》《備急千金要方·食治》等應(yīng)運(yùn)而生，這些書中記載的食物種類豐富，涵蓋了谷、肉和菜類食物。唐代中醫(yī)飲食養(yǎng)生理念認(rèn)為“五味五谷五藥養(yǎng)其病”，強(qiáng)調(diào)將谷類傳統(tǒng)主食與畜禽類、葉莖苔根類、瓜茄類、食用菌類等菜類食物共用，以達(dá)到補(bǔ)益功效。這種食療食補(bǔ)的理念受到各個(gè)階層的重視，社會(huì)上普遍推行食補(bǔ)食療的做法，既促進(jìn)了醫(yī)藥學(xué)和保健學(xué)的發(fā)展，也促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展和“糝食”的多樣化。

隋唐時(shí)期的飲食比前代更加豐富多彩，其中烹調(diào)技術(shù)的提升是一個(gè)重要表現(xiàn)。隨著隋唐農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和交通的蓬勃發(fā)展，飲食業(yè)也迎來了前所未有的繁榮。商業(yè)化程度的不斷加深、人們需求的不斷變化，推動(dòng)了隋唐時(shí)期飲食服務(wù)業(yè)向?qū)I(yè)化、綜合化、多樣化、品牌化等方向邁進(jìn)。在這一時(shí)期，加工工具磨盤的改進(jìn)尤為關(guān)鍵。許悼云認(rèn)為，這一技術(shù)的廣泛應(yīng)用得益于水利及畜力碓磨的出現(xiàn)，而碓磨的廣泛使用則始于魏晉之后。唐代自然繼承了這一技術(shù)的進(jìn)步成果，石磨工具的改進(jìn)極大地推進(jìn)了主食烹飪方式、食用方式的發(fā)展。隨著主食制作工藝的運(yùn)用與提高，清淡的羹食，即湯食文化，和面粉、米粉食品迅速發(fā)展起來。這時(shí)，唐代人已不僅僅滿足于對(duì)食材進(jìn)行簡(jiǎn)單烹煮，而是開始運(yùn)用提純等工藝對(duì)其進(jìn)行深加工。這一時(shí)期的“糝食”與唐代之前的有所區(qū)別，前者更接近細(xì)膩、薄糊狀，而后者則類似現(xiàn)在的肉或菜粥?；蛟S隨著面粉、米粉制品花樣逐漸增多，“糝”中的主食餐逐漸被形狀各異的粉、糊制品代替。這一變化顯現(xiàn)出了粉、面逐漸取代“糝食”中的米屑，致使“糝食”呈薄糊狀的趨勢(shì)，同時(shí)，羹類、糝制品也逐漸被各種湯食取代。

“糝食”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其起源及歷史流變過程顯示了飲食生活和文化的緊密交織。唐代“糝食”展現(xiàn)出一系列新的變化和特點(diǎn)，揭示了唐代社會(huì)生活和文化發(fā)展的縮影。這些變化不僅體現(xiàn)在食材的豐富性、烹飪技藝的精湛性上，更體現(xiàn)出“糝”所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和時(shí)代特色。深入探討“糝”背后的歷史沿革和價(jià)值，有助于更好地挖掘和傳承中華民族豐富的飲食文化遺產(chǎn)，為現(xiàn)代飲食文化的發(fā)展注入新的活力。

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作者單位：山東師范大學(xué)" 歷史文化學(xué)院

作者簡(jiǎn)介：龍周琪，山東棗莊人，碩士在讀，研究方向?yàn)橹袊?guó)古代史。