食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問(wèn)題探討

摘 要：本文基于文獻(xiàn)綜述和現(xiàn)有實(shí)踐，系統(tǒng)梳理了食品檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀，分析了食品檢驗(yàn)檢測(cè)中常見(jiàn)細(xì)節(jié)問(wèn)題，并針對(duì)樣品前處理不規(guī)范、檢測(cè)方法選擇適用性不足及結(jié)果解釋準(zhǔn)確性低等，提出了優(yōu)化樣品前處理標(biāo)準(zhǔn)操作程序、根據(jù)基質(zhì)特性選擇最佳檢測(cè)方法以及制定結(jié)果解釋指南的策略，為提升食品安全保障水平提供重要參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量控制；樣品前處理；檢測(cè)方法

Discussion on the Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

BAI Yujie

（Shandong Runda Testing Technology Co.， Ltd.， Weifang 261000， China）

Abstract： Based on the literature review and existing practice， this paper systematically combed the current situation of food detection technology， analyzed the common details of food inspection and detection. In view of the nonstandard sample pretreatment， the lack of applicability of the selection of detection methods and the low accuracy of the results interpretation， the strategies of optimizing the standard operating procedures of sample pretreatment， selecting the best detection method according to the characteristics of the matrix and formulating the results interpretation guidelines were put forward， which provided an important reference for improving the level of food safety.

Keywords： food safety; quality control; pre-sample treatment; detection method

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題日益受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。食品工業(yè)的快速發(fā)展在豐富食品種類、改善餐桌品質(zhì)的同時(shí)，也帶來(lái)了日趨復(fù)雜的食源性風(fēng)險(xiǎn)隱患[1]。有效識(shí)別和控制食品中的危害因子，已成為保障膳食安全的重中之重。食品檢驗(yàn)檢測(cè)作為確保食品質(zhì)量安全的重要手段，在各國(guó)食品安全治理體系中占據(jù)核心地位。近年來(lái)，我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)取得長(zhǎng)足進(jìn)步，檢測(cè)項(xiàng)目不斷拓展，技術(shù)水平顯著提升，為守護(hù)“舌尖上的安全”發(fā)揮了關(guān)鍵作用。

然而，食品檢驗(yàn)檢測(cè)依然存在諸多亟待完善之處。食品添加劑種類繁多，檢測(cè)手段亟待優(yōu)化創(chuàng)新，尤其在復(fù)合添加劑檢測(cè)、結(jié)構(gòu)表征等方面有較大提升空間[1]。李麗[2]系統(tǒng)梳理了食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)面臨的樣品前處理不規(guī)范、檢測(cè)方法適用性不足、結(jié)果判定模糊等突出問(wèn)題，提出了加強(qiáng)質(zhì)量控制、深化標(biāo)準(zhǔn)研究的解決路徑?？梢?jiàn)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)中仍有諸多細(xì)節(jié)有待深入探討和持續(xù)改進(jìn)，尤其在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范供給、關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新、質(zhì)量管理提升等方面需要進(jìn)一步研究。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的分類及常見(jiàn)手段

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是一門綜合性學(xué)科，涉及食品化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。按照檢測(cè)對(duì)象的不同，食品檢驗(yàn)檢測(cè)可分為感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)和毒理檢驗(yàn)等類型。①感官檢驗(yàn)主要評(píng)定食品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等感官性狀指標(biāo)，如利用色差儀測(cè)定番茄醬的色澤。②理化檢驗(yàn)則運(yùn)用化學(xué)、物理及生物學(xué)方法測(cè)定食品中營(yíng)養(yǎng)成分、污染物、添加劑殘留等指標(biāo)，常見(jiàn)手段包括高效液相色譜法測(cè)定苯甲酸鈉、原子吸收分光光度法測(cè)定重金屬鉛鎘等。③微生物檢驗(yàn)通過(guò)培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）等方法檢測(cè)食品中致病菌、腐敗菌等微生物指標(biāo)，如革蘭氏染色鑒定金黃色葡萄球菌[2]。④毒理檢驗(yàn)則評(píng)估食品中有害物質(zhì)對(duì)動(dòng)物和人體的安全性，經(jīng)典方法有小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)、Ames試驗(yàn)等?？偟膩?lái)說(shuō)，現(xiàn)代食品檢驗(yàn)檢測(cè)集成了光譜學(xué)、色譜、質(zhì)譜、生物芯片等先進(jìn)技術(shù)，可精準(zhǔn)鑒別海量食源性有害物質(zhì)，為食品安全護(hù)航。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中常見(jiàn)細(xì)節(jié)問(wèn)題

