年宴餐桌端上25款大菜

張海亮

安徽黃山人，現(xiàn)任蘇州皖香覽約·徵菜餐廳菜肴出品總監(jiān)。

謝志勇

成都市老房子餐飲管理有限公司產(chǎn)品出品總監(jiān)，金沙元年川菜食府資深廚師長(zhǎng)。

滿(mǎn)常碩

山東濟(jì)南舜耕晟宴·當(dāng)代魯菜餐廳主理人。

溫建邦

港順企業(yè)高級(jí)廚務(wù)經(jīng)理，國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師。

路林

高級(jí)技師，第六屆世界川菜烹飪技能大賽冠軍，成都北湖筵禧餐廳行政總廚。

傅學(xué)碧

湖南常德桃源縣人，50歲創(chuàng)立自己的品牌“旺缽”，在長(zhǎng)沙火爆了近20年。

年關(guān)將至，餐飲人也迎來(lái)了一年中的高光時(shí)刻，開(kāi)好一桌“年夜飯”，既是高超技術(shù)的展示，也是對(duì)客戶(hù)最好的回饋，“完美的收官”是圓滿(mǎn)的句號(hào)，也預(yù)示著新一年的順利開(kāi)場(chǎng)。

如何做好一桌年夜飯？如何設(shè)計(jì)好一份年夜飯菜單？本月小編邀請(qǐng)七位坐鎮(zhèn)大師端出了店內(nèi)拿手年節(jié)菜，按照魚(yú)、雞、豬、牛羊、海味等板塊劃分，呈現(xiàn)出各自的年節(jié)創(chuàng)意：老房子集團(tuán)出品總監(jiān)謝志勇大師認(rèn)為，新春大家都圖喜慶，在菜名上面要突出祝福及其他美好寓意，再結(jié)合相應(yīng)的食材推出年菜，例如店里剛剛推出的幾道：招財(cái)進(jìn)寶祥如意、步步高參展鴻圖、蒸蒸日上福臨門(mén)、紅紅火火好運(yùn)來(lái)之類(lèi)。濟(jì)南舜耕晟宴·當(dāng)代魯菜餐廳主理人滿(mǎn)常碩認(rèn)為，在山東做年夜飯，關(guān)鍵在于巧妙選擇食材，優(yōu)先采用壽光蔬菜等本土特色食材，并挑選魚(yú)、蟹等寓意吉祥的原料；烹飪上以傳統(tǒng)口味為主，融合現(xiàn)代呈現(xiàn)方式，突出咸鮮、濃郁、醇厚的魯菜風(fēng)味；菜品搭配要葷素合理、樣式豐富，兼顧涼菜、熱菜、湯羹與主食；注重文化傳承，納入經(jīng)典傳統(tǒng)菜并遵循地方年俗，從而打造出既美味可口又飽含文化底蘊(yùn)的山東年節(jié)盛宴。成都北湖筵禧餐廳行政總廚路林師傅則強(qiáng)調(diào)菜單應(yīng)突出地方特色菜，他們會(huì)在每張菜單中安排臘味、醬味，讓客人找到回家吃“媽媽菜”的感覺(jué)；第二，餐桌上一定要有煙火氣，由于四川地區(qū)冬天室內(nèi)氣溫低、菜品冷得快，因此可以多用加熱包、卡式爐來(lái)加熱菜品；第三，過(guò)年團(tuán)聚全家人聚齊，因此要在菜單中加大適合老年人和小孩食用的菜品比例。

蘇州皖香覽約·徽菜連鎖餐飲出品總監(jiān)張海亮主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)、培訓(xùn)和門(mén)店落地，他結(jié)合自己10年星級(jí)酒店和近20年社會(huì)餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，分享了年宴菜單設(shè)計(jì)的幾個(gè)實(shí)用關(guān)鍵點(diǎn)。

年夜飯要結(jié)合時(shí)令和節(jié)氣

此時(shí)天氣普遍比較寒冷，但又即將迎來(lái)溫暖的春天，在菜單當(dāng)中，既要讓客人感受冬日里的溫馨，又要讓人對(duì)即將到來(lái)的春暖花開(kāi)有所期盼，那么除了使用傳統(tǒng)意義的冬令原料，如牛羊肉、當(dāng)季海鮮，搭配有滋補(bǔ)功效的枸杞、紅棗等中藥材做成氣勢(shì)磅礴、熱氣騰騰的大菜，還可以根據(jù)不同的地域、不同的物產(chǎn)、不同的習(xí)俗，結(jié)合本土資源推出一些特別有記憶點(diǎn)的素菜，作為大菜不可或缺的輔佐和補(bǔ)充，如南方破土而出的冬筍、亭亭玉立的水芹、打過(guò)霜的小油菜等，使菜單和產(chǎn)品更適合本地的主流客戶(hù)群。

年夜飯要有吉祥寓意和文化傳承

首先，年夜飯菜單要突出氛圍感，不論是紙質(zhì)版還是電子版，其色彩、版式、背景，包括菜品名稱(chēng)，在設(shè)計(jì)上都要考慮到如何凸顯吉祥寓意。色彩大部分會(huì)選用暖色調(diào)，名字會(huì)用上闔家團(tuán)圓、龍騰四海、四季平安等吉祥語(yǔ)，在吉祥語(yǔ)的后面應(yīng)加上備注，清晰明確地表達(dá)食物的組成、傳遞產(chǎn)品基礎(chǔ)信息，讓客人了解產(chǎn)品的細(xì)節(jié)、體現(xiàn)菜單的性?xún)r(jià)比。

其次，要根據(jù)不同的地域風(fēng)俗，在菜單中加入當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，滿(mǎn)足當(dāng)?shù)乜蛻?hù)的節(jié)日需求，以充分體現(xiàn)本地飲食文化，并盡量賦予這些傳統(tǒng)美食新的呈現(xiàn)方式，增加傳播亮點(diǎn)，例如彩色餃子、海參蒸餃、熊貓湯圓等等。

