三晉第一湯：小店?duì)逌?/h1>
2024-12-31 00:00:00申樹(shù)
村委主任 2024年11期
被譽(yù)為“三晉第一湯”的小店?duì)逌?，是一種在伏天食用的熱湯，在民間有“伏天的犧湯賽人參”的說(shuō)法，現(xiàn)已入選山西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與國(guó)家級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
習(xí)俗緣起
小店?duì)逌从谥艹盃奚雷妗钡墓爬狭?xí)俗。《說(shuō)文解字》中記載“犧者，宗廟之牲也，從牛羲聲”。由此可知，“犧”是古代祭祀時(shí)所用牲畜的稱(chēng)謂，“犧湯”為宗廟祭祀結(jié)束后的羊做成的湯。根據(jù)史料記載，西周貴族在用全羊祭祀祖先之后，會(huì)將其煮熟，連湯帶肉分給族人享用。隨著時(shí)代的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，小店?duì)逌饾u從宮廷走向民間，由宮廷祭祖儀式變成民間祭祀求雨的一種形式，繼而成為民間美食。
農(nóng)民自古就靠天吃飯，而在傳統(tǒng)社會(huì)，祈雨是百姓主要的祭祀活動(dòng)，羊是不可或缺的祭祀貢品。在祭祀活動(dòng)結(jié)束后，將全羊煮熟，連湯帶肉分給全村百姓，是小店、晉源一帶長(zhǎng)期以來(lái)流傳的民間習(xí)俗。事實(shí)上，羊作為“犧牲”，在古代是較為珍貴、稀少的食物，而小店、晉源一帶能形成此習(xí)俗，與北齊以來(lái)許多游牧民族涌入且?guī)?lái)數(shù)量巨大的牛羊有關(guān)。而且，隨著民族融合的進(jìn)一步深入，羊逐漸被百姓用到了用于懷念祖輩、盼望風(fēng)調(diào)雨順的祭祀活動(dòng)中，在祭祀活動(dòng)結(jié)束之后，全羊就會(huì)被煮熟，連肉帶湯一起分給全村人享用。
據(jù)了解，近現(xiàn)代以來(lái)，小店一帶的百姓一般是在小麥?zhǔn)崭罱Y(jié)束后即六月初六這一日煮全羊犧湯，全村享用并慶賀豐收，這一習(xí)俗一直流傳至今。現(xiàn)如今，小店?duì)逌殉蔀榈胤矫?，不論是?jié)日慶典，還是舉辦壽宴，亦或是孩子滿(mǎn)月，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)用小店?duì)逌珌?lái)招待親朋好友。另外，農(nóng)歷六月初六，太原市小店區(qū)還會(huì)舉行犧湯節(jié)。在2023年農(nóng)歷六月初六舉辦的犧湯節(jié)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，許多商家還提供了“犧湯”預(yù)制菜產(chǎn)品供市民購(gòu)買(mǎi)，方便更多人可以了解小店?duì)逌?duì)此，相關(guān)人員稱(chēng)：“以后一份犧湯就是小店區(qū)的伴手禮，也是我們山西人給外地朋友贈(zèng)送的最佳伴手禮。這是與往年?duì)逌?jié)相比，最大的不同。”
制作方法
