食品冷鏈物流管理規(guī)范的制定與探索

摘 要：制定食品冷鏈物流管理規(guī)范對于保障食品質(zhì)量安全，提高物流水平和效率，防止通過冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)生物傳人新冠病毒疫情具有重要意義。本文分析了冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，從食品冷鏈物流的管理要求、操作規(guī)范和質(zhì)量管理三方面對食品冷鏈物流管理規(guī)范的制定進(jìn)行了分析與探索。

關(guān)鍵詞：食品冷鏈物流，標(biāo)準(zhǔn)，管理規(guī)范

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.23.018

進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著全球化進(jìn)程的加快，交通運(yùn)輸行業(yè)快速發(fā)展，各種可以預(yù)見和不可以預(yù)見的風(fēng)險(xiǎn)相互關(guān)聯(lián)、耦合、互動(dòng)、疊加，傳統(tǒng)的和非傳統(tǒng)的、自然的和社會(huì)的安全風(fēng)險(xiǎn)交織并存，公共安全和安全生產(chǎn)面臨更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。2019年12月12日，首例新冠肺炎患者發(fā)病，隨后迅速擴(kuò)散到了全世界200余個(gè)國家和地區(qū)，開始了長達(dá)三年的抗疫持久戰(zhàn)，對人民群眾的生命健康造成了重要危害，對國家經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展都帶來了巨大的影響和挑戰(zhàn)。

在2020年7月的大連疫情和9月的青島疫情中，當(dāng)?shù)剡M(jìn)口的冷鏈生鮮食物上均被檢測出了大量的新冠病毒，新冠病毒在冷鏈運(yùn)輸中能夠保持活性和傳染性已經(jīng)得到了廣泛證實(shí)[1-2]。當(dāng)前，冷鏈和冷鏈物流在我國正處于井噴式發(fā)展階段，新冠肺炎疫情防控對冷鏈物流提出新的更高要求，制定食品冷鏈物流管理規(guī)范對于保障食品質(zhì)量安全，提高物流水平和效率，防止通過冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)生物傳人新冠病毒疫情具有重要意義。

1 冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

1.1 國家標(biāo)準(zhǔn)

國家標(biāo)準(zhǔn)對于冷鏈物流市場、食品和冷鏈行業(yè)都起到較好的引導(dǎo)和規(guī)范作用，對提高物流營運(yùn)管理水平和服務(wù)效率，保障食品質(zhì)量安全，全面提升冷鏈物流行業(yè)服務(wù)質(zhì)量，推動(dòng)冷鏈物流市場高質(zhì)量發(fā)展起著十分重要和深遠(yuǎn)的意義。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)建立的國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng)顯示，截至2024年7月，我國食品行業(yè)現(xiàn)行的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)僅有22項(xiàng)，推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)279項(xiàng)；冷鏈物流相關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)僅有1項(xiàng)，推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)有23項(xiàng)。食品冷鏈相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)主要分布在食品添加劑、食品衛(wèi)生等方面，而食品相關(guān)產(chǎn)品、冷鏈物流以及生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量均偏少。

1.2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

我國現(xiàn)行的食品冷鏈物流相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)203項(xiàng)，主要分為三大類別：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)。其中，現(xiàn)行的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)10項(xiàng)，現(xiàn)行的設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)23項(xiàng)（包括冷庫標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、冷藏保溫箱/廂標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)、冷藏車標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)以及其他設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)），現(xiàn)行的技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)170項(xiàng)（包括綜合標(biāo)準(zhǔn)25項(xiàng)、速凍食品標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)、乳制品標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)、水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)、肉制品標(biāo)準(zhǔn)20項(xiàng)、果蔬標(biāo)準(zhǔn)92項(xiàng)、蛋制品標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)）。由此可見，我國現(xiàn)行的食品冷鏈物流相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)偏少，僅占4.9%和11.3%，技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)較多，占比達(dá)到83.8%。但是在技術(shù)與管理標(biāo)準(zhǔn)中，果蔬類標(biāo)準(zhǔn)有92個(gè)，占比達(dá)到54.1%，速凍食品、乳制品和蛋制品類標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量總計(jì)占比僅有7.6%，冷凍飲品沒有相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比例失衡嚴(yán)重，食品冷鏈物流相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一覽表詳見表1。

2 管理規(guī)范內(nèi)容架構(gòu)

食品冷鏈物流管理規(guī)范主要分為三大部分，第一部分是管理要求，該部分提出了食品冷鏈物流管理的總體要求，還包括了從業(yè)人員要求、環(huán)境要求和信息管理要求；第二部分是操作規(guī)范，該部分按照食品冷鏈物流的流程，分別針對冷藏運(yùn)輸、冷庫貯存、批發(fā)交易、配送加工、銷售終端五個(gè)環(huán)節(jié)給出了相應(yīng)的操作規(guī)范和要求；第三部分是質(zhì)量管理，應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系、質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、退貨、殘損冷凍食品管理制度等[3]。

