微生物酶技術在生鮮食品安全檢測中的應用

摘 要：生鮮是人們日常飲食結構的重要組成部分，為確保生鮮食品安全，監(jiān)管部門需要通過各種手段做好生鮮食品安全檢測工作。微生物酶技術具有操作便捷、靈敏度高以及檢測效果直觀等優(yōu)勢，已經逐漸成為生鮮食品安全檢測的主要技術?；诖?，本文對該技術在生鮮食品安全檢測中的應用展開研究，旨在為生鮮食品監(jiān)管工作的高效開展奠定基礎。

關鍵詞：微生物酶技術；生鮮食品；安全檢測

Application of Microbial Enzyme Technology in Fresh Food Safety Detection

LIU Xiaomei

（Gannan State Food Inspection and Testing Center， Hezuo 747000， China）

Abstract： Fresh food is an important part of people’s daily diet. In order to ensure the safety of fresh food， supervision departments need to do a good job through various means of fresh food safety testing. Microbial enzyme technology has the advantages of convenient operation， high sensitivity and intuitive detection effect， etc.， has gradually become the main technology of fresh food safety detection. Based on the previous studies， this paper studies the application of this technology in fresh food safety detection， in order to lay a foundation for the effective supervision of fresh food.

Keywords： microbial enzyme technology; fresh food; safety detection

微生物酶技術包括酶生物傳感器法、酶聯免疫分析法等。目前，微生物酶技術已經成為生鮮食品質量檢測的常見方法，為此食品安全監(jiān)管部門有必要掌握微生物酶技術優(yōu)勢，熟悉該技術檢測原理、檢測流程與應用要點，結合實際情況探索微生物酶技術在生鮮食品檢測中的應用，這對于拓展生鮮食品檢測方式、提升生鮮食品質量檢測能力具有現實意義。

1 開展生鮮食品質量檢測的必要性

開展生鮮食品質量檢測對確保消費者飲食安全、維護生鮮食品市場秩序以及食品安全法律法規(guī)的權威等具有重要作用，食品安全檢測已經成為食品流通的必然環(huán)節(jié)，而生鮮作為消費者日常飲食的主體部分，開展生鮮食品質量檢測十分必要。①開展生鮮食品質量檢測是遵循國家食品安全法的具體表現。市場中生鮮食品類型多元，包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等，是人們日常消耗量最大的食品。目前，國內食品安全監(jiān)管法治體系已經基本成熟，針對生鮮食品檢測工作的標準規(guī)范日益完善，為確保居民飲食安全，監(jiān)管部門必須結合法律法規(guī)對市場中的生鮮食品展開質量檢測[1]。②開展生鮮食品質量檢測是確保食品質量的必然環(huán)節(jié)。生鮮食品非常容易受到微生物的影響，無論是沙門氏菌等細菌，還是諾如病毒等病原體，這些微生物均會對生鮮食品的質量造成嚴重影響，當消費者食用被微生物污染的食品后很容易誘發(fā)健康問題，通過檢測能夠甄別市場中質量不達標的生鮮食品，從而有效防控食品安全事件[2]。③通過生鮮食品質量檢測還能夠規(guī)范市場秩序，確保廣大生鮮食品生產廠商嚴格按照相關規(guī)范生產生鮮食品，同時通過質量檢測還能夠倒逼食品廠商革新生產技術，帶動有關技術的更新與進步[3]。

2 食品安全檢測中常見微生物酶技術

2.1 酶生物傳感器法

酶生物傳感器法是以酶生物傳感器為基礎，對生鮮食品檢測樣本展開定性、定量分析的檢測方法[4]，其檢測原理為基體電極會對固定化酶膜發(fā)生酶促進反應，并對產生的電活性物質存在響應，反應階段產生的化學信號轉變?yōu)殡娦盘?，技術人員通過專業(yè)儀器對這些電信號展開分析后便能夠獲取檢測樣本質量信息。按照電活性物質濃度測定方式的不同，可以將酶生物傳感器法分為電位型傳感器和電流型傳感器法[5]。目前，很多學者已經就酶生物傳感器法在生鮮食品質量檢測中的應用展開研究。例如，有學者通過酶生物傳感器法與高效液相色譜法對米粉中黃曲霉毒素B1的含量展開檢測，結果相差不大，表明酶生物傳感器法具有較強的穩(wěn)定性；王虹等[6]通過酶生物傳感器法對生鮮食品中農藥殘留展開檢測，對克百威農藥的檢測限能夠達到2×10-8～3×10-7 mg·L-1，檢測速度較快，能夠滿足現場檢測需求。此外，納米酶生物傳感器在生鮮食品真菌檢測中具備耗時短、操作簡單以及靈敏度高等優(yōu)勢，但該技術也具有檢測基質過于復雜等挑戰(zhàn)；還有學者對酶生物傳感器法在食品質量與食品安全檢測中的方法展開研究，納米酶生物傳感器技術對土霉素、四環(huán)霉素以及多西環(huán)素的檢出限分別能達到26 nmol·L-1、45 nmol·L-1和48 nmol·L-1，具備穩(wěn)定性高、可操作性強等優(yōu)勢，能夠適應復雜成分食品檢測，在食品質量快速檢測方面具備一定應用潛力。

