四種不同鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)的變化

摘要：研究鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)的變化對(duì)延長(zhǎng)鳊魚貨架壽命、提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、優(yōu)化冷鏈管理和保障食品安全具有重要意義。該研究對(duì)比了4種不同鳊魚（A：未發(fā)酵、B：自然發(fā)酵、C：戊糖乳桿菌接種發(fā)酵和D：釀酒酵母接種發(fā)酵）在不同的冷藏運(yùn)輸時(shí)間內(nèi)（1個(gè)月、2個(gè)月和3個(gè)月）其水分含量、pH值、汁液流失率、蒸煮損失率、TCA-可溶性肽含量、TVB-N含量和TBARS含量的變化情況。結(jié)果表明，戊糖乳桿菌接種發(fā)酵的鳊魚相對(duì)于其他發(fā)酵方式的鳊魚在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中更具有優(yōu)勢(shì)，更有利于鳊魚的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

關(guān)鍵詞：鳊魚；冷藏；品質(zhì)；不同發(fā)酵方式

中圖分類號(hào)：TS254.4""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）11-0164-04

Quality Changes of Four Different Types of Bream During

Refrigerated Transportation

GUO Pei-pei

（Huanghe S amp; T University， Zhengzhou 450063， China）

Abstract：Studying the quality change of bream during refrigerated transportation is of great significance for prolonging the shelf life of bream， improving product competitiveness， optimizing cold-chain management and ensuring food safety. In this study， the changes of" water content， pH value， juice loss rate， cooking loss rate， TCA-soluble peptide content， TVB-N content and TBARS content of four different types of bream （A： unfermented， B： natural fermentation， C： Lactobacillus pentosus inoculation fermentation and D： Saccharomyces cerevisiae inoculation fermentation） within different refrigerated transportation time （1 month， 2 months and 3 months） are compared. The results show that the bream fermented with the inoculation of Lactobacillus pentosus has more advantages during refrigerated transportation than bream fermented by other methods， which is more conducive to the transportation and storage of bream.

Key words： bream; cold storage; quality; different fermentation methods

收稿日期：2024-05-15

基金項(xiàng)目：河南省教育廳課題（教辦高[2020]101、教高[2019]475）

作者簡(jiǎn)介：郭培培（1992—），女，講師，碩士，研究方向：食品冷藏運(yùn)輸。

發(fā)酵魚制品一直是重要的食品，如亞洲的魚露、魚醬、魚鰾、鰻魚醬等，這些傳統(tǒng)的發(fā)酵魚制品已經(jīng)經(jīng)過(guò)多年的傳承和改進(jìn)[1-2]。發(fā)酵魚制品的品質(zhì)和特性與使用的微生物種類和數(shù)量密切相關(guān)，研究人員[3-4]對(duì)發(fā)酵魚制品中的微生物群落進(jìn)行了廣泛的研究，包括利用分子生物學(xué)技術(shù)鑒定和分析微生物組成[5]。發(fā)酵魚制品中存在許多具有功能性的成分，如抗氧化劑、抗菌物質(zhì)、膽固醇調(diào)節(jié)劑等，通過(guò)對(duì)這些功能性成分的存在、含量和生物活性進(jìn)行深入研究，以了解其對(duì)人體健康的影響[6-7]。發(fā)酵魚制品也富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[8]。

隨著對(duì)發(fā)酵魚制品需求的增加，研究發(fā)酵工藝的規(guī)?；?、自動(dòng)化控制和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的一致性已經(jīng)成為必要的工序[9-10]。除作為食品外，發(fā)酵魚制品還被廣泛應(yīng)用于其他領(lǐng)域[11-12]，如調(diào)味料、添加劑和保健品等，通過(guò)探索和開(kāi)發(fā)發(fā)酵魚制品的應(yīng)用領(lǐng)域，并不斷擴(kuò)大市場(chǎng)潛力和經(jīng)濟(jì)效益[13-14]。

