鄧華東專訪|味型多變的川菜

如果說中國八大菜系中誰最受歡迎，川菜肯定位列前三。然而，當今時代很多人對川菜的理解僅限于麻辣兩種味道，川菜本身的豐富和多樣性常常被忽略。其實，傳統(tǒng)川菜有24種基本味型，包括酸、甜、苦、辣、咸、鮮等各種口味。例如，魚香肉絲以酸甜微辣為主，泡椒鳳爪則以酸辣為特色，宮保雞丁更是集甜、酸、辣于一體。

每一種味型都經過精心調配，麻辣雖然是川菜的重要特色，但絕不是川菜的全部。之所以會形成這種誤解，很大一部分原因是麻辣味型容易刺激味蕾，讓食客上癮。所以很多川菜館為了迎合大眾口味，便開始主打麻辣風味，漸漸的麻辣就成為大家對川菜的第一印象。

在上海，有這樣一家店，主打傳統(tǒng)川菜，顛覆大家對川菜的認知，它就是——南興園。

南興園——無可替代的上海川菜館

南興園，可以說是上海所有川菜館中獨一無二的存在，沒有哪家可以代替。南興園主打傳統(tǒng)南堂川菜的做法，給大家呈現了完整而豐富的川菜味型。它的主廚鄧師傅更是很多人心中的傳奇，從早期的鄧記開始，鄧師傅便有了一批忠實的粉絲，現在的南興園也是如此。鄧師傅可以說是南興園的靈魂人物，沒有他，南興園也就不復存在。

鄧師傅出生于1957年，他的廚藝之路始于1977年，當時高中畢業(yè)后響應國家號召上山下鄉(xiāng)，后于1977年加入成都市飲食公司，在“松柏村”餐廳開始了他的學徒生涯。

在艱苦的學徒時期，鄧師傅憑借對廚藝的熱愛，逐漸掌握了從卸肉、磨刀到細致的刀工等一系列廚藝技能。1981年，鄧師傅獲得了去成都餐廳培訓的機會，這對他的職業(yè)生涯來說是一次巨大的飛躍。在成都餐廳畢業(yè)后，鄧師傅于1986年開始被派往各地工作，包括深圳、上海、北京和印度尼西亞等地。這些經歷不僅豐富了他的廚藝，也讓他深入了解了不同地方的食材和口味，為后來的創(chuàng)業(yè)之路打下了堅實的基礎。

1994年，鄧師傅決定留在上海，并開始了他自己的餐廳事業(yè)。他與弟弟共同投資開設了鄧記傳菜，一直經營到2017年。即便在60歲原本計劃退休之際，鄧師傅仍然割舍不下對川菜的情感，決定再次出山，開設了南興園，以復古老洋房為背景，主打傳統(tǒng)南堂川菜。

南興園不僅是鄧師傅對川菜傳統(tǒng)的傳承，更是他對川菜文化的創(chuàng)新演繹。他堅持老川菜技法，簡化繁復的進餐形式，強調南堂菜的雅致和用餐格式。鄧師傅對菜單的定制非常講究，會根據客人的人數、餐標、宴請形式、口味偏好和忌口來定制菜單，確保每位客人都能體驗到川菜的精髓。

在南興園，鄧師傅每天都會親自出現在餐廳，無論是撰寫菜單還是監(jiān)督廚房的每個細節(jié)，他都親力親為。他的這份對職業(yè)的熱愛和對品質的執(zhí)著，讓南興園成為了上海少數能品嘗到地道川菜宴席的餐廳之一。

做菜就像畫畫，講究“百菜百味”

這次值得吃團隊很榮幸來到南興園采訪鄧師傅，到達餐廳的時候鄧師傅一如既往在廚房忙活，在準備接下來的兩道菜，我們也近距離感受到了鄧師傅做菜時的魅力。

第一道宮保雞丁。從分解整只雞開始，60多歲的鄧師傅三兩下就處理了一只雞，如庖丁解牛一般，整個過程行云流水。不需要多余思考，所有的動作都內化成了下意思的反應，這一切都來源于日復一日年復一年的練習。

