黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量及口感影響因素分析

摘要：為研究黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量及影響黃花菜口感的因素，以9個(gè)不同地區(qū)的黃花菜為材料，測(cè)定花蕾中可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸8個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量，并對(duì)其苦澀度和細(xì)膩度等食用口感指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，利用相關(guān)分析法分析影響黃花菜口感的因素。結(jié)果表明，不同地區(qū)黃花菜的各營(yíng)養(yǎng)成分含量和口感評(píng)分均存在明顯差異，其中大同云州黃花菜的綜合評(píng)分最高。黃花菜的苦澀度與單寧含量顯著相關(guān)；細(xì)膩度與纖維素含量顯著負(fù)相關(guān)，與木質(zhì)素含量極顯著負(fù)相關(guān)；綜合評(píng)分與纖維素含量、木質(zhì)素含量顯著負(fù)相關(guān)，與單寧含量極顯著負(fù)相關(guān)。因此，木質(zhì)素、纖維素和單寧為影響黃花菜口感的主要因素。

關(guān)鍵詞：黃花菜；營(yíng)養(yǎng)成分；口感評(píng)價(jià)；相關(guān)性分析

中圖分類號(hào)：TS255.2""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）11-0030-05

Analysis of Nutrient Content of Daylily and Factors Influencing Taste

YUE Xin-li1，2， ZHAN Run-sheng3， WANG Ya-xin3， XIA Xue-mao3， XING Bao-long1，2，

MA Tao1，2， WANG Hui1，2， MENG Lu1，2， LI Xiao-yu1，2

（1.High Latitude Crops Institute， Shanxi Agricultural University， Datong 030031， China; 2.Datong

Daylily Industry Development Research Institute， Datong 037008， China; 3.College of

Agronomy and Life Sciences， Shanxi Datong University， Datong 037009， China）

Abstract： In order to study the content of nutrients in daylily and the factors influencing its taste， with daylilies from nine different regions as the materials， the content of eight nutritional indexes such as soluble sugar， oxalic acid， total acids， cellulose， lignin， tannin， total flavonoids and free amino acids in bud are determined， the edible taste indexes such as bitterness and fineness are evaluated， and the factors influencing the taste of daylily are analyzed by correlation analysis method. The results show that there are significant differences in the content of each nutrient and taste score of daylilies from different regions， and the comprehensive score of daylily from Yunzhou， Datong is the highest. The bitterness of daylily is significantly correlated with tannin content. There is a significant negative correlation between fineness and cellulose content， and there's a highly significant negative correlation between fineness and lignin content. The comprehensive score is significantly negatively correlated with the content of cellulose and lignin， and extremely significantly negatively correlated with tannin content. Therefore， lignin， cellulose and tannin are the main factors influencing the taste of daylily.

Key words： daylily; nutrient; taste evaluation; correlation analysis

收稿日期：2024-04-19

基金項(xiàng)目：山西省農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源保護(hù)利用項(xiàng)目（sxzyk202309）;黃花優(yōu)質(zhì)品種提升項(xiàng)目（2022YZNY001）；大同市平城區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（202104）;2021年山西大同大學(xué)校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（XDC2021241）

作者簡(jiǎn)介：岳新麗（1979—），女，副研究員，碩士，研究方向：黃花菜品種選育與品質(zhì)分析。

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni），百合科萱草屬植物，又名金針菜、檸檬萱草、忘憂草[1]。黃花菜的花蕾呈黃綠色，富含多種維生素、礦物質(zhì)等，多種營(yíng)養(yǎng)成分的含量均高于其他常見種類的蔬菜，屬于高蛋白、低熱值并且富含維生素和礦物質(zhì)的綠色保健蔬菜[2]，在提倡健康飲食的現(xiàn)代社會(huì)受到人們的青睞。我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，黃花菜是一種具有多種療效的食品，具有平肝養(yǎng)血、安神醒腦、消腫利尿等功能，能治療耳鳴、心悸不穩(wěn)、水腫等多種病癥[3]。同時(shí)黃花菜的提取物中還含有黃酮類、蒽醌類等化學(xué)成分，使其具有鎮(zhèn)靜安神、抗抑郁、保護(hù)肝臟、抗腫瘤和抗氧化的藥用價(jià)值[4]。

