秀真園·蜀珍宴，非遺川菜與川酒的匠心傳承

在宋元之際，《水滸傳》中竟有如此之描繪：“釀下春夏秋冬酒，醉倒東西南北人”且亦存“酒能成事，酒能敗事”這般歷史典例。由是觀之，大事小事天下事，諸事皆可于酒桌之上呈現(xiàn)。那時酒樓酒庫之類，絕非僅為供以食物之所，而實乃社交與娛樂的關(guān)鍵場域，此等皆為彼時社會生活之重要構(gòu)成部分。

包席酒樓也就是后來的包席館子，便順勢而生。

秀真園，邂逅非遺川菜的匠心獨運

秀真園，原名“秀珍園”，于成都晚清時聲名顯赫，彼時川菜館子眾多，可登臺面者寥寥，秀珍園乃當年首屈一指之包席館子。其傳承師祖陳吉山與陳達山兄弟、師爺李德明（紅案）、林家治（白案）及師父張中尤之烹飪技藝。中國川菜大師張中尤乃秀珍園第三代傳人，傳藝于初代弟子梁磊，遂有秀珍園第四代傳人。

梁磊創(chuàng)辦秀真園并改“珍”為“真”，一為敬畏先祖，二則期冀川菜技藝與門派精神薪火相傳，食求本真，真誠相待。

一代代匠人接力，達成從“秀珍園”至“秀真園”之傳承，亦延續(xù)了傳統(tǒng)包席館子與傳統(tǒng)川菜之傳承香火。秀真園坐落在1663陜西會館，此會館始建于清康熙二年，有360年歷史，建筑整體給人一種凝重端莊、古樸而有氣勢的感覺。園內(nèi)的建筑風格典雅古樸，青磚灰瓦，飛檐斗拱，盡顯中國傳統(tǒng)建筑的韻味。精美的木雕、石雕和彩繪，更是讓人驚嘆不已，仿佛在訴說著一個個古老的故事。

環(huán)境幽雅靜謐，綠樹成蔭，花香四溢。沿著青石鋪就的小徑漫步，感受著微風拂面的溫柔，聆聽著鳥兒歡快的歌聲，讓人仿佛置身于一個世外桃源。

獨家對話主理人梁磊先生，解讀非遺賞味美學

Q：作為2024國窖1573天府名宴的第一站，秀真園的歷史傳承和未來的愿景您可以展開說說嗎？

A：秀真園是清末民初成都著名的包席館，也是珍席門派的發(fā)源地，由我的師祖陳吉山和陳達山兄弟創(chuàng)立。如今的秀真園，我們將“珍饈”的“珍”改為“真誠”的“真”，一是表達對先祖的敬畏，二是希望將川菜技藝和門派精神傳承下去，秉持“食必求真”的理念，真誠待人。

Q：本次宴會的菜品設(shè)計以及主題想法中，有沒有什么創(chuàng)新的點呢？

A：我覺得這次天府名宴的菜品設(shè)計和主題想法非常具有創(chuàng)新性，我們的名字叫“秀真園·蜀珍宴”，就是用了四川在地食材，加上現(xiàn)代的一些烹飪方法，做出了不一樣美食。這是我們對傳統(tǒng)川菜的一種創(chuàng)新，也是對本地食材的一種重視和利用。

Q：在經(jīng)濟大環(huán)境下行的趨勢下，您覺得品質(zhì)餐飲應(yīng)該怎樣提升呢？

A：在經(jīng)濟大環(huán)境下行的趨勢下，我認為品質(zhì)餐飲的提升應(yīng)該注重特色，比如我們的特色就是傳承傳統(tǒng)非遺川菜，找準品質(zhì)體現(xiàn)的方向，仍有廣闊發(fā)展空間，找準自身定位，堅守品質(zhì)，不斷創(chuàng)新。

