糖果生產(chǎn)的風險防控要點淺析

關(guān)鍵詞：糖果，風險防控要點，案例分析

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.12.027

0 引言

糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固體或液體甜味食品[1]，以其口味香甜、形象多樣而深受小朋友喜愛。近年來，所謂養(yǎng)生產(chǎn)品趨于零食化，糖果的種類、成分及口味等日益豐富，在市場上受到越來越多的年輕人歡迎，尤其是壓片糖果、凝膠軟糖之類的零食形態(tài)產(chǎn)品熱度提升最快，而部分特殊形態(tài)或包裝形式的糖果因虛假宣傳、違規(guī)銷售等違法違規(guī)行為也隨之而來。2022年國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)了《關(guān)于加強食品生產(chǎn)安全風險排查防范工作的通知》，通知指出，排查防控食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險要重點針對企業(yè)生產(chǎn)的食品類別、生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員和規(guī)章制度、原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、包裝標簽、原輔料和成品貯存等方面存在的食品安全風險進行分析研判。另外，在司局發(fā)函中也要求各省局深入調(diào)查分析糖果食品安全存在的風險問題，組織開展糖果生產(chǎn)企業(yè)風險排查，做好食品安全風險問題的防范工作。

1 檢查情況

圍繞通知精神，深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心主要從以下方面開展檢查：（1）食品生產(chǎn)者資質(zhì)情況，檢查生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準予生產(chǎn)許可時是否保持一致，對照生產(chǎn)許可證確認是否涉及超范圍生產(chǎn)行為。（2）進貨查驗情況，檢查是否建立進貨查驗記錄管理制度，查驗食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；進貨查驗記錄及證明材料真實、完整，記錄和憑證保存期限符合要求。（3）生產(chǎn)過程控制情況，檢查使用的原輔料是否與進貨查驗記錄內(nèi)容一致；生產(chǎn)記錄是否與工藝要求一致，內(nèi)容是否完整、無缺項；生產(chǎn)現(xiàn)場是否存在人流、物流交叉污染的情形[2]。（4）非法添加情況，檢查配料/投料記錄，原料質(zhì)量是否存在問題；食品添加劑使用是否合理，是否發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的情況；是否添加藥食同源目錄外的中藥材；是否添加化學或生物藥品；是否添加僅限于保健食品使用的原料。（5）標簽標識情況，檢查標簽標注的事項是否完整、真實，標簽、說明書是否涉及疾病預防、治療功能及保健功能。（6）宣傳和銷售情況，檢查產(chǎn)品包裝或外形是否存在低俗、色情、暴力等不良誘導問題；是否存在虛假宣傳、無底線營銷投訴舉報等問題。（7）委托生產(chǎn)加工情況，檢查委托方是否具有有效證照，并簽訂委托生產(chǎn)合同，約定委托生產(chǎn)的食品品種、委托期限等內(nèi)容；委托生產(chǎn)的食品標簽是否清晰標注委托方、受托方的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；被委托產(chǎn)品是否按規(guī)定進行原料驗收，是否按規(guī)定進行生產(chǎn)記錄。通過對深圳全市糖果生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險的排查，發(fā)現(xiàn)的主要風險問題包括：（1）配方不合理，配料表排前三位的非食糖、糖漿、甜味劑；（2）使用的原料不符合食品安全標準，食品添加劑的使用不規(guī)范；（3）涉及超范圍生產(chǎn)行為；（4）產(chǎn)品標簽標識不符合相關(guān)規(guī)定等。

2 糖果的分類

糖果主要分為硬質(zhì)糖果類（硬糖類）、酥質(zhì)糖果類（酥糖類）、焦香糖果類（太妃糖類）、凝膠糖果類、奶糖糖果類（奶糖類）、膠基糖果類、充氣糖果類、壓片糖果類、流質(zhì)糖果類、膜片糖果類、花式糖果類及其他糖果類12個類別[3]。

3 生產(chǎn)過程管理

3.1 原輔料的有關(guān)要求

原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準等有關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)制定進貨查驗計劃，并按國家相關(guān)標準或企業(yè)內(nèi)控標準要求取樣檢測、記錄，按標簽標示要求進行貯存。應(yīng)建立產(chǎn)品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料等應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。嚴禁采購非食品原料、非食用物質(zhì)、僅限用于保健食品的物品、藥品及其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

