預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制建議

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，快節(jié)奏的生活方式使得預(yù)制菜食品受到越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，并保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，發(fā)展?jié)摿薮?，但也凸顯出一些問(wèn)題。本文對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行論述，探討預(yù)制菜發(fā)展前景，并對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)注的預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題和安全問(wèn)題進(jìn)行全面分析。結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展實(shí)際情況，提出逐步建立健全標(biāo)準(zhǔn)體系、在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）食品安全控制體系建議，旨在提升預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理水平、預(yù)制菜食品質(zhì)量水平以及預(yù)制菜食品安全控制水平，為廣大消費(fèi)者提供方便、快捷、安全的預(yù)制菜食品，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)監(jiān)管及健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全；HACCP；風(fēng)險(xiǎn)控制

The Present Situation of Prepared Foods Industry and the Suggestions of Food Safety Risk Control

SUN Haijuan1， ZHANG Xiaobao2， YANG Caiying1， GU Zuchen1， WEI Lin1， JIANG Ying1

（1.Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China;

2.Shandong Bohua High-Efficient Ecological Agriculture Science amp; Technology Co.， Ltd.， Binzhou 256600， China）

Abstract： Along with the economic development and social progress， the progress of society and the fast-paced life style， more and more consumers pay attention to and favor the prepared foods. In recent years， the prepared foods industry has developed rapidly and maintained a high-speed growth trend， the development potential is huge， but also highlights some problems. The article discusses the present situation of the development of the prepared foods industry and explores the development prospect of the prepared foods industry， this paper also makes a comprehensive analysis on the food standard and safety problems of prepared foods， which are widely concerned by consumers. According to the actual situation of the development of the prepared foods industry， the suggestions of establishing and perfecting the standard system and Food Safety Control System of Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP） in the production process were put forward， the aim is to enhance the safety risk control and management level of the prepared foods enterprises， and to improve the overall quality and safety level of the prepared foods industry， to provide convenient， fast and safe prepared foods products for consumers， to lay a foundation for the market supervision and healthy development of prepared foods industry.

Keywords： prepared foods; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Points; risk management

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步和快節(jié)奏生活方式的普及，人們對(duì)健康、方便、快捷的飲食消費(fèi)需求越來(lái)越高，預(yù)制菜因此成為眾多消費(fèi)者的優(yōu)先選擇，且目前已經(jīng)成為食品加工行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。預(yù)制菜是指經(jīng)預(yù)加工制成、消費(fèi)者簡(jiǎn)單處理便可食用的成品或半成品，2023年中央一號(hào)文件提出，培育發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)示著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)高速發(fā)展的新階段。

當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制食品行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模迅速擴(kuò)大，其菜品種類(lèi)和生產(chǎn)工藝多樣，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)也相繼出臺(tái)。但是，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前仍處于起步發(fā)展階段，為進(jìn)一步了解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，本文對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，總結(jié)并分析預(yù)制菜在發(fā)展過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，進(jìn)而提出優(yōu)化建議，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展以及市場(chǎng)安全監(jiān)管提供理論基礎(chǔ)。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

預(yù)制菜，即預(yù)先加工制成的半成品菜肴，在2000年之前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了預(yù)制食品的生產(chǎn)商，預(yù)制菜的需求規(guī)模激增，消費(fèi)者群體也從以企業(yè)為主導(dǎo)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)和個(gè)人消費(fèi)者并行[1]。隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)

3 459 億元，同比增長(zhǎng)約20%[2]。因廣東省對(duì)預(yù)制產(chǎn)品實(shí)施的一系列政策的落地執(zhí)行，2022年廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)545億元，市場(chǎng)份額為13%，增速增至31.3%，成為廣東省經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)關(guān)鍵助力[3-4]。此外，2023年的相關(guān)文件明確指出，要推動(dòng)預(yù)制菜領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，這表明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將成為助力農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)轉(zhuǎn)型的有效支撐。

《2021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》指出，當(dāng)前中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約3 000億元，若依照20%的年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)測(cè)，預(yù)制菜市場(chǎng)有望在未來(lái)6～7年內(nèi)達(dá)到萬(wàn)億元規(guī)模，這預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)正處于高速發(fā)展階段，具有巨大的市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力[5]。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問(wèn)題分析

盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但預(yù)制菜食品安全事件頻發(fā)已經(jīng)影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的信任度，這反過(guò)來(lái)又限制了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。而影響其發(fā)展的主要原因?yàn)轭A(yù)制菜食品的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題和安全問(wèn)題。

2.1 預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

2.1.1 國(guó)外預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)