發(fā)酵魚制品的研究正在不斷深入，涉及微生物群落、功能性成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保鮮技術(shù)、品質(zhì)改進(jìn)、安全性、工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用拓展等方面[15]，這些研究進(jìn)展將為發(fā)酵魚制品的生產(chǎn)和消費(fèi)提供更多的選擇和機(jī)會(huì)。

水產(chǎn)品在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷一系列的品質(zhì)變化，在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，水產(chǎn)品會(huì)暴露在不同的溫度條件下。如果溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品迅速腐??；而溫度過(guò)低可能引起凍傷和品質(zhì)損失，所以，保持適宜的運(yùn)輸溫度對(duì)于保持水產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要；水產(chǎn)品容易受到細(xì)菌、酵母和霉菌等多種微生物的污染，從而導(dǎo)致其腐敗，這些微生物會(huì)分解水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并且產(chǎn)生惡臭和一些有害的代謝產(chǎn)物，使其口感和外觀受損[16]。

研究鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)變化，能夠幫助其制定適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸方式和儲(chǔ)存條件，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，這對(duì)于供應(yīng)鏈管理和消費(fèi)者的滿意度至關(guān)重要，選擇合適的冷藏設(shè)備、調(diào)整溫度控制和監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，以及改進(jìn)包裝和儲(chǔ)存方式等，進(jìn)而有效提高整個(gè)供應(yīng)鏈的效率和可靠性。研究鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)變化還有助于評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定相應(yīng)的控制措施，能夠減少食品中微生物和有害物質(zhì)的污染，確保消費(fèi)者獲得安全可靠的鳊魚產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 發(fā)酵鳊魚制作

取重量為700 g的新鮮鳊魚，去掉鱗片，然后將其內(nèi)臟清洗干凈，用食鹽、酒、花椒、生姜和香葉混合均勻，在低溫條件下腌制24 h，在特定的溫度條件下進(jìn)行自然發(fā)酵或者接種發(fā)酵。每個(gè)小組12條魚，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，發(fā)酵過(guò)程中每隔1個(gè)月采集一次樣品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 pH值和水分含量的測(cè)定

取1 g樣品放于10 mL蒸餾水中，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定；水分含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 TCA-可溶性肽含量的測(cè)定

稱取1 g樣品，放入10 mL濃度為5%的TCA溶液中，在轉(zhuǎn)速為10 000 r/min的條件下均質(zhì)2 min，然后在4 ℃條件下靜置1 h，離心10 min收集上清液并測(cè)定TCA-可溶性肽含量。

1.2.4 汁液流失率和蒸煮損失率的測(cè)定

汁液流失率和蒸煮損失率的測(cè)定參照周星辰等[17]的研究。

1.2.5 TBARS含量的測(cè)定

取1 g樣品，加入5 mL濃度為5%的預(yù)冷TCA溶液，離心10 min，再加入5 mL TBA溶液，沸水浴15 min，冷卻后在532 nm處測(cè)定其吸光值。

2 結(jié)果和討論

2.1 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚pH值的變化

由圖1可知，比較A（未發(fā)酵）、B（自然發(fā)酵）、C（戊糖乳桿菌接種發(fā)酵）和D（釀酒酵母接種發(fā)酵）4種不同發(fā)酵方式的鳊魚在冷藏過(guò)程中pH值變化情況，采用戊糖乳桿菌接種發(fā)酵的鳊魚相對(duì)其他方式發(fā)酵的鳊魚pH值更低，偏酸，說(shuō)明采用戊糖乳桿菌接種發(fā)酵的鳊魚產(chǎn)酸較其他發(fā)酵方式的鳊魚更多。隨著貯藏時(shí)間的增加，未發(fā)酵的鳊魚的pH值沒(méi)有明顯變化，而隨著冷藏時(shí)間增加，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鳊魚pH值稍有增加，說(shuō)明通過(guò)冷藏的方式能夠有效地抑制微生物的代謝活動(dòng)。在冷藏過(guò)程中，由于鳊魚肌肉組織內(nèi)的糖原分解，產(chǎn)生乳酸的過(guò)程會(huì)增加肌肉的酸性，導(dǎo)致鳊魚肌肉組織的pH值下降。較高的溫度和較長(zhǎng)的冷藏時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致pH值下降更快。