3.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

糖果的生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括還原糖控制、焦香糖果焦香化處理控制充氣糖果充氣程度的控制、凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)、食品添加劑的控制。配料應(yīng)有復核，尤其對食品添加劑及營養(yǎng)強化劑的名稱、批號等嚴格核對，準確稱量并記錄，防止投料種類和數(shù)量有誤[4]。

成型包裝控制方面，可按需配備磁柵或X射線檢測器及剔除設(shè)備等進行異物控制，保證包裝后的產(chǎn)品不含金屬和其他異物。包裝后的產(chǎn)品必要時進行密封性測試，并按產(chǎn)品標準要求進行檢驗，合格后方可出廠銷售。每批產(chǎn)品按照規(guī)定留存樣品并做好記錄[4]。

4 標簽標識相關(guān)規(guī)定

預包裝糖果產(chǎn)品的標簽應(yīng)符合GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求，包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號[5]、營養(yǎng)成分表及其他需要標示的內(nèi)容[6]。此外，SB/T 10104—2017《糖果 充氣糖果》、SB/T 10347—2017《糖果 壓片糖果》、SB/T 10018—2017《糖果 硬質(zhì)糖果》等標準還規(guī)定，配料中水果/果汁成分（果漿、果粉、果醬、果汁、濃縮果汁）含量不低于糖果總質(zhì)量分數(shù)2.5％（以原果或原果汁計）的產(chǎn)品，可標為X X（水果/果汁）糖果；當糖果中添加多種水果/果汁成分（果漿、果粉、果醬、果汁、濃縮果汁）時，其中某種水果/果汁成分不低于糖果總質(zhì)量分數(shù)的1.5％（以原果或原果汁計），可用該水果/果汁代表的水果命名，標為XX（水果/果汁）糖果[7-9]。

壓片糖果與片劑保健食品、凝膠糖果與膠囊保健食品由于產(chǎn)品名稱、成分及形態(tài)相似，容易造成消費者對兩者混淆不清。比如薄荷糖、枇杷膏含片、益生菌軟糖等，市面上在售的既有普通食品也有保健食品。保健食品最明顯的標示是藍帽子，有注冊或備案文號，未標示藍帽子的壓片糖果、凝膠糖果都是普通食品。有的糖果中除了加入乳酸菌粉及薄荷膏、枇杷膏、濃縮果汁等植物原料外，還會添加維生素、礦物質(zhì)及新食品原料（如葉黃素酯）等。另外，廣東省市場監(jiān)督管理局于2021年12月將鐵皮石斛、西洋參、靈芝納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點工作，在食品生產(chǎn)企業(yè)開展以3種物質(zhì)為原料，按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工的普通食品試點生產(chǎn)，試點食品類別限于飲料（含固體飲料）、糖果、代用茶產(chǎn)品。因此，市面上也有添加了鐵皮石斛、西洋參、靈芝等中藥材生產(chǎn)的糖果（藥食同源試點產(chǎn)品）在售。經(jīng)試點生產(chǎn)經(jīng)營和風險監(jiān)測及綜合論證后，2023年11月國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年第9號），將鐵皮石斛、西洋參、靈芝等納入食藥物質(zhì)管理。

壓片糖果、凝膠糖果不得通過使用其原料名稱或生產(chǎn)工藝來明示或暗示涉及疾病預防、治療功能、保健功能以及滿足特定疾病人群的特殊需要（如脫脂白蕓豆壓片糖果、維生素凝膠糖果等），產(chǎn)品標簽和廣告中不得出現(xiàn)宣傳療效用語和醫(yī)療術(shù)語，以及易使推銷的產(chǎn)品與保健食品、藥品相混淆的用語，也不能與特殊食品進行混放銷售。有的商家通過包裝外觀或廣告宣傳上的圖形、文字、符號等進行虛假宣傳，如利用生動活潑、色彩鮮艷的水果圖案或卡通形象等刻意吸引眼球，容易誤導消費者購買食用。

