食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及細節(jié)問題分析

摘 要：食品檢驗檢測涵蓋對食品營養(yǎng)成分、污染物質(zhì)和添加劑的分析與評估，是確保食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。本文分析食品檢驗檢測中的細節(jié)問題，并提出制定標(biāo)準(zhǔn)操作流程、建立質(zhì)量管理體系、及時進行設(shè)備校準(zhǔn)與維護以及實驗室環(huán)境控制等對策，旨在有效提升食品檢驗檢測的質(zhì)量，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品檢驗檢測；質(zhì)量控制；食品安全；污染物檢測

Analysis of Quality Control and Detailed Issues in Food Inspection and Testing

YAN Fang

（Zhijiang City Public Inspection and Testing Center， Yichang 443200， China）

Abstract： Food inspection and testing covers the analysis and evaluation of food nutrients， contaminants and additives， and is an important part of ensuring food quality and safety. This paper analyzes the details of food inspection and testing， and puts forward countermeasures such as formulating standard operating procedures， establishing a quality management system， timely equipment calibration and maintenance， and laboratory environment control， aiming to effectively improve the quality of food inspection and testing and ensure food safety.

Keywords： food inspection and testing; quality control; food safety; contaminant detection

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品安全問題已成為全球關(guān)注的焦點，食品質(zhì)量直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量和生命健康。食品檢驗檢測作為保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，承擔(dān)著評估食品質(zhì)量、預(yù)防食品安全風(fēng)險的重要職責(zé)。通過對食品的營養(yǎng)成分、污染物質(zhì)及添加劑等進行科學(xué)檢測，能夠及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題[1]。為確保食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，必須加強對質(zhì)量控制的重視，并深入分析各類細節(jié)問題，進一步優(yōu)化檢測流程，提升食品檢驗檢測的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，全面保障公眾的飲食安全。基于此，本文將圍繞食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及其細節(jié)問題展開研究，以期為相關(guān)領(lǐng)域的研究和實踐提供參考。

1 食品檢驗檢測概述

1.1 食品檢驗檢測的定義

食品檢驗檢測涉及多個學(xué)科的基本理論與技術(shù)，主要涵蓋物理、化學(xué)和生物等方面，通過這些科學(xué)手段全面評估食品的安全性和質(zhì)量[2]。

1.1.1 物理角度

物理檢測技術(shù)主要通過測量食品的物理性質(zhì)來判斷食品的質(zhì)量和安全。這些檢測包括食品的密度、黏度、粒度、色澤及硬度等物理特性。常用的物理檢測方法包括以下幾種。常用的物理檢測方法包括分光光度法、熱分析法、X射線檢測等。

1.1.2 化學(xué)角度

化學(xué)檢驗是食品檢驗中應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)之一，其主要通過化學(xué)反應(yīng)和分析手段來評估食品中的成分和有害物質(zhì)。常見的化學(xué)檢測方法包括滴定法、色譜法、電化學(xué)分析法等。

1.1.3 生物角度

生物檢測技術(shù)是通過分析食品中微生物、病毒和其他生物因子的存在及活性來評估食品安全，主要包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、微生物培養(yǎng)技術(shù)、生物傳感技術(shù)等。

1.2 食品檢驗檢測的主要內(nèi)容

1.2.1 食品營養(yǎng)成分分析

食品營養(yǎng)成分分析是指對食品中的基礎(chǔ)營養(yǎng)元素進行定量測定，以評估其營養(yǎng)價值和對人體健康的影響。主要分析的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)：通常采用凱氏定氮法測定食品中的總氮量；脂肪含量：常通過索氏抽提法測量；碳水化合物：通過還原糖和總糖的分析方法來確定；維生素和礦物質(zhì)的檢測則依賴于更精細的化學(xué)分析方法，如高效液相色譜法和原子吸收光譜法（Atomic Absorption Spectrometry，AAS）。通過對食品營養(yǎng)成分的全面檢測，可以為消費者提供營養(yǎng)標(biāo)簽信息，同時指導(dǎo)食品生產(chǎn)商改進配方，滿足消費者的營養(yǎng)需求[3]。

1.2.2 食品污染物質(zhì)分析

食品污染物質(zhì)分析即針對食品中可能存在的有害物質(zhì)進行檢測，以確保食品的安全性。這些污染物質(zhì)包括重金屬（如鉛、鎘、汞等）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有毒化學(xué)物質(zhì)以及致病微生物。重金屬的檢測多采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）；農(nóng)藥和獸藥殘留則常用氣相色譜法和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進行分析；微生物檢測如沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌的檢測通常采用PCR技術(shù)或微生物培養(yǎng)法。通過這些檢測，可以有效防止食品中有害物質(zhì)超標(biāo)，保護消費者健康并減少食品安全事故的發(fā)生[4]。