日常生活中，黃花菜作為一種美味的菜肴，可以用來燉湯、配菜，或者加工成黃花菜主食，在一些市縣也推出了“黃花宴”。然而，有人反映黃花菜菜肴口感略微苦、澀、韌，還有人反映黃花菜有一定的酸味。目前關(guān)于黃花菜的口感分析未見報(bào)道。趙惠娟等[5]闡述了生產(chǎn)、貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜口感的影響；楊宏等[6]通過測(cè)定可溶性糖、纖維等的含量預(yù)測(cè)南瓜的口感，結(jié)果表明，可溶性糖含量與甜度有關(guān)，纖維含量與細(xì)膩度有關(guān)；王森等[7]通過測(cè)定可溶性糖、可滴定酸等的含量預(yù)測(cè)富士蘋果的口感；戴凡煒等[8]通過測(cè)定粗纖維、可溶性糖等的含量預(yù)測(cè)桑樹嫩芽的口感；劉雨霞等[9]通過測(cè)定單寧、黃酮等的含量預(yù)測(cè)核桃內(nèi)種皮的口感，結(jié)果表明，苦澀味主要來自單寧、黃酮類物質(zhì)；呂芮宏等[10]研究了不同基因型梨木質(zhì)素代謝對(duì)石細(xì)胞含量和果實(shí)口感的影響，研究表明，梨中的木質(zhì)素含量越高，肉質(zhì)越粗糙；孫志東等[11]關(guān)于糯玉米游離氨基酸含量與品質(zhì)性狀相關(guān)分析的研究表明游離氨基酸及其他氨基酸含量與糯玉米品質(zhì)有關(guān)。然而，目前關(guān)于黃花菜口感的分析未見報(bào)道。

本研究測(cè)定了黃花菜花蕾中可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸8個(gè)指標(biāo)的含量，同時(shí)對(duì)黃花菜的口感進(jìn)行了評(píng)價(jià)，分析了影響黃花菜口感的因素，為黃花菜產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黃花菜產(chǎn)地分別為甘肅慶陽(yáng)、四川渠縣、湖南祁東、陜西大荔、吉林長(zhǎng)白山、山西大同廣靈縣、山西大同南郊區(qū)、山西大同天鎮(zhèn)縣、山西大同云州區(qū)，均為2022年產(chǎn)干制黃花菜，由大同黃花產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 口感評(píng)價(jià)

將9個(gè)不同產(chǎn)地的黃花菜干品在清水中浸泡2 h，用清水洗凈煮5 min，冷卻至室溫；由8位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為苦澀度、細(xì)膩度和綜合評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表見表1。每個(gè)產(chǎn)品評(píng)價(jià)后均用清水漱口，間隔10 min再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

對(duì)黃花菜的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)后，通過測(cè)定樣品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行口感分析，檢測(cè)的指標(biāo)有可溶性糖、草酸、總酸[12]、纖維素[13]、木質(zhì)素[14]、單寧、總黃酮[15]和游離氨基酸，樣品指標(biāo)的檢測(cè)方法見表2。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析采用Excel和SPSS 22.0進(jìn)行，利用方差分析（Duncan's新復(fù)極差法進(jìn)行平均數(shù)間的多重比較）和相關(guān)性分析法（Pearson系數(shù)雙變量相關(guān)性分析法）對(duì)黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量及顯著性分析

2.1.1 可溶性糖含量及顯著性分析

由圖1可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的可溶性糖含量在6.48%～7.40%之間，其中南郊黃花菜中可溶性糖含量最高，為7.40%；廣靈黃花菜中含量最低，為6.48%，兩者相差約1.14倍。南郊、天鎮(zhèn)黃花菜的可溶性糖含量與大荔、長(zhǎng)白山、渠縣、祁東、廣靈、云州黃花菜的可溶性糖含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.2 草酸含量及顯著性分析

由圖2可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的草酸含量在0.078%～0.336%之間，其中南郊黃花菜中草酸含量最高，為0.336%；天鎮(zhèn)黃花菜中含量最低，為0.078%，兩者相差約4.31倍。南郊黃花菜的草酸含量與其他地區(qū)黃花菜的草酸含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.3 總酸含量及顯著性分析