年夜飯要具有較高的兼容性

首先，隨著社會(huì)的進(jìn)步和交通的便利，年夜飯的就餐人群變了，從原來(lái)的純家庭式聚會(huì)，逐漸發(fā)展成今天更多元化的消費(fèi)場(chǎng)景。我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，會(huì)以本地風(fēng)味為主體，也會(huì)兼顧遠(yuǎn)道而來(lái)的客人的不同需求，在口味和選材上更多元化。

其次，要充分考慮年夜飯消費(fèi)的場(chǎng)景里，客戶(hù)群體是由多個(gè)不同年齡段的客人匯聚而成，產(chǎn)品的組合和選擇，又要兼顧老人、小孩等多個(gè)不同年齡段的人群，部分產(chǎn)品要有針對(duì)性地量身打造，比如有些菜品的酥爛程度向老年人傾斜，有些產(chǎn)品的口味向兒童和女性?xún)A斜。要讓“年夜飯”不但有年味、能傳遞“親情”、展現(xiàn)傳統(tǒng)技藝，更是體現(xiàn)關(guān)愛(ài)，詮釋“敬老愛(ài)幼”等中華民族傳統(tǒng)美德的載體。

年夜飯的菜單結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)搭配要合理

在菜單的葷素及營(yíng)養(yǎng)搭配上，主菜中的葷菜和海鮮之類(lèi)的貴價(jià)食材會(huì)比常規(guī)宴會(huì)偏多一點(diǎn)，這是比較符合主流消費(fèi)群體的需求的，當(dāng)然，搭配時(shí)令素性原料制成的輔菜、合成一桌葷素得當(dāng)?shù)难缦彩潜匦璧摹?/p>

年夜飯菜單一般以不同價(jià)位的套餐方式呈現(xiàn)，以滿(mǎn)足不同客戶(hù)群體的需求，同時(shí)這幾份套餐可以在整個(gè)春節(jié)期間使用，既為客人就餐帶來(lái)了便捷性，又能提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)的效率。

年夜飯的產(chǎn)品要增加趣味性

在傳統(tǒng)的年夜飯當(dāng)中，一些產(chǎn)品會(huì)被設(shè)計(jì)出獨(dú)特造型，用來(lái)烘托氛圍，比如面食會(huì)做成金元寶，體現(xiàn)財(cái)源滾滾的寓意，做成小動(dòng)物，與當(dāng)年的生肖相呼應(yīng)等等。

結(jié)合現(xiàn)在的科技發(fā)展，借助3D打印這類(lèi)設(shè)備和技術(shù)，給客人的就餐增加趣味性，也能成為給年夜飯?jiān)黾芋w驗(yàn)感的加分項(xiàng)。大家可以配合自己門(mén)店各種活動(dòng)，進(jìn)行不同層面的開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)。

徽州三年陳火腿蒸河鰻

火腿香氣濃郁，鰻魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，二者同蒸，鮮香、酵香充分融合，滋味別致。

制作／張海亮

原料：河鰻900克，徽州火腿100克，三絲50克。

調(diào)料：雞油50克，鹽3克，姜片30克，小蔥結(jié)20克，啤酒100克，花雕酒10克，味精3克，胡椒粉0.5克，豉油皇50克。

制作：

1．徽州火腿帶皮改刀成片，活河鰻宰殺清洗后改刀成段，加鹽、蔥姜、啤酒抓勻腌制15分鐘，取出洗凈表面后擺盤(pán)，調(diào)入味精、花雕酒，均勻淋雞油，上籠旺火蒸9分鐘，倒出盤(pán)底的蒸汽水，撒上三絲和胡椒粉。

2．另起鍋燒油，澆在蒸好的河鰻上即可，上桌跟一盅蒸熱的豉油皇，在客人面前澆入盤(pán)中。

手打年糕燒鰻魚(yú)

制作／張海亮

濃油赤醬，成鮮微甜。

原料：鰻魚(yú)900克，手打年糕350克（用模具刻成厚3厘米的片），料頭（蔥段25克，姜片25克，獨(dú)頭蒜50克），蔥花3克。

調(diào)料：

A．李錦記蠔油7.5克，海鮮醬25克，叉燒醬25克，雞飯老抽15克，白糖10克，家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油7.5克。

B．豬油50克，蔥油20克。

C．啤酒200克，高湯1000克。

D．雞精3克，味精3克，胡椒粉0.2克，香油1克，蔥油5克，香醋2克。

制作：

1．鰻魚(yú)宰殺洗凈改刀成段，入冷藏冰箱靜置30分鐘待用。獨(dú)頭蒜入油炸香，年糕蒸透保溫備用。

2．鍋上火加B料燒熱，下姜片、蔥段爆香，下鰻魚(yú)，淋入啤酒加蓋略燜，調(diào)入A料入味、上色，再加高湯1000克，大火燒開(kāi)后加熱5分鐘，轉(zhuǎn)小火燜15分鐘，改大火挑去姜蔥，加入炸好的獨(dú)頭蒜和蒸好的年糕，收濃湯汁，加入D料翻勻，裝盤(pán)后點(diǎn)綴蔥花上桌。

鴛鴦桂花魚(yú)

制作／溫建邦

一條鱖魚(yú)蒸出兩種風(fēng)味，黑金搭配色澤對(duì)比鮮明，豉香、蒜香兩種味型皆有極廣的受眾基礎(chǔ)，非常適合年節(jié)推出。

原料：鱖魚(yú)一條重約700克，蒜蓉80克，豆豉15克，紅蔥頭30克，紅椒粒20克。

調(diào)料：腌魚(yú)用料（雞粉2克、鹽1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒適量），蒸魚(yú)豉油20克，金銀蒜用料（雞粉2克、鹽1克、糖1克），海鮮醬20克，柱侯醬15克。

