腌漬、炭烤、液氮冷凍，各家餐廳紛紛拿出看家本領(lǐng)

DEJA VU by Amanda 泊詩(shī)南

夏至當(dāng)日，晝最長(zhǎng)，夜最短。這一時(shí)節(jié)，天氣逐漸炎熱，標(biāo)志著盛夏將到來。烹調(diào)飲食需注意清爽消暑、開胃易消化。目不暇接的應(yīng)季食材，諸如軍曹魚、海鰲蝦、水晶蟹、大墨魚、鰻魚、紅螺、野生紅菇、佛手瓜、椰子、荔枝等都是不可錯(cuò)過的美味，各家餐廳主廚紛紛將其入菜，運(yùn)用熟成、腌漬、制醬、發(fā)酵、炭烤、液氮冷凍等技藝，烹飪時(shí)令風(fēng)味佳肴。

在上海黃浦江西岸新老外灘的交界處，矗立著一處百年歷史且頗有些傳奇色彩的建筑，外灘二十二號(hào)，它見證了上海變遷的百年風(fēng)霜。DEJA VU 泊詩(shī)南也位于此。

在這個(gè)季節(jié)里，多用于云、貴、川的魔法香料，木姜子，因呈現(xiàn)的風(fēng)味與香氣層次豐富而素有“味之山妖”之名。如今這種香料被泊詩(shī)南的廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)掘出來，通過不同程度的發(fā)酵、萃取等各種方式用于菜肴中貫穿始終，并融合于福建、大連、舟山、崇明等各地食材料理中。

來自福建的軍曹魚經(jīng)過兩個(gè)月的熟成，只取魚身最肥美的中段部位，搭配上魚子醬脂香濃郁。醬汁由魚頭和魚骨熬煮的高湯制成，再加入蛤蜊汁和奶油，點(diǎn)綴以葡萄籽油浸潤(rùn)制成的木姜子油。配菜是茄子，加入風(fēng)干小番茄、香蜂草、 鼠尾草和自制烤蒜醬，同芝士一起烘烤而成的夾層。每一層不同風(fēng)味的香氣相互疊加，回味無窮。

新西蘭海螯蝦

來自新西蘭的海鰲蝦，炭烤至溏心的程度，搭配由來自埃塞俄比亞輕烘咖啡豆發(fā)酵后濾出制成的咖啡啫喱。點(diǎn)綴以鰲蝦奶油汁，咖啡油和斑斕葉油。頂上的應(yīng)季云南甜筍經(jīng)過在自制茉莉花醋里的輕腌，清香氣息充斥唇齒之間。鰲蝦新鮮豐腴，入口甜糯；海鮮和咖啡的串聯(lián)也變得和諧而融洽。

大連鮑魚

使用大連的兩頭鮮鮑，使用清酒、味淋、和自制鹽鞠低溫慢煮 26 小時(shí)，令肉質(zhì)脆嫩入味。出菜前會(huì)用裙帶菜等與木姜子一起，將鮑魚整體包裹后封于鹽殼內(nèi)進(jìn)行烤制并分兩半呈現(xiàn)：一半淋上木姜子蛋黃醬與柚子醬油，另一半搭配由鮑魚肝制作的醬汁，口感有木姜子的香氣卻不過分辛辣，風(fēng)味濃郁。

伙坊水產(chǎn)

在上海中心市區(qū)隱藏著一家主打來自世界各地鮮活水產(chǎn)的高級(jí)海鮮餐廳。鮮活生猛的海鮮是這里主打的招牌。從澳大利亞的水晶蟹，到加拿大的牡丹蝦，再到阿拉斯加的帝王蟹等，皆是張牙舞爪的鮮活模樣。而這里的烹飪也會(huì)根據(jù)食材的不同因材施“烹” ，遵循本味的同時(shí)凸顯海味的鮮甜或豐腴，呈現(xiàn)出精致絕倫的海鮮佳肴。

武夷山紅菇?jīng)_湯青龍

深入福建武夷山，尋得森林深入的野生紅菇，加入安徽黃山竹林雞、大顆瑤柱、豬瘦肉等一起燉煮 6 小時(shí)，湯體清澄，自帶鮮甜。去殼生拆的小青龍肉，晶瑩潔白，在煮沸的蔥姜泉水中簡(jiǎn)單燙熟，再?zèng)_入文火雞湯，搭配“菌中皇后”竹笙，將山珍與海味融入一道湯中，絕配組合莫過于此。

