魯南煎餅里的飲食文化

飲食作為人類的一種本能，是一種自然的、生理的需要。近年來(lái)，飲食民俗受到大眾越來(lái)越多的關(guān)注，隨著中國(guó)人類學(xué)的發(fā)展，飲食人類學(xué)的研究領(lǐng)域也有所拓展。現(xiàn)以飲食人類學(xué)視角，對(duì)魯南飲食民俗滕州煎餅進(jìn)行考察，在了解滕州當(dāng)?shù)氐募Z食生產(chǎn)狀況的基礎(chǔ)上，調(diào)查煎餅的做法、吃法以及與煎餅相關(guān)的文化現(xiàn)象等，分析煎餅作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食，探討煎餅如何影響人的身體、觀念、生活。

飲食人類學(xué)研究概述

俗語(yǔ)有言：“民以食為天?！憋嬍吃谌藗兩钪芯哂胁豢商娲淖饔谩Ｊ澄锱c人類生存、社會(huì)發(fā)展的關(guān)系密不可分。食物幾乎貫穿了生活的每一個(gè)方面，因?yàn)槭澄锉旧硭哂械奈幕瘍?nèi)涵，既能滿足人們的生理需求，在一定程度上也可以滿足人們的精神需求。

在人類學(xué)領(lǐng)域，對(duì)飲食的研究時(shí)間較早。在1888年，《美國(guó)人類學(xué)家》雜志第1卷第3期中就有馬勒里的論文《禮儀與進(jìn)餐》。1889年，史密斯在系列講座中有一個(gè)重要的章節(jié)就是食物，認(rèn)為吃的方式屬于社會(huì)問(wèn)題，與社會(huì)的動(dòng)態(tài)與關(guān)系相聯(lián)系。

學(xué)界對(duì)于食物的研究包括很多方面，如文化、歷史、民俗等角度。從人類學(xué)角度定義飲食人類學(xué)能夠得出，飲食人類學(xué)作為人類學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，主要是研究各個(gè)民族或群體在人類社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的食生產(chǎn)、食生活及相關(guān)的文化現(xiàn)象，包括了物質(zhì)文化、制度文化和精神文化的內(nèi)涵，應(yīng)用人類學(xué)、考古學(xué)、歷史學(xué)、生態(tài)學(xué)等學(xué)科的理論和方法，跨學(xué)科綜合性地研究人類生活的飲食和飲食行為。

中山大學(xué)人類學(xué)學(xué)院的陳運(yùn)飄教授等人總結(jié)了近期中國(guó)飲食人類學(xué)的兩條路線。第一條主要是介紹西方的飲食人類學(xué)理論和著作，在這方面，吳燕和教授在其文章中對(duì)西方飲食人類學(xué)的發(fā)展和研究成果進(jìn)行了梳理。他認(rèn)為，國(guó)外對(duì)于飲食人類學(xué)的探討主要分為兩個(gè)派別。一派是唯心派，以法國(guó)克洛德·列維-斯特勞斯為首，而英國(guó)人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，從心理結(jié)構(gòu)解釋人類飲食行為的基本共同點(diǎn)，說(shuō)明特別文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)；另一派則以美國(guó)文化人類學(xué)家馬文·哈里斯為代表的唯物論，從物質(zhì)文化的實(shí)用基礎(chǔ)，解釋民族飲食偏好之謎，分析表面看似不合理而卻有實(shí)用之功的飲食特色和忌諱。此外，在引介西方的飲食人類學(xué)理論和著作方面，葉舒憲教授的工作同樣值得稱道，他著有的兩篇文章《飲食人類學(xué)：求解人與文化之謎的新途徑》和《圣牛之謎——飲食人類學(xué)個(gè)案研究》，均受到馬文·哈里斯《好吃：飲食與文化之謎》一書(shū)的影響，他認(rèn)為，“馬文·哈里斯的研究思路代表著文化人類學(xué)發(fā)展的一種前沿方向，即從自然科學(xué)與人文社會(huì)科學(xué)的結(jié)合上去探索，動(dòng)用各種可能的學(xué)科資源去求解人與文化之謎的新途徑”。第二條路線是通過(guò)研究具體的飲食行為從而展開(kāi)對(duì)飲食人類學(xué)的研究。在這條路線上的研究，云南大學(xué)人類學(xué)系瞿明安教授所發(fā)表的有關(guān)中國(guó)飲食文化的系列論文比較突出。瞿明安教授對(duì)于飲食文化的研究主要集中在對(duì)飲食象征文化層面，并分析了飲食的符號(hào)意義和結(jié)構(gòu)。