制作：

1．將處理干凈的鱖魚(yú)一條改刀成厚約0.5厘米的片納盆，加雞粉、鹽、胡椒粉、 生粉、料酒撈拌均勻，淋適量花生油腌制碼味備用。

2．調(diào)豉香醬：鍋放底油燒熱，倒入紅蔥頭、紅椒粒、豆豉煸香，下海鮮醬、柱侯 醬小火炒香備用。

3．調(diào)金銀蒜：鍋放底油，下一半蒜蓉炸至金黃色，倒入碗中，與另一半生蒜蓉拌 勻，澆熱油熗香，放雞粉、鹽、糖拌勻備用。

4．將腌制好的魚(yú)肉平均分為兩份，分別加入調(diào)好的豉香醬、金銀蒜拌均勻，如圖 擺入盤(pán)中，分別鋪上盆底剩下的豉香醬、金銀蒜，入蒸柜旺汽蒸約5分鐘，取出淋蒸魚(yú)豉油 ，擺上蔥絲，激熱油熗香即可。

招牌雙椒鯽魚(yú)

制作／溫建邦

將“雙椒魚(yú)頭”的設(shè)計(jì)挪用至更接地氣的鯽魚(yú)，色彩明亮，賣(mài)相吸睛，出菜成本大幅降低，且南北方食客均能接受。

原料：鯽魚(yú)2條重約600克，剁椒300克，美人椒70克，姜米、蒜米各40克，豆豉5克，蔥花10克，黃貢椒300克，黃彩椒粒70克。

調(diào)料：蒸魚(yú)豉油80克，雞精5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒適量。

制作：

1．鯽魚(yú)治凈后兩面打上一字花刀，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥姜15克抓勻，腌入底味備用。

2．炒制剁椒醬：鍋中放花生油、豬油燒至三成熱，下姜蒜米20克、豆豉、美人椒、剁椒小火炒香備用。

3．炒制黃貢椒醬：鍋中加入花生油燒熱，放入姜蒜米20克、黃貢椒、黃彩椒粒炒香備用。

4．將腌入底味的鯽魚(yú)擺入盤(pán)中，均勻淋入蒸魚(yú)豉油，每條分別蓋上炒好的黃貢椒醬、剁椒醬，入蒸柜旺汽蒸10分鐘取出，撒上蔥花、熗熱油即可走菜。

米椒燒鱸魚(yú)

制作／溫建邦

鱸魚(yú)炸至外酥里嫩，呈飛燕狀陳于盤(pán)中，熬澆頭時(shí)以小米辣、辣妹子提色，用柱侯醬、鮮味汁增添復(fù)合香氣，出菜迅速，便于批量預(yù)制。

原料：鱸魚(yú)一條重約600克，姜粒30克，蒜粒30克，小米辣40克，紅椒粒50克。

調(diào)料：柱侯醬15克，雞精10克，鹽3克，蒸魚(yú)豉油20克，辣妹子醬10克，港順鮮味汁10克，啤酒200克，高湯500克。

制作：

1．將處理干凈的鱸魚(yú)改上花刀，抹勻少許鹽，拍干粉備用。

2．將拍粉后的鱸魚(yú)入熱油炸至定型，撈出控油備用。

3．鍋留底油，下入姜粒、蒜粒、小米辣、辣妹子醬炒香，添入啤酒、高湯，放柱侯醬、雞精、蒸魚(yú)豉油、鮮味汁調(diào)味，下入炸定型的鱸魚(yú)，煮入昧后撒紅椒粒，勾上薄芡，淋明油出鍋裝盤(pán)，撒蔥花即可。

橙香糖醋魚(yú)

制作／彭學(xué)梅

草魚(yú)炸至金黃酥脆，將傳統(tǒng)糖醋汁換成橙汁，入口先是濃郁的水果清香，酸甜味緊隨其后，魚(yú)肉酥脆無(wú)比，絲毫不膩。原料：草魚(yú)1500克，姜片5克，小蔥5克。調(diào)料：玉米淀粉300克，料酒8克，濃縮橙汁80克，水100克，白糖23克，色拉油50克。

制作：

1．草魚(yú)宰殺治凈，切成4.5厘米見(jiàn)方的塊，打花刀后沖凈血水納盆，加蔥、姜、料酒腌制10分鐘，裹勻玉米淀粉待用。

2．鍋入寬油燒至八成熱，下魚(yú)塊炸至金黃撈出，瀝油備用。

3．另起鍋加色拉油、橙汁、白糖、水小火熬至濃稠，均勻淋在炸好的魚(yú)塊上即可擺盤(pán)。

思茅酸筍篤鱸魚(yú)

制作／周吉祥

酸筍魚(yú)與螺螄粉一樣，不喜歡的人避而遠(yuǎn)之，喜歡的人卻能深度依賴(lài)，鱸魚(yú)鮮嫩少刺，與思茅酸筍同燒，既能去腥又能提升鮮度，滋味濃郁、記憶點(diǎn)鮮明，可謂絕配。

原料：冰鮮鱸魚(yú)1條，思茅酸筍250克，大香菜5克，蒜末20克，紅小米辣5克，姜末10克，樹(shù)番茄30克，泡小米辣30克，大番茄30克，糟辣椒50克。

調(diào)料：雞精15克，味精15克，白糖10克，胡椒粉3克，紅油60克，高湯500克。

制作：

1．鱸魚(yú)解凍后宰殺治凈，兩面打上一字花刀，納盆后放蔥姜水腌制去腥備用。

2．鍋放寬油燒熱，下鱸魚(yú)炸熟、定型后撈出控油備用。

3．鍋留底油燒熱，下姜蒜末、糟辣椒、樹(shù)番茄、大番茄、泡小米辣爆香、出色， 澆入高湯，下入除紅油外的其余調(diào)料，放入炸好的鱸魚(yú)，小火慢篤入味，撈入盤(pán)中備用。