小店?duì)逌闹饕鲜莾?yōu)質(zhì)的羊肉、羊頭、羊臉、羊骨架、羊肝、羊脾、羊腎、羊肺、羊血。需要注意的是，這里的“羊”必須是綿羯羊。這是因?yàn)樵诿耖g祭祀時(shí)舉行“獻(xiàn)羊儀式”，所獻(xiàn)的羊都是經(jīng)過(guò)挑選的羯羊。而祭祀結(jié)束后羯羊都會(huì)被制成湯食，分給在場(chǎng)的百姓。另外，選擇多大、什么樣的綿羊，宰殺后需要怎么處理，在什么情況下下鍋，用多大的火候，熬制多長(zhǎng)時(shí)間，以及冬夏不同配伍，熬制好的湯呈什么顏色，都是有規(guī)矩、有講究的。對(duì)此，當(dāng)?shù)赜小皩幖右黄?，不加半勺湯”的說(shuō)法。
制作小店?duì)逌珪r(shí)，需要先把要用的原料如羊肉、羊頭等用開(kāi)水浸泡一會(huì)兒，待血水出盡后，再開(kāi)鍋加料煮，煮湯時(shí)所用調(diào)料有小茴香、花椒、蔥、姜、辣椒、竹葉、橙皮、黃芪等，待肉熟湯濃后，即可把肉撈出。食用時(shí)，需要調(diào)好湯，將肉切成片，在加熱后食用，可以添加鹽、味精、胡椒、陳醋、辣椒面等進(jìn)行調(diào)味。食客自行食用時(shí)還可選擇加入香菜，并用切餅佐食。如今，在傳統(tǒng)犧湯的基礎(chǔ)上，還逐步演變?yōu)檠驕?、羊雜割、羊肉片湯等多種形式。
小店?duì)逌畲蟮奶攸c(diǎn)是在伏天食用。在很多地區(qū)，人們會(huì)在冬季食用羊肉，以驅(qū)寒、和胃，小店?duì)逌珓t是在夏季食用的美食，在三伏天喝上一碗犧湯之后，人的全身會(huì)被汗水浸透，繼而會(huì)感覺(jué)到神清氣爽，精神倍增，因此小店?duì)逌碛小傲聽(tīng)逌惾藚ⅰ钡拿雷u(yù)。
關(guān)于小店?duì)逌谌焓秤眠€有一段故事，且看下文。
背后的傳說(shuō)
小店?duì)逌谙奶焓秤?，一是因?yàn)闋逌谱魉萌蚴羌漓胗闷?，而在夏天有一?chǎng)重要的祭祀活動(dòng)。這場(chǎng)祭祀活動(dòng)一般舉行于夏至前后，小麥剛剛收割，秋莊稼剛剛播種，人們?yōu)榱烁兄x夏日的饋贈(zèng)、期待秋日的豐收舉行祭祀活動(dòng)。祭祀時(shí)，人們會(huì)將整羊用作供奉，繼而端出煮好的“犧湯”，一勺一勺潑向麥田，以求風(fēng)調(diào)雨順，莊稼不受災(zāi)害。
二是因?yàn)橄奶鞎r(shí)，與人們夏天貪涼有關(guān)，人的身體常常處于胃寒陰虛的狀態(tài)。小店、晉源一帶的人們?yōu)榱私鉀Q這一問(wèn)題，就形成了伏天喝犧湯的習(xí)俗，以免人們中暑、腹瀉。
三是與一個(gè)傳說(shuō)有關(guān)。相傳，明洪武年間，太原縣境內(nèi)曾經(jīng)多次被虸蚄（蝗蟲(chóng)）侵襲，虸蚄所到之處，莊稼被被啃食得一干二凈。有一年，地里的高粱、玉米、谷子等長(zhǎng)勢(shì)格外好，秋后豐收在望，村民看在眼里，喜在心田。誰(shuí)知，農(nóng)歷六月初六拂曉，北格鎮(zhèn)周?chē)拇迩f又出現(xiàn)了虸蚄，尤以流澗最甚。有一日，流澗村有個(gè)村民一大早在去地里勞動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了虸蚄，之后便匆忙跑回村里告知其他人，于是村民便成群結(jié)隊(duì)地趕往村東驅(qū)趕虸蚄。這個(gè)村里有一對(duì)年輕夫妻，丈夫叫二楞，生得濃眉大眼、膀闊腰圓，犁、耬、砘、耙樣樣精，樂(lè)善好施。妻子叫巧姑，生得眉清目秀、婷婷玉立，薄薄的嘴唇，一雙水靈靈的大眼睛，賢惠孝順，樂(lè)于助人，平時(shí)村里誰(shuí)家有了事情，第一個(gè)前去幫忙的必定是二楞和巧姑。