基于模糊數(shù)學(xué)法研究乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的加工工藝及品質(zhì)分析

摘要：以杏鮑菇和金針菇為原料，利用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌按1∶1∶1復(fù)合發(fā)酵蘑菇漿，以發(fā)酵時(shí)間、接種量、木糖醇添加量、菇水比為單因素，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)優(yōu)化蘑菇漿的加工工藝，并測(cè)定優(yōu)化后蘑菇漿的黏度、可溶性固形物含量和酸度。結(jié)果表明，影響因素主次順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間（A）＞接種量（B）＞木糖醇添加量（C）＞菇水比（D）。發(fā)酵時(shí)間6 h、接種量4％、木糖醇添加量7.5％、菇水比1∶5為乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的最優(yōu)工藝。測(cè)得最優(yōu)配方制備的蘑菇漿的黏度為1 445.56 Pa，可溶性固形物含量為5.21%，酸度為56.5 °T。在此條件下發(fā)酵的蘑菇漿呈乳白色，酸甜可口，細(xì)膩醇厚，有乳酸菌發(fā)酵獨(dú)有的風(fēng)味，質(zhì)地均勻，蘑菇香味濃郁且色澤均勻。

關(guān)鍵詞：蘑菇漿；乳酸菌發(fā)酵；模糊數(shù)學(xué)法；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS201.3""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）12-0149-06

Study on Processing Technology and Quality Analysis of Fermentation of

Mushroom Pulp by Lactic Acid Bacteria Based on

Fuzzy Mathematics Method

FENG Yan

（Department of Life Sciences， Lyuliang University， Lyuliang 033001， China）

Abstract： With Pleurotus eryngii and Flammulina velutipes as the raw materials， the mushroom pulp is fermented by Streptococcus thermophilus， Lactobacillus plantarum and Lactobacillus bulgaricus with the ratio of 1∶1∶1. With fermentation time， inoculation amount， xylitol addition amount and the ratio of mushroom to water as the single factors， the processing technology of mushroom pulp is optimized by the combination of fuzzy mathematics sensory evaluation and orthogonal test， and the viscosity， the content of soluble solids and the acidity of the optimized mushroom pulp are measured. The results show that the order of the influencing factors is fermentation time （A）gt;inoculation amount （B）gt;xylitol addition amount （C）gt; the ratio of mushroom to water （D）. The optimal fermentation process of mushroom pulp by lactic acid bacteria is as follows： the fermentation time is 6 h， the inoculation amount is 4%， the xylitol addition amount is 7.5%， and the ratio of mushroom to water is 1∶5. The viscosity of the mushroom pulp prepared by the optimal formula is 1 445.56 Pa， the content of soluble solids is 5.21%， and the acidity is 56.5 °T. The milky white mushroom pulp fermented under these conditions is sour and sweet， delicate and mellow， with the unique flavor of lactic acid bacteria fermentation， uniform texture， rich mushroom aroma and uniform color.

Key words： mushroom pulp; lactic acid bacteria fermentation; fuzzy mathematics method; process optimization

收稿日期：2024-06-12

基金項(xiàng)目：山西省基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目（202303021212283）；山西省呂梁市科技局項(xiàng)目（2022NYGG25）；山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室計(jì)劃項(xiàng)目（201805D111012）；山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（201803D221011-6）；山西省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（2023L375）；山西省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（s202410812039）

作者簡介：馮嫣（1986—），女，講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們?cè)絹碓街匾暿澄锏臓I養(yǎng)價(jià)值。蘑菇是目前國內(nèi)外人工栽培的主要食用菌［1］，集美味、營養(yǎng)、藥用于一體，深受人們的喜愛。杏鮑菇為藥食同源的大型肉質(zhì)傘菌，有特殊的杏仁味，含有豐富的維生素、糖類、蛋白質(zhì)及鐵、鈣、鋅、鎂、銅、硒等對(duì)人體有益的物質(zhì)。金針菇具有氨基酸、纖維素、維生素等成分，鋅的含量也很豐富，不僅能幫助兒童增高、開發(fā)智力，而且能減輕身體疲勞，提高機(jī)體免疫力，具有降血脂、防治心腦血管疾病等功效。近年來，我國蘑菇種植業(yè)發(fā)展迅速，年產(chǎn)量超過1 000萬噸。但是，目前我國蘑菇的加工方式和產(chǎn)品類型還比較少，主要以干蘑菇、蘑菇醬、蘑菇罐頭、蘑菇飲料等為主，而本研究將蘑菇加工成蘑菇漿后，不僅保留了蘑菇原有的營養(yǎng)成分，而且方便食用。