2.1 樣品前處理規(guī)范性不足

食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，樣品前處理是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響后續(xù)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。然而，當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)踐中，樣品前處理的規(guī)范性仍有待提高。以農(nóng)藥殘留（以下簡(jiǎn)稱農(nóng)殘）檢測(cè)為例，不同實(shí)驗(yàn)室在樣品勻漿方式、提取溶劑種類與用量、凈化填料選擇等方面尚未完全統(tǒng)一，可能導(dǎo)致農(nóng)殘?zhí)崛⌒什町?。類似地，在微量元素檢測(cè)中，消解溫度、時(shí)間、酸度等條件的細(xì)微變化，也會(huì)影響待測(cè)元素的回收率[3]。即便是常規(guī)的感官檢驗(yàn)，樣品的切割方式、溫度、評(píng)估時(shí)間等前處理要素若缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，同樣可能引入人為誤差。此外，針對(duì)具有復(fù)雜基質(zhì)特性的樣品，如嬰幼兒輔食、保健食品等，尚缺乏系統(tǒng)的前處理方法優(yōu)化和驗(yàn)證研究。以上均凸顯了規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品前處理操作的重要性和緊迫性。

2.2 檢測(cè)方法選擇適用性欠缺

食品基質(zhì)的復(fù)雜多變性，給檢測(cè)方法的選擇帶來(lái)挑戰(zhàn)。目前，食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法多依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法，但其通?；谔囟ɑ|(zhì)制定，應(yīng)用于其他食品基質(zhì)時(shí)，可能面臨靈敏度不足、選擇性差等問(wèn)題。以黃曲霉毒素檢測(cè)為例，雖然免疫親和柱凈化-高效液相色譜法已成為通用方法，但由于不同食品中脂肪、多糖等干擾成分差異，導(dǎo)致凈化效果參差不齊，影響定量準(zhǔn)確性。又以食品添加劑山梨酸鉀測(cè)定為例，國(guó)標(biāo)方法采用高錳酸鉀滴定法，適用于一般食品，但對(duì)于富含還原性物質(zhì)的樣品，如蜂蜜、果汁等，易產(chǎn)生正干擾，需要輔以其他技術(shù)手段識(shí)別[4]。類似地，在食品摻偽摻雜檢測(cè)中，由于摻雜物種類繁多，物化性質(zhì)各異，單一檢測(cè)技術(shù)難以全面識(shí)別，而忽視樣品特性盲目套用常規(guī)方法，往往事倍功半。

2.3 結(jié)果解釋準(zhǔn)確性有待提高

食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確解釋，是保證食品安全監(jiān)管科學(xué)性的重要環(huán)節(jié)。然而，受檢測(cè)人員專業(yè)能力、結(jié)果判定規(guī)則模糊等因素影響，食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的解釋有時(shí)難以做到盡善盡美。以農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)為例，由于不同農(nóng)獸藥品種的最大殘留限量（Maximum Residue Limit，MRL）差異很大，而一些獸藥代謝產(chǎn)物的毒性可能與母體相當(dāng)，簡(jiǎn)單比對(duì)檢出濃度與MRL，可能低估風(fēng)險(xiǎn)。類似地，在食品真菌毒素檢測(cè)中，由于部分真菌毒素具有劇毒性，即使檢出濃度低于限量標(biāo)準(zhǔn)，也應(yīng)引起重視，但這一細(xì)節(jié)往往被忽視。此外，食品污染物的致毒機(jī)制錯(cuò)綜復(fù)雜，單一化合物的檢測(cè)結(jié)果難以全面反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如重金屬汞可通過(guò)多種途徑危害人體健康，僅憑總汞含量判定食品安全與否，未免以偏概全。再者，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要綜合考慮膳食習(xí)慣、消費(fèi)人群特征等因素，而這些信息往往未被充分利用。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中質(zhì)量控制策略