由圖3可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的總酸含量在0.88%～1.98%之間，其中天鎮(zhèn)黃花菜中總酸含量最高，為1.98%；慶陽(yáng)黃花菜中含量最低，為0.88%，兩者相差約2.25倍。天鎮(zhèn)、大荔黃花菜的總酸含量與慶陽(yáng)、渠縣、祁東、廣靈、云州黃花菜的總酸含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.4 纖維素含量及顯著性分析

由圖4可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的纖維素含量在2.2%～7.1%之間，其中渠縣黃花菜中纖維素含量最高，為7.1%；云州黃花菜中含量最低，為2.2%，兩者相差約3.23倍。渠縣黃花菜的纖維素含量與慶陽(yáng)、大荔、云州、天鎮(zhèn)黃花菜的纖維素含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.5 木質(zhì)素含量及顯著性分析

由圖5可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的木質(zhì)素含量在3.6%～5.7%之間，其中廣靈黃花菜中木質(zhì)素含量最高，為5.7%；大荔黃花菜中含量最低，為3.6%，兩者相差約1.58倍。廣靈黃花菜的木質(zhì)素含量與慶陽(yáng)、大荔、云州黃花菜的木質(zhì)素含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.6 單寧含量及顯著性分析

由圖6可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的單寧含量在0.032%～0.103%之間，其中渠縣黃花菜中單寧含量最高，為0.103%；云州黃花菜中含量最低，為0.032%，兩者相差約3.22倍。廣靈、渠縣黃花菜的單寧含量與其他地區(qū)黃花菜的單寧含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.7 總黃酮含量及顯著性分析

由圖7可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的總黃酮含量在1.28%～2.02%之間，其中廣靈黃花菜和天鎮(zhèn)黃花菜中單寧含量最高，為2.02%；長(zhǎng)白山黃花菜中含量最低，為1.28%，兩者相差約1.58倍。廣靈、天鎮(zhèn)黃花菜的總黃酮含量與慶陽(yáng)、長(zhǎng)白山黃花菜的總黃酮含量在0.05水平上差異顯著。

2.1.8 游離氨基酸含量及顯著性分析

由圖8可知，9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的游離氨基酸含量在1.58%～2.82%之間，其中渠縣黃花菜中游離氨基酸含量最高，為2.82%；大荔黃花菜中含量最低，為1.58%，兩者相差約1.78倍。渠縣黃花菜的游離氨基酸含量與其他地區(qū)黃花菜的游離氨基酸含量在0.05水平上差異顯著。

2.2 不同地區(qū)黃花菜口感評(píng)價(jià)及顯著性分析

本研究通過黃花菜的苦澀度和細(xì)膩度兩項(xiàng)口感指標(biāo)及綜合評(píng)分進(jìn)行口感評(píng)價(jià)。對(duì)不同地區(qū)黃花菜的苦澀度、細(xì)膩度及綜合評(píng)分進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表3。

由表3可知，不同地區(qū)黃花菜的苦澀度、細(xì)膩度和綜合評(píng)分存在差異，四川渠縣黃花菜與其他地區(qū)黃花菜的苦澀度存在差異；陜西大荔黃花菜與其他地區(qū)黃花菜的細(xì)膩度存在差異；山西大同云州黃花菜與其他地區(qū)黃花菜的綜合評(píng)分存在差異。其中，綜合評(píng)分為6.5～9.8分，細(xì)膩度評(píng)分為6.8～9.8分，苦澀度評(píng)分為6.5～9.6分。不同地區(qū)黃花菜的口感指標(biāo)變異度為7.44%～8.83%，山西大同云州黃花菜的綜合評(píng)分最高。

2.3 黃花菜口感評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)成分含量的相關(guān)性分析

對(duì)9個(gè)不同地區(qū)黃花菜中可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸8種營(yíng)養(yǎng)成分含量以及口感評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，黃花菜的苦澀度與單寧含量在0.01水平上極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.869；細(xì)膩度與纖維素含量在0.05水平上顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.787，細(xì)膩度與木質(zhì)素含量在0.01水平上極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.849；綜合評(píng)分與纖維素含量、木質(zhì)素含量在0.05水平上顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.780，-0.689；綜合評(píng)分與單寧含量在0.01水平上極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.924。因此，纖維素、木質(zhì)素和單寧可作為評(píng)價(jià)黃花菜口感的主要指標(biāo)。