乳酸菌是一種被廣泛應(yīng)用于乳制品、蔬菜等食品發(fā)酵領(lǐng)域的益生菌［2-3］，不僅能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，而且能提升營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味。本研究參照郭靜等［4］的方法混合發(fā)酵，利用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌按1∶1∶1復(fù)合發(fā)酵蘑菇漿，與單一菌種發(fā)酵相比，復(fù)合菌種發(fā)酵可以綜合單一菌種的優(yōu)勢(shì)，從而延長食品的貨架期。同時(shí)，還可以降低發(fā)酵液的pH值，增加發(fā)酵液中生成的乳酸等物質(zhì)的濃度。蘑菇可以很好地進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵［5-6］，用乳酸菌發(fā)酵的蘑菇漿不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且可以提高蘑菇制品和乳酸菌發(fā)酵食品的種類。

模糊數(shù)學(xué)是近年來發(fā)展起來的一門新興學(xué)科，已得到了廣泛的應(yīng)用［7-8］。感官評(píng)價(jià)常受到人的主觀影響，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果有很大的偏差，不利于對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行客觀、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行定量分析，可以獲得比較客觀的結(jié)果。

為提高蘑菇的附加值，研制開胃、助消化、利于腸道健康且風(fēng)味獨(dú)特的蘑菇加工產(chǎn)品。本試驗(yàn)選擇杏鮑菇和金針菇作為原料，利用乳酸菌發(fā)酵研制一種既具有蘑菇獨(dú)特風(fēng)味又具有乳酸菌發(fā)酵特殊酸味的新型乳酸發(fā)酵蘑菇漿［9］，利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵蘑菇漿工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)優(yōu)化后的蘑菇漿進(jìn)行品質(zhì)分析。該蘑菇漿具有蘑菇的特有風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，是很有發(fā)展前景的天然綠色方便食品。Thakur［10］研究表明，生產(chǎn)技術(shù)的變化和多樣化導(dǎo)致全球蘑菇生產(chǎn)呈指數(shù)級(jí)增長，蘑菇種植產(chǎn)業(yè)有了巨大的發(fā)展。Assemie等［11］指出蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、凝集素、維生素、核酸、類固醇、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、萜類化合物和酚類化合物，是具有高營養(yǎng)價(jià)值的食品。將美味的奶油與柔嫩的蘑菇片加上大蒜、洋蔥和草藥制成一碗溫?zé)岬哪逃湍⒐綔?2］。王健等［13］為改善饅頭的營養(yǎng)，在制作過程中添加了杏鮑菇漿。孫加剛等［14］以脆度和感官評(píng)分為參考因素，研究杏鮑菇脆片的最佳工藝。藺志穎［15］以杏鮑菇為原料，采用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)出黏稠均勻、香味濃郁、色澤乳白的杏鮑菇乳酸發(fā)酵醬，為研發(fā)杏鮑菇乳酸發(fā)酵制品奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)于蘑菇飲品的研究也取得了一些進(jìn)展。張劍等［16］以新鮮金針菇為原料制備金針菇漿，加入發(fā)酵乳、木糖醇和穩(wěn)定劑，調(diào)配金針菇風(fēng)味的乳酸菌飲料。李爽等［17］發(fā)酵東北野生鮮猴頭菇，制備果味猴頭菇復(fù)合保健飲料。劉東等［18］使用蘑菇提取物、調(diào)味油、減鹽發(fā)酵醬，采用模糊數(shù)學(xué)法結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化減鹽蘑菇醬加工配方。翁敏劼等［19］以口感、滋味、色澤和氣味為權(quán)重，構(gòu)建數(shù)學(xué)模型優(yōu)化即食杏鮑菇加工工藝。

本試驗(yàn)以新鮮杏鮑菇和金針菇為原料，利用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌按1∶1∶1復(fù)合發(fā)酵，研制新型乳酸發(fā)酵蘑菇漿。以發(fā)酵時(shí)間、接種量、木糖醇添加量、菇水比為單因素，以色澤、口感、組織狀態(tài)、氣味為評(píng)價(jià)因素，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)優(yōu)化蘑菇漿的加工工藝，測(cè)定優(yōu)化后蘑菇漿的黏度、可溶性固形物含量和酸度。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