由于預(yù)制菜原材料和加工工藝的多樣性，各個(gè)國(guó)家通常按照產(chǎn)品特性各自制定配套的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此目前還沒(méi)有統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)[2]。其中，嚴(yán)格追蹤并保障原料材料品質(zhì)是確保預(yù)制菜產(chǎn)品種類(lèi)安全性的基礎(chǔ)，從食物加工處理到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)都必須遵循21 CFR 110、21 CFR 117等美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求，以確保食品安全。此外，美國(guó)還制訂了一系列食品通用的產(chǎn)品指標(biāo)要求，如CPG Sec 555.300、CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR 180、21 CFR 556、21 CFR 70～82、21 CFR 170～190以及21 CFR 189等。預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中需要遵循這些基礎(chǔ)性的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

2.1.2 我國(guó)預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)

近年來(lái)，隨著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，相關(guān)部門(mén)和機(jī)構(gòu)也制定并發(fā)布了一系列預(yù)制菜地方規(guī)范和行業(yè)規(guī)范。截至2024年7月，已發(fā)布并實(shí)施了超300項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范，其中包括20多項(xiàng)省級(jí)規(guī)范，但同樣缺乏統(tǒng)一的國(guó)家級(jí)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這種規(guī)范的不統(tǒng)一，不僅讓消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)感到困惑，也給生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)帶來(lái)了諸多不確定性因素，進(jìn)而對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)[2]。

2.2 預(yù)制菜安全問(wèn)題

菜品的安全問(wèn)題始終是關(guān)乎消費(fèi)者飲食安全的核心問(wèn)題。因此，預(yù)制菜的安全問(wèn)題同樣備受關(guān)注。張莉莉等[6]研究發(fā)現(xiàn)，食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消費(fèi)需求對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的忠誠(chéng)度有較大影響。李芊芊等[7]發(fā)現(xiàn)，盡管消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品的接受度較高，但食品安全問(wèn)題仍是影響其購(gòu)買(mǎi)決策的主要因素。

預(yù)制菜食品的安全問(wèn)題主要包括以下2個(gè)方面。①預(yù)制菜食品目前尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一定程度上阻礙了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如，當(dāng)學(xué)校將預(yù)制菜推入校園時(shí)，許多家長(zhǎng)會(huì)擔(dān)心預(yù)制菜食品的安全問(wèn)題，同時(shí)教育部表示當(dāng)前預(yù)制菜沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證體系和追溯體系，不宜在校園推廣。②預(yù)制菜原料種類(lèi)繁多、加工工藝和生產(chǎn)規(guī)模多樣，這導(dǎo)致預(yù)制菜在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能存在原料來(lái)源不明、包裝材料不安全、非法使用添加劑等問(wèn)題，造成消費(fèi)者擔(dān)憂，進(jìn)而影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3 預(yù)制菜發(fā)展優(yōu)化建議

3.1 建立健全標(biāo)準(zhǔn)體系

基于上述預(yù)制菜食品暫無(wú)統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，食品監(jiān)管部門(mén)可以逐步建立健全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。①參考現(xiàn)行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中的新技術(shù)、新工藝、新方法等，逐步健全行業(yè)和國(guó)家的食品加工技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜食品的生產(chǎn)加工過(guò)程，同時(shí)為預(yù)制菜的市場(chǎng)監(jiān)管奠定法律基礎(chǔ)。②國(guó)家和行業(yè)應(yīng)加快制定食品生產(chǎn)規(guī)范、供應(yīng)規(guī)范、加工規(guī)范以及品質(zhì)要求相關(guān)規(guī)范，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程規(guī)范化管理流程[8]。

3.2 構(gòu)建危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

消費(fèi)者普遍關(guān)注的預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能存在于食品原料、加工過(guò)程、貯存與運(yùn)輸以及產(chǎn)品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害，這些危害可能對(duì)人們的身體健康和生命安全構(gòu)成威脅。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）體系是國(guó)際上廣泛使用的食品安全管理體系，該系統(tǒng)能對(duì)食品加工過(guò)程中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)識(shí)別，因此通過(guò)實(shí)施針對(duì)性的策略和加強(qiáng)監(jiān)管，可以進(jìn)一步降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性[9]。例如，我國(guó)一些大型飯店、食品集合加工中心、公共就餐場(chǎng)所等建立HACCP體系，不僅有效預(yù)防了食品加工過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，還獲得了第三方獨(dú)立食品衛(wèi)生評(píng)級(jí)，顯示出對(duì)食品安全監(jiān)管的積極影響。

