金沙梨梨干制作工藝現(xiàn)狀及對策研究

摘 要：本文針對金沙梨梨干產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的技術(shù)問題展開研究。通過分析金沙梨的營養(yǎng)特性及加工價(jià)值，系統(tǒng)考察當(dāng)前梨干制作工藝中干燥溫度波動(dòng)、預(yù)處理工藝標(biāo)準(zhǔn)化不足、微生物污染控制體系缺失等問題，并提出引入智能溫控系統(tǒng)、建立預(yù)處理工藝精準(zhǔn)參數(shù)體系、構(gòu)建微生物危害控制點(diǎn)監(jiān)測體系等優(yōu)化對策。該研究結(jié)果可為提升金沙梨梨干加工水平、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供一定的技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：金沙梨；梨干；制作工藝；質(zhì)量控制

Current Status and Solutions for the Processing Technology of Jinsha Pear Dried Products

WANG Chaoyang

（Henan Forestry Vocational College， Luoyang 471000， China）

Abstract： This paper focuses on the technical problems existing in the development of Jinsha pear dried pear industry. By analyzing the nutritional characteristics and processing value of Jinsha pear， problems such as fluctuation of drying temperature， lack of standardization of pretreatment process and lack of microbial pollution control system in the current pear dry production process were systematically investigated， and optimization countermeasures such as the introduction of intelligent temperature control system， the establishment of accurate parameter system of pretreatment process and the construction of microbial hazard control point monitoring system were proposed. The research results can provide some technical support for improving the processing level of Jinsha pear and ensuring product quality and safety.

Keywords： Jinsha pear; dried pear; processing technology; quality control

近年來，隨著農(nóng)產(chǎn)品精深加工和休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，果蔬干制品備受市場青睞。豫西山區(qū)，如洛寧縣、盧氏縣等地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鴨梨，將鴨梨加工成梨干既能延長其保質(zhì)期，又能滿足消費(fèi)者對健康休閑食品的需求。然而，目前金沙梨梨干的制作在干燥、預(yù)處理、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)仍存在一些亟待解決的技術(shù)問題，限制了產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大[1]。因此，開展金沙梨梨干制作工藝的研究，對提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要意義。

1 金沙梨梨干制作工藝概述

1.1 金沙梨的食品價(jià)值

金沙梨作為一種優(yōu)質(zhì)的梨品種，其果肉細(xì)膩緊密，富含多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有較高的食品加工價(jià)值。①金沙梨含有豐富的可溶性固形物，包括果糖、葡萄糖、蔗糖等多種可溶性糖類，經(jīng)過干燥加工后，這些糖類物質(zhì)能夠形成一層致密的糖衣，不僅能夠防止梨干水分流失，還能賦予梨干獨(dú)特的風(fēng)味和口感[2]。②金沙梨中含有豐富的果膠物質(zhì)，這些物質(zhì)在梨干加工過程中可以起到穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)、改善質(zhì)構(gòu)的作用，使得梨干具有良好的彈性和咀嚼性。③金沙梨含有多種生物活性物質(zhì)，如類黃酮、酚酸、三萜類等次生代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理功能，經(jīng)過干燥工藝處理后仍能夠最大限度地保留這些活性成分，使得金沙梨梨干成為一種兼具風(fēng)味和保健功能的優(yōu)質(zhì)休閑食品。

1.2 梨干制作基本工藝流程

梨干的制作是一個(gè)復(fù)雜且精細(xì)的過程，涉及原料處理、干燥、殺菌等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①新鮮采摘的金沙梨需要經(jīng)過清洗、去皮、切片等預(yù)處理步驟，以去除表面污染物并調(diào)整梨片的大小和形狀，這一環(huán)節(jié)的操作直接影響后續(xù)的干燥效率和成品質(zhì)量。梨片在進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)前，通常需要經(jīng)過熱水或蒸汽焯燙處理，以滅活導(dǎo)致褐變的相關(guān)酶類，同時(shí)達(dá)到軟化組織、促進(jìn)水分蒸發(fā)的目的。②干燥是梨干制作的核心環(huán)節(jié)，多采用晾曬或烘房干燥等傳統(tǒng)方式，但存在干燥效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。近年來，熱泵干燥、微波干燥等新型干燥技術(shù)的應(yīng)用，有效改善了產(chǎn)品的色澤、組織結(jié)構(gòu)和復(fù)水性能。干燥后的梨干需要經(jīng)過殺菌處理，可采用熱力殺菌、臭氧殺菌、輻照等方式，但需要嚴(yán)格控制殺菌條件，既要達(dá)到微生物控制要求，又要盡量減少對梨干色澤和風(fēng)味的影響。③經(jīng)過冷卻后的梨干需要及時(shí)進(jìn)行真空包裝或充氮包裝，隔絕空氣和水分，以延長其貨架期[3]。由此可見，梨干制作工藝復(fù)雜、細(xì)節(jié)繁多，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控，以保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