1.2.3 食品添加劑分析

食品添加劑分析的重點在于對食品中合法使用的添加劑進行含量檢測與質(zhì)量評估，以確保其在合理范圍內(nèi)使用并符合法律法規(guī)要求。常見的食品添加劑包括防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑等。對于防腐劑，如苯甲酸和山梨酸的檢測，通常使用高效液相色譜法；色素的檢測多采用分光光度法和薄層色譜法，以確定其種類和含量；甜味劑如阿斯巴甜、糖精鈉則需通過氣相色譜-質(zhì)譜法進行精準(zhǔn)分析。通過嚴格控制添加劑的使用量和種類，可以避免過量或違規(guī)使用添加劑對人體健康造成的潛在危害，確保食品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性[5]。

2 食品檢驗檢測中的細節(jié)問題分析

2.1 樣品采集

食品檢驗檢測中，樣品采集是保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和代表性的重要環(huán)節(jié)。樣品采集的代表性直接決定了檢測結(jié)果是否能夠反映整批食品的真實狀況，因此，在采樣過程中，必須確保樣品的代表性和隨機性。根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 微生物學(xué)檢驗 總則》（GB 4789.1—2016），樣品采集必須依據(jù)食品特性及檢測要求進行。例如，在檢測液態(tài)食品時，通常要求分層采樣，以確保樣品的均勻性和代表性；對于散裝固態(tài)食品，則需采用多點隨機采樣法，采樣量通常不少于樣品總量的0.1%。隨機性原則在采樣過程中也至關(guān)重要，能有效避免采樣人員主觀選擇可能導(dǎo)致的偏差，確保樣品具有更高的可靠性。

采樣工具的選擇也是樣品采集過程中的重要細節(jié)。采樣工具的潔凈度直接影響樣品的污染風(fēng)險，尤其在微生物檢測中，采樣器具必須經(jīng)過嚴格消毒，并避免與非樣品區(qū)域接觸，防止外來污染物的引入。根據(jù)操作規(guī)程，采樣前需使用75%乙醇或0.1%高錳酸鉀對采樣工具進行消毒處理。樣品采集后的儲存和運輸條件也需嚴格控制，通常要求在4 ℃以下環(huán)境中保存，以防止樣品變質(zhì)或微生物快速繁殖，從而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 制樣過程

制樣過程是食品檢驗檢測中的另一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定了后續(xù)檢測結(jié)果的可靠性和精確性。樣品在進入實驗室后，必須通過科學(xué)合理的方式進行處理，以保證樣品的均勻性和穩(wěn)定性。液體樣品通常通過攪拌或振蕩的方式均勻混合，攪拌時間一般不少于

5 min，以確保取樣時液體成分的均勻分布。而對于固體樣品，則需采用粉碎和混合技術(shù)處理，將大塊樣品粉碎至適當(dāng)粒度（通常為1 mm以下），然后進行充分混勻。特別是在微量成分檢測時，樣品的均勻性至關(guān)重要，不均勻的樣品可能導(dǎo)致檢測結(jié)果的誤差和偏差，影響食品安全評估的準(zhǔn)確性。

制樣方式的選擇應(yīng)根據(jù)不同檢測項目的要求進行差異化處理。例如，微生物檢測通常需要通過培養(yǎng)法制備樣品，以確保檢測的靈敏度和準(zhǔn)確性。對于固體食品中的微生物檢測，樣品需要在無菌環(huán)境中制備，并通過合理的稀釋倍數(shù)（如1∶10、1∶100等）進行稀釋，以便后續(xù)培養(yǎng)和計數(shù)。

2.3 試劑選擇

食品檢驗檢測過程中，試劑的選擇是確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和有效性的關(guān)鍵因素之一。試劑的選擇需依據(jù)待測物的性質(zhì)和檢測方法的要求進行。對于食品中酸堿性物質(zhì)的檢測，通常會使用強酸或強堿試劑，如硫酸、氫氧化鈉等。然而，由于這些試劑的化學(xué)活性較強，易與空氣中的水分或二氧化碳反應(yīng)，儲存和使用過程中需特別注意防止其變質(zhì)。通常，強酸和強堿試劑需密封保存，且存放于干燥、避光環(huán)境中，溫度控制在15～25 ℃。此外，在使用前應(yīng)定期進行有效性測試，以確保其濃度和純度符合檢測要求。

試劑的處理與使用過程中也需格外注意，尤其是易揮發(fā)、易變質(zhì)的試劑。例如，揮發(fā)性有機溶劑需在通風(fēng)良好的環(huán)境中使用，并避免長時間暴露于空氣中，防止其濃度變化影響實驗結(jié)果。對于易變質(zhì)的試劑，通常建議在實驗前進行現(xiàn)場配制，并嚴格按照配制規(guī)程進行操作，以確保配制試劑的純度和濃度達到要求。配制完成后的試劑應(yīng)在短時間內(nèi)使用，并對其使用效果進行實時監(jiān)控，如通過空白試驗驗證試劑的有效性，以最大限度地減少檢測誤差，保證食品檢驗檢測的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

