歐防風(fēng)加工利用研究進(jìn)展

摘 要：歐防風(fēng)作為一種根類蔬菜，具有低熱量、高膳食纖維、高葉酸、高鉀等特點(diǎn)，在歐洲、亞洲和北非分布廣泛，有幾千年的種植歷史。歐防風(fēng)可以作為原料直接用于生產(chǎn)食品，其提取物可以進(jìn)一步用作調(diào)味品、天然色素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等的原料。然而，歐防風(fēng)的加工與利用一直未受到足夠重視，且僅在世界少數(shù)地區(qū)得到了合理的種植和開發(fā)。本文闡述了歐防風(fēng)的營養(yǎng)價(jià)值、國內(nèi)外種植現(xiàn)狀，分析總結(jié)了歐防風(fēng)加工利用現(xiàn)狀，并在此基礎(chǔ)上對其未來發(fā)展方向進(jìn)行展望，旨在為歐防風(fēng)的合理開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：歐防風(fēng)；種植現(xiàn)狀；營養(yǎng)價(jià)值；加工利用

中圖分類號：S5-33 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）09-0036-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.09.007

Research Progress on Processing and Utilization of the Pastinaca sativa L.

ZHANG Dongjian1， WENG Junting1， LI Yun1*， SUO Jintie1， CHEN Xiangling1， ZHAO Fengqing2

（1. College of Food Science and Bio-engineering， Tianjin Agriculture University， Tianjin 300392， China;

2. Tianjin Xianyouda Seed Co.， LTD， Tianjin 301123， China）

Abstract： As a root vegetable， Pastinaca sativa L. is characterized by its low caloric content， high dietary fiber levels， significant folate and K concentrations. P. sativa L. is extensively cultivated across Europe， Asia， and North Africa， and has been grown for thousands of years. It serves as a direct raw material in food production， while its extracts can be utilized further in the manufacture of condiments， natural pigments， nutritional fortifiers， and more. However， the processing and utilization of P. sativa L. have not received adequate attention， only certain regions globally have engaged in reasonable cultivation and development practices. This paper elucidated the nutritional value and planting conditions of P. sativa L. Furthermore， it analyzed and summarized the existing state of P. sativa L. processing and utilization. Based on this analysis， future developmental directions for P. sativa L. were proposed to provide guidance for its rational development and comprehensive utilization.

Keywords： Pastinaca sativa L.; current planting situation; nutritional value; processing and utilization

歐防風(fēng)（Pastinaca sativa L.），又稱歐洲防風(fēng)、芹菜蘿卜、防風(fēng)草、美洲防風(fēng)、歐洲蘿卜、蒲芹蘿卜、歐獨(dú)活、白甘筍等，是傘形科歐防風(fēng)屬二年生草本植物。其根粗大，圓錐形，是它主要的食用部位。收獲時間一般在6—8月。歐防風(fēng)的肉質(zhì)主根生長于地下，呈淡黃或奶白色，有特殊的堅(jiān)果香氣。歐防風(fēng)營養(yǎng)價(jià)值較高，每1 kg歐防風(fēng)大約可提供3 182 kJ熱量，且富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等[1]。歐防風(fēng)食用歷史比較悠久，但局限于作為蔬菜直接烹飪或用作飼料，加工利用程度較低，目前國內(nèi)僅在江南、華南等地小范圍內(nèi)得到合理的種植、加工與利用，大大限制了以歐防風(fēng)為原料的食品開發(fā)。

本文闡述了歐防風(fēng)的國內(nèi)外種植現(xiàn)狀、營養(yǎng)價(jià)值以及加工現(xiàn)狀，并對現(xiàn)階段歐防風(fēng)加工利用情況進(jìn)行了分析總結(jié)，對未來研究方向進(jìn)行展望，旨在為歐防風(fēng)加工利用技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展和應(yīng)用提供參考。

1 國內(nèi)外歐防風(fēng)種植現(xiàn)狀

歐防風(fēng)在歐洲、亞洲和北非分布廣泛，已經(jīng)種植了幾千年，但無論在國內(nèi)還是國外，歐防風(fēng)的種植一直處于小規(guī)模，并未得到重視。

