對話雲(yún)起食主理人：傳承川菜經(jīng)典，更新風味故事

雲(yún)起食新店啟幕，詩意古蜀釀地道川菜

雲(yún)起食取意自唐代詩人王維《終南別業(yè)》中“行到水窮處，坐看云起時”一句。溯源而上，若無溪流便觀云起云落。字里行間，淡然自若。中式深遠意境徐徐展露。悠遠詩意與傳統(tǒng)川菜巧妙相融，便有名曰：“雲(yún)起食”。

追溯川菜根脈，竭力還原傳統(tǒng)川菜美食風貌，雲(yún)起食以風味聯(lián)結(jié)古蜀文化與川菜匠心?！爸嘏胝{(diào)之法，揚師門之道”，傳承川菜大師張元富老師的經(jīng)典匠心，以傳統(tǒng)技法弘揚川菜。

雲(yún)起食標識主形象以狀若如意的云朵，寓意吉祥如意。“雲(yún)起食”三字則由書法大師魏學峰書寫，古意盎然?！癛estaurant des nuages”，在法語中意為“云朵餐廳”，格調(diào)盡顯。

步入雲(yún)起食，空間整體色系以淡雅白色為主，溫馨舒適，法式典雅碰撞中式美學，優(yōu)雅盡顯。一樓大廳，設置室內(nèi)與室外空間，用餐場景豐富，可容納200余位客人。落日余暉灑進一樓大廳，光線迷人，空間內(nèi)雅致色彩煥發(fā)出動人魅力。步入二樓，則有坐看、出岫、思君、未遮山、水自閑等十個包間，以詩為名，風雅詩意悄然展露。

“若揮錦布繡，望芒兮無幅”，西漢·揚雄《蜀都賦》中有著最早關于蜀繡的記錄。雲(yún)起食取巴蜀珍寶于包間墻面一展蜀地千年風雅，針法細膩，清麗柔和。蜀繡畫面更與與包間名悄然呼應，細節(jié)打動人心。雲(yún)起食的細膩表達從不局限于食物，更有以空間美學呈現(xiàn)給食客的更為立體的用餐體驗。飲食便擁有了風味美學之外的生動維度。而這皆是雲(yún)起食對巴蜀人文底蘊的解析與深刻思考。

6月8日，雲(yún)起食·西嵐開業(yè)盛典在成都壹方里啟幕。各界貴賓共同見證雲(yún)起食·西嵐的正式開業(yè)。在感受正統(tǒng)川菜的同時，體驗宴席的無窮魅力與樂趣，共話川菜未來發(fā)展路。

對話雲(yún)起食主理人：以風味感悟川菜文化

Q： 您可以講述一下您的從廚經(jīng)歷嗎？為什么決定從事廚師這個職業(yè)呢？

A： 當廚師是從小的夢想。小時候，食物并不豐富，而我自己就非常喜歡在家人做飯時守在鍋爐邊，等待飯菜做好，立馬嘗到鍋里的菜。對滋味的追求與熱愛是從小就在心里開始醞釀的，這也是我的初心。直到我當兵以及退伍，有很多條路擺在自己面前，這時我就開始思考是不是可以去實現(xiàn)自己的夢想了。1992年退伍后我就回到四川，跟著我的干媽也是我最開始的師傅，開始了我的烹飪之旅。

Q： 現(xiàn)目前成都的川菜餐廳非常多，您為什么選擇做一家以傳統(tǒng)川菜為核心理念的餐廳呢？

A： 川菜的內(nèi)容是非常豐厚的，但是在前幾年，我們丟掉了很多東西，讓火鍋成為了“代表”川菜的情況。那我們就需要反思，為什么在外地大家一聊起四川美食提到最多的就只是火鍋呢？我想川菜可能被我們忽視了，關于川菜的表達聲音太少了也太小了。

“一方水土養(yǎng)一方人”，從本土食材、烹飪技藝到味型都是可以講給大家的川菜故事。所以我就想在實現(xiàn)自己夢想的同時弘揚川菜文化，把巴蜀的川菜故事講給更多人。

Q： 您認為做川菜最重要的是什么？怎樣才能弘揚歷史豐厚的川菜文化呢？

A： 第一是味型，有了味道才有川菜；再是食材，食材挑選得當往往也能碰撞出驚喜來；第三是服務，讓顧客感受到舒適與溫馨是必不可少的；第四是環(huán)境，空間總是承載著我們無數(shù)美好的記憶。品味川菜是立體的，在當下不僅僅是扁平的維度。另外最重要的是做菜要有靈魂，只有當自己融入到菜品后，我們才能有更多的靈感與創(chuàng)造。