2.2 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚水分含量的變化

由圖2可知，不同的發(fā)酵方式對(duì)鳊魚中的水分含量存在明顯的影響，未經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鳊魚中的水分含量明顯多于3種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鳊魚，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中消耗了鳊魚中的大量水分，使其水分含量相對(duì)較低。比較貯藏時(shí)間1個(gè)月、2個(gè)月和3個(gè)月的鳊魚，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間增加，鳊魚中的水分含量逐漸降低，在冷藏過(guò)程中，鳊魚肌肉組織會(huì)發(fā)生水分流失，這是溫度和濕度的變化以及肌肉組織的生理活動(dòng)導(dǎo)致的。

2.3 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚汁液流失率的變化

鳊魚的肌肉組織中含有一定量的汁液，其中包含水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分等，在冷藏過(guò)程中，鳊魚的肌肉組織會(huì)發(fā)生汁液的流失。由圖3可知，不同發(fā)酵方式的鳊魚中汁液流失率存在一定程度的差異，發(fā)酵方式A（未發(fā)酵）和C（戊糖乳桿菌接種發(fā)酵）的鳊魚相對(duì)于發(fā)酵方式B（自然發(fā)酵）和D（釀酒酵母接種發(fā)酵）的鳊魚汁液流失率更高。且隨著貯藏時(shí)間的增加，4種發(fā)酵方式的鳊魚的汁液損失率呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

2.4 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚蒸煮損失率的變化

蒸煮損失率是指在進(jìn)行蒸煮或加熱處理后鳊魚重量的減少程度。在蒸煮過(guò)程中，鳊魚會(huì)失去部分水分和營(yíng)養(yǎng)成分，這是由于加熱導(dǎo)致水分蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解或流失。冷藏過(guò)程中鳊魚蒸煮損失率的變化可能會(huì)導(dǎo)致鳊魚的重量減少和營(yíng)養(yǎng)成分流失。由圖4可知，A（未發(fā)酵）和C（戊糖乳桿菌接種發(fā)酵）的鳊魚蒸煮損失率相比于B（自然發(fā)酵）和D（釀酒酵母接種發(fā)酵）更高，未發(fā)酵的鳊魚損失率偏高，這是由于其水分含量相對(duì)較高，而戊糖乳桿菌接種發(fā)酵的鳊魚損失率較高是由于其酸性相對(duì)較低。

2.5 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚TCA-可溶性肽含量的變化

在鳊魚冷藏過(guò)程中，TCA（三氯乙酸）-可溶性肽含量會(huì)發(fā)生變化。TCA-可溶性肽是指在使用三氯乙酸（TCA）提取的條件下，能夠溶解于提取液中的肽類化合物。新鮮的鳊魚肌肉組織中含有一定量的可溶性肽，這些可溶性肽是由肌肉蛋白質(zhì)的降解和代謝過(guò)程產(chǎn)生的。在鳊魚冷藏過(guò)程中，肌肉組織中的蛋白質(zhì)可能會(huì)發(fā)生降解，導(dǎo)致可溶性肽的生成，這是蛋白酶的活性增加以及細(xì)菌和酵母的活動(dòng)所致，為了測(cè)量肌肉組織中的可溶性肽含量，常常使用TCA提取法。研究鳊魚冷藏過(guò)程中TCA-可溶性肽含量的變化對(duì)于了解鳊魚肌肉的降解、代謝過(guò)程和鳊魚品質(zhì)的變化具有重要意義。

由圖5可知，4種發(fā)酵方式的鳊魚中可溶性肽含量存在明顯差異，Dgt;Cgt;Bgt;A，即釀酒酵母接種發(fā)酵gt;戊糖乳桿菌接種發(fā)酵gt;自然發(fā)酵gt;未發(fā)酵；在冷凍運(yùn)輸?shù)?～3個(gè)月內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的持續(xù)增加，鳊魚中的TCA-可溶性肽含量也不斷增加，說(shuō)明鳊魚冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)不斷降解。