在國(guó)內(nèi)，對(duì)于飲食人類學(xué)的研究還在初步階段，研究?jī)?nèi)容、研究理論等還存在不足。顯然，陳運(yùn)飄教授總結(jié)的這兩條路線所反映的研究實(shí)際情況只能說(shuō)明我國(guó)的飲食人類學(xué)研究與博大精深的飲食傳統(tǒng)和飲食體系不相稱。

從人類學(xué)角度研究飲食，運(yùn)用人類學(xué)的研究方法，如田野調(diào)查方法、比較研究法、區(qū)域調(diào)查研究法等，可以更廣泛地涵蓋飲食的許多方面，不僅包括對(duì)飲食習(xí)俗以及食物本身的研究，而且可以從人出發(fā)，比較研究作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食。

最為日常的滕州大煎餅

煎餅是山東民間一種重要的主食，普遍流行于魯南地區(qū)，特別是在臨沂、泰安、萊蕪、棗莊、濟(jì)寧等地區(qū)有以煎餅為主食的傳統(tǒng)。每個(gè)地區(qū)的煎餅各有特色，滕州煎餅以“大”出名。滕州煎餅與泰安、萊蕪等地區(qū)的酸煎餅有所不同，滕州煎餅講究味正、個(gè)大，直徑80厘米左右；餅皮厚實(shí)，稱之為大煎餅。

在鐘敬文先生的《民俗學(xué)概論》中，飲食民俗被分為日常食俗、節(jié)日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗五個(gè)方面。煎餅為滕州當(dāng)?shù)氐娜粘Ｊ乘字?，滕州居民以煎餅為主食的?xí)俗，至少已有六七百年的歷史。這種餅一開(kāi)始沒(méi)有名字，人們便取其象，叫“碾擰”。這句方言意為將糊狀物在一物表面涂抹?，F(xiàn)今，在滕州方言中，老百姓仍稱煎餅為“碾擰”。

滕州煎餅的制作工序

在滕州地區(qū)，制作煎餅的原料有很多種類，如小麥、玉米、高粱、地瓜干等單一原料，也存在幾種原料混合使用的情況。地瓜干磨成粉制成的煎餅呈灰白色，高粱面制作成的煎餅色澤則呈現(xiàn)淺紅色，玉米面制成的煎餅顏色淡黃，面粉制作的煎餅為白色。

“（種的東西）變化得特別厲害。我小的時(shí)候種的很簡(jiǎn)單，辣椒、蘿卜、蔥、白菜、皮蘭，其他的就很少了。種麥子很少，種棒子很少。在50年代種的都是地瓜、高粱。種麥子和玉米都很少。60年代中葉才有的玉米”。

目前，滕州已經(jīng)使用機(jī)器制造煎餅，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅，手工制作的煎餅味道更加醇香、筋道。手工制作煎餅的程序煩瑣，一般包括前期磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制和打包存放。一般情況下，日常制作的手工煎餅往往會(huì)一次性制作多張，打包存放，以便后期直接食用。下面簡(jiǎn)單介紹滕州煎餅的制作工序。

1.磨制糊子

“煎餅糊子”需提前制作，提前把麥子、玉米、高粱、黃豆、黑豆、地瓜干等原料淘洗多次，然后浸泡一些時(shí)間，再使用石磨或攪拌機(jī)將原料磨成糊狀。磨制糊子時(shí)，大多是摻和著兩種或兩種以上的原料進(jìn)行磨制。例如，在磨小麥的時(shí)候放上一些豆子，這樣磨出來(lái)的面糊容易攤制，而且攤出的煎餅也醇香好吃。

“以前沒(méi)有電，不像現(xiàn)在，就是人工推磨。（石磨）底下有個(gè)大石頭盤，上面兩個(gè)臍子，一個(gè)在上面，一個(gè)在下面。人推著，以前有三個(gè)人、四個(gè)人，也有兩個(gè)人，人工推。在農(nóng)忙的時(shí)候也得（早晨）起來(lái)推”。