3 管理規(guī)范主要內(nèi)容探索

3.1 管理要求

3.1.1 一般要求

食品冷鏈物流管理規(guī)范是在新冠肺炎疫情防控期間提出并起草的，該規(guī)范一方面要滿足食品冷鏈運(yùn)輸?shù)囊螅绱_保冷鏈物流信息及時(shí)、準(zhǔn)確、可追溯；冷鏈物流運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)的復(fù)檢、抽檢要求；突發(fā)事故應(yīng)急處置預(yù)案等。另一方面也要滿足新冠肺炎疫情防控的相關(guān)防疫要求，如特殊時(shí)期當(dāng)?shù)卣南嚓P(guān)防疫政策；疫情爆發(fā)期間的消毒消殺要求等。

3.1.2 人員要求

人員要求主要分為操作人員、管理人員和檔案管理員。操作人員中一般人員經(jīng)過崗位技能培訓(xùn)并考核合格后可以上崗，特種設(shè)備操作人員（電梯工、制冷工、叉車工、電工、壓力容器操作工等）應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得合格證書后方能上崗操作；操作人員每年應(yīng)至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)可做臨時(shí)健康檢查，經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；疫情防控期間應(yīng)滿足測溫、查驗(yàn)健康碼、核酸檢測等要求；疫情防控期間操作人員還應(yīng)配備個(gè)人防護(hù)裝備，規(guī)范使用各類防護(hù)裝備。管理人員應(yīng)對人員、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行巡視檢查，確保人員在崗、設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，并做好實(shí)施管理的記錄，如有異常應(yīng)及時(shí)向上級反饋。檔案管理員負(fù)責(zé)人員檔案、設(shè)備檔案、銷售商檔案及相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等的管理。

3.1.3 環(huán)境要求

冷鏈物流中心不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域四周，不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他食品。冷鏈物流中心應(yīng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)硬化，平坦防滑，易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。冷庫的布局應(yīng)按貯藏食品的特性及冷藏溫度合理分布，防止發(fā)生交叉感染。不應(yīng)將有毒、有害、易污染食品同庫存放。應(yīng)根據(jù)儲存食品情況進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。應(yīng)對疫情防控期間的消毒消殺方法及頻次、采樣部位及頻次、核算檢測頻次等做出規(guī)定。

3.1.4 信息管理要求

應(yīng)建立儲存、運(yùn)輸和裝卸食品的設(shè)備臺賬。應(yīng)建立與操作規(guī)范相應(yīng)的信息設(shè)備管理和網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營、管理制度。冷凍食品的追溯管理應(yīng)按照GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》[4]的規(guī)定執(zhí)行。

3.2 操作規(guī)范

3.2.1 冷藏運(yùn)輸

冷藏運(yùn)輸也可以稱為冷鏈物流，是根據(jù)物品特性，從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中使物品始終處于保持其品質(zhì)所需溫度環(huán)境的實(shí)體流動(dòng)過程。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）及附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。冷藏車、保溫車車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測溫儀或配備自動(dòng)行駛溫度記錄儀，用于真實(shí)顯示運(yùn)輸過程中貨物的溫度。測溫記錄應(yīng)自動(dòng)保存或人工記錄并保存，行駛溫度記錄時(shí)間間隔應(yīng)不大于20 min。冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運(yùn)行正常，廂體整潔，各項(xiàng)設(shè)施完好，車廂內(nèi)溫度預(yù)冷到食品相應(yīng)的溫度：裝載冷凍食品應(yīng)在-18℃以下，冷藏食品應(yīng)在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）方可裝貨，裝貨后應(yīng)保持運(yùn)輸溫度要求。在運(yùn)輸過程中保持全程均衡制冷。在卸貨過程中，盡量保持車門隨開隨關(guān)。冷凍、冷藏食品出庫或到達(dá)接受方時(shí)，冷凍產(chǎn)品非保溫時(shí)間應(yīng)在15 min以內(nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時(shí)間在30 min以內(nèi)，嚴(yán)禁將貨物長時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與任何危險(xiǎn)貨物同車裝運(yùn)，不得與非食品貨物混合裝運(yùn)。商品裝載時(shí)，商品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，距廂壁不小于5 cm，距廂頂不小于20 cm。應(yīng)用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動(dòng)，保持冷氣流通。