5 食品生產(chǎn)企業(yè)檢查案例及分析

（1）案例一，某食品科技有限公司生產(chǎn)的壓片糖果，其配料記錄表填寫的甜味劑甜菊糖苷為單體，實際使用的是復配甜菊糖苷甜味劑，與原配方不一致，配料作業(yè)指導書未對甜菊糖苷的含量識別、使用方法及用量做出規(guī)定。產(chǎn)品標簽配料表中的復配甜菊糖苷、葡萄糖粉、椰子粉等未按原輔料加入量遞減順序排列。

分析：按照相關(guān)規(guī)定，除符合豁免條款要求外，復配食品添加劑中的輔料應(yīng)當標示。若復配食品添加劑中的輔料屬于食品或食品原料，應(yīng)當按照其實際含量或添加量在配料中排序并標示。按照GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》第4.1.3.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。企業(yè)應(yīng)按規(guī)定修改作業(yè)指導書，對產(chǎn)品的配方和標簽進行整改。

（2）案例二，某生物科技有限公司生產(chǎn)的一款凝膠糖果，其標簽配料表為葵花籽油、明膠、甘油、飲用水、磷脂、麥芽糖醇、赤蘚糖醇，查配料記錄表，填寫的麥芽糖醇、赤蘚糖醇的使用量分別為0.11%、1.00%，未投入其他食糖或糖漿，與凝膠糖果的定義及企業(yè)的配方工藝文件均不一致。

分析：凝膠糖果是以食糖或糖漿或甜味劑、食用膠（或淀粉）等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成具有彈性和咀嚼性的糖果[10]。一般來說糖果類產(chǎn)品配料表排前三位的應(yīng)為食糖、糖漿或甜味劑，該配料表中記錄的麥芽糖醇顯然不是主要原料，與產(chǎn)品屬性不符，不能歸類在凝膠糖果。市面上在售的部分凝膠糖果產(chǎn)品與此情況類似，如葉黃素酯凝膠糖果（配料：核桃油、明膠、藍莓粉、甘油、飲用水、單硬脂酸甘油酯、葉黃素酯、低聚果糖、木糖醇、辣椒紅）、DHA藻油凝膠糖果（配料：DHA藻油、明膠、甘油、飲用水、葉黃素酯、甜菊糖苷）均與產(chǎn)品屬性不符。

（3）案例三，某糖果食品有限公司生產(chǎn)的標簽標示為堅實型壓片糖果的產(chǎn)品，同時標示了“高鈣牛乳棒”“原味小奶棒”等字樣，該產(chǎn)品以全脂乳粉為主要原料，全脂乳粉在配料中占比均大于85%，其次是木糖醇及其他輔料。

分析：壓片糖果是以食糖或糖漿（粉劑）或甜味劑等為主要原料，經(jīng)混合、造?；虿辉炝?、壓制成型等相關(guān)工藝制成的固體糖果[8]。該產(chǎn)品以全脂乳粉為主要原料，與壓片糖果的定義明顯不符，并且該產(chǎn)品以提供乳成分為主要賣點，銷售的目標人群是兒童。根據(jù)《乳制品生產(chǎn)許可審查細則》的適用范圍，即乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料加工制作的產(chǎn)品。該類產(chǎn)品在產(chǎn)品分類管理上納入乳制品生產(chǎn)許可更為合理。

（4）案例四，某生物科技有限公司生產(chǎn)的一款益生菌軟糖，標簽配料表為麥芽糖醇液、明膠、低聚果糖、赤蘚糖醇、濃縮草莓汁、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、乳雙歧桿菌。標簽上印有“功能性軟糖”“膳食補充劑”“可以嚼著吃的益生菌”“不適宜人群：嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女”等字樣。