杏鮑菇、金針菇：購于星瑪客超市；木糖醇：山東福田藥業(yè)有限公司；檸檬酸：正宏生物科技有限公司；脫脂乳粉：內(nèi)蒙古金河套乳業(yè)有限公司；嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌：陜西榮林生物科技有限公司；海藻酸鈉：河南宗耀生物科技有限公司；CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）：上海申光食用化學(xué)品有限公司。

303-0A恒溫培養(yǎng)箱 上海尚普儀器設(shè)備有限公司；JY3003電子天平 廣東美的生活電器制造有限公司；DJ13B-D08EC豆?jié){機(jī) 九陽股份有限公司；T40高壓均質(zhì)機(jī) 上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；NDJ-9S（N）黏度計(jì) 上海析牛萊伯儀器有限公司；HB-113ATC手持糖度計(jì) 南北儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)選出4個(gè)因素即發(fā)酵時(shí)間、接種量、木糖醇添加量、菇水比進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.2.1 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

固定40 ℃、接種量3%、木糖醇添加量7.5%、菇水比1∶5不變，設(shè)置發(fā)酵時(shí)間分別為3，4，5，6，7 h進(jìn)行試驗(yàn)，于4 ℃放置24 h后，研究不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.2 不同接種量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

固定40 ℃、培養(yǎng)6 h、木糖醇添加量7.5%、菇水比1∶5不變，設(shè)置乳酸菌接種量分別為2%、3%、4%、5%、6%進(jìn)行試驗(yàn)，于4 ℃放置24 h后，研究不同接種量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.3 不同木糖醇添加量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

固定40 ℃、培養(yǎng)6 h、接種量3%、菇水比1∶5不變，設(shè)置木糖醇添加量分別為6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%進(jìn)行試驗(yàn)，于4 ℃放置24 h后，研究不同木糖醇添加量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.4 不同菇水比對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

固定40 ℃、培養(yǎng)6 h、接種量3%、木糖醇添加量7.5%不變，設(shè)置菇水比分別為1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7進(jìn)行試驗(yàn)，于4 ℃放置24 h后，研究不同菇水比對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以發(fā)酵時(shí)間、接種量、木糖醇添加量和菇水比進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.2.4 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)方法

1.2.4.1 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20名感官評(píng)價(jià)人員組成鑒評(píng)小組，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味4個(gè)方面對(duì)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿進(jìn)行評(píng)分。

1.2.4.2 因素集和評(píng)語集的確定

乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的評(píng)價(jià)因素集為色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味，分別對(duì)應(yīng)U1、U2、U3和U4，即U={U1，U2，U3，U4}，以優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）組成每個(gè)因素的評(píng)語集，即V={V1，V2，V3，V4}，將優(yōu)、良、中、差分別賦值90，80，70，60，即V={V1，V2，V3，V4}={90，80，70，60}。

1.2.4.3 權(quán)重集的確定

采用用戶調(diào)查法分析各指標(biāo)的權(quán)重。10位感官評(píng)價(jià)員將100分按照感官影響的重要性分配給色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味。權(quán)重集用W表示，W=（W1，W2，W3，W4），進(jìn)行歸一化處理，權(quán)重總和為1。

1.2.4.4 模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)集

統(tǒng)計(jì)感官評(píng)分結(jié)果，并進(jìn)行歸一化處理，構(gòu)建模糊矩陣Ri，模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)結(jié)果［20-21］為Yi=W×R。

1.2.4.5 模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理［22］，得到模糊數(shù)學(xué)評(píng)分，即模糊數(shù)學(xué)評(píng)分Ti=Yi×V。

1.2.5 品質(zhì)評(píng)價(jià)

測(cè)定優(yōu)化后的乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的黏度、可溶性固形物含量和酸度。參照劉雪等［23］的方法用黏度計(jì)測(cè)量黏度；參照郭靜等［4］的方法用手持糖度計(jì)測(cè)量可溶性固形物含量；參考GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿滴定法測(cè)定酸度。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，蘑菇漿的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間低于6 h時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，乳酸含量低，導(dǎo)致感官評(píng)分下降，蘑菇漿的感官評(píng)分較低；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間高于6 h時(shí)，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的感官評(píng)分降低，這可能是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的增加，蘑菇漿中乳酸含量增加，產(chǎn)品的口味也隨之逐漸變酸，從而使蘑菇漿的口感變差；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，乳酸含量適宜，口感協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高，為87.68分。