2 金沙梨梨干制作工藝現(xiàn)狀分析

2.1 干燥溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定

在梨干制作過程中，干燥溫度的精準(zhǔn)控制至關(guān)重要，直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。目前，金沙梨梨干生產(chǎn)過程中普遍采用傳統(tǒng)的熱風(fēng)循環(huán)干燥工藝，受設(shè)備老舊、自動(dòng)化程度低、環(huán)境溫濕度變化等因素的影響，干燥溫度往往出現(xiàn)大幅波動(dòng)，導(dǎo)致梨干品質(zhì)參差不齊。具體而言，當(dāng)干燥溫度過高時(shí)，梨片表面水分蒸發(fā)過快，易形成堅(jiān)硬的外殼，阻礙內(nèi)部水分?jǐn)U散，不僅延長干燥時(shí)間，還會(huì)導(dǎo)致梨干硬度增加、色澤加深；當(dāng)溫度過低時(shí)，梨片干燥速率減緩，水分無法及時(shí)蒸發(fā)，極易滋生霉菌，引起腐敗變質(zhì)。此外，溫度波動(dòng)還會(huì)引起梨干內(nèi)部水分分布不均、體積收縮不一致等問題，最終導(dǎo)致梨干復(fù)水性降低、組織結(jié)構(gòu)疏松、口感品質(zhì)下降。這不僅影響金沙梨梨干的商品價(jià)值和市場競爭力，更有可能制約產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展[3]。

2.2 預(yù)處理工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化不足

金沙梨梨干制作前的預(yù)處理環(huán)節(jié)涉及清洗、破碎、漂燙等多個(gè)工序，各個(gè)工序的操作參數(shù)都會(huì)對梨干的品質(zhì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。當(dāng)前，由于預(yù)處理工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度不足，各生產(chǎn)企業(yè)在原料處理方式、工藝參數(shù)設(shè)定等方面缺乏統(tǒng)一規(guī)范，導(dǎo)致梨干產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)較大波動(dòng)。以漂燙工藝為例，漂燙溫度和時(shí)間的設(shè)定直接關(guān)系到梨片的軟化程度和酶促褐變的控制效果。溫度過高或時(shí)間過長，會(huì)造成梨片組織結(jié)構(gòu)破壞，加速營養(yǎng)成分的流失；溫度過低或時(shí)間不足，則難以有效滅酶，容易引起梨干發(fā)生酶促褐變。類似地，在清洗環(huán)節(jié)，若洗滌時(shí)間、水溫、換水頻次等參數(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)約束，極易引入重金屬、農(nóng)藥殘留等安全隱患；在破碎環(huán)節(jié)中，若破碎方式、破碎程度等因素把控不當(dāng)，則可能導(dǎo)致梨片大小不均、干燥不勻等問題。這些預(yù)處理環(huán)節(jié)的微小疏漏，往往會(huì)對后續(xù)加工造成較大影響，最終導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的大幅波動(dòng)。

2.3 微生物污染控制體系缺失

微生物污染是影響梨干安全品質(zhì)的重要因素。但目前，在金沙梨梨干生產(chǎn)中尚未建立完善的微生物污染控制體系，存在諸多食品安全隱患。梨干作為一種低水分食品，其制作過程涉及原料處理、干燥、殺菌等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為微生物污染的來源。生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備表面、工人手部等，都可能攜帶大量的細(xì)菌、霉菌孢子，若清潔消毒不到位，極易造成交叉污染。在干燥環(huán)節(jié)中，若溫濕度條件控制不當(dāng)、干燥時(shí)間不足，都可能導(dǎo)致梨干的水分活度升高，為微生物生長創(chuàng)造有利條件。在殺菌環(huán)節(jié)，若殺菌溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不嚴(yán)，則難以從根本上消除微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。此外，一些條件致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7等，具有較強(qiáng)的抗逆性，若污染了梨干產(chǎn)品，就可能引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故。