歐防風(fēng)起源于歐洲和西亞，是在古希臘和羅馬時期栽培的。由于它在歐洲的種植歷史悠久，瑞典博物學(xué)家林奈在其命名中使用了sativa，意為“栽培”[2]。1564年，它被引入西印度群島；1609年，它被英國殖民者引入馬薩諸塞州和弗吉尼亞州。不久，當(dāng)?shù)氐陌兹撕陀〉诎踩朔N植了這種蔬菜，逐漸成為歐美地區(qū)常見的蔬菜[3]。但相比其他農(nóng)作物，歐防風(fēng)的種植規(guī)模一直處于劣勢，例如，在美國歐防風(fēng)種植面積為4 642.57 hm2[4]，遠(yuǎn)低于胡蘿卜、土豆等農(nóng)作物。在其他國家也面臨著這種情況（見表1）[5]。

我國引入歐防風(fēng)雖然已經(jīng)有百年的歷史，但歐防風(fēng)種植面積仍很小[2]。歐防風(fēng)主要種植于江南、華南地區(qū)，如江蘇、浙江、福建、廣東、廣西等省區(qū)；且歐防風(fēng)的種植方式較為單一，以直播栽培為主，也有部分地區(qū)采用輪作栽培；歐防風(fēng)的市場需求逐年減少，以及種植成本提高，導(dǎo)致效益不佳，生產(chǎn)者利潤有限?？傮w來說，歐防風(fēng)的種植現(xiàn)狀并不樂觀，需要通過科技進(jìn)步和市場拓展等方式提高其種植效益。

2 歐防風(fēng)的營養(yǎng)價(jià)值

歐防風(fēng)熱量較低，且根部富含多種有益的植物營養(yǎng)素。每1 kg根，其維生素E和維生素C的含量分別為10.4 mg和160 mg，且富含K、P、Ca、Mg等多種礦物質(zhì)。歐防風(fēng)也是一種富含膳食纖維的食物，每1 kg根中含有約20 g膳食纖維[3]，有助于促進(jìn)腸道健康，為新型食品尤其是嬰兒輔食、老年食品的開發(fā)提供了新的選擇[6]。歐防風(fēng)與其他根莖類作物相比，含有更多的膳食纖維、核黃素、維生素E等（見表2）。

歐防風(fēng)中含有大量的人參炔醇，抽薹期的歐防風(fēng)根部，人參炔醇的含量為0.797%～0.805%，莖部含量為0.560%～0.572%，葉中含量為0.237%～0.247%，花蕾中含量為6.470%～6.478 6%，種子中含量最高[7]。人參炔醇能有效地誘導(dǎo)三種人類淋巴白血病細(xì)胞的凋亡，并能抑制上述三種細(xì)胞的增殖[8]。

3 歐防風(fēng)加工利用研究進(jìn)展

近年來，歐防風(fēng)的加工利用研究在不斷深入，主要集中在功能性提取物及食材的開發(fā)和應(yīng)用，以及作為可再生能源的利用，同時伴隨歐防風(fēng)的品質(zhì)、營養(yǎng)成分、保鮮處理等方面的研究?？偟膩碚f，歐防風(fēng)的加工利用研究在國內(nèi)外都呈現(xiàn)出不斷深入趨于全面的趨勢。

3.1 歐防風(fēng)作為原料用于食品開發(fā)

歐防風(fēng)中含有多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)，其提取物有多種用途，例如，歐防風(fēng)中的類黃酮可以作為天然色素使用[9]，在飲料、糖果等中加入歐防風(fēng)提取物，可以增加其顏色和營養(yǎng)價(jià)值；歐防風(fēng)中的多種維生素和類黃酮具有一定的抗氧化作用[10]，可以作為抗氧化劑使用，在油脂、肉制品等中加入歐防風(fēng)提取物，可以延長其保質(zhì)期。

3.1.1 蔬菜類制品

歐防風(fēng)的根可以用來制作各種蔬菜制品，比如腌制蔬菜、罐頭蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜湯[11]等。在意大利，歐防風(fēng)被用來制作一種傳統(tǒng)的圣誕節(jié)湯；在德國被用來制作傳統(tǒng)的腌肉。此外，歐防風(fēng)還被用來制作沙拉、湯和烤菜等。

3.1.2 飲品

歐防風(fēng)飲品主要由發(fā)酵飲品和酒。歐防風(fēng)發(fā)酵飲品是利用有機(jī)全脂牛奶、歐防風(fēng)、水、楓糖漿、海鹽、活性培養(yǎng)物等[12]，發(fā)酵制作而成的飲品，色澤均勻一致，呈奶白色，口感細(xì)膩，除了有乳酸發(fā)酵而成的清香、純正酸奶味外，還有歐防風(fēng)特有香味。在發(fā)酵過程中加入益生菌，能夠提高飲品的營養(yǎng)價(jià)值，同時還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、改善腸道功能的作用[13-14]。歐防風(fēng)酒是以歐防風(fēng)為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀造而成，具有歐防風(fēng)特有的堅(jiān)果清香，酒體醇厚，綿甜爽凈，余味悠長。