4．將酸筍絲下入鍋內(nèi)湯中煮出味道，撈出蓋在魚(yú)身上。

5．鍋內(nèi)湯汁勾薄芡、淋上紅油，澆在盤(pán)中。

6．魚(yú)身上撒大香菜末、小米辣碎即可走菜。

明爐酸湯齊頭黃

制作／路林

冬日的餐桌上，明爐菜更有溫度和煙火氣，隨著持續(xù)加熱，川式酸湯的獨(dú)特香氣四溢而出，魚(yú)肉細(xì)嫩，酸香撲鼻。

原料：齊頭黃（學(xué)名黃顙魚(yú)，別名黃臘?。?00克，黃瓜150克，香菜20克，蔥花20克，青紅小米椒碎各50克，黃豆20克，蒜苗、芹菜各50克，泡紅皮蘿卜50克，泡酸菜100克，泡姜50克，泡紅小米椒50克，郫縣豆瓣20克，泡二荊條末50克。

調(diào)料：鹽10克，雞精50克，味精20克，香醋10克，花椒油10克，菜籽油20克，豬油10克，清水1500克。

制作：

1．齊頭黃宰殺，去除內(nèi)臟洗凈備用。

2．起鍋燒熱放入菜籽油、豬油，加入泡紅皮蘿卜、泡酸菜、泡姜、泡紅小米椒、郫縣豆瓣、泡二荊條末炒香，添清水熬開(kāi)，再放入雞精、鹽、味精、香醋、花椒油，制成酸湯備用。

3．熬好的酸湯過(guò)濾去渣，放入殺好的齊頭黃，小火煮5分鐘后再關(guān)火燜10分鐘，依次放入黃瓜、香菜、蔥花、青紅小米椒碎、黃豆、蒜苗、芹菜，裝盤(pán)點(diǎn)綴即可。

萊陽(yáng)梨醋汁炸熘黃河口鱸魚(yú)

制作／滿(mǎn)常碩

根據(jù)孔府名菜“麒麟玉書(shū)”和傳統(tǒng)魯菜“糖醋鯉魚(yú)”創(chuàng)新而來(lái)。萊陽(yáng)梨是山東省萊陽(yáng)市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，表面粗糙，有褐色銹斑，果肉質(zhì)地細(xì)膩，汁水豐富，口感清甜，是梨中的上品，長(zhǎng)期食用有潤(rùn)肺、止咳、化痰和理氣功效，與紫林陳醋、鼎豐白醋等熬制一款梨醋汁，既能給魚(yú)肉去腥，又能賦予成菜果香，冬季食用，更有潤(rùn)肺的食補(bǔ)作用。

原料：鮮活河鱸魚(yú)一條，萊陽(yáng)梨1個(gè)，甜蜜豆6顆，蒜子約50克。

調(diào)料：鼎豐白醋15克，紫林厚道老陳醋16克，白砂糖55克，番茄醬10克，鹽2克，梨水（將萊陽(yáng)梨去皮取肉切細(xì)絲，入鍋加適量清水煮約5～6分鐘，過(guò)濾即成）23克。

制作：

1．將鮮活河鱸魚(yú)提前放血，不去鱗宰殺后洗凈，取半條魚(yú)身，抹勻海鹽腌制30分 鐘，在流水下洗凈魚(yú)身、去除黏液后繼續(xù)沖水30分鐘。破壁機(jī)內(nèi)加入適量蒜子和清水打成 蒜汁，倒出后加入鹽、味精、雞汁各適量調(diào)好口味，放入魚(yú)肉冷藏腌制3小時(shí)備用。

2．取出腌制好的魚(yú)肉洗凈，改刀成6厘米見(jiàn)方的塊，插入竹簽定型，先用190℃的 熱油不斷淋炸至魚(yú)鱗立起，再整塊下入熱油浸炸成熟，控油備用。

3．取凈鍋上火，加入所有調(diào)料燒開(kāi)，勾芡后淋熱油攪勻，制成梨醋汁。

4．盤(pán)中放適量梨絲墊底，撒入甜蜜豆，放入麒麟魚(yú)1塊，均勻淋上適量梨醋汁即 可。

技術(shù)關(guān)鍵：1．應(yīng)選用生猛鮮活的河鱸魚(yú)制作。2．鱸魚(yú)要用海鹽提前腌制，并洗 凈表面黏液，防止油炸時(shí)魚(yú)鱗粘連。

蔥香鮑魚(yú)焗土雞

制作／張海亮

色澤紅潤(rùn)，鮑魚(yú)爽脆，雞肉鮮香。

原料：斬塊的童子雞600克，加工好的6頭鮑魚(yú)5個(gè)，干蔥頭50克，獨(dú)頭蒜50克，生姜30克，京蔥30克，蒜苗花3克。

調(diào)料：

A．豬油25克，菜籽油10克，蔥油10克。

B．姜片15克，帶皮蒜15克，京蔥15克。

C．李錦記舊莊蠔油8克，雞飯老抽15克，鹽3克，家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油10克，八角1克，桂皮2克，冰糖4克，丘北辣椒1個(gè)，小米辣1個(gè)，啤酒200克，雞精4克，胡椒粉0.2克。

D．高湯650克。

E．蔥油5克，香油1克。

制作：

1．平底鍋上火，加入A料燒熱，下雞塊小火煎至兩面淺黃，加B料煎香，下C料炒勻，再加D料大火燒開(kāi)后煮1分鐘，均分為兩份，倒入兩個(gè)小鍋，移至煲仔爐以中小火燜15分鐘，至雞肉熟透、鹵汁濃稠時(shí)關(guān)火待用。