分析：標簽標識應(yīng)真實、完整，反映食品的真實屬性，普通食品不得聲稱產(chǎn)品功效、適宜人群、不適宜人群或定量食用等內(nèi)容。該款產(chǎn)品雖含有乳酸菌，但主要成分仍是食糖和甜味劑，如果將糖果作為益生菌或維生素、礦物質(zhì)等的膳食補充長期食用，會對身體健康造成危害，糖果并不是補充維生素、礦物質(zhì)的良好來源。所謂“功能性軟糖”在法規(guī)方面沒有明確的界定，游離在食品與保健食品之間，成為不法商家夸大虛假宣傳的載體。糖果配料中無論含有多少營養(yǎng)素，均不可明示或暗示保健功能?！吧攀逞a充劑”不是規(guī)范用語，按照GB 14880—2012《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的定義，“特殊膳食用食品”是指為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品[11]。這類食品的營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同，在生產(chǎn)經(jīng)營中不能按照普通食品來生產(chǎn)管理及銷售。根據(jù)《廣東省市場監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于進一步規(guī)范食品生產(chǎn)許可工作的通知》要求，使用“其他食品”類別許可的新食品原料，其產(chǎn)品名稱應(yīng)嚴格按照新食品原料公告或食品安全標準執(zhí)行，如食品加工用菌種（僅限菌種及其制劑）的產(chǎn)品明細內(nèi)容不得為“益生菌”或“即食型益生菌粉”等。綜上，將添加了可食用菌種的糖果命名為“益生菌軟糖”不是產(chǎn)品的規(guī)范名稱。

（5）案例五，某營養(yǎng)與健康食品有限公司生產(chǎn)的一款葉酸片壓片糖果，其配料表為微晶纖維素、乳糖、硬脂酸鎂、維生素D3粉、6S-5-甲基四氫葉酸鈣、二氧化硅。查稱量崗位生產(chǎn)記錄，維生素D3粉為復配營養(yǎng)強化劑，其成分為明膠、蔗糖、食用玉米淀粉、大豆油、維生素D3、檸檬酸鈉。經(jīng)詢問，企業(yè)未按帶入原則對維生素D3粉可能帶入產(chǎn)品中的鈉含量進行識別計算。

分析：該企業(yè)取得的食品生產(chǎn)許可證載明的品種明細為：特殊膳食食品｛運動營養(yǎng)食品[補充能量類（壓片糖果）]｝，該款產(chǎn)品發(fā)證品種明細雖為壓片糖果，但產(chǎn)品類別歸屬于特殊膳食食品。運動營養(yǎng)食品是指為滿足運動人群、體力活動者的生理代謝狀態(tài)、運動能力及對某些營養(yǎng)成分的特殊需求而專門加工的食品。運動營養(yǎng)食品中添加的營養(yǎng)強化劑（或營養(yǎng)成分）的種類和每日推薦攝入量都有明確的限定。GB 24154—2015《食品安全國家標準運動營養(yǎng)食品通則》附錄A規(guī)定了營養(yǎng)強化劑（或營養(yǎng)成分）使用規(guī)則，其中鈉的每日推薦攝入量為（700～1600）mg，對沒有特別添加鈉營養(yǎng)素的運動營養(yǎng)食品不做下限要求[12]。按照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用[13]。企業(yè)應(yīng)對采購的維生素D3粉中檸檬酸鈉的使用量進行復核計算，并根據(jù)帶入原則在配方管理制度中明確添加量，防止終產(chǎn)品中鈉含量超過標準上限要求。

6 結(jié)語

普通食品聲稱各種功能或冒充保健食品的情況屢禁不止，既擾亂了市場的健康發(fā)展，也損害了消費者的合法利益。普通食品與保健食品在產(chǎn)品定義及分類、食用人群及監(jiān)管方式等方面均有顯著差異。糖果產(chǎn)品應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準，產(chǎn)品名稱應(yīng)反映食品的真實屬性。企業(yè)研發(fā)人員應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標準的定義及生產(chǎn)工藝設(shè)計產(chǎn)品配方，食品添加劑的使用符合GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定。如在產(chǎn)品中添加可食用菌種，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定使用列入《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》以及增補入以上名單的菌種，使用范圍符合原公告內(nèi)容，產(chǎn)品名稱應(yīng)嚴格按照新食品原料公告或食品安全標準執(zhí)行，并如實標注菌種名稱。原衛(wèi)生部在2001年發(fā)布了《可用于保健食品的益生菌菌種名單》，名單包括嗜酸乳桿菌、嬰兒雙岐桿菌等，以上益生菌菌種可用于保健食品生產(chǎn)。對于普通食品的益生菌糖果產(chǎn)品，產(chǎn)品名稱與菌種標注的情況還有待規(guī)范。

作者簡介

賴芳華，質(zhì)量高級工程師，主要從事食品檢測、食品質(zhì)量安全市場準入與質(zhì)量體系認證等方面的研究。

（責任編輯：袁文靜）