澳洲水晶蟹三食

來自澳洲的鮮活水晶蟹，每只重達(dá) 4-5 斤不等，每周空運(yùn)至上海，到達(dá)后被安置于海水缸中精心照顧。對(duì)于如此碩大的鮮活水晶蟹，使用“一蟹三食”的方法把它的美味發(fā)揮到極致；不同部位選擇各自適合的調(diào)味與烹飪方法，從而做出三道風(fēng)味迥異的美食。

小腿醋凍：水晶蟹小腿肉蒸熟后小心拆出，輕腌入味后搭配輕咸醬油汁和海鮮醋凍，橙色的大連馬糞海膽肥美豐腴，魚子醬入口即化，酸鮮的滋味作為開胃再好不過。

身體肉蠶豆砂鍋焗：將水晶蟹的蟹身斬塊，砂鍋加入小圓蔥和姜蒜，放入蟹身生焗 8 分鐘。借鑒粵式啫啫煲的手法，使水晶蟹肉的口感顯得格外鮮甜惹味。

大腿香脆火焰烤 ：這種烹制方式的靈感來自于日本料理中的天婦羅。生拆水晶蟹大腿部位，裹上秘制特調(diào)炸粉，在恰當(dāng)?shù)呐腼兓鸷蚺c時(shí)間的控制下，保持蟹肉鮮嫩。撒上混合香料，以火焰槍炙烤，香料恰到好處地將鮮味催發(fā)，讓人回味無窮。

Wanwea萬蔚·元餐廳

Wanwea萬蔚·元餐廳擁有純天然花園式景觀，是京城難覓的安靜之隅，一步一景，可領(lǐng)略漫步四季的美妙意境。餐廳設(shè)計(jì)呈現(xiàn)中式美學(xué)，柔白的外立墻面純粹無瑕，如一幅徐徐展開的畫卷，充滿藝術(shù)及詩(shī)書氣息，室外景觀和室內(nèi)布局通透交融，打破空間界限，真實(shí)、純粹，靜謐的意境，賦予愉悅感受與自然共處的輕松舒適。

餐廳主理人兼行政總廚都廣明，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)以傳統(tǒng)官府六大家烹飪手法為基礎(chǔ)，臻選并融入頂級(jí)食材，關(guān)注五味的細(xì)致呈現(xiàn)，彰顯人間至味，萬味合一，并希望從視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺帶給賓客極致的五感體驗(yàn)。

百香果脆胡瓜

胡瓜即佛手瓜，也稱合掌瓜，口感清脆多汁。都師傅選用新鮮的百香果，取肉汁來腌制胡瓜，使其脆甜且?guī)в叙ビ艄?，并將胡瓜切成均勻片狀，擺成扇形，色澤明黃透亮，從外觀到滋味皆清爽怡人。

嫩姜黑金皮蛋

民間有“冬吃蘿卜，夏吃姜”、“飯不香，吃生姜”等俗語(yǔ)，夏季適宜吃姜，起到開胃消食、提神醒腦等作用。都師傅選用嫩姜，腌制后切成姜末，搭配香港溏心皮蛋，蛋白彈嫩，如啫喱般細(xì)滑爽口，蛋漿甘香綿密，流心質(zhì)感豐厚。皮蛋與嫩姜一起入口，辛香味美。

阿膠松露大烤墨魚燒

這道阿膠松露大烤墨魚燒，選用重約 4 斤的新鮮長(zhǎng)島大墨魚，肉質(zhì)緊實(shí)鮮甜。烹飪時(shí)，將墨魚處理干凈后，加入章丘大蔥、意大利黑松露等一起抽真空低溫慢煮 4 小時(shí)。墨魚軟糯鮮美，松露醬香濃郁，現(xiàn)場(chǎng)由廚師以文火收汁，再呈上餐桌，堪稱滋補(bǔ)養(yǎng)顏佳品。