3.2.1 預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工危害分析

預(yù)制菜食品生產(chǎn)工藝流程主要包括原料采購(gòu)與驗(yàn)收—貯存—預(yù)處理—切分—清洗—熱處理—包裝等環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)加工之前，要進(jìn)行全面的危害分析，識(shí)別生產(chǎn)加工過(guò)程中可能存在的物理性、化學(xué)性和生物性危害。這些危害可能源自原輔料質(zhì)量、加工設(shè)備衛(wèi)生情況、生產(chǎn)環(huán)境清潔度以及人員操作規(guī)范性等多個(gè)方面。在原材料采購(gòu)階段，需要關(guān)注農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等化學(xué)性危害，其中果蔬種類(lèi)原料可能存在農(nóng)藥殘留超出標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象，如過(guò)量使用防腐化學(xué)劑、催熟化學(xué)劑等，同時(shí)新鮮農(nóng)產(chǎn)品一旦腐敗，可能會(huì)引起病原體污染；牲畜飼養(yǎng)、家禽飼養(yǎng)、蛋類(lèi)可能存在寄生蟲(chóng)、獸藥殘留、牲畜糞便污染等問(wèn)題。在加工過(guò)程中，需要關(guān)注因設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、人員操作不規(guī)范等可能引入的生物性危害以及清洗消毒環(huán)節(jié)可能引發(fā)的化學(xué)性危害，特別是對(duì)于生熟制品、成品、半成品要進(jìn)行分區(qū)存放并使用專(zhuān)用工具對(duì)食材進(jìn)行處理。此外，還需要注意原料食材的貯存環(huán)境、通風(fēng)設(shè)施、溫度控制、濕度控制以及干濕分區(qū)等，避免造成交叉污染。同時(shí)不能忽視對(duì)從業(yè)人員自身素質(zhì)以及食品安全責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)，做到健康體檢上崗、規(guī)范生產(chǎn)操作，從而消除食品安全隱患。在進(jìn)行危害分析時(shí)，可以從預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中涉及的人員操作、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生、原輔材料采購(gòu)、操作及安全規(guī)程執(zhí)行和現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合分析，層層遞進(jìn)，以識(shí)別出各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害，具體安全風(fēng)險(xiǎn)控制流程見(jiàn)圖1。

3.2.2 預(yù)制菜關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾偏措施

在分析識(shí)別后明確各環(huán)節(jié)存在的生物性、化學(xué)性以及物理性危害問(wèn)題，從而將存在安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)確定為安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行控制，實(shí)現(xiàn)降低或消除食品安全潛在危害的目的。例如，在預(yù)制菜原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需要選擇合格的供應(yīng)商，并及時(shí)獲取供應(yīng)商的生產(chǎn)許可資質(zhì)、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、合格證明等，確保食品原料可追溯、可控制。同時(shí)，原料入庫(kù)前執(zhí)行檢驗(yàn)檢測(cè)程序，重點(diǎn)對(duì)食材的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及包裝和標(biāo)簽等進(jìn)行查驗(yàn)，取得相應(yīng)憑證并留存關(guān)聯(lián)文件。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，需要重點(diǎn)關(guān)注現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、加工器具潔凈度并定期消毒；需分區(qū)處理不同原料食材，做到生熟分區(qū)、器具專(zhuān)用、現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)；需結(jié)合食材本身特點(diǎn)分區(qū)存放原料食材，確保通風(fēng)良好、溫度適宜，同時(shí)注意遵循“先進(jìn)先出”原則。

3.2.3 監(jiān)控程序

HACCP監(jiān)控程序的實(shí)施目的在于確保食品加工過(guò)程中，對(duì)已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)、有效的監(jiān)控。通過(guò)制訂詳細(xì)的監(jiān)控措施，明確監(jiān)控對(duì)象、方法、頻次以及人員等。監(jiān)控方法應(yīng)能迅速出具結(jié)果，以便及時(shí)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施，從而有效預(yù)防、消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，或?qū)⑵浣抵量山邮艿陌踩?。在工業(yè)化生產(chǎn)中，企業(yè)能夠利用監(jiān)控措施發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全隱患并及時(shí)糾偏，從而減少食品安全事故的發(fā)生[10]。

3.2.4 制定HACCP計(jì)劃表

在對(duì)預(yù)制菜整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出糾偏措施以及制訂監(jiān)控程序后，根據(jù)各程序關(guān)鍵點(diǎn)制訂預(yù)制菜生產(chǎn)加工的HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表1。相關(guān)人員便可根據(jù)HACCP計(jì)劃內(nèi)容進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)防控，確保預(yù)制菜食品生產(chǎn)安全。

4 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜食品具有廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景，不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)快節(jié)奏生活的需求，還能實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，其無(wú)統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)安全問(wèn)題也日益凸顯。為有效解決上述問(wèn)題，食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)需制定并完善預(yù)制菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系，如明確各類(lèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，以促進(jìn)預(yù)制菜食品的規(guī)范化生產(chǎn)。同時(shí)，需注意預(yù)制菜加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。HACCP體系是目前公認(rèn)的最有效、最科學(xué)的食品安全管理體系之一。該體系在預(yù)制菜食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用對(duì)于確保預(yù)制菜的質(zhì)量安全具有重要意義。目前，預(yù)制菜食品在無(wú)統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，能夠有效預(yù)防和控制預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程的安全風(fēng)險(xiǎn)，從而為廣大消費(fèi)者提供方便快捷、安全健康的預(yù)制菜食品。此外，HACCP體系的實(shí)施也有助于提升預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任度和滿意度，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

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