雖然小兩口日子過(guò)得不算富裕，但也其樂(lè)融融。這一日待丈夫走后，巧姑心想：人們一大早出去驅(qū)趕虸蚄一定又餓又累，為了讓鄉(xiāng)親們吃上可口的午餐，她便與左鄰右舍的姐妹們相約，請(qǐng)人將自己家里的羊宰殺，熬了一大鍋全羊犧湯。快近午時(shí)犧湯熬好了，巧姑便作為代表?yè)?dān)著兩大罐犧湯送往地里，眼看就要送到地頭鄉(xiāng)親們跟前時(shí)，她一不小心絆了一跤，不但把犧湯灑了一地，滾燙的犧湯也濺在了巧姑的身上、臉上，燙得巧姑面目全非。就在人們一籌莫展時(shí)，忽然見(jiàn)從東南方向黑壓壓飛來(lái)成千上萬(wàn)只白肚鴉（烏鴉），瞬時(shí)將地里的虸蚄吃了個(gè)一干二凈。人們興奮之余，攙扶著巧姑回村療傷……可是人們納悶，怎么會(huì)突然飛來(lái)白肚鴉將虸蚄吃得一干二凈呢？真是不可思議。過(guò)后有人猛然醒悟：“莫不是主宰虸蚄的‘天神’喜歡喝犧湯，人們?cè)谪S收后卻從未祭拜，怪罪下來(lái)，派虸蚄前來(lái)興師問(wèn)罪？”于是，當(dāng)?shù)氐娜藗儽阍诋?dāng)時(shí)山清水秀的王郭村修建了“虸蚄廟”，并用木雕刻了像，從此，附近村莊每當(dāng)發(fā)現(xiàn)虸蚄時(shí)便從“虸蚄廟”里抬上“虸蚄爺爺”在地里轉(zhuǎn)游，后面有人往地里拋灑犧湯，往往時(shí)間不長(zhǎng)，便會(huì)有白肚鴉飛來(lái)將虸蚄吃個(gè)干干凈凈。事實(shí)上，并不是“虸蚄爺爺”降服了虸蚄，白肚鴉本就是虸蚄的天敵，而過(guò)去人們做飯都是在院子里壘個(gè)爐灶，熬犧湯又往往需要幾個(gè)小時(shí)，全村有許多人家熬犧湯，羊膻氣便蒸發(fā)到了空中。所以，當(dāng)人們抬著“虸蚄爺爺”在地里轉(zhuǎn)游時(shí)，嗅覺(jué)敏感的白肚鴉便會(huì)被羊膻氣吸引，飛到田間將虸蚄消滅。
如今再來(lái)看，可以說(shuō)小店?duì)逌枪爬系摹吧馈倍Y儀在民間的完整保留。這道美食，承載著深厚的文化底蘊(yùn)和民族記憶，讓遙遠(yuǎn)的歷史與文化在如今依舊熠熠生輝。
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農(nóng)民自古就靠天吃飯，而在傳統(tǒng)社會(huì)，祈雨是百姓主要的祭祀活動(dòng)，羊是不可或缺的祭祀貢品。在祭祀活動(dòng)結(jié)束后，將全羊煮熟，連湯帶肉分給全村百姓，是小店、晉源一帶長(zhǎng)期以來(lái)流傳的民間習(xí)俗。事實(shí)上，羊作為“犧牲”，在古代是較為珍貴、稀少的食物，而小店、晉源一帶能形成此習(xí)俗，與北齊以來(lái)許多游牧民族涌入且?guī)?lái)數(shù)量巨大的牛羊有關(guān)。而且，隨著民族融合的進(jìn)一步深入，羊逐漸被百姓用到了用于懷念祖輩、盼望風(fēng)調(diào)雨順的祭祀活動(dòng)中，在祭祀活動(dòng)結(jié)束之后，全羊就會(huì)被煮熟，連肉帶湯一起分給全村人享用。