3.2.2 冷庫貯存

冷庫是采用人工制冷降溫并具有保冷功能的倉儲建筑，包括庫房、制冷機(jī)房、變配電間等。冷庫設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB 50072《冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》[5]和GB/T 28009《冷庫安全規(guī)程》[6]的規(guī)定。冷庫選址應(yīng)選擇交通便利的區(qū)域，不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。冷凍、冷藏食品的貯存溫度和濕度，應(yīng)根據(jù)各類食品的冷藏工藝要求確定，晝夜溫度波動(dòng)范圍根據(jù)各類食品的冷藏工藝要求確定，當(dāng)冷藏工藝沒有明確要求時(shí)，冷藏間溫度波動(dòng)范圍不超過±1℃，凍結(jié)物冷藏間溫度波動(dòng)范圍不超過±1.5℃。冷庫的操作規(guī)范主要從收貨、預(yù)冷、入庫、儲存、盤點(diǎn)、分揀、貼簽、出庫8個(gè)方面來制定。

3.2.3 批發(fā)交易

在冷鏈?zhǔn)称妨魍ǖ呐l(fā)交易環(huán)節(jié)，應(yīng)注意食品溫度的控制，冷間的溫度和相對濕度應(yīng)符合表2的規(guī)定。批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷庫、冷柜；生鮮蔬菜、水果儲藏應(yīng)配備冷卻物冷藏間，庫容量應(yīng)不小于年交易量的0.5%，冷凍肉類、水產(chǎn)品、儲藏應(yīng)配備凍結(jié)物冷藏間，庫容量應(yīng)不小于年交易量的1%，冷凍食品、冷藏食品交易應(yīng)分別配備冷凍與冷藏陳列柜。

3.2.4 配送加工

冷鏈物流食品應(yīng)在維持設(shè)定溫度的理貨間中進(jìn)行包裝、分割（揀）、計(jì)量、刷標(biāo)志、拴標(biāo)簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進(jìn)行分門別類堆放。蔬果類加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在18℃；畜禽肉、水產(chǎn)品加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在12℃～15℃；經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的食品，應(yīng)在室溫10℃以下進(jìn)行，并盡快分裝完畢。食品的配送加工應(yīng)銜接好接貨、出貨時(shí)間，做到及時(shí)配送分揀、出貨。裝車時(shí)間：冷凍產(chǎn)品非保溫時(shí)間應(yīng)在15 min以內(nèi)，冷藏產(chǎn)品非保溫時(shí)間在30 min以內(nèi)。整理加工好的食品，如不能及時(shí)出運(yùn)，應(yīng)根據(jù)食品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫。

3.2.5 銷售終端

銷售部門應(yīng)根據(jù)表2規(guī)定的溫度驗(yàn)收食品，符合要求方能放入冷凍、冷藏陳列柜中出售。冷凍陳列柜上貨后要保持-18℃以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）。低溫陳列柜內(nèi)食品的溫度允許短時(shí)間升高，但冷凍陳列柜溫度不得高于-12℃，冷藏陳列柜溫度不得高于10℃。低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射，不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜應(yīng)做好保溫管理，定期除霜。

3.3 質(zhì)量管理

應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實(shí)施食品全程追溯和食品安全應(yīng)急預(yù)案，按照食品召回管理辦法的規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、溫控監(jiān)測記錄制度，嚴(yán)密監(jiān)測冷鏈物流食品在各環(huán)節(jié)中的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。應(yīng)建立退貨、殘損冷凍食品管理制度，殘損冷凍食品應(yīng)存放在指定庫位，根據(jù)規(guī)格品種分類存放，做好隔離標(biāo)識，及時(shí)通知委托方，并定期盤存。對于臨近保質(zhì)期的冷凍食品，應(yīng)及時(shí)通知委托方，按委托方意見處理。

4 結(jié) 語

食品冷鏈物流管理規(guī)范主要包括管理要求、操作規(guī)范和質(zhì)量管理三大部分，制定該規(guī)范旨在確保食品冷庫的規(guī)范運(yùn)作，保障食品的質(zhì)量和安全，預(yù)防食品腐敗、變質(zhì)和污染，防止通過冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)生物傳人新冠肺炎疫情。

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[4]食品冷鏈物流追溯管理要求：GB/T 28843—2024[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2024.

[5]冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：GB 50072—2021[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.

[6]冷庫安全規(guī)程：GB/T 28009—2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

作者簡介

秦強(qiáng)，碩士研究生，高級工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

孔曄，碩士研究生，工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

劉蕊，本科，工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

趙麗梅，本科，高級工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

朱偉軍，通信作者，碩士研究生，高級工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

朱曉雷，碩士研究生，助理工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化。

（責(zé)任編輯：張佩玉）