現(xiàn)在滕州地區(qū)則普遍采用機(jī)磨，但是在有些農(nóng)村地區(qū)還是保持人工推磨。對(duì)于人工磨制糊子的準(zhǔn)備，一般是前一天晚上將原料淘洗并浸泡一夜，第二天一早開(kāi)始磨糊子，磨糊子的時(shí)候一定要注意原料和水的比例，水過(guò)多，糊子太稀，根本無(wú)法攤煎餅，水太少糊子太稠，也很難攤。而對(duì)于機(jī)磨而言，則不需要那么多準(zhǔn)備工作，只是把糧食淘洗干凈就可以直接磨制。

2.架設(shè)鏊子

鏊子，平底無(wú)沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。鏊子在架設(shè)時(shí)可以直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)，與其他地區(qū)不同的是，滕州地區(qū)的鏊子較大。在滕州農(nóng)村，柴火一般會(huì)選擇玉米稈或麥稈。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。生火與攤制煎餅可以由兩個(gè)人合作，也可以一個(gè)人。

“兩個(gè)人一塊弄，一個(gè)燒鏊子的，一個(gè)滾碾擰，我是跟著她學(xué)著滾。我燒鏊子也不會(huì)燒，也不會(huì)滾碾擰，也不會(huì)烙碾擰，燒的鏊子，要不燒熱，要不燒涼。不管是滾碾擰還是烙碾擰，還跟燒鏊子有關(guān)系。鏊子燒不勻，碾擰就烙不好。燒涼了揭不起來(lái)，燒熱了就糊了”。

在滕州農(nóng)村地區(qū)仍然存在柴火燒鏊子的現(xiàn)象，而在城區(qū)由于缺少柴火，普遍采用煤球燒鏊子。一個(gè)鏊子，里面有7個(gè)爐芯，7個(gè)風(fēng)門。相比柴火燒鏊子，用煤球來(lái)燒更容易控制火候，而且干凈，已經(jīng)被普遍采用。

3.攤制或滾制

攤制是關(guān)鍵工序。一般會(huì)由女性來(lái)制作，也會(huì)有男性參與其中。攤煎餅時(shí)，先用小勺將糊子放置在鏊子上，緊接著用小筢子快速地沿著鏊子將糊子攤制開(kāi)來(lái)，面糊快速攤開(kāi)成薄餅。在這個(gè)過(guò)程中，要注意力度，防止餅皮破洞。再用煎餅劈子反復(fù)涂抹多次，使面糊均勻分布?？刂坪没鸷?，煎餅很快便會(huì)烙熟，烙熟后使用小鏟子，慢慢地沿著鏊子邊沿把煎餅搶起，再揭下來(lái)。

滾制煎餅的方法比較省時(shí)省力，簡(jiǎn)單易學(xué)。鏊子燒熱后，捧起一團(tuán)面，在鏊子上沿著某個(gè)方向滾動(dòng)面團(tuán)，滾動(dòng)面團(tuán)時(shí)要控制好力量，用力不能過(guò)大也不能過(guò)小。滾動(dòng)完，將面團(tuán)捧起，剩余的面團(tuán)放入盆內(nèi)，下次接著使用。

4.存放

一張煎餅從鏊子上揭下后，先放到旁邊晾一會(huì)，然后可以折疊成長(zhǎng)方形，也可以先一張張摞起來(lái)，放在塑料袋子里儲(chǔ)存。根據(jù)攤制煎餅所含水分的不同，存放的時(shí)間也不同。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在滕州城區(qū)機(jī)制煎餅很多，同種原料的煎餅，機(jī)制的要比手工的存放時(shí)間更長(zhǎng)。

“那得看攤的煎餅功夫到不到，如果功夫到，攤得比較干，水分少，就放的時(shí)間長(zhǎng)，可以放1到2個(gè)月，也可能放半月、20天。如果你攤的時(shí)間短一點(diǎn)，水分大，你就放的時(shí)間短”。

日常生活中的滕州煎餅

煎餅作為日常生活飲食，根植于滕州百姓生活中。在滕州，老百姓世世代代吃煎餅，滕州人對(duì)煎餅充滿了深厚的情感。雖然它既不作為供品，也不作為禮品，但卻與生活息息相關(guān)，在生活中扮演著重要角色。

在日常生活中，當(dāng)?shù)厝藗円蝗杖涂床坏郊屣?，便?huì)覺(jué)得不自在。在當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一句俗謠：“煎餅斷了頓兒，身沒(méi)四兩勁兒?！庇绕湓谵r(nóng)村地區(qū)，煎餅更是必不可少的食物。在農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)民下地干活，中午常常不回家吃飯，臨出門的時(shí)候帶上一些煎餅、咸菜和水，中午直接圍坐在田間地頭解決午飯。