2．出餐時(shí)將提前制熟的鮑魚(yú)放入燒好的雞肉中，小火加熱收汁。在此同時(shí)，取砂煲燒熱，下干蔥頭、獨(dú)頭蒜、生姜片、京蔥段干炒30秒，加入E料炒香，再將收好汁的雞塊、鮑魚(yú)盛入煲內(nèi)的料頭上，加蓋后轉(zhuǎn)小火焗15秒，撒上蒜苗花，即可帶蓋上桌。

鮑魚(yú)加工流程：

1．活鮑魚(yú)放入盆中，撒入少許鹽輕輕攪拌，倒入60℃的溫水中浸泡，用百潔布輕輕刷洗干凈鮑魚(yú)裙邊上的黑膜和黏液，再開(kāi)殼去內(nèi)臟清洗干凈待用。

2．鮑魚(yú)肉飛水。另取砂鍋1只，倒入高湯，按300克湯加蔥姜各10克、鹽3克、冰糖0.5克、雞精3克、豬油10克的比例調(diào)味，大火燒開(kāi)后放鮑魚(yú)肉再次燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燜3分鐘即可撈出使用。

桃源原味雞

制作／傅學(xué)碧

這款菜品制作時(shí)只加入了干花椒、白胡椒、干辣椒等極為簡(jiǎn)單的調(diào)味品，最大程度保留了雞肉的原味，讓食客能品嘗到食材本身的鮮美，口感筋道，越嚼越香。

批量預(yù)制（10份量）：

1．選用每只重約1500克的老母雞燒凈毛，去掉內(nèi)臟并清洗干凈，剁成小塊待用。

2．鍋燒熱，倒入菜籽油850克，下姜片100克、干花椒20克煸香，倒入雞塊9500克大火翻炒干水分，撤鹽150克繼續(xù)翻炒，待鍋中雞肉有粘鍋現(xiàn)象時(shí)，添清水13千克，調(diào)入雞精50克，湯煮開(kāi)后放入干黃椒50克、白胡椒粒100克，加蓋轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，待雞爪燉熟后即可關(guān)火，將雞塊撈出，原湯瀝渣后與雞塊平分成10份。

走菜流程：

1．雞血改成方片，煮熟待用；青線(xiàn)椒、紅線(xiàn)椒改成段待用。

2．缽子內(nèi)放大蒜子15克、青椒段20克、紅椒段10克、雞血片150克墊底。

3．鍋中倒入一份原湯和雞塊回?zé)釤_(kāi)，倒入缽子中，點(diǎn)綴大蒜葉、紅椒片，將缽子置于炭爐上即可走菜。

彝家酸香肘子

制作／周吉祥

肘子提前鹵熟，以泡小米辣、糟辣椒賦予其酸辣氣息，解膩下飯；加蘿卜絲同燒，吸收豬肘析出的油脂，入口潤(rùn)滑微甘，咸菜可食性強(qiáng)。

原料：鹵熟的肘子350克，番茄10克，熟紅豆150克，富源蘿卜絲300克，泡紅小米辣15克，泡青小米辣15克，白芹10克，蒜苗10克。

調(diào)料：鹽8克，雞精10克，味精10克，白醋15克。

制作：

1．鹵肘子：鮮豬肘用噴槍燎燒干凈余毛，洗凈后焯水撈出，吸干表面水分，抹勻蜂蜜、大紅浙醋，待表面晾干后入170℃的熱油中炸至金黃撈出，入高壓鍋中，添清水沒(méi)過(guò)，放適量草果、八角、花椒、蔥姜、香葉、鹽，上汽后壓60分鐘，撈出放涼。

2．鹵熟放涼的肘子去骨取肉，改刀成4厘米×6厘米的片，番茄切片，青蒜、白芹改刀成段。

3．鍋上火放豬油60克燒熱，下入富源蘿卜絲、糟辣椒、青紅泡小米辣爆香，再放熟紅豆、番茄炒香，添高湯600克，放入肘子片350克燒開(kāi)，下入所有調(diào)料，撒入白芹段、蒜苗段即可出餐。

祁門(mén)梅干菜燜豬腳

制作／張海亮

梅菜干香，豬手酥爛，成甜適口。

原料：豬腳塊500克（50克／塊，5塊一份），加工好的梅干菜100克。

調(diào)料：

A．豬油20克，色拉油10克，姜片10克，大蔥10克，干蔥頭10克，胡蘿卜、香菜、香芹各10克，小米辣5克，干辣椒5克，祁門(mén)牯牛降辣油椒醬10克，八角1克，香葉1克，桂皮1克。

B．糖色20克，叉燒醬15克，鹽2克，家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞飯老抽2克，李錦記舊莊蠔油2克，清水700克，啤酒200克。

制作：

1．鍋上火放寬水，下洗凈的豬腳塊飛水，撈出控凈，加少量油炒透，放入干凈的高壓鍋中待用。

2．鍋上火加A料小火煸香，炒出紅油，加入B料，大火燒開(kāi)后煮約5分鐘，將湯汁過(guò)濾至放豬腳的高壓鍋中，料渣包入紗布包中，也放進(jìn)高壓鍋，先不加蓋子，大火燒開(kāi)后改中火燉5分鐘，加蓋壓至上汽，繼續(xù)壓8分鐘，關(guān)火后燜至無(wú)汽，倒入大鍋內(nèi)，加入蒸好的梅干菜，大火收汁，淋香油2克即可走菜。

預(yù)制梅干菜：

1．梅干菜冷水泡軟，洗凈控干后飛水，撈出沖涼擠干，取800克入凈鍋內(nèi)小火干炒約5分鐘，至炒干水分后倒出備用。

2．鍋放蔥油30克、豬油120克燒熱，加蒜茸10克，姜末10克、小蔥白10克、八角1個(gè)、桂皮2克炒香，下梅干菜炒透，調(diào)入黃酒30克、白糖20克、家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油10克、辣椒粉5克、雞精5克、胡椒粉1克翻勻，出鍋后盛入盆中，封保鮮膜入蒸箱蒸1小時(shí)取出，挑去香料和蔥姜備用。