據(jù)了解，近現(xiàn)代以來(lái)，小店一帶的百姓一般是在小麥?zhǔn)崭罱Y(jié)束后即六月初六這一日煮全羊犧湯，全村享用并慶賀豐收，這一習(xí)俗一直流傳至今。現(xiàn)如今，小店?duì)逌殉蔀榈胤矫?，不論是?jié)日慶典，還是舉辦壽宴，亦或是孩子滿(mǎn)月，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)用小店?duì)逌珌?lái)招待親朋好友。另外，農(nóng)歷六月初六，太原市小店區(qū)還會(huì)舉行犧湯節(jié)。在2023年農(nóng)歷六月初六舉辦的犧湯節(jié)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，許多商家還提供了“犧湯”預(yù)制菜產(chǎn)品供市民購(gòu)買(mǎi)，方便更多人可以了解小店?duì)逌?duì)此，相關(guān)人員稱(chēng)：“以后一份犧湯就是小店區(qū)的伴手禮，也是我們山西人給外地朋友贈(zèng)送的最佳伴手禮。這是與往年?duì)逌?jié)相比，最大的不同。”
制作方法
小店?duì)逌闹饕鲜莾?yōu)質(zhì)的羊肉、羊頭、羊臉、羊骨架、羊肝、羊脾、羊腎、羊肺、羊血。需要注意的是，這里的“羊”必須是綿羯羊。這是因?yàn)樵诿耖g祭祀時(shí)舉行“獻(xiàn)羊儀式”，所獻(xiàn)的羊都是經(jīng)過(guò)挑選的羯羊。而祭祀結(jié)束后羯羊都會(huì)被制成湯食，分給在場(chǎng)的百姓。另外，選擇多大、什么樣的綿羊，宰殺后需要怎么處理，在什么情況下下鍋，用多大的火候，熬制多長(zhǎng)時(shí)間，以及冬夏不同配伍，熬制好的湯呈什么顏色，都是有規(guī)矩、有講究的。對(duì)此，當(dāng)?shù)赜小皩幖右黄?，不加半勺湯”的說(shuō)法。
制作小店?duì)逌珪r(shí)，需要先把要用的原料如羊肉、羊頭等用開(kāi)水浸泡一會(huì)兒，待血水出盡后，再開(kāi)鍋加料煮，煮湯時(shí)所用調(diào)料有小茴香、花椒、蔥、姜、辣椒、竹葉、橙皮、黃芪等，待肉熟湯濃后，即可把肉撈出。食用時(shí)，需要調(diào)好湯，將肉切成片，在加熱后食用，可以添加鹽、味精、胡椒、陳醋、辣椒面等進(jìn)行調(diào)味。食客自行食用時(shí)還可選擇加入香菜，并用切餅佐食。如今，在傳統(tǒng)犧湯的基礎(chǔ)上，還逐步演變?yōu)檠驕?、羊雜割、羊肉片湯等多種形式。
小店?duì)逌畲蟮奶攸c(diǎn)是在伏天食用。在很多地區(qū)，人們會(huì)在冬季食用羊肉，以驅(qū)寒、和胃，小店?duì)逌珓t是在夏季食用的美食，在三伏天喝上一碗犧湯之后，人的全身會(huì)被汗水浸透，繼而會(huì)感覺(jué)到神清氣爽，精神倍增，因此小店?duì)逌碛小傲聽(tīng)逌惾藚ⅰ钡拿雷u(yù)。
關(guān)于小店?duì)逌谌焓秤眠€有一段故事，且看下文。
背后的傳說(shuō)
小店?duì)逌谙奶焓秤?，一是因?yàn)闋逌谱魉萌蚴羌漓胗闷?，而在夏天有一?chǎng)重要的祭祀活動(dòng)。這場(chǎng)祭祀活動(dòng)一般舉行于夏至前后，小麥剛剛收割，秋莊稼剛剛播種，人們?yōu)榱烁兄x夏日的饋贈(zèng)、期待秋日的豐收舉行祭祀活動(dòng)。祭祀時(shí)，人們會(huì)將整羊用作供奉，繼而端出煮好的“犧湯”，一勺一勺潑向麥田，以求風(fēng)調(diào)雨順，莊稼不受災(zāi)害。
二是因?yàn)橄奶鞎r(shí)，與人們夏天貪涼有關(guān)，人的身體常常處于胃寒陰虛的狀態(tài)。小店、晉源一帶的人們?yōu)榱私鉀Q這一問(wèn)題，就形成了伏天喝犧湯的習(xí)俗，以免人們中暑、腹瀉。