切好雞肉之后，開火、放調味料，不到五分鐘一道色香味俱全的宮保雞丁就出現在我們面前。油量適中，粒粒分明，不黏稠，帶著一點花椒的麻辣味。一道合格的宮保雞丁要做到散汁、亮油、包漿。多一分油膩，少一分干癟。所有的用料、火候都是功夫。

第二道蔥末豬肝。還沒出鍋之前就聞到了滿屋的香味，口感香嫩脆滑，讓人意猶未盡。臺上十分鐘，臺下十年功。就這兩個看起來簡單的菜，融合了鄧師傅近47年來的經驗。

鄧師傅說做菜沒有一個標準，就像畫畫一樣，給你顏料與畫筆，剩下的都靠你自己去創(chuàng)作，靠自己的經驗與感覺去完成每一幅作品，做出來的菜講究“百菜百味”。掌握川菜的24個基本味型，就可以不斷變化組合這些味型，形成無數種口味。剛剛那道宮保雞丁，就是糊辣與荔枝兩種味型的組合。

南興園主廚鄧師傅專訪

在和鄧師傅的談話過程中，我們了解到南興園名字的由來。南，代表南堂派系；興，代表正興園。晚清時期，南北飲食文化交流融合，筵宴之風開始流行，承辦筵宴的館子就叫包席館，正興園是當時包席館的代表。園指的是榮樂園，是南堂派系的起點，奠定了現代川菜的基礎。

南興園的存在，是想讓更多人重新認識與了解傳統(tǒng)南堂川菜，讓川菜的精致與細膩回歸大眾視野。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所開，他們?yōu)榱藵M足自己群體的需求和對外地客人的招待而開設，口味上明顯的江浙風味。后來慢慢融入川菜，逐漸形成南堂川菜的固定風格。

南興園做的包席館，不提供單點。來這里吃飯也需要提前預訂，和告訴店員多少人用餐，有什么忌口，在溝通之后餐廳再按客人的喜好出一套完整的菜單，根據客人點菜的數量和種類來采購食材，以確保新鮮且充足。

以前的包席一般會先上水果、茶；然后是冷菜，至少要上八小碟，且味道，食材都不能重復。接著是大菜、小炒。包席的餐具也有講究，調羹一般用來“過橋”，還會配墊碟和其他調羹來防止串味。最后是隨飯菜，中間還會穿插各種席點來填補上菜期間的空隙。

現在的南興園根據客人的需求與反饋已經簡化了很多流程，但是整體框架不變。來吃一次飯，可以感受一套完整雅致的包席文化，體驗川菜的多種技法和味型。在鄧師傅眼中，吃飯是一種藝術，一種文化，一種享受，一種氛圍。他說現代人的生活節(jié)奏太快，往往會忽視很多吃飯的細節(jié)。

在南興園的隔壁，鄧師傅還新開了一家今醉火鍋店，在沒有宣傳的情況下已經開始訂不到位了。至于為什么會開今醉火鍋店，鄧師傅說本來打算做成清吧，后來發(fā)現大家還是很喜歡在一起吃火鍋的氛圍，就開成了火鍋店，主打川式火鍋與風味小吃。

不同于其他火鍋店，今醉火鍋的底湯是七分湯、三分油料和香料，其中鮮味來自于骨頭熬出的油，它會被用來炒菜，而不是直接澆在食材上。這里的火鍋食材非常講究，客人預訂后要提前三天溝通要點的菜品，以確保食材的新鮮與品質。比如空運過來的牦牛肚、由店員現場手撕下鍋，從顏色就能感受到它的新鮮度。還有從潮汕運來的鵝腸等，無一不對品質有著極高的把控；除此之外，店里的鹵味小吃也是極為優(yōu)秀，小酥肉、蛋炒飯都是進店必點。

當被問到對現代年輕廚師的建議時，鄧師傅說基本功還是最重要的，你只有把一個東西吃透，理解它之后才能進行創(chuàng)新，不要一開始就創(chuàng)新，沒有根基的創(chuàng)新往往會不穩(wěn)固。此外，廚師應樹立自豪感，堅持做好每個菜品，即使身處競爭激烈的市場環(huán)境，也要保持對產品的自信和專注，并且不斷提高技術，為顧客提供獨特體驗來樹立自己的品牌和口碑。（馬達會吃）