鹽焗寧夏灘羊白玉蘿卜

制作／滿(mǎn)常碩

將盛有羊排和人參的砂煲埋入海鹽中焗制40分鐘，在此過(guò)程中，食材受熱均勻、成熟度一致，湯汁清透澄澈，羊排肉質(zhì)細(xì)膩不柴，兩種原料的營(yíng)養(yǎng)成分也能充分析出。

原料：灘羊排750克，象牙白蘿卜300克，人參1根，海鹽1000克。

調(diào)料：鹽3克，味精5克，雞精6克，胡椒粒30克。

制作：

1．將灘羊排改刀成大小一致的塊，在流水下沖約1小時(shí)。鍋內(nèi)添水，放入料酒、蔥姜，下入羊排，燒開(kāi)后撇去浮沫，保持小火煮約10分鐘，撈出用熱水洗凈表面。

2．將白蘿卜去皮后用模具刻成厚圓片，在流水下沖約30分鐘。鍋中加水，放入蘿卜片、適量白糖煮3分鐘去掉澀味備用。將胡椒粒和適量蔥姜放入煲湯袋中扎緊。

3．砂鍋內(nèi)添礦泉水2500克，下入羊排、人參、煲湯袋，將砂鍋加蓋埋入海鹽中煽40分鐘。

4．取出煲湯袋，下入白蘿卜繼續(xù)煲制5分鐘，入鹽、雞精、味精調(diào)好口味即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．焯水后的羊排應(yīng)用熱水清洗，防止油脂凝固。

2．鹽焗時(shí)應(yīng)不斷撇去油脂，使其湯清味濃。

果木炭烤寧夏灘羊排

制作／滿(mǎn)常碩

表皮酥脆，內(nèi)部多汁，鮮香突出。搭配香薰木盒走菜，在客人就餐過(guò)程中，香氣持續(xù)飄散，體驗(yàn)感極佳。

批量預(yù)制：

1．灘羊排5千克在流水下沖兩小時(shí)左右，下入沸水鍋中，加入九江雙蒸酒煮約10分鐘去除膻味，清洗干凈。

2．不銹鋼桶內(nèi)加入高湯5千克，放入羊排，下入料包（洋蔥250克、胡蘿卜250克、西芹250克、香菜25克、白芷10克、八角10克、干辣椒10克、山柰4克、香葉3片、白豆蔻4克），調(diào)入金標(biāo)生抽200克、冰糖120克、鹽120克、味精160克、蠔油100克、海天老抽180克、九江雙蒸酒100克、海鮮醬200克、柱侯醬200克、南乳汁120克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克，大火燒開(kāi)后扣上蓋子煮約30分鐘，關(guān)火后再燜30分鐘，將羊排燜至軟爛。

3．撈出鹵好的羊排擺入托盤(pán)，用重物壓實(shí)、壓平，修飾整齊，沿肋骨改刀成條，每份約750克分好，封保鮮膜備用。

走菜流程：

1．調(diào)羊排醬：取鹵羊排的原湯200克納盆，加雞油20克、黃梔子水50克、味精、雞精、白糖各適量調(diào)味燒開(kāi)備用。

2．取改好刀的羊排一份放入墊有錫紙的托盤(pán)，表面刷一層羊排醬，入250。C烤箱內(nèi)烤約8分鐘至外焦里嫩，取出在表面撒勻辣椒面、孜然面。

3．取一個(gè)雙層木質(zhì)盛器，底部放入鮮迷迭香、鮮百里香、桂皮點(diǎn)燃，放上不銹鋼網(wǎng)，整齊擺入羊排即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．焯水后的羊排應(yīng)用熱水清洗，防止其表面油脂凝固。

2．羊排加工完后應(yīng)及時(shí)封保鮮膜，以保證表面無(wú)風(fēng)干、變色現(xiàn)象。

牛肉白玉鮮

制作／謝志勇

家常牛肉燉蘿卜的“飛升版”：牛肉加肥膘制咸肉丸，蘿卜用工具刻成圓環(huán)，釀入牛肉丸，蒸熟后晶瑩剔透，肉香和油脂充分滲入蘿卜中，夾起“蘿卜牛肉環(huán)”一同入口，鮮美無(wú)敵。

原料：牛肉200克，豬肥膘肉100克，白蘿卜2根。

調(diào)料：鹽2克，姜蔥水50克，胡椒粉2克，雞粉3克，白糖4克，香油10克，米酒10克，淀粉6克。

制作：

1．將白蘿卜去皮切成段，用模具刻成極薄的圓環(huán)狀。

2．牛肉、豬肥膘肉一起放在案板上剁成蓉，納盆后加入所有調(diào)料，順同一方向攪拌至上勁。

3．將打好的牛肉餡擠成丸子狀，盛入蘿卜環(huán)的凹槽內(nèi)，表面均勻淋一層雞油，入蒸箱旺汽蒸20分鐘，取出點(diǎn)綴枸杞、香菜葉即可。

清湯雪梨燉菌香無(wú)花果

制作／滿(mǎn)常碩

這款看似簡(jiǎn)單的廣式燉湯，卻集合了多種當(dāng)令滋補(bǔ)食材：清肺的雪梨、健脾的無(wú)花果、補(bǔ)益心脾的桂圓肉，再添一段竹笙增添茵香，湯體清甜，是款年節(jié)養(yǎng)生佳品。