三是與一個(gè)傳說(shuō)有關(guān)。相傳，明洪武年間，太原縣境內(nèi)曾經(jīng)多次被虸蚄（蝗蟲(chóng)）侵襲，虸蚄所到之處，莊稼被被啃食得一干二凈。有一年，地里的高粱、玉米、谷子等長(zhǎng)勢(shì)格外好，秋后豐收在望，村民看在眼里，喜在心田。誰(shuí)知，農(nóng)歷六月初六拂曉，北格鎮(zhèn)周?chē)拇迩f又出現(xiàn)了虸蚄，尤以流澗最甚。有一日，流澗村有個(gè)村民一大早在去地里勞動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了虸蚄，之后便匆忙跑回村里告知其他人，于是村民便成群結(jié)隊(duì)地趕往村東驅(qū)趕虸蚄。這個(gè)村里有一對(duì)年輕夫妻，丈夫叫二楞，生得濃眉大眼、膀闊腰圓，犁、耬、砘、耙樣樣精，樂(lè)善好施。妻子叫巧姑，生得眉清目秀、婷婷玉立，薄薄的嘴唇，一雙水靈靈的大眼睛，賢惠孝順，樂(lè)于助人，平時(shí)村里誰(shuí)家有了事情，第一個(gè)前去幫忙的必定是二楞和巧姑。雖然小兩口日子過(guò)得不算富裕，但也其樂(lè)融融。這一日待丈夫走后，巧姑心想：人們一大早出去驅(qū)趕虸蚄一定又餓又累，為了讓鄉(xiāng)親們吃上可口的午餐，她便與左鄰右舍的姐妹們相約，請(qǐng)人將自己家里的羊宰殺，熬了一大鍋全羊犧湯。快近午時(shí)犧湯熬好了，巧姑便作為代表?yè)?dān)著兩大罐犧湯送往地里，眼看就要送到地頭鄉(xiāng)親們跟前時(shí)，她一不小心絆了一跤，不但把犧湯灑了一地，滾燙的犧湯也濺在了巧姑的身上、臉上，燙得巧姑面目全非。就在人們一籌莫展時(shí)，忽然見(jiàn)從東南方向黑壓壓飛來(lái)成千上萬(wàn)只白肚鴉（烏鴉），瞬時(shí)將地里的虸蚄吃了個(gè)一干二凈。人們興奮之余，攙扶著巧姑回村療傷……可是人們納悶，怎么會(huì)突然飛來(lái)白肚鴉將虸蚄吃得一干二凈呢？真是不可思議。過(guò)后有人猛然醒悟：“莫不是主宰虸蚄的‘天神’喜歡喝犧湯，人們?cè)谪S收后卻從未祭拜，怪罪下來(lái)，派虸蚄前來(lái)興師問(wèn)罪？”于是，當(dāng)?shù)氐娜藗儽阍诋?dāng)時(shí)山清水秀的王郭村修建了“虸蚄廟”，并用木雕刻了像，從此，附近村莊每當(dāng)發(fā)現(xiàn)虸蚄時(shí)便從“虸蚄廟”里抬上“虸蚄爺爺”在地里轉(zhuǎn)游，后面有人往地里拋灑犧湯，往往時(shí)間不長(zhǎng)，便會(huì)有白肚鴉飛來(lái)將虸蚄吃個(gè)干干凈凈。事實(shí)上，并不是“虸蚄爺爺”降服了虸蚄，白肚鴉本就是虸蚄的天敵，而過(guò)去人們做飯都是在院子里壘個(gè)爐灶，熬犧湯又往往需要幾個(gè)小時(shí)，全村有許多人家熬犧湯，羊膻氣便蒸發(fā)到了空中。所以，當(dāng)人們抬著“虸蚄爺爺”在地里轉(zhuǎn)游時(shí)，嗅覺(jué)敏感的白肚鴉便會(huì)被羊膻氣吸引，飛到田間將虸蚄消滅。
如今再來(lái)看，可以說(shuō)小店?duì)逌枪爬系摹吧馈倍Y儀在民間的完整保留。這道美食，承載著深厚的文化底蘊(yùn)和民族記憶，讓遙遠(yuǎn)的歷史與文化在如今依舊熠熠生輝。
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