2.1.2 不同接種量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著接種量的增加，蘑菇漿的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)接種量低于4%時(shí)，產(chǎn)酸率較低，口感不佳，導(dǎo)致蘑菇漿的感官評(píng)分較低；當(dāng)接種量高于4%時(shí)，發(fā)酵加速，養(yǎng)分消耗過快使得乳酸菌的數(shù)量減少，風(fēng)味變差，酸度過高，乳清析出沉淀，品質(zhì)下降；當(dāng)接種量為4%時(shí)，蘑菇漿發(fā)酵得較好，酸度適宜，口感協(xié)調(diào)，品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高，為85.65分。

2.1.3 不同木糖醇添加量對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著木糖醇添加量的增加，蘑菇漿的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)木糖醇添加量低于7.5%時(shí)，蘑菇漿的口味較淡，味道不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分過低；當(dāng)木糖醇添加量高于7.5%時(shí)，蘑菇漿偏甜，無法體現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿酸甜可口的特色，導(dǎo)致口感欠佳；當(dāng)木糖醇添加量為7.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，為86.23分，此時(shí)可能最適合乳酸菌生長，蘑菇漿中營養(yǎng)豐富，乳酸菌發(fā)酵得更充分，酸甜適宜，味道協(xié)調(diào)，口感最佳。

2.1.4 不同菇水比對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著菇水比中水比例的增加，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)菇水比為1∶3時(shí)，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿濃稠，組織狀態(tài)較差，從而影響口感；當(dāng)菇水比為1∶4時(shí)，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿較濃稠，組織狀態(tài)不均一；當(dāng)菇水比為1∶5時(shí)，感官評(píng)分最高，為87.56分，黏稠度適宜，組織狀態(tài)均一，無分層現(xiàn)象，口感醇厚，感官品質(zhì)最佳；當(dāng)菇水比為1∶6時(shí)，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿有輕微分層現(xiàn)象，從而影響口感；當(dāng)菇水比為1∶7時(shí)，蘑菇漿有分層現(xiàn)象，口感較淡，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降。

2.2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

2.3 乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿感官評(píng)價(jià)與模糊數(shù)學(xué)模型的建立

2.3.1 感官評(píng)分權(quán)重統(tǒng)計(jì)結(jié)果

邀請(qǐng)10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的色澤（U1）、口感（U2）、組織狀態(tài)（U3）、氣味（U4）重要程度進(jìn)行評(píng)分（以5分為一個(gè)梯度），確定權(quán)重集W=［0.25，0.30，0.30，0.15］，見表 3。

2.3.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

邀請(qǐng)10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)蘑菇漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，投票結(jié)果見表4。

2.3.3 模糊矩陣的建立

由表4可知，感官評(píng)價(jià)人員分別對(duì)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)，記錄相應(yīng)等級(jí)下的投票數(shù)，并進(jìn)行歸一化處理。

以1號(hào)為例，1號(hào)樣品的4個(gè)評(píng)價(jià)集：

U1=（0.65，0.25，0.10，0.00），U2=（0.40，0.45，0.15，0.00），U3=（0.20，0.75，0.00，0.05），U4=（0.35，0.60，0.05，0.00）。

則模糊矩陣R1=0.650.250.100.000.400.450.150.000.200.750.000.050.350.600.050.00，

R2=0.550.350.050.050.800.150.050.000.850.100.050.000.650.150.100.10，

R3=0.200.400.350.050.150.650.150.050.100.500.400.000.600.250.100.05，

R4=0.900.100.000.000.800.200.000.000.750.150.050.050.550.200.150.10，

R5=0.850.150.000.000.750.200.050.000.600.350.050.000.800.150.050.00，

R6=0.800.200.000.000.500.500.000.000.650.300.050.000.900.050.050.00，

R7=0.250.650.100.000.600.350.050.000.650.200.100.050.750.200.050.00，

R8=0.500.400.100.000.850.150.000.000.900.050.050.000.700.150.100.05，

R9=0.750.250.000.000.550.250.150.050.950.050.000.000.500.400.100.00。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理和權(quán)重集，樣品的模糊關(guān)系Yi=W×Ri確定綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，以1號(hào)樣品為例：Y1=W×R1。

Y1=［0.25 0.30 0.30 0.15］ ×

0.650.250.100.000.400.450.150.000.200.750.000.050.350.600.050.00=［0.395 0 0.512 5 0.077 50.015 0］。

故其模糊數(shù)學(xué)評(píng)分T1=Y1×V=82.88分，樣品的綜合評(píng)價(jià)集和模糊數(shù)學(xué)評(píng)分結(jié)果見表5。