3 金沙梨梨干制作工藝優(yōu)化對策

3.1 智能溫控系統(tǒng)的引入與應(yīng)用

針對金沙梨梨干生產(chǎn)過程中干燥溫度波動(dòng)導(dǎo)致的品質(zhì)穩(wěn)定性問題，引入智能溫控系統(tǒng)是一項(xiàng)極具前景的優(yōu)化對策。智能溫控系統(tǒng)集成了多種先進(jìn)的傳感技術(shù)和控制算法，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測梨片含水率、脆性等關(guān)鍵品質(zhì)屬性，并據(jù)此動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)干燥設(shè)備的溫濕度參數(shù)。例如，可利用近紅外光譜技術(shù)建立梨片含水率的在線檢測模型，通過在輸送帶上方安裝光纖探頭，連續(xù)采集梨片的漫反射光譜，再經(jīng)過專用分析軟件的解析，即可實(shí)現(xiàn)含水率的快速無損檢測，誤差可控制在0.5%以下。同時(shí)，可以采用激光散斑圖分析技術(shù)，定量表征梨片的組織結(jié)構(gòu)和脆性變化，當(dāng)檢測到梨片脆性偏離預(yù)設(shè)閾值時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)觸發(fā)溫度調(diào)節(jié)程序，快速校正干燥設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，確保梨干處于最佳品質(zhì)區(qū)間[4]。此外，在干燥設(shè)備內(nèi)部還可部署無線溫濕度傳感網(wǎng)絡(luò)，對不同干燥區(qū)域的溫度場和濕度場進(jìn)行三維實(shí)時(shí)成像，并結(jié)合計(jì)算流體力學(xué)模型，對設(shè)備內(nèi)部的熱量和水分傳遞過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)模擬仿真，從而精準(zhǔn)預(yù)測各區(qū)域梨片的干燥狀態(tài)，以調(diào)控局部干燥環(huán)境。這些措施的綜合運(yùn)用，可使智能溫控系統(tǒng)在干燥全程實(shí)現(xiàn)自適應(yīng)調(diào)節(jié)，干燥溫度波動(dòng)度控制在±1℃以內(nèi)，最大限度地規(guī)避溫度失控對梨干品質(zhì)的影響，為金沙梨梨干產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)提供了重要的技術(shù)支撐。

3.2 預(yù)處理工藝參數(shù)的精準(zhǔn)化設(shè)定

金沙梨梨干生產(chǎn)企業(yè)急需加強(qiáng)預(yù)處理工藝參數(shù)的精準(zhǔn)化設(shè)定，以提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。在漂燙環(huán)節(jié)，可參考國家標(biāo)準(zhǔn)《非油炸水果、蔬菜脆片》

（GB/T 23787—2009）中的相關(guān)規(guī)定，對漂燙溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行量化規(guī)范。例如，對于直徑5 cm左右的金沙梨，漂燙溫度應(yīng)控制在85～90 ℃，時(shí)間為2～3 min，既可有效滅酶防止褐變，又能最大限度地保留果肉組織的完整性[2]。此外，可采用自動(dòng)控溫蒸汽鍋爐對漂燙溫度進(jìn)行精準(zhǔn)控制，同時(shí)通過輸送帶速度的調(diào)節(jié)和在線計(jì)時(shí)裝置的安裝，精確把控不同批次梨片的漂燙時(shí)間。在清洗環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2022）的要求，將洗滌用水的感官性狀、總硬度、銅鐵鋁含量等指標(biāo)進(jìn)行量化限定，定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，確保洗滌水質(zhì)達(dá)標(biāo)。同時(shí)，應(yīng)優(yōu)化洗滌工藝參數(shù)，如采用帶有自動(dòng)加壓裝置的噴淋清洗機(jī)，對不同產(chǎn)區(qū)、成熟度的梨原料，設(shè)置差異化的洗滌時(shí)長和壓力，以達(dá)到在去除農(nóng)殘和污染物的同時(shí)，盡量減少營養(yǎng)流失。在破碎環(huán)節(jié)，可根據(jù)成品梨干的規(guī)格要求，量身定制精細(xì)化的破碎方案。例如，對于宮廷風(fēng)味梨干，要求梨片橫截面積＞80%，在破碎時(shí)應(yīng)采用低速切片刀，并匹配大孔徑（10 mm）篩網(wǎng)，使梨片在形狀規(guī)整的基礎(chǔ)上，最大限度地保留其橫截面積。相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極引進(jìn)先進(jìn)的破碎設(shè)備如水刀等，并制定嚴(yán)格的設(shè)備操作規(guī)程和崗位操作標(biāo)準(zhǔn)，確保破碎效果的穩(wěn)定可控。