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)9個(gè)不同地區(qū)黃花菜的可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)中不同地區(qū)黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量存在差異，黃花菜的可溶性糖含量為6.48%～7.40%，草酸含量為0.078%～0.336%，總酸含量為0.88%～1.98%，纖維素含量為2.2%～7.1%，木質(zhì)素含量為3.6%～5.7%，單寧含量為0.032%～0.103%，總黃酮含量為1.28%～2.02%，游離氨基酸含量為1.58%～2.82%。黃花菜中的營(yíng)養(yǎng)成分含量由低到高為單寧＜草酸＜總酸＜總黃酮＜游離氨基酸＜木質(zhì)素＜纖維素＜可溶性糖。劉靖等[16]的研究中不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的總黃酮含量為1.09%～1.77%，韓志平等[17]的研究中黃花菜纖維素含量為3.89%，本實(shí)驗(yàn)中總黃酮含量為1.28%～2.02%，纖維素含量為2.2%～7.1%，與其測(cè)定結(jié)果一致。對(duì)于黃花菜口感的影響因素主要是通過測(cè)定一些營(yíng)養(yǎng)成分含量及評(píng)價(jià)指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，3個(gè)指標(biāo)存在顯著差異，四川渠縣黃花菜與其余地區(qū)黃花菜的苦澀度存在差異；陜西大荔黃花菜與吉林長(zhǎng)白山、四川渠縣、湖南祁東、大同廣靈、大同南郊、大同天鎮(zhèn)地區(qū)黃花菜的細(xì)膩度存在顯著差異；大同云州黃花菜與甘肅慶陽(yáng)、吉林長(zhǎng)白山、四川渠縣、湖南祁東、大同廣靈、大同南郊、大同天鎮(zhèn)地區(qū)黃花菜的綜合評(píng)分存在顯著差異；大同云州黃花菜的綜合評(píng)分最高。

程智慧等[18]在蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方面用到隸屬函數(shù)值法，劉淑梅等[19]在對(duì)不同番茄品種的品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)方面也用到隸屬函數(shù)值法，但是口感是由多個(gè)因素相互作用共同影響的，個(gè)人認(rèn)為采用隸屬函數(shù)值法來評(píng)價(jià)口感是不合理的，不可作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。戴凡煒等[8]關(guān)于桑樹嫩芽營(yíng)養(yǎng)成分含量及口感的相關(guān)性分析中通過測(cè)定可溶性糖、總酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量及與口感評(píng)價(jià)的相關(guān)性預(yù)測(cè)桑樹嫩芽的口感；楊宏等[6]的研究中通過口感與營(yíng)養(yǎng)成分的整體趨勢(shì)分析，發(fā)現(xiàn)可溶性糖、淀粉、干物質(zhì)、VC等營(yíng)養(yǎng)成分含量與口感有很大關(guān)系。所以本研究以不同地區(qū)黃花菜為實(shí)驗(yàn)材料，將口感評(píng)價(jià)作為直觀評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，通過分析黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量與口感評(píng)價(jià)的相關(guān)性來研究影響黃花菜口感的因素。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，黃花菜的苦澀度與單寧含量極顯著正相關(guān)；細(xì)膩度與纖維素含量顯著負(fù)相關(guān)，與木質(zhì)素含量極顯著負(fù)相關(guān)；綜合評(píng)分與纖維素、木質(zhì)素含量顯著負(fù)相關(guān)，與單寧含量極顯著負(fù)相關(guān)。因此，纖維素、木質(zhì)素和單寧為影響不同地區(qū)黃花菜口感的主要因素。

黃花菜在我國(guó)分布廣泛，深受人們的喜愛，但是不同產(chǎn)地黃花菜的口感有差異[20]，因而對(duì)不同地區(qū)黃花菜的口感進(jìn)行研究很有必要。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同地區(qū)黃花菜的口感的影響因素進(jìn)行分析，僅通過測(cè)定可溶性糖、草酸、總酸、纖維素、木質(zhì)素、單寧、總黃酮和游離氨基酸這8個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)合口感評(píng)價(jià)，系統(tǒng)地分析了影響不同地區(qū)黃花菜口感的因素，但是影響黃花菜口感的因素比較復(fù)雜，其他影響黃花菜口感的因素分析還有待進(jìn)一步研究。

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