3 食品檢驗檢測的質(zhì)量控制措施

3.1 制定嚴格的標(biāo)準(zhǔn)操作流程

制定標(biāo)準(zhǔn)操作流程（Standard Operating Procedures，

SOPs）是確保食品檢驗檢測質(zhì)量的重要手段。嚴格的SOPs為每個檢測環(huán)節(jié)提供了明確的指導(dǎo)，涵蓋了從樣品接收、制備到檢測和報告結(jié)果的各個步驟。針對不同食品的理化性質(zhì)，操作流程應(yīng)根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求進行調(diào)整。實驗室還需制定明確的質(zhì)量控制點，并通過定期的培訓(xùn)與考核，確保所有工作人員嚴格遵守操作流程。

3.2 建立完善的質(zhì)量管理體系

建立質(zhì)量管理體系是確保食品檢驗檢測工作有序、高效進行的基礎(chǔ)。該體系包括實驗室的組織架構(gòu)、職責(zé)分配、過程控制以及持續(xù)改進機制等方面。通過建立明確的質(zhì)量管理體系，實驗室能夠更好地協(xié)調(diào)各個部門的工作，確保信息流通順暢，并提高管理和決策的執(zhí)行力。具體來說，質(zhì)量管理體系應(yīng)包括風(fēng)險評估、過程監(jiān)控和績效評估等環(huán)節(jié)，以確保每個檢測環(huán)節(jié)都能夠符合預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 設(shè)備的校準(zhǔn)和維護

設(shè)備的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性是確保食品檢驗檢測結(jié)果可靠性的關(guān)鍵。為了確保設(shè)備在檢測過程中能夠提供精確的數(shù)據(jù)，必須定期對其進行校準(zhǔn)和維護。設(shè)備校準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行。例如，對于天平等精密儀器，校準(zhǔn)應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的砝碼，校準(zhǔn)頻率通常為每季度一次，或者根據(jù)設(shè)備使用頻次進行調(diào)整。校準(zhǔn)記錄必須詳細、完整，涵蓋設(shè)備的使用時間、校準(zhǔn)結(jié)果、校準(zhǔn)人員及校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用情況，以備審查。

設(shè)備的日常維護同樣重要。實驗室應(yīng)制訂詳細的設(shè)備維護計劃，規(guī)定設(shè)備的使用條件、保養(yǎng)周期以及異常情況下的應(yīng)急處理措施。例如，光譜儀器在每次使用后應(yīng)進行清潔，確保光源穩(wěn)定；對于高壓滅菌器等設(shè)備，需定期進行壓力測試，確保其在規(guī)定的操作條件下運行良好。

3.4 實驗室環(huán)境控制

實驗室環(huán)境條件對食品檢驗檢測的結(jié)果有著重要影響，尤其是溫濕度、潔凈度和光照等因素的控制。溫濕度控制是確保精密儀器穩(wěn)定運行和食品樣品保持原始狀態(tài)的關(guān)鍵。根據(jù)不同設(shè)備和檢測項目的要求，實驗室溫度通常應(yīng)控制在20～25 ℃，濕度保持在40%～60%，具體數(shù)值應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用手冊或檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)節(jié)。例如，質(zhì)譜儀和液相色譜儀對環(huán)境溫度變化較為敏感，必須保持恒定的溫濕度條件，以避免檢測誤差。

潔凈度也是影響實驗室檢測結(jié)果的重要因素，尤其是在微生物檢測中，實驗室內(nèi)的空氣質(zhì)量和表面清潔度必須達到無菌標(biāo)準(zhǔn)。實驗室應(yīng)定期進行空氣過濾和清潔，使用高效空氣過濾器去除懸浮顆粒物。此外，光照條件的控制對某些檢測項目（如光敏成分檢測）也至關(guān)重要。實驗室應(yīng)根據(jù)具體項目需求調(diào)節(jié)光照強度，必要時可使用遮光設(shè)備，以免光照對檢測結(jié)果產(chǎn)生干擾。

4 結(jié)語

食品檢驗檢測作為保障食品安全的核心手段，面臨著多因素的復(fù)雜影響，包括技術(shù)、設(shè)備及人員素質(zhì)等。通過系統(tǒng)性的質(zhì)量控制措施，能夠提升檢測的精確性和可靠性，目前已成為行業(yè)發(fā)展的重要方向。未來，隨著科技的進步和標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，食品檢驗檢測的技術(shù)手段將更加精細化和智能化，從而為食品安全提供更堅實的保障。

參考文獻

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作者簡介：閆芳（1991—），女，湖北宜昌人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗檢測。