讓蘆筍沒有渣

在某個(gè)餐廳吃飯，上來一道白蘆筍，外觀看起來白白嫩嫩，一咬大失所望，滿口都是渣，直接吐了出來。主廚就在我旁邊，一臉驚訝地說：“早上進(jìn)貨時(shí)明明驗(yàn)過貨，都是很嫩的，怎么會(huì)這樣？”我笑著回答：“誰沒年輕過？”人類為“永葆青春”想盡辦法，讓蘆筍“不易老”相對(duì)簡單些。

在西方，白蘆筍被譽(yù)為蔬菜之王，原因嘛，除了傳說中的各種功效，最大的原因還是好吃。蘆筍有著鮮甜的味道，鮮來自于其所含的氨基酸，而甜則來自于其所含的糖分。人體有八種必需的氨基酸，而蘆筍中這八種氨基酸都有，以谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，這是它們鮮味的來源，蘆筍的英文是asparagus，而天冬氨酸直接就叫aspartate，它們同用一個(gè)詞根；在100克蘆筍中，有2.6克糖，這在蔬菜中算是多的。當(dāng)然了，蘆筍的主要成份還是水，達(dá)到92%，這也貢獻(xiàn)了脆嫩的口感。

但是，現(xiàn)實(shí)中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，作為蔬菜之王的蘆筍，優(yōu)點(diǎn)非常突出，但缺點(diǎn)也同樣明顯，比如，在吃到蘆筍之前，我們很難知道蘆筍是否足夠嫩，當(dāng)我們踩雷時(shí)，那滿滿的一口殘?jiān)?，伴著一陣苦味，令人“不吐不快”?/p>

這是因?yàn)樘J筍對(duì)采摘有特別嚴(yán)格的要求：采摘蘆筍，是與時(shí)間賽跑，尤其是白蘆筍，一旦從土里冒出來，陽光一照射就發(fā)生光合作用，變成綠蘆筍，所以，采摘白蘆筍只能在太陽還沒出來或者夜里人工采摘，并且從地下切割采收。趁鮮嫩時(shí)早早采收的蘆筍含有豐富的汁液，因?yàn)楹橇扛?，帶有明顯的甜味，蘆筍根莖儲(chǔ)藏的能量會(huì)隨著季節(jié)逐漸耗竭，嫩芽的含糖量也會(huì)逐漸降低，因此，蘆筍也是有季節(jié)性的，蘆筍的適宜生長溫度是15℃～30℃，在我國對(duì)應(yīng)的季節(jié)是3～6月，過了這個(gè)季節(jié)，蘆筍能量不足，鮮味和甜味都會(huì)不如人意。

采收之后的嫩蘆筍仍會(huì)繼續(xù)生長，不斷消耗糖分，消耗的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他常見的蔬菜，蘆筍風(fēng)味因此變得寡淡，所含汁液被抽去供應(yīng)嫩芽繼續(xù)生長，纖維質(zhì)也從根基部開始變得越來越粗，這種變化在采收后24小時(shí)特別活躍，高溫和光線會(huì)加速這種進(jìn)程，這就是上面那位主廚百思不得其解的原因。

一般人無法控制蘆筍的采摘過程，我們能夠控制的是蘆筍的存儲(chǔ)條件。目前能夠做到的，就是控制蘆筍采摘后繼續(xù)生長，包括不讓它見光，放進(jìn)密封袋甚至是抽真空保存，蘆筍最適宜的儲(chǔ)存溫度是0～2℃，過低的溫度也不行，蘆筍在-0.6℃時(shí)會(huì)結(jié)冰，這令蘆筍的品質(zhì)大打折扣。買回來的蘆筍，烹飪前可把它們泡入5%～10%的糖水里，這樣可以補(bǔ)救部分水分和糖分的流失。對(duì)付木質(zhì)素結(jié)構(gòu)的莖菜和柄菜有一個(gè)辦法：削皮！但這個(gè)辦法對(duì)蘆筍無效，因?yàn)槟举|(zhì)素不僅存在于蘆筍外皮，還會(huì)出現(xiàn)在莖干中央部位，有效的辦法是：輕輕用力彎折柄梗，物理應(yīng)力會(huì)從柄梗嫩的部位折斷，只取嫩的部位食用，老的部位堅(jiān)決不要，這不是浪費(fèi)，否則一整盤沒人吃倒掉，才是真的浪費(fèi)，當(dāng)然了，這段老的部位可以拿來燉湯，也就不浪費(fèi)了。

蘆筍還有一個(gè)缺點(diǎn)，它的嘌呤含量太高了，嘌呤含量高達(dá)500mg/100克，是蔬菜中高嘌呤冠軍軍團(tuán)中的一員，比普通海鮮還高，尿酸高和痛風(fēng)患者不適合食用蘆筍。解決辦法是烹飪時(shí)如先在開水中焯一會(huì)兒，可以讓部分嘌呤析出，降低嘌呤的含量，同時(shí)，蘆筍含有部分草酸，尤其是木質(zhì)化的蘆筍和采收后期的蘆筍，草酸含量大幅上升，這時(shí)的蘆筍會(huì)有苦味，用開水焯蘆筍，可以讓部分草酸釋放到水里。

蘆筍還有另一個(gè)隱形的缺點(diǎn)，有些人吃了蘆筍，尿液會(huì)有一股臭味。這種現(xiàn)象在18世紀(jì)就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)，但直到1987年，科學(xué)家才用一種能檢驗(yàn)化學(xué)物質(zhì)的儀器對(duì)蘆筍尿上飄出的揮發(fā)部分進(jìn)行了成分分析。結(jié)果，他們在蘆筍尿種發(fā)現(xiàn)了如下化學(xué)物質(zhì)：甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、二甲亞砜以及二甲基砜。進(jìn)一步研究之后，他們發(fā)現(xiàn)，甲基硫醚與二甲基硫醚的混合物與蘆筍尿聞起來氣味接近。原來，蘆筍內(nèi)含有一種叫蘆筍酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)過人體的消化分解之后，會(huì)變成發(fā)臭含硫的成分，與蘆筍酸不同，它經(jīng)過消化之后具有揮發(fā)性，在普通室溫下它會(huì)蒸發(fā)，過不了多久，就會(huì)聞到難以忍受的味道。但是，并不是所有人吃了蘆筍都會(huì)產(chǎn)生這種尿液，也不是所有人都能聞出這種氣味，2010年，科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)，人類產(chǎn)生這種氣味和辯別這種氣味的能力與基因有關(guān)，但個(gè)中原因，還未完全弄清楚。解決辦法是在洗手間的尿兜里放上冰粒，這種辦法可以迅速降低尿液的溫度，尿液里發(fā)臭的含硫化學(xué)物在低溫下不揮發(fā)，我們也就聞不到臭味了，當(dāng)然了，這種辦法不適合于女士們。

掌握了這些要點(diǎn)，烹飪蘆筍，品嘗蘆筍基本上就不會(huì)失手了，大家可以試一下。