紅螺燒椒手工面

頗具特色的紅螺燒椒手工面，選用威海紅螺為主料，辣椒經(jīng)過烤制或火燒，具有獨(dú)特的煙熏和焦香味。面條手工制作而成，口感勁道，伴隨濃郁的燒椒香味，令人心滿意足。

椰皇冰淇淋

隨季節(jié)變化的餐廳自制冰淇淋，本季出品為椰皇冰淇淋，取用新鮮椰子的椰肉、椰漿，加入牛奶、糖等制成。質(zhì)地細(xì)膩、柔滑，入口富有香濃的椰子味道，搭配底部自制的顆粒狀液氮酸奶球，口感清涼持久，也能起到穩(wěn)固作用，避免冰淇淋上桌后因快速融化造成底部晃動(dòng)，這是一道炎熱時(shí)節(jié)頗受歡迎的消暑美食。

WAVE Izakaya Bar燒鳥炭火酒場(chǎng)·居酒屋

在北京 SKP 喧囂的城市一角，隱匿著一家神秘的居酒屋，它復(fù)刻了日本居酒屋的魅力精髓，隱秘、喧鬧卻十分美味。室內(nèi)設(shè)計(jì)由瑞士皇家御用設(shè)計(jì)師操刀，將空間打造成了一艘“游船”，店名“WAVE”波浪，也與其船身造型彼此呼應(yīng)，寓意在美食、美酒的陪伴中，客人可以獲得輕松、愉悅、自在的體驗(yàn)，忘卻煩惱，登船駛向心中的快樂島。

WAVE 抵制一切預(yù)制菜，店內(nèi)的“燒鳥”和 “特色串燒”都是每天現(xiàn)穿現(xiàn)烤，以確保食材的優(yōu)質(zhì)口感，還有一些創(chuàng)意菜式別具特色，并有 30 余種清酒等以供食客選擇。餐廳擁有多名 SSI 認(rèn)證的唎酒師，會(huì)根據(jù)每款清酒的特性，推薦不同容器、酒溫以及搭配菜肴。

WAVE 廚師長(zhǎng)吳杰，深耕日料行業(yè) 15 年有余，師從日本江戶前傳統(tǒng)日料大師坂本先生，先后在多家高端 Omakase 店工作，曾擔(dān)任廈門鮨文板前大將。吳師傅擅長(zhǎng)食材熟成，在傳統(tǒng)日料的基礎(chǔ)上融合各地風(fēng)味，打造創(chuàng)新料理。

花椒午魚

午魚，又名馬友魚、四指馬鲅。吳師傅選用福建東山島產(chǎn)的午魚，每日鮮貨空運(yùn)，經(jīng) 72 小時(shí)熟成，通過分解蛋白酶的過程，魚肉變軟，帶來風(fēng)味濃縮的深層變化，然后烤制。甄選云南花椒，一半打碎，混合日本山椒粉，均勻撒于魚身。一半做底，火槍炙烤出香氣。魚肉烤至八成熟，肉質(zhì)細(xì)嫩，油脂豐潤(rùn)噴薄而出，魚皮酥脆，口感層層遞進(jìn)，微麻鮮香，驚艷舌尖。

紅酒鵝肝配雪梨

選用優(yōu)質(zhì)朗德鵝的肥鵝肝，用黑加侖汁搭配紅酒等小火慢煮，做成底味，充分釋放鵝肝獨(dú)特的香氣，與紅酒黑加侖融合，達(dá)到風(fēng)味平衡。鵝肝帶汁一起放入冰箱，冷凍呈現(xiàn)冰淇淋口感，絲滑細(xì)膩，配上雪梨薄片的微沙口感，香而不膩、甜而不齁，綿醇與清脆交織出雙重層次。

黃油扇貝燒

黃油扇貝燒，以鐵板的形式作為烹飪靈感，選取產(chǎn)自大連的鮮活扇貝，每日現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)開，貝肉 Q 彈，鮮嫩多汁，用黃油特有的香氣和大蒜等輔料加持扇貝本身的鮮甜，即使簡(jiǎn)單調(diào)味，亦滋味悠長(zhǎng)。