2.6 冷藏過(guò)程對(duì)幾種鳊魚TVB-N含量的變化

冷藏過(guò)程對(duì)鳊魚的TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）含量有影響，TVB-N是用于評(píng)估水產(chǎn)品新鮮度和腐敗程度的指標(biāo)，其含量是由魚肌肉中氨基酸和胺類化合物的分解產(chǎn)物引起的。新鮮的鳊魚肌肉組織中的TVB-N含量較低，這是因?yàn)樾迈r鳊魚在捕獲后的短時(shí)間內(nèi)，其組織內(nèi)的氨基酸和胺類化合物尚未發(fā)生明顯的分解和轉(zhuǎn)化，在冷藏過(guò)程中，鳊魚肌肉組織中的微生物活動(dòng)和酶反應(yīng)會(huì)引起氨基酸和胺類化合物的分解和轉(zhuǎn)化，這些化合物的分解產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致TVB-N含量的增加。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鳊魚肌肉中的TVB-N含量逐漸增加，這是由于氨基酸和胺類化合物的分解產(chǎn)物不斷積累。

由圖6可知，未發(fā)酵的鳊魚相較于其他3種發(fā)酵方式的鳊魚，TVB-N含量相對(duì)較低，這是由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鳊魚中的蛋白質(zhì)被微生物分解成一些堿性物質(zhì)。在貯藏1～3個(gè)月內(nèi)，鳊魚中的TVB-N含量不斷增加，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的增加，鳊魚中蛋白質(zhì)被分解得越多。

2.7 冷藏過(guò)程中幾種鳊魚TBARS含量的變化

TBARS（硫代巴比妥酸反應(yīng)物）含量是評(píng)估鳊魚脂質(zhì)氧化程度的指標(biāo)，是指在脂質(zhì)氧化過(guò)程中生成的反應(yīng)產(chǎn)物，主要是醛類化合物。新鮮的鳊魚脂質(zhì)氧化程度較低，肌肉中的脂質(zhì)可能會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，是氧氣和自由基的存在以及鳊魚肌肉中酶的活性所致。脂質(zhì)氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生醛類化合物，如MDA，導(dǎo)致TBARS含量增加。由圖7可知，4種不同發(fā)酵方式的鳊魚中TBARS含量存在明顯差異，在冷藏運(yùn)輸初期，未發(fā)酵的鳊魚中TBARS含量相對(duì)較低，隨著冷藏時(shí)間的不斷增加，未發(fā)酵的鳊魚中TBARS含量增加的速度明顯加快。相比C（戊糖乳桿菌接種發(fā)酵）、B（自然發(fā)酵）和D（釀酒酵母接種發(fā)酵）3種發(fā)酵方式，當(dāng)冷藏時(shí)間相同時(shí)，戊糖乳桿菌接種發(fā)酵的鳊魚中TBARS含量相對(duì)較少。

3 小結(jié)

研究鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化的意義在于深入了解冷藏過(guò)程對(duì)鳊魚產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。鳊魚在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化有助于制定適當(dāng)?shù)睦洳貎?chǔ)存條件和控制策略，以最大程度地保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)于確保消費(fèi)者獲得具有良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的鳊魚產(chǎn)品至關(guān)重要。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，鳊魚產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分變化還可能與食品安全問(wèn)題相關(guān)，某些營(yíng)養(yǎng)成分的降低或變化可能與微生物生長(zhǎng)、脂質(zhì)氧化或其他食品安全問(wèn)題有關(guān)。通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)成分變化，能夠更好地評(píng)估鳊魚產(chǎn)品的安全性，并采取相應(yīng)的措施來(lái)確保食品安全。研究冷藏運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化有助于對(duì)鳊魚產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于制定飲食建議、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和相關(guān)政策具有重要意義，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)信息。

研究鳊魚冷藏運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化能夠有效保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、評(píng)估安全性、提供準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)信息，并提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這些研究可以為鳊魚產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者提供指導(dǎo)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展和滿足人們對(duì)高質(zhì)量食品的需求。

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