原料：雪梨1開(kāi)4（每塊出一位），干無(wú)花果1個(gè)，干桂圓肉2個(gè)，竹笙1段，精肉10克，泡好的枸杞一顆。

調(diào)料：清湯200克。

制作：

1．雪梨塊、無(wú)花果、精肉塊、干桂圓肉放入不銹鋼盛器中，添清湯蒸20分鐘。

2．用過(guò)濾棉將蒸好的湯過(guò)濾一遍，然后把原料碼入位上湯盅內(nèi)，倒入過(guò)濾好的清湯繼續(xù)蒸15分鐘，走菜時(shí)加入提前泡好的枸杞和竹笙段即可。

技術(shù)關(guān)鍵：無(wú)花果要選用無(wú)裂縫的，否則燉出的湯汁有渣、影響口感j使用前應(yīng)先清洗兩遍。

五彩蒸時(shí)蔬

制作／滿(mǎn)常碩

五彩繽紛，顏值極高，非常適合年宴餐桌。

制作流程：

1．土豆絲、胡蘿卜絲、青蘿卜絲、木耳絲、紫甘藍(lán)絲各100克分別飛水至透，撈出過(guò)涼，用廚房紙吸干表面水分備用。

2．將五種食材分別調(diào)入鹽1克、味精2克、生粉15克拌勻，再加入適量蒜末稍拌，放入漏眼屜內(nèi)蒸熟。

3．取出蒸好的菜分別放香油拌勻，再放回蒸柜熱一下，取出如圖裝盤(pán)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．原料飛水后應(yīng)立即過(guò)涼，以保持其鮮亮色澤。

2．拌菜時(shí)應(yīng)將調(diào)料．生粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

醬燒口蘑全家福

制作／路林

此菜是在粵菜基底上融合川菜的紅燒味型創(chuàng)新而來(lái)，海參與軟糯的牦牛蹄筋有益氣補(bǔ)血、增強(qiáng)新陳代謝的作用，口蘑富含大量粗纖維，有一定的瘦身養(yǎng)顏功效。

原料：遼參5個(gè)，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬50克，泡椒末20克，蠔油20克，辣妹子醬10克，剁椒醬30克，老抽5克，大骨湯500克。

制作：

1．發(fā)好的遼參洗凈后一切為二，發(fā)好的蹄筋處理干凈，一起用骨湯煨1～2分鐘備用。

2．口蘑洗凈一切為二。平底鍋上火，淋適量雞油燒熱，下口蘑煎至兩面金黃出香，出鍋備用。

3．鍋上火，放豬油、雞油各適量燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡椒末、辣妹子醬、剁椒醬小火炒香，煸出紅油，添入大骨湯，燒開(kāi)后過(guò)濾掉料渣，加入遼參、蹄筋、口蘑，調(diào)入蠔油、老抽，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火收濃湯汁，勾薄芡出鍋，稍加點(diǎn)綴即成。

堂灼鮮鮑撈什錦

制作／路林

豆湯味濃郁，煲中傳出糙米“滋滋”的響聲，開(kāi)胃祛寒，是冬日佳品。

原料：八頭鮑5個(gè)，蝦仁10個(gè)，廣東菜心10克，甜水玉米50克，紅腰豆30克，糙米150克，粑豌豆250克。

調(diào)料：大骨湯1000克，雞汁50克，白糖5克，鹽5克，雞油100克。

制作：

1．鮑魚(yú)取肉洗凈切片，蝦仁去沙線(xiàn)洗凈拍一下，廣東菜心洗凈切粒，以上原料與甜水玉米、紅腰豆分別焯水，撈出控凈，糙米炸脆備用。將處理好的食材分別盛入小盞中。

2．起鍋燒熱放入雞油，下粑豌豆小火炒香，倒入大骨湯熬勻、濾渣，倒入盛器中，底部點(diǎn)上蠟燭，與盛有原料的小盞一起上桌。

3．上桌后將熬好的豆湯燒開(kāi)，依次放入鮑片、蝦仁、菜心粒、甜水玉米、紅腰豆、雞汁燉制5分鐘，再加白糖、鹽調(diào)味，撒入炸酥的糙米即可。

干撈蟹粉長(zhǎng)島鮮貝獅子頭

制作／滿(mǎn)常碩

以鮮貝丁、蝦膠制成獅子頭，再澆淋用禿黃油、黃魚(yú)肉熬制的醬料，在濃郁海味中疊加蟹粉之美，鮮上加鮮。

批量預(yù)制：

1．鮮貝丁220克切成米粒大小納盆，加入蝦膠100克、鹽少許順同一方向攪拌上勁，加入適量蔥姜水再次攪打上勁，最后加入豬肥膘粒50克攪勻，淋少許香油，放入冰箱冷凍20分鐘。

2．將打好的餡料取出，每40克為一個(gè)團(tuán)成球形，裹勻蛋清糊（蛋清與生粉調(diào)成的稀糊），下入調(diào)有底味的開(kāi)水鍋中（注意不要燒沸）保持小火浸熟，制成鮮貝獅子頭。

走菜流程：

1．凈鍋上火放少許花生油燒熱，下姜末10克煸香，入禿黃油20克、小黃魚(yú)肉50克小火炒香，添入濃湯約50克，調(diào)入鹽3克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉3克，勾薄芡盛入瓷質(zhì)小杯中。

2．將獅子頭放入蒸箱中回?zé)?分鐘取出。在位上盛器底部撒入焯熟的甜蜜豆10克，擺入獅子頭1顆，澆入步驟1中熬好的蟹黃糊即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．?dāng)嚧蛏蟿诺莫{子頭餡料需要放到冷凍冰箱冰鎮(zhèn)20分鐘以上，這樣更易定型。

2．生坯入水浸熟前應(yīng)裹勻一層薄薄的蛋清糊，否則煮好的獅子頭會(huì)“炸毛”。

金沙秋醬羅氏蝦

制作／謝志勇

這款自制金沙秋醬創(chuàng)意新穎，以川式的醬料融匯泰式的做法，味型層次豐富，熬醬料時(shí)還添入了蒸肉米粉，既為羅氏蝦賦予米粉的特殊香氣，又能增加醬汁的黏稠度。