白燒活鰻魚

一品料理中有一道白燒活鰻魚，選用產(chǎn)自順德的鰻魚，膘肥體壯，油脂豐盈，沒有腥味，當(dāng)天開餐現(xiàn)宰。只因選取最新鮮的鰻魚，才當(dāng)?shù)闷鸢谉址?，味道鮮美無比。炙烤時(shí)，油脂伴著不斷冒出的火花，香氣彌漫。入口時(shí)，外皮焦香帶有韌勁，肉質(zhì)油潤(rùn)飽滿，味道美妙。

燒鳥組合

早期日語(yǔ)里，雞被稱作庭院之鳥。燒鳥，可理解為日式烤串，食材以新鮮雞肉和雞雜為主。燒鳥的雞，WAVE 選用廣東清遠(yuǎn)雞，肉汁飽滿，肉質(zhì)勁而不柴。燒鳥的鹽，選用秘制香料炒鹽，一點(diǎn)點(diǎn)混合白蘭地，一遍遍炒干，直到金黃如沙，香氣四溢。燒鳥的汁，用 10 種材料小火熬制 5 小時(shí)，甜咸香稠達(dá)到平衡。值得一提，店內(nèi)的雞生蠔，每天只供應(yīng) 20 串，選用雞大腿最上方那塊最嫩的肉，1 只雞只能出 2 串，炙烤后口感嫩滑多汁，讓人流連忘返。

伊藤ITO

以食材取勝的日式料理伊藤ITO 位于北京僑福芳草地，行政總廚黃嘉樂（Kalok Wong）將三餐時(shí)令之味，演繹成一首首四季更迭的風(fēng)物詩(shī)。

每一個(gè)節(jié)氣時(shí)令，都有著相為對(duì)應(yīng)的料理首當(dāng)其沖。以貼切、細(xì)膩見長(zhǎng)的伊藤ITO，擇應(yīng)旬之物入席，荔枝、菠蘿、海膽、鰻魚、金槍魚等一應(yīng)俱全，在本季食單里變幻出各式佳肴，佐一壺梅酒相配，以滋味勾勒出酒清食盛、夏長(zhǎng)綠濃的伊藤韻味。

荔枝五花肉卷 荔枝肥牛卷

荔枝是名副其實(shí)的夏日味道，在《荔枝譜》中就曾記述“其味之至不可得而狀也”。伊藤擇時(shí)令鮮果入饌，制作新品限定的荔枝五花肉卷、荔枝肥牛卷，肉香包裹著多汁鮮甜的整顆荔枝，入口汁水迸發(fā)，清甜果味糅合馥郁脂香，令人大快朵頤。

博多串燒

串燒，可以算是讓人難以拒絕的美味之一，每款食材起火與起香的時(shí)刻都不同，全憑料理者的經(jīng)驗(yàn)。UMAKA，博多方言中表示好吃的意思，伊藤本季的博多串燒本著以五花肉卷萬物的氣勢(shì)，奉上一捧食材的豐盛。番茄、溏心蛋、菠蘿、辣白菜、杭椒、蔥卷，紛紛被五花肉包裹，以冉冉煙火煥活食材滋味，一把火、一撮鹽，成就入口的濃香四溢。

鰻魚飯

暑氣漸升的夏日，是鰻魚控們期許已久的時(shí)令季。鰻魚背部烏青、腹部灰白，魚脂豐富，無論是突出醬汁魚肉融合味道的蒲燒，還是凸顯魚肉本身香濃味道的白燒，每一塊都油脂滿溢、表皮微焦，香氣四溢余韻繚繞。特別用鯊魚皮芥末板研磨的山葵，顆粒新鮮細(xì)膩，汁液也得到充分保留，搭配食用，便是這道夏日鰻的獨(dú)有滋味。

伊藤梅酒

窗外蟬鳴漸起，意味著喝青梅酒的時(shí)節(jié)已到。而伊藤為這一刻，已經(jīng)準(zhǔn)備了一年半之久。2024 限定版伊藤梅酒，精選云南大理高山青梅，歷經(jīng)時(shí)光的浸泡，鮮活的梅與陳釀的酒相互融合，在四季流轉(zhuǎn)之中沉寂蟄伏。待如今時(shí)日已至，掀起蓋子，倒入杯中，青翠欲滴，入口沁涼舒暢，細(xì)細(xì)品，嘗得到歲月的流淌，這便是伊藤的夏季味道。