2.4 乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

將表5中得到的模糊數(shù)學(xué)評(píng)分作為樣品的感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表6。

由表6可知，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)锳gt;Bgt;Cgt;D，即發(fā)酵時(shí)間gt;接種量gt;木糖醇添加量gt;菇水比；由k值可知，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即發(fā)酵時(shí)間為6 h，接種量為4%，木糖醇添加量為7.5%，菇水比為1∶5。制成的蘑菇漿為乳白色且有光澤，黏附性、流動(dòng)性理想，酸甜可口，細(xì)膩醇厚，兼具蘑菇和發(fā)酵風(fēng)味。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照極差分析的最優(yōu)配方A2B2C2D2與正交試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)配方第5組A2B2C3D1進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

結(jié)果顯示，最優(yōu)配方A2B2C2D2的感官評(píng)分高于A2B2C3D1配方樣品，以此驗(yàn)證確定最佳配方為A2B2C2D2。

2.6 乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的品質(zhì)分析

測(cè)得最優(yōu)配方下乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的黏度為1 445.56 Pa、可溶性固形物含量為5.21%、酸度為56.5 °T。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以杏鮑菇、金針菇為原料，研究嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌按1∶1∶1復(fù)合發(fā)酵蘑菇漿的加工工藝，采用模糊數(shù)學(xué)法建立蘑菇漿的感官品質(zhì)模型，結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的加工工藝，并對(duì)最優(yōu)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析。

各因素對(duì)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿感官品質(zhì)的影響程度大小順序?yàn)榻臃N量（A）＞發(fā)酵時(shí)間（B）＞木糖醇添加量（C）＞菇水比（D）。乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的最優(yōu)工藝為發(fā)酵時(shí)間6 h、接種量4%、木糖醇添加量7.5%、菇水比1∶5。測(cè)得最優(yōu)配方下乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的黏度為1 445.56 Pa、可溶性固形物含量為5.21%、酸度為56.5 °T。綜上所述，在此配方下制作的乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿酸甜適宜，細(xì)膩醇厚，有乳酸菌發(fā)酵獨(dú)有的風(fēng)味，質(zhì)地均勻，蘑菇香味濃郁且色澤均勻。采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的感官評(píng)分進(jìn)行了定量分析，為乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿工藝優(yōu)化提供了依據(jù)。

結(jié)合本試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，蘑菇漿中乳酸含量增加，產(chǎn)品的口味也隨之逐漸變酸，從而使蘑菇漿的口感變差；發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，發(fā)酵不充分，乳酸產(chǎn)量低，導(dǎo)致蘑菇漿的感官評(píng)分下降，由試驗(yàn)得出，最佳發(fā)酵時(shí)間為6 h。當(dāng)接種量過低時(shí)，產(chǎn)酸率變低，口感不佳；當(dāng)接種量過高時(shí)，發(fā)酵加速，養(yǎng)分消耗過快，使得乳酸菌的數(shù)量減少，風(fēng)味變差，酸度過高，乳清沉淀，品質(zhì)下降，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的工藝條件優(yōu)化中乳酸菌的接種量為4%。當(dāng)木糖醇添加量過低時(shí)，蘑菇漿的口味較淡，蘑菇漿的味道不協(xié)調(diào)；當(dāng)木糖醇添加量過高時(shí)，蘑菇漿偏甜，無法體現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿酸甜可口的特色，導(dǎo)致口感欠佳，由試驗(yàn)得出，木糖醇添加量為7.5％時(shí)口感最佳。不同菇水比對(duì)蘑菇漿感官評(píng)分的影響不同，當(dāng)菇水比中水的比例過低時(shí)，乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿較濃稠，組織狀態(tài)較差，從而影響口感；當(dāng)菇水比中水的比例過高時(shí)，有輕微分層現(xiàn)象，口感淡薄，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降，由試驗(yàn)得出，菇水比為1∶5時(shí)口感最佳。本試驗(yàn)結(jié)論與郭靜等［4］關(guān)于乳酸菌發(fā)酵杏鮑菇漿的研究結(jié)果相近，接種量均為4%，菇水比均為1∶5。作為一種新型飲品，必須控制其生產(chǎn)成本，使其價(jià)格低廉，更容易被普通消費(fèi)者所接受，在未來的研究中，可以著重討論乳酸菌發(fā)酵蘑菇漿的生產(chǎn)和貯藏條件［24—25］。

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