3.3 建立微生物危害控制點(diǎn)監(jiān)測體系

金沙梨梨干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡快建立覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的微生物危害控制點(diǎn)監(jiān)測體系，將微生物污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低。梨干生產(chǎn)車間應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的相關(guān)要求，合理劃分清潔區(qū)和半清潔區(qū)，并在關(guān)鍵崗位設(shè)置紫外線消毒燈，定期開展空氣和設(shè)備表面的微生物監(jiān)測。對于檢出的微生物污染物，應(yīng)及時(shí)查找根源，制定有針對性的預(yù)防和改進(jìn)措施。例如，若發(fā)現(xiàn)空氣中微生物總數(shù)超標(biāo)，可通過增設(shè)高效空氣過濾器、縮短室內(nèi)工作人員換班間隔等措施加以管控。在干燥環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)對溫濕度的實(shí)時(shí)監(jiān)控，利用高靈敏度的電子溫濕度計(jì)，在不同干燥區(qū)域布設(shè)多個(gè)監(jiān)測點(diǎn)位，實(shí)時(shí)監(jiān)測產(chǎn)品水分活度的動(dòng)態(tài)變化。當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常波動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整干燥參數(shù)，避免因水分活度過高而引發(fā)霉菌滋生。對于霉菌污染較為嚴(yán)重的產(chǎn)品批次，應(yīng)在成品留樣的基礎(chǔ)上，開展?fàn)I養(yǎng)成分分析、霉菌毒素快速檢測等措施，評估其食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并上報(bào)至相關(guān)監(jiān)管部門備案[5]。殺菌環(huán)節(jié)同樣是微生物控制的重點(diǎn)，相關(guān)人員需要建立完善的操作規(guī)程，包括殺菌設(shè)備的清潔消毒、溫度和時(shí)間的精確控制、現(xiàn)場工人的個(gè)人衛(wèi)生要求等，并通過在設(shè)備進(jìn)出口處增設(shè)微生物采樣裝置，對殺菌效果進(jìn)行抽檢監(jiān)控。當(dāng)發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)異常時(shí)，及時(shí)對不合格產(chǎn)品進(jìn)行召回或銷毀等處置，堅(jiān)決遏制可能發(fā)生的食品安全事故。此外，生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)主動(dòng)對接政府食品藥品監(jiān)管部門，定期邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)對微生物控制情況進(jìn)行檢查，確保監(jiān)測體系的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

4 結(jié)語

本文系統(tǒng)分析了當(dāng)前金沙梨梨干制作工藝中存在的問題，并提出了智能溫控、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、微生物控制等多維度的優(yōu)化對策。未來，工作重點(diǎn)應(yīng)圍繞新型干燥技術(shù)應(yīng)用、品質(zhì)在線檢測方法開發(fā)、全程質(zhì)量追溯體系構(gòu)建等方向深入開展。同時(shí)，建議加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，以突破關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，推動(dòng)金沙梨梨干產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹较虬l(fā)展，為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興貢獻(xiàn)力量。

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基金項(xiàng)目：2023年河南林業(yè)職業(yè)學(xué)院校內(nèi)科研項(xiàng)目“洛寧縣金珠沙梨資源的開發(fā)與利用”（XN2023YB05）。

作者簡介：王朝陽（1983—），男，河南洛陽人，本科，講師。研究方向：園藝。