3.1.3 調(diào)味品

歐防風(fēng)的根可以用來制作各種調(diào)味品，如調(diào)味料、醬、鹽、醬油等。歐防風(fēng)調(diào)味料通常為歐防風(fēng)烤焦后，磨成粉末，再與其他香料混合制成[15]，可以用來調(diào)味肉類、蔬菜、湯和醬料等食品，味道濃郁，具有清香味。歐防風(fēng)醬是一種由歐防風(fēng)根部和其他香料制成的醬料，可以用來搭配各種食品，如烤肉、烤蔬菜、薯?xiàng)l、面包等，不僅可以豐富食品的味道，還可以增加營養(yǎng)成分[16]。歐防風(fēng)鹽通常是將歐防風(fēng)根部曬干、研成粉末，再與食鹽按照一定比例混合制成，可以取代普通食鹽，增加菜肴的香味和口感。歐防風(fēng)醬油具有歐防風(fēng)特有的堅(jiān)果香，與大豆發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味相結(jié)合，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

3.1.4 面制品

歐防風(fēng)口感香糯，顏色呈淡黃色或奶白色，適合與面粉混合，豐富其口感、營養(yǎng)。徐清瑞等[17]以新鮮歐防風(fēng)為原料并制成粉末，按一定比例與小麥粉混合，以傳統(tǒng)工藝制成歐防風(fēng)饅頭，制作的歐防風(fēng)饅頭口感清甜，剖面致密，氣孔小且均勻，按壓回彈明顯，具有歐防風(fēng)特有的香甜氣味符合國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21118—2007 小麥粉饅頭》。歐防風(fēng)面條具有歐防風(fēng)特有的香氣，質(zhì)地均勻有彈性，吸水率、溶出率、硬度、咀嚼性等指標(biāo)均符合《GB/T 35875—2018 糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評價(jià)》的相關(guān)要求。

3.2 歐防風(fēng)用于休閑食品開發(fā)

3.2.1 膨化食品

香草松露歐防風(fēng)椰子零食混合物是以歐防風(fēng)、生椰子為主要原料，以生腰果、紅甜椒、椰子花蜜、羅勒、迷迭香、檸檬汁、松露油、營養(yǎng)酵母等為輔料制成的休閑食品[18]，其顏色呈焦黃色，口感酥脆，具有歐防風(fēng)特有的堅(jiān)果清香。

3.2.2 罐頭

歐防風(fēng)鮮雞湯罐頭是以雞湯（水、雞骨頭、雞肉、鹽）、歐防風(fēng)為主要原料，以胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蒜、胡椒粉為輔料制成的休閑罐頭食品[19]，其顏色為均一的乳白色，肉湯清澈，無懸浮物，質(zhì)地均勻，有雞肉和歐防風(fēng)的香味。

3.2.3 威化餅干

甜菜小威化餅是由有機(jī)歐防風(fēng)粉、有機(jī)小麥粉、有機(jī)甜菜根汁、有機(jī)橄欖油、有機(jī)胡蘿卜泥、有機(jī)麥麩纖維、有機(jī)蔥、有機(jī)大米提取物、有機(jī)醋、膨松劑、蓋蘭德鹽、有機(jī)大蒜制成[20]，口感酥脆，相較于普通威化餅干，具有歐防風(fēng)特有的堅(jiān)果香氣。

3.3 歐防風(fēng)在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用

歐防風(fēng)被廣泛用于中藥制造。在中醫(yī)學(xué)中，歐防風(fēng)的根莖被稱為“川芎”[21]，未抽花莖植株的干燥根味辛、微甘性溫， 具有解表祛風(fēng)、止痙、勝濕之功效[22]。主要功效為疏肝活血：川芎有活血行氣、調(diào)經(jīng)止痛的功效，可用于治療血瘀、痛經(jīng)等痛癥；補(bǔ)血止血：川芎可以刺激血液循環(huán)，促進(jìn)血液循環(huán)，有補(bǔ)血止血的作用，可用于治療貧血、月經(jīng)過多等癥狀；改善脾胃功能：川芎具有溫中行氣的功效，可用于治療脾胃虛弱、食欲不振等癥狀；緩解痙攣：川芎有鎮(zhèn)痛、抗痙攣的作用，可用于治療痙攣性疼痛、胃腸道痙攣等癥狀。