2.2 酶聯免疫分析法

酶聯免疫分析法主要是通過顯色反應確定檢測樣本質量，可通過肉眼實現對目標物的定性、定量分析，常見的酶聯免疫分析方法包括雙抗體夾心法、間接法、競爭法等，其中雙抗體夾心法憑借眾多應用優(yōu)勢，已經成為生鮮食品檢測中最為常見的方法。目前，很多學者開始對酶聯免疫分析法在生鮮食品檢測中的應用進行研究，研究范圍包括生鮮食品添加劑含量檢測、農藥獸藥殘留檢測、病原微生物檢測以及生物毒素檢測等。例如，有研究人員通過酶聯免疫分析法對生鮮豬肉樣本中鹽酸克倫特羅添加劑殘留展開檢測，實踐研究表明最低檢測限可以達到0.05 ng·mL-1，表明酶聯免疫分析技術可用于瘦肉精殘留檢測，且檢測靈敏度較高；王旻子等[7]通過酶聯免疫分析技術對奶粉中三聚氰胺添加劑展開檢測，發(fā)現該技術具備檢測流程簡單、速度快以及靈敏度高等優(yōu)勢；宋家銓等[8]通過酶聯免疫分析技術分別對火鍋以及肉湯樣本中罌粟堿殘留展開分析，這些食品中的甘草等成分會對檢測結果造成影響，排除干擾后發(fā)現該技術同樣可以精確檢出樣本中罌粟堿成分。在生鮮食品獸藥殘留檢測中，目前酶聯免疫分析技術能夠成熟應用到抗生素類、呋喃類等獸藥殘留檢測中。例如，張弛等[9]通過該方法對豬肉生鮮食品中咪唑類獸藥殘留展開檢測，加標回收率為85.65%～108.65%，檢測限為1.9×10-4 mg·L-1，表明該方法具有操作流程簡單、結果準確等優(yōu)勢；崔廷婷等[10]通過酶聯免疫分析技術分別對豬肉等4類生鮮肉制品紅霉素獸藥殘留展開檢測，發(fā)現該技術樣本前處流程簡單、檢測成本較低。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是依據生物體內特定酶催化反應為依據的檢測技術。通常情況下，生物體內會存在各類酶物質，這些物質在催化作用下將會發(fā)生一系列物理、化學反應，如乙酰膽堿酯酶在正常情況下，能夠催化神經傳代謝產物乙酰膽堿的水解，水解后產生的新物質將會參與神經信號傳遞，這對于維護生物體的正常運轉等具有重要作用。在生鮮食品檢測中，若檢測樣本內含有有機磷農藥殘留，或重金屬物質等，其均會對酶活性造成一定影響。技術人員依據酶活性受影響的程度獲得相應的抑制率，進而對生鮮食品中有毒有害物質進行定性、定量分析。

目前，酶抑制法已經廣泛應用到生鮮食品安全檢測中，其中最為常見的檢測領域為農藥殘留檢測與重金屬檢測。①通過酶抑制法可以高效檢測出新鮮蔬菜、水果中有機磷與氨基甲酸酯類農藥殘留，上述兩類農藥應用頻率較高、毒性較大，因此對消費者的健康威脅較為嚴重，目前很多農貿市場內已經出現以酶抑制檢測技術為基礎的快速檢測卡等，這對提高生鮮食品檢測效率、確保消費者飲食健康等具有重要意義；②酶抑制法還能夠應用于汞、鉛、鎘等重金屬殘留檢測中，且技術人員可以通過酶活性變化判斷重金屬的含量。但是與其他檢測技術相比較，酶抑制法在重金屬殘留檢測中的應用較少，且在準確性與靈敏度上還遠不及酶聯免疫分析等檢測方法[11]。

3 微生物酶技術在生鮮食物安全檢測中的應用

3.1 轉基因食品檢測

轉基因技術能夠增加農產品產量與抗逆性，在控制生產成本等方面具有重要作用，但是消費者會擔心轉基因食品的安全性，因此很多國家為確保消費者的知情權，會要求商家必須在轉基因食品中設置明顯標識。目前，微生物酶技術已經能夠應用到轉基因食品檢測中，如張留圈等[12]通過雙抗夾心酶聯免疫法對轉基因食品中Cry1Ac蛋白毒素展開檢測，結果表明樣本中毒素檢出限能夠達到0.91 ng·mL-1；劉志浩等[13]通過該技術對轉基因玉米中膦絲菌素乙酰轉移酶展開檢測，結果表明該成分的最低檢測限為2.68 ng·mL-1；還有研究人員對酶生物傳感器技術在轉基因食品中的應用展開分析，研究表明酶生物傳感器法能夠應用于抗除草劑草甘膦大豆等轉基因食品檢測中，具備便捷、智能等優(yōu)勢，在轉基因食品檢測中存在廣闊的發(fā)展前景。

3.2 新鮮度檢測

生鮮食品是否新鮮也是確定食品質量的重要因素，基于微生物酶技術的傳感器檢測技術能夠實現對生鮮食品新鮮度的高質量檢測。彭圖治等[14]通過酶生物傳感器技術對魚類生鮮食品的新鮮度展開檢測，檢測結果表明該技術具備檢測速度快、檢測結果準確等優(yōu)勢；干寧等[15]分別將核苷磷酸化酶等3類生物酶固定在導電聚吡咯酶電極中，并通過該酶生物傳感器精確測量出魚類生鮮食品的新鮮度；劉麗娜等[16]通過酶聯免疫法對生鮮肉制品新鮮度展開檢測，發(fā)現與其他技術相比，酶聯免疫法具備靈敏度高、特異性強以及操作方式簡單等優(yōu)勢，因此能廣泛應用于食品市場監(jiān)督抽檢等工作中。

4 結語

微生物酶技術在食品安全檢測工作中發(fā)揮著不可忽視的作用。目前，微生物酶技術已經廣泛應用到畜禽、蔬菜、水果以及水產等生鮮食品檢測工作中，對提高檢測效率、確保檢測結果準確性等具有重要作用。為此，技術人員需結合樣本特性，針對性地選擇微生物酶檢測方法，發(fā)揮微生物酶技術在食品檢測中的優(yōu)勢，從而為消費者的飲食安全提供保障。

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