原料：羅氏蝦10只，芹菜苗少許。

調(diào)料：菜籽油100克，泡椒醬50克，蒸肉米粉80克，郫縣豆瓣醬50克，姜米15克， 白糖5克，雞粉5克，胡椒粉1克，蛋黃2個(gè)。

制作：

1．將蒸肉米粉入籠旺汽蒸20分鐘備用。

2．羅氏蝦開(kāi)背拉油，控凈備用。

3．鍋放菜籽油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡椒醬、姜米煸出紅油，再下蒸肉米粉小火 煸香、炒勻，倒入攪拌機(jī)打碎成醬，倒回鍋中，添入高湯一勺半，下入羅氏蝦，調(diào)入白糖、雞粉 、胡椒粉收濃湯汁，撈出羅氏蝦如圖擺盤(pán)。

4．鍋中余汁內(nèi)淋入蛋黃液攪勻，澆在盤(pán)中蝦身上，稍加點(diǎn)綴即可。

徽州臘味黑松露炒飯

制作／張海亮

菌香濃郁，口味絕佳。

原料：炒飯專(zhuān)用米350克，徽州臘腸50克，口蘑30克，鮮牛肝菌30克，鮮香菇30克，雞蛋4個(gè)，干蔥頭圈30克，蔥花50克。

調(diào)料：菜籽油20克，蔥油20克，豬油10克，花雕酒5克，鹽1克，雞飯老抽3克，家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，雞粉2克，黑松露醬10克，松露油3克。

制作：

1．將炒飯米添適量清水蒸成干爽筋道的米飯，臘腸切成小丁，口蘑、牛肝菌、鮮香菇切片待用。雞蛋打散，蛋黃、蛋清分開(kāi)備用。

2．鍋上火加底油，下干蔥頭圈爆香，放臘腸丁炒香，再加入三種菌菇繼續(xù)炒香，盛出待用。

3．另起鍋放底油，保持低溫下蛋清滑散盛出待用；鍋內(nèi)再下蛋黃炒散，加入一半蔥花煸香，倒入米飯炒散，淋入花雕酒，加入鹽、老抽、鮮上鮮醬油、黑胡椒碎、味精、雞粉翻勻，下黑松露醬、松露油、炒好的蛋清、三種蘑菇、另一半蔥花炒散即可走菜。

螺絲椒甲魚(yú)裙邊煲仔飯

制作／滿(mǎn)常碩

發(fā)好的裙邊需煨制兩次：第一遍去腥味、上底色，第二遍才是入味過(guò)程。因甲魚(yú)裙邊自帶豐富膠質(zhì)，煨透后即能形成自來(lái)芡，因此無(wú)須另外勾芡。

制作煲仔飯：

取香米約380克加水沒(méi)過(guò)，浸泡約30分鐘，撈入砂鍋中，加入開(kāi)水至高出香米表面6～7毫米，上煲仔爐小火加熱約4～5分鐘，用筷子在煲仔中間插一下（目的是便于散熱），沿鍋邊澆入豬油，晃動(dòng)砂鍋，加熱周邊鍋壁，每2分鐘換一下位置，共轉(zhuǎn)4次，使米飯底部結(jié)出鍋巴，再淋一遍豬油，使米飯易于與砂鍋壁脫離?？倳r(shí)長(zhǎng)約需15分鐘。

制作裙邊澆頭：

1．將發(fā)好的裙邊300克改刀成寬1厘米的條，螺絲椒150克去蒂、去籽，斜刀切成條狀。

2．裙邊入加有料酒的沸水中焯水撈出，放入凈鍋內(nèi)，添入高湯，加鹽、味精、雞粉各約2克、雞飯老抽4克、蠔油4克，大火燒開(kāi)，改小火煨至裙邊軟糯后倒出備用。

3．凈鍋上火，入螺絲椒、少許鹽焙香，倒出備用。

4．鍋內(nèi)放豬油20克燒熱，下拍蒜子30克、豆豉2克煸香，加入提前煨好的裙邊，下蠔油4克、東古一品鮮醬油10克翻炒均勻，烹料酒10克，添高湯沒(méi)過(guò)原料，小火煨透，下螺絲椒大火收汁，淋花椒油翻勻，盛在做好的煲仔飯上即可走菜。

象形海參餃

制作／滿(mǎn)常碩

廣式蝦餃變形計(jì)：餡內(nèi)添入海參丁，外觀制成海參形，兼顧鮮美、營(yíng)養(yǎng)與賣(mài)相，創(chuàng)意十足。

餡料：蝦膠50克，海參丁10克，冬筍丁20克，胡蘿卜丁20克，蔥姜水、老抽各適量。

面皮：澄面50克，糯米粉150克，豬油20克，白糖少許，竹炭粉適量。

制作：

1．將蝦膠、海參丁、胡蘿卜丁、冬筍丁納盆，加鹽、味精各2克攪打上勁，淋入適量蔥姜水繼續(xù)攪打上勁，加少許老抽調(diào)色備用。

2．澄面納盆，放開(kāi)水燙勻，再加入糯米粉、白糖、豬油攪拌均勻，最后加入適量竹炭粉調(diào)成海參的顏色，揉成質(zhì)地均勻的面團(tuán)。

3．將和好的面團(tuán)揪成劑子、搟成面皮，包入蝦膠餡，封口后搓成紡錘形，用剪刀在其表面剪出“海參刺”，上籠蒸制6分鐘即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1．竹炭粉要一點(diǎn)一點(diǎn)加，以免顏色過(guò)深。2．一定要將面團(tuán)揉至均勻、光滑，以免蒸制時(shí)開(kāi)裂。

問(wèn)：和面皮時(shí)為什么要放白糖？

答：加入少許白糖的目的是中和一下竹炭粉的氣息和澀感，使面皮更為適口。