“俺家弟兄五個(gè)，過(guò)到二十多口人又分的家，以前都是吃棒子面的碾擰，烙不起白碾擰吃，隔一天和一盆面，就滾碾擰，隔一天一次。干活的一個(gè)人都吃兩三個(gè)、三四個(gè)。一大盆有二十五六斤面，隔一天就要滾一次”。

“吃”處于社會(huì)關(guān)系的核心位置，在日常生活中，人們通過(guò)分享食物使家庭更加和諧，在享受美味的同時(shí)，還能提升自我價(jià)值。對(duì)于滕州人民來(lái)說(shuō)，煎餅是他們最為日常的食物。在物資匱乏的年代，可以說(shuō)是煎餅養(yǎng)活了他們，滿足了他們的身體需求。即使是在現(xiàn)代社會(huì)，人們的生活條件大幅提高，想吃什么便可以吃到，但對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，什么都比不上吃一口煎餅帶來(lái)的舒服感?，F(xiàn)在，吃煎餅對(duì)他們來(lái)說(shuō)，既滿足了身體需求，又滿足了情感需求，而且情感需求已經(jīng)超過(guò)身體需求。

“在這個(gè)地方，家庭吃煎餅，就是卷各種菜，這個(gè)地方吃辣，比較辣的菜卷上以后，吃著非常順口”。

現(xiàn)在，滕州當(dāng)?shù)厝藗兊闹饕澄镆呀?jīng)發(fā)生了很大變化，出現(xiàn)了饅頭、燒餅、麻火燒等，但是對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，他們對(duì)煎餅的感情尤其深厚，煎餅是他們生活中必不可少的一部分，已經(jīng)成為他們的生活習(xí)慣。而且，吃煎餅還有利于身體健康，相對(duì)于饅頭、包子等來(lái)說(shuō)，煎餅的熱量較低，特別適宜血糖高的人群食用。

“現(xiàn)在吃饅頭的也有，但是煎餅是主食，因?yàn)榱?xí)慣問(wèn)題。純面粉不如小麥煎餅的營(yíng)養(yǎng)成分高，營(yíng)養(yǎng)成分高的原因就是那個(gè)麥子皮，那叫麩子，麩子成分含多種維生素，面粉越細(xì)、越白，營(yíng)養(yǎng)成分越不高”。

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，他們并沒(méi)有遺忘煎餅，而是以另一種方式在品嘗著煎餅，大街小巷的滕州菜煎餅從另一個(gè)方面反映了年輕人對(duì)于煎餅的態(tài)度，他們午飯會(huì)吃菜煎餅，晚飯會(huì)吃菜煎餅，菜煎餅對(duì)于他們來(lái)說(shuō)省時(shí)又省錢。

以飲食人類學(xué)的視角看滕州煎餅

飲食作為一種特殊的符號(hào)，看似簡(jiǎn)單日常的吃喝，實(shí)際上卻積淀了很多特有的物質(zhì)和精神符號(hào)。滕州人民吃煎餅，是一種習(xí)慣，也是一種愛(ài)好。

中山大學(xué)的陳運(yùn)飄教授認(rèn)為飲食人類學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括六個(gè)方面。一是作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食的比較研究；二是食物研究；三是飲食習(xí)俗研究；四是飲食文化的符號(hào)象征意義；五是飲食文化變遷；六是飲食文化與文化其他方面的關(guān)系。筆者認(rèn)為這六個(gè)方面的內(nèi)容包括了多角度的飲食研究，如民俗學(xué)角度、營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度、歷史學(xué)角度等。以滕州煎餅為例，研究煎餅的制作方法、煎餅的習(xí)俗文化、煎餅的象征意義、煎餅的歷史變遷，都屬于從飲食人類學(xué)的角度研究滕州煎餅。

食物作為一種神奇的存在，它具有文化認(rèn)同的指標(biāo)價(jià)值，可以判斷和說(shuō)明“我是誰(shuí)”。煎餅作為滕州人民飲食體系中的一種主要食物，能夠代表滕州人民的飲食。人們?cè)诔约屣灥臅r(shí)候，品嘗到糧食帶來(lái)的醇香和酥脆，綜合體現(xiàn)了多種感官活動(dòng)，由此，人們對(duì)于煎餅才更能夠在身體中留下深刻的體驗(yàn)與記憶。

（作者單位：濟(jì)南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院）