4 展望

歐防風(fēng)作為一種古老的農(nóng)作物，已經(jīng)種植了幾千年，但其加工利用一直未得到重視，僅在世界的小范圍內(nèi)得到合理的種植、加工與利用。歐防風(fēng)富含K、Zn、Mg、P、Mn和Fe等，還含有許多維生素和一定量的蛋白質(zhì)以及高含量的葉酸。這種食品中的葉酸是兒童、孕婦及老年人必備的營養(yǎng)補(bǔ)充，對成年人消化系統(tǒng)惡性腫瘤及慢性病的保健預(yù)防非常重要。由于含有上述重要營養(yǎng)物質(zhì)，人們的飲食中添加歐防風(fēng)非常有益。因此，歐防風(fēng)的加工利用至關(guān)重要。

未來，隨著人們對健康飲食的重視和對傳統(tǒng)蔬菜的深入挖掘，歐防風(fēng)有望成為新的發(fā)展熱點(diǎn)。一方面，隨著養(yǎng)生的興起，人們對營養(yǎng)成分豐富、綠色無污染的蔬菜需求不斷增加，歐防風(fēng)具有得天獨(dú)厚的營養(yǎng)特點(diǎn)，在市場上有很大的潛力。另一方面，由于歐防風(fēng)生長周期長、收獲季節(jié)較短，且對土壤和環(huán)境要求不高，種植成本相對較低，也具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。

4.1 歐防風(fēng)提取物的應(yīng)用

歐防風(fēng)的根可以提取多種有效成分，如黃酮類化合物、類黃酮、倍半萜、苦味素等，這些成分具有很高的抗氧化和抗炎作用。因此，歐防風(fēng)的提取物可以應(yīng)用于食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域。如歐防風(fēng)在化妝品領(lǐng)域可用作護(hù)膚品、抗炎劑、皮膚調(diào)理劑等。歐防風(fēng)含有多種抗氧化成分和營養(yǎng)成分，如維生素C和多酚，可應(yīng)用于護(hù)膚品等領(lǐng)域，例如面霜、精華液、面膜等，有助于保護(hù)皮膚免受自由基的傷害[23]。此外，歐防風(fēng)還含有一些能夠抑制黑色素合成的成分，如阿魏酸等，因此可以用于制作美白護(hù)膚品[24]。歐防風(fēng)的根和果實(shí)含有一些黃酮類化合物，具有抗炎作用，可用于減輕皮膚炎癥[25]。歐防風(fēng)的果實(shí)和根部含有天然的酸類，如蘋果酸和檸檬酸，可以用于制作去角質(zhì)化妝品[26]。除了以上應(yīng)用外，歐防風(fēng)還可以被用于制作酒精、生物燃料、動物飼料等。這些應(yīng)用的研究和開發(fā)有助于提高歐防風(fēng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可持續(xù)利用程度。

4.2 歐防風(fēng)功能性食品的開發(fā)

歐防風(fēng)可以作為功能性食品的原料，如加工成功能性零食、功能飲料、嬰兒輔食和老年食品等產(chǎn)品。一是開發(fā)富含纖維的歐防風(fēng)脆片，替代傳統(tǒng)高熱量、高脂肪的零食。也可制作成以歐防風(fēng)為基料的能量棒，適合需要長時間補(bǔ)充能量但又不能攝入過多糖分和人工添加劑的消費(fèi)者或運(yùn)動員。二是開發(fā)含有歐防風(fēng)提取物的功能飲料，例如添加進(jìn)果蔬汁、植物蛋白飲料中，并加入?；撬岬葼I養(yǎng)強(qiáng)化劑，旨在增加營養(yǎng)價(jià)值并改善口感。同時也可開發(fā)含歐防風(fēng)的健康茶飲品，結(jié)合草本植物如薄荷、姜等，以促進(jìn)消化和提神抗壓。三是開發(fā)適合嬰幼兒的輔食產(chǎn)品和老年食品。由于歐防風(fēng)是天然的膳食纖維來源，易被嬰兒、老人食用，促進(jìn)腸道健康。

歐防風(fēng)產(chǎn)品已經(jīng)具有一定的市場規(guī)模，但是品種單一，需要進(jìn)一步加強(qiáng)新產(chǎn)品開發(fā)及品質(zhì)控制和加工技術(shù)研究，以提高其加工利用的效率和質(zhì)量。同時，還需要加強(qiáng)對其加工利用的安全性、可持續(xù)性等方面的研究和探討，以保障其可持續(xù)發(fā)展?？傊?，歐防風(fēng)的加工利用潛力巨大，目前研究正在不斷深入，未來還將會有更多的應(yīng)用出現(xiàn)。

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