非遺傳承，賞百年川式古法饗味

2024國窖1573天府名宴——瀘州老窖·國窖1573聯(lián)合秀真園打造“蜀珍宴”，主題為“非遺川菜非遺川酒”，非遺入宴，窖香品味。

宴席旨在向各界展現(xiàn)瀘州老窖·國窖1573的深厚文化與秀真園的經(jīng)典非遺川菜，將傳承700年的釀酒技藝與非遺川菜相融合，這不僅是對味蕾的極致誘惑，更是一次對傳統(tǒng)文化的深情致敬，讓“秀真園·蜀珍宴”成為一次難忘的文化與味覺的雙重盛宴。

宴會以清音表演拉開帷幕，四川清音，往昔名曰“唱小曲”“唱小調(diào)”。蓋因演唱之際多以月琴或琵琶為之伴奏，故而亦有“唱月琴”“唱琵琶”之稱謂。其廣納四川之地的語言、文化以及地域風貌之特色，乃是盛行于重慶與四川的曲藝音樂品類之一。

餐前所配之茶乃以新鮮荷花熏制而成的四川蒙頂甘露，且提前十二小時對今年的明前春茶碧潭飄雪予以窨制，使得茶香與花香完美融合。

正式晚宴以15道菜品依次呈上，從涼菜到甜品，每一道都蘊含著深厚的非遺歷史與文化。來自大師們對于菜品的細致解讀，從食材的甄選講到了味型的巧思以及烹飪技藝，讓每位嘉賓在品鑒美味的同時，也能感受到非遺文化的獨特魅力。

1.涼菜（五味盒）

麻辣牛肉干：選用四川上等黃牛肉，是一道經(jīng)典的涼菜，讓牛肉干在嚼勁中釋放出濃郁的麻辣風味。

椒麻拌脆筍：脆筍那與生俱來的清冽脆爽，與椒麻的辛香絕妙融合，締造出一種令人難以抗拒的滋味。

燒椒低溫澳帶：選用新鮮的澳洲帶子，經(jīng)過低溫烹制，保持其鮮嫩的口感。配以燒椒調(diào)料，帶子在細膩的質(zhì)感中透出燒椒的刺激，宛如春雨滋潤后的草色般清新自然鮮嫩；

馬蹄樹番茄：樹番茄則來自云南的高海拔地區(qū)，酸甜適口。這兩種食材結(jié)合在一起，既體現(xiàn)了地域特色，又帶來了獨特的味覺體驗

糊辣鴨舌掌：鴨舌的鮮嫩與鴨掌的韌性相互映襯，被那濃郁的糊辣氣息緊密包裹，散發(fā)著一種誘人的魅力。

2.1573醉陽澄湖童子蟹

“西風吹老洞庭波，一夜湘君白發(fā)多?！边@道1573醉陽澄湖童子蟹，以陽澄湖的優(yōu)質(zhì)童子蟹為主料。童子蟹肉質(zhì)鮮美，富含營養(yǎng)。將童子蟹以黃酒和瀘州老窖·國窖1573浸泡，使其吸收酒香，再經(jīng)過精心烹制，酒香與蟹香相得益彰。醉蟹的美味加上瀘州老窖·國窖1573的醇厚，仿佛湘君夜飲洞庭，品味這天地間的至味。

3.如意竹蓀鴿蛋湯

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知?！边@道如意竹蓀鴿蛋湯，這是張中尤大師的非遺傳承之作。將蜀南竹蓀包裹蛋皮及鱈魚制成如意形狀，灌以高級清湯，口感與清香的氣味仿佛山間清風，正如詩中那一抹春江水的暖意。

4.酒香肝油鮑魚

“明月幾時有，把酒問青天?！边@道菜是川菜的經(jīng)典菜品，一度難尋蹤跡，現(xiàn)將其還原呈現(xiàn)。這道菜采用沙肝和雞冠油熬汁，將鮑魚煨制其中，融合了瀘州老窖·國窖1573的獨特濃香，既有鮑魚的鮮美，又帶有酒香的醇厚，口感豐富，仿佛舉杯邀明月，共享這人間美味。