3.1 優(yōu)化樣品前處理標(biāo)準(zhǔn)操作程序

針對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品前處理規(guī)范性不足的問(wèn)題，建議從以下4方面優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)操作程序。①統(tǒng)一不同實(shí)驗(yàn)室的操作細(xì)節(jié)，如農(nóng)殘檢測(cè)中，應(yīng)明確規(guī)定樣品的勻漿方式、提取溶劑的種類與用量、凈化填料的選擇等，可組織專家論證形成統(tǒng)一的最佳實(shí)踐指南。以農(nóng)殘檢測(cè)中的提取步驟為例，可規(guī)定采用低溫高速勻漿機(jī)處理樣品，使用乙腈作為提取溶劑，PSA和C18作為凈化填料，確保不同實(shí)驗(yàn)室間操作的一致性。②系統(tǒng)開展樣品前處理?xiàng)l件的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，以微量元素檢測(cè)中的消解過(guò)程為例，可通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選消解溫度、時(shí)間、酸度等參數(shù)，為標(biāo)準(zhǔn)方法提供數(shù)據(jù)支撐。③針對(duì)復(fù)雜基質(zhì)樣品，應(yīng)加大方法開發(fā)和驗(yàn)證力度。嬰幼兒輔食中往往富含脂肪、蛋白質(zhì)等，可在提取前引入水解步驟，改善目標(biāo)分析物的釋放；保健食品中常含有植物提取物，可采用固相萃取技術(shù)去除色素等干擾成分。④應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)人員的培訓(xùn)和考核，提高標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的執(zhí)行力。定期開展實(shí)際樣品前處理操作比對(duì)，評(píng)估不同操作人員結(jié)果的一致性，查找薄弱環(huán)節(jié)，強(qiáng)化培訓(xùn)，確保操作規(guī)程落到實(shí)處。通過(guò)以上措施，有望全面提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品前處理的規(guī)范性，為后續(xù)檢測(cè)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3.2 根據(jù)基質(zhì)特性選擇最佳檢測(cè)方法

食品基質(zhì)的復(fù)雜多變性給檢測(cè)方法的選擇帶來(lái)了挑戰(zhàn)，急需建立一套科學(xué)系統(tǒng)的方法篩選和優(yōu)化策略。傳統(tǒng)的單一檢測(cè)技術(shù)已難以滿足日益多元化的食品安全檢測(cè)需求，根據(jù)不同食品基質(zhì)的理化特性，優(yōu)選最合適的檢測(cè)方案顯得尤為重要。以富含脂肪的乳制品和肉制品為例，由于脂肪球的包裹作用，一些親脂性污染物難以得到有效提取，采用常規(guī)的水相萃取方法往往回收率較低，而引入酶解或微波輔助萃取等樣品前處理技術(shù)，則可有效破乳化樣品基質(zhì)，顯著提高檢測(cè)靈敏度。類似地，對(duì)于富含多糖蛋白的谷物制品，可優(yōu)先選用結(jié)合蛋白酶水解和固相微萃取富集的聯(lián)用技術(shù)，既能去除干擾基質(zhì)，又能提高目標(biāo)分析物檢出率。而對(duì)于富含植物源性活性成分的中藥食材，則應(yīng)加大毒性評(píng)估力度，在常規(guī)農(nóng)殘和重金屬檢測(cè)基礎(chǔ)上，還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其生物堿等活性成分的殘留，可采用液質(zhì)聯(lián)用等先進(jìn)技術(shù)開發(fā)專屬檢測(cè)方法。針對(duì)摻偽摻雜食品這一新型食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更應(yīng)發(fā)揮多技術(shù)聯(lián)用優(yōu)勢(shì)，如結(jié)合近紅外、拉曼光譜等快速篩查技術(shù)和精準(zhǔn)定量分析方法，構(gòu)建摻雜食品快速識(shí)別與定性定量檢測(cè)技術(shù)體系[5]。此外，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還應(yīng)加強(qiáng)不同技術(shù)平臺(tái)間的比對(duì)驗(yàn)證，建立食品基質(zhì)-檢測(cè)方法適用性數(shù)據(jù)庫(kù)，為檢測(cè)方案優(yōu)化提供系統(tǒng)參考。只有持續(xù)創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)，緊跟食品工業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)多部門協(xié)同，才能不斷提高食品質(zhì)量安全水平，更好地服務(wù)于民生福祉。