Q： 這是我們雲(yún)起食的第二家餐廳，區(qū)別于第一家東郊記憶店，雲(yún)起食·西嵐店想要帶給大家怎樣的驚喜呢？

A： 來做雲(yún)起食的第二家店也是想要再提煉更多的川菜精髓在里面。傳統(tǒng)但不守舊，不斷去發(fā)掘與創(chuàng)新。保留經(jīng)典，更新故事。在做菜的過程中，把思維打開，吸納并學習新的飲食特點與需求，注重食材的營養(yǎng)搭配。同時順時而食，放大我們的時令食材，把“鮮”呈現(xiàn)給我們的顧客。

其次，在菜品類型上我們也想把傳統(tǒng)的小煎小炒做好，把傳統(tǒng)川菜中的經(jīng)典菜肴拿出來，以舌尖風味驚喜呈現(xiàn)給顧客。因為我希望大家來雲(yún)起食能夠嘗到在別處嘗不到的川菜佳肴，在味道里感悟川菜的深厚文化歷史。相信川菜帶給我們的驚喜從來不會停止。

攬夏入饌，以鮮宴友

主廚甄選四川本土時令鮮材，取杜工部之詩“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”為題，以傳統(tǒng)川菜烹飪技法為賓朋呈現(xiàn)夏時風味驚喜。在雲(yún)起食最大包間“坐看”內(nèi)以鮮宴友，風雅夏宴，悠然輕啟。

子母火煨極品壇子肉

柴火慢煨10余小時，肉質(zhì)軟嫩，膠質(zhì)豐富，萃入湯汁后，嘗之口齒盈香。傳統(tǒng)烹飪技藝一展風采，珍饈美饌皆以匠心沉淀。此次品鑒宴上，主廚特別搭配泡饃，與壇子肉共食，口腹?jié)M足。

包燒魚

雲(yún)起食致敬經(jīng)典，還原瀕臨失傳老川菜。主廚將魚腹剮凈后填入芽菜、肉餡等，再包裹豬網(wǎng)油慢烤而成。出爐后，需使用剪刀，剪開外殼，內(nèi)里魚肉雪白鮮嫩，芽菜與肉餡香氣噴薄而出。蜀地川食智慧以風味傳遞著。

橙皮耗兒魚

以陳皮兔丁的制法靈感詮釋川人最愛的鮮物——耗兒魚。橙皮清香，具有理氣健脾的功效。耗兒魚經(jīng)烹制后骨肉分離，酥松化渣，橙皮香氣與魚鮮巧妙融合，口齒生香。

傳統(tǒng)竹蓀肝膏湯

食不厭精，膾不厭細。川廚對食材的生動演繹，在考究的工序中，亦在鮮美滋味。傳統(tǒng)竹蓀肝膏湯，色至清而味鮮濃。肝膏口感絲滑，清鮮適口。一道川菜傳統(tǒng)湯品中可見“百菜百味，一菜一格”的川菜真貌。

瑤柱釀瓜脯

春吃芽，夏吃瓜。時至夏季，冬瓜正當鮮。取冬瓜瓜脯，與海鮮珍味瑤柱共同燴制，瑤柱鮮味沁入冬瓜，清鮮與海鮮香氣縈繞，口感清爽，層次豐富。

云起老鹵鵝腸

彭州九尺鵝腸，脆嫩鮮美，以秘制老鹵水燙制，5-8秒內(nèi)鵝腸微卷，便成美味。主廚堂烹云起老鹵鵝腸，爽脆鹵香趁熱賞鮮。

招牌大甲魚

甲魚在中國食用歷史悠久，因其豐富營養(yǎng)與獨特口感受到老饕們的喜愛。甲魚裙邊肥厚，肉質(zhì)鮮嫩，以泡番茄燒制而成，咸酸開胃，再輔以土豆、絲瓜，則增添翻沙口感與清鮮滋味。

荷影風動，萬物繁茂，雲(yún)起食夏日再啟新程。細膩與專注透過舌尖風味傳遞，席間主理人“趁熱吃”的熱情亦讓人感受到匠人對食物的極致品味。品鑒宴結(jié)束后，主理人彭建偉老師與我們相約下次賞味，夏夜晚風，庭院悠悠，再一同揭曉雲(yún)起食隱藏菜單。我們知道一次次風味驚喜的背后皆是餐廳中人與物皆向食而思的結(jié)果表達。

巴蜀風味以匠心成就。在國際美食之都，川菜始終以多元化發(fā)展路徑展露蓬勃生命力。城市風味，不止于食。沉淀千年的飲食智慧，在現(xiàn)代化城市背景下，不斷延展，吃飯成為物與人最動人的交點。雲(yún)起食·西嵐與雲(yún)起食（東郊記憶店）亦將在成都持續(xù)深耕傳統(tǒng)川菜，以川菜傳統(tǒng)烹飪技藝詮釋巴蜀風物精彩，以巧思助力成都川菜發(fā)展。

雲(yún)起食更多夏時好味，歡迎大家到店品鑒，感悟時節(jié)風物至美。