5.傳承魚香蝦排

“江南可采蓮，蓮葉何田田。”魚香蝦排是一道國宴菜：利用西式烹制方法和優(yōu)質(zhì)的海鮮原料，融入川菜二十四味型當中的魚香味型，成菜既突出了蝦排表皮酥香、肉質(zhì)鮮嫩的特點，又體現(xiàn)了傳統(tǒng)川菜經(jīng)典的魚香味型，張中尤大師在紐約聯(lián)合國總部中國代表團任廚師長時烹飪給各國元首，得到一致稱贊。

6.阿壩車厘子煨成華豬排

“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開。”阿壩地區(qū)的車厘子與成華豬排燉煮，豬排酥軟，車厘子酸甜，口味層次豐富，配一口濃香白酒，令人心曠神怡回味無窮。

7.網(wǎng)油鱈魚卷配粉耳

“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！本W(wǎng)油包裹鱈魚搭配爽口的國窖酒糟孕育的粉耳，雞卷外層酥脆，內(nèi)里嫩滑，木耳為“貴妃木耳”是用瀘州老窖有機酒糟培育而成，粉耳Q彈爽口解膩，香味四溢，是一道別具風味的傳承與創(chuàng)新佳肴。

8.涼山火腿雞樅

“天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無?！毕募臼浅跃拥淖罴褧r節(jié)，精選自四川大涼山的雞樅菌從6月雨季后就大量出產(chǎn)了，這道菜是用涼山冕寧火腿配合雞樅蒸制而成，火腿肉香味濃與清香可口的雞樅相得益彰，清新自然，宛如春雨后的草色般怡人。

9.陰豆瓣燒魚腹

“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅?！本x黑龍灘米翹，取其魚腹，搭配陰豆瓣調(diào)味，魚腹鮮嫩肥厚多汁，豆瓣香辣入味，色香味俱佳，令人垂涎。瀘州老窖·國窖1573中的酒精具有揮發(fā)性，能迅速滲透到魚肉中，與魚肉所含的脂肪和水分相互作用，讓魚肉的鮮美更加凸顯。白酒的化學作用還包括軟化魚肉纖維，使其更加嫩滑。

10.牛肉焦餅配大刀金絲面

“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海?！边@道牛肉焦餅配大刀金絲面，亦是張中尤大師的非遺傳承之作。牛肉焦餅精選四川黃牛肉后腿肉，腌制后煎炸制成焦餅，外焦里嫩，香氣撲鼻。

手工搟制的大刀金絲面，制作工藝極高，面條能輕易穿針，點火即燃，因面色如金，細如絲，故名“金絲面”，入口爽滑，配以特級清湯和火腿絲，面絲隨波飄動，極具口感和觀賞性。焦餅的酥香與面條的筋道完美融合，呈現(xiàn)出地道的成都風味，正如詩人對未來的期待與信心。

川菜川酒不分家，在品嘗非遺川菜的同時，伴飲瀘州老窖·國窖1573正是恰好。其中冰JOYS酒器，是專門為夏季飲用國窖1573而打造的。白酒冰著喝，是國窖1573的行業(yè)首創(chuàng)。因為在夏季，天氣的炎熱，使用單糧釀造的國窖1573在夏季酒體溫度保持在8-- 12攝氏度時，酒體中的微量成分趨于最佳穩(wěn)定狀態(tài)，冰飲品味，風味更佳。

每一座城市都有自己的美食發(fā)展史，一代代人創(chuàng)造它之后紛紛離去，卻總會留下縷縷味道被后人接續(xù)。2024國窖1573天府名宴——“秀真園·蜀珍宴”，這縷味道承載著一座城市的獨特風土，隱藏在城市深處，縈繞在蜿蜒曲折的深巷，無比安靜卻堅實扎根在鱗次櫛比的老字號中……

在未來，天府名宴將會持續(xù)與各大餐飲品牌通力協(xié)作，以傳統(tǒng)為基石，延續(xù)大師之文脈，深度耕耘川菜技藝，承傳百年川食精粹，促使川菜文化綻放出蓬勃旺盛的生命力，以匠心精心譜寫新時代中守正創(chuàng)新的絢麗華章，推動川菜文化的昌盛以及川菜產(chǎn)業(yè)向多元化方向蓬勃發(fā)展。（據(jù) 成都LIVE）