3.3 制定結(jié)果解釋指南以提高準(zhǔn)確性

食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確解釋對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要，需要系統(tǒng)制定解釋指南和評(píng)判規(guī)則，提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力，強(qiáng)化從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)。解釋指南的制定應(yīng)充分考慮食品基質(zhì)特性、污染物毒理學(xué)機(jī)制等因素，避免過(guò)于簡(jiǎn)單化和片面化。農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)中，除了比對(duì)檢出值與限量標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)重視代謝產(chǎn)物的潛在風(fēng)險(xiǎn)?？蓞⒖紘?guó)際公認(rèn)的毒性當(dāng)量因子，將代謝產(chǎn)物與母體藥物聯(lián)合評(píng)估，制定綜合性判定規(guī)則。對(duì)于低限量但高毒性的污染物，如黃曲霉毒素M1，應(yīng)參考每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）值，設(shè)定更為嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)深入溯源，控制源頭污染。

重金屬等無(wú)機(jī)污染物的檢測(cè)結(jié)果判定還應(yīng)注重形態(tài)分析，充分考慮價(jià)態(tài)、粒徑等因素對(duì)生物可給性的影響，避免簡(jiǎn)單以總量超標(biāo)判定風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)新型復(fù)合食品添加劑，可借鑒毒理學(xué)關(guān)注閾值（Threshold of Toxicological Concern，TTC）等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具，通過(guò)構(gòu)效關(guān)系定量評(píng)估毒理學(xué)閾值，作為判定依據(jù)之一。在二噁英等有毒有機(jī)污染物檢測(cè)中，可結(jié)合生物等效因子法，針對(duì)不同同系物制定國(guó)際毒性當(dāng)量（Toxic Equivalent Quantity，??TEQ）限值，完善結(jié)果判定體系。食品復(fù)檢、確證實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)加強(qiáng)能力驗(yàn)證，定期開展能力比對(duì)和盲樣測(cè)試，建立留樣備查、結(jié)果互認(rèn)等配套制度。此外，應(yīng)完善信息共享平臺(tái)，發(fā)揮大數(shù)據(jù)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，整合食品消費(fèi)、膳食結(jié)構(gòu)等數(shù)據(jù)，動(dòng)態(tài)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型和判定規(guī)則。只有系統(tǒng)優(yōu)化檢測(cè)結(jié)果的解釋規(guī)則，強(qiáng)化質(zhì)量控制措施，才能切實(shí)把好食品安全最后一道防線，維護(hù)人們“舌尖上的安全”。

4 結(jié)語(yǔ)

本文深入探討了食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域內(nèi)存在的關(guān)鍵問(wèn)題，并針對(duì)這些問(wèn)題提出了一系列具體的質(zhì)量控制策略。通過(guò)優(yōu)化樣品前處理流程、加強(qiáng)針對(duì)特定食品基質(zhì)的檢測(cè)方法適用性研究以及細(xì)化檢測(cè)結(jié)果解釋規(guī)則，能夠有效改善當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的諸多不足。未來(lái)工作應(yīng)繼續(xù)圍繞這些方面展開，同時(shí)探索更加先進(jìn)的技術(shù)手段，如人工智能在數(shù)據(jù)處理上的應(yīng)用，從而進(jìn)一步提升我國(guó)乃至全球范圍內(nèi)的食品安全保障水平。

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作者簡(jiǎn)介：白鈺潔（1987—），男，山東諸城人，本科。研究方向：食品檢測(cè)技術(shù)。