香椿芽貯藏保鮮技術(shù)研究

摘 要：香椿芽風味獨特、營養(yǎng)豐富，但采食期短，容易變味變質(zhì)。為延長香椿芽貯藏期，在漂燙速凍冷藏法的基礎(chǔ)上建立了一種簡單、快捷、營養(yǎng)風味保持好的保鮮方法，以感官評分為評價指標，運用理化分析法進行優(yōu)化，并與4種常用的香椿芽貯藏保鮮方法（袋裝貯藏法、保鮮劑冷藏法、食鹽腌制貯藏法、漂燙速凍冷藏法）進行比較。結(jié)果表明，香椿芽在新鮮采摘后的6 h內(nèi)，經(jīng)45～60 s的沸水焯煮漂燙，用10 ℃的水冷卻，瀝干水分，裝入保鮮袋抽成真空，并于-18 ℃保存，其特色風味能得到有效保持，營養(yǎng)成分無顯著減損，食品安全指標符合GB 2762—2022要求。與上述4種常用的香椿芽貯藏保鮮方法相比，該方法能更好地保留營養(yǎng)物質(zhì)保留好，亞硝酸鹽含量低，更適合香椿芽保鮮。

關(guān)鍵詞：香椿芽；特色風味；貯藏保鮮；冷凍保存

中圖分類號：S644.4 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）09-0001-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.09.001

Study on Technology of Storage and Preservation

of Chinese Toon Sprouts

CHENG Qinghai1， LI Lu1， PAN Congrong2， NIU Huanhuan1

（1. Handan Vocational College of Science and Technology， Handan 056046， China; 2. Handan Gangyuan Middle School， Handan 056002， China）

Abstract： Chinese toon has unique flavor and rich nutrition， but it has a short feeding period and is easy to deteriorate during storage. In order to prolong the storage period of Chinese toon sprouts， a simple， fast and nutritious preservation method was established on the basis of blanching and quick-freezing. On the basis of single factor test， sensory score was used as the evaluation index， and physicochemical analysis was used to optimize. It was compared with four common storage methods of Chinese toon sprouts （bag storage， fresh-keeping agent storage， salt curing storage， blanching and quick-freezing storage）. The results showed that the Chinese toon sprouts were blanched in boiling water for 45-60 s within 6 h after picking， cooled with water at 10 ℃， drained and vacuumed in a storage bag， and stored at -18 ℃. The characteristic flavor could be effectively maintained without significant loss of nutrient content， and the food safety index met the standard GB 2762—2022. Compared with the four commonly used methods for storage and preservation of Chinese toon， this method had better retention of nutrients and lower nitrite content， and was a suitable method for preservation of Chinese toon resources.

Keywords： Chinese toon sprouts; characteristic flavor; storage and fresh-keeping; frozen preservation

香椿（Toona sinensis Roem.）屬于楝科香椿屬落葉喬木，在我國作為特色蔬菜起源于秦漢盛于唐宋，素有山珍梗肥身無花，食之竟月香齒頰的美稱。研究表明，采用氣相色譜-嗅覺-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-O-MS），可在香椿中分辨出14種揮發(fā)性成分[1]；采用固相微萃取（SPME）和溶劑輔助風味蒸發(fā)（SAFE）兩種處理方法，能鑒定出90多種揮發(fā)性化合物[2]。香椿不僅風味獨特，而且營養(yǎng)物質(zhì)豐富，已測定出含有17種氨基酸以及蛋白質(zhì)、抗壞血酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。香椿嫩芽含有芳香油和植物精油，香椿的葉[4]、樹皮和果實等[5-6]因富含維生素C、維生素E和類性激素等抗氧化成分而成為藥用植物的研究熱點[7-8]。據(jù)《本草綱目》記載，香椿有“嫩芽瀹食，消風去毒”之說，因而具有健脾開胃、增加食欲的功效。

在華北地區(qū)，香椿嫩芽最佳的采摘食用期是每年的清明至谷雨期間，民間有“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽木如柴”之說，可見其采摘食用的時間非常短。民間存在著很多不科學的加工、貯藏保鮮方法，不僅造成香椿風味散失和營養(yǎng)成分被破壞[9]，還容易造成微生物侵染等食品安全問題。研究發(fā)現(xiàn)，影響香椿芽貯藏保鮮的主要因素有放置時間、焯煮漂燙時間和貯藏保鮮時間[10-12]，放置時間是香椿芽從樹上采摘下來至焯煮漂燙的時間。因此，本試驗選擇四種常用貯藏保鮮方法作為對照，以期探究一種更適宜的貯藏保鮮技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生頭茬紅香椿芽，采摘于河北省中南部產(chǎn)區(qū)，于當?shù)厍迕髑昂?，芽長15～20 cm。

碳酸氫鈉、無碘食鹽，天津市鼎盛鑫化工有限公司；芐基腺嘌呤、2，6-二氯酚靛酚、蒽酮、鹽酸萘乙二胺，天津市大茂化學試劑廠；均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸自動分析儀，LA8088，日立科學儀器（北京）有限公司；全自動蛋白質(zhì)檢測儀，YT-DBZ，山東云澤精密儀器有限公司；恒美牌食品安全檢測儀，HM-SP10，山東恒美電子科技有限公司；精密電子天平，ZA305AS，上海精密科學儀器有限公司；40型50 L電熱煮爐（帶分煮篩筐），中山市志高電氣有限公司；高速離心機，Eppendorf-5810R，德國艾本德股份公司；蔬菜清洗濾干機，邯鄲專業(yè)食品機械公司；真空包裝機，PW300，廣東東莞益健包裝機械有限公司；恒溫培養(yǎng)箱、菌落計數(shù)器、震蕩培養(yǎng)器。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

香椿芽洗凈→焯煮漂燙殺青→過涼降溫→瀝干→分類扎捆→真空包裝→冷凍貯藏→成品。

1.3.2 操作要點

把芽體基部老皮和枝葉損壞部分清除后，用清水沖洗干凈，瀝干附著的水分。每次將1 000 g左右，粗細、長勢一致的香椿芽體，放進預(yù)熱的分煮篩筐中，浸入40 L沸水煮爐中焯煮。在此過程中不斷抖動分煮篩筐，使香椿芽受熱均勻撈出，即投入10 ℃水中降溫10～15 min，涼透后撈出，瀝干；按每份500 g分類捆扎，裝入食品保鮮袋內(nèi)，留出足夠封口處，用真空包裝機抽成真空，放進-18 ℃的冰箱，袋與袋之間留出適當間隙。

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗

固定放置時間6 h、焯煮時間50 s、漂燙溫度98 ℃、焯煮冷卻水溫10 ℃，以香椿芽炒雞蛋的感官評分為評價指標，進行單因素試驗。焯煮漂燙時間設(shè)置為10、30、60、90、120、160、180 s，貯藏保鮮時間設(shè)置為0、1、2、3、5、8、13個月，焯煮冷卻水溫設(shè)置為0、5、10、15、20 ℃。

1.4.2 感官評價

香椿芽炒雞蛋是人們經(jīng)常食用的一道香椿風味菜品，對其評價能間接反映所使用香椿芽的風味品質(zhì)。將供試香椿芽清洗、瀝干水分，稱取100 g，切成5～8 mm碎段，稱取雞蛋液240 g（約4～5枚雞蛋），加到香椿芽碎中，加食鹽4 g，攪拌均勻，靜置3～5 min。將不銹鋼炒鍋燒熱，加入35 g食用油，當油溫達到170～180 ℃時，倒入香椿芽碎雞蛋液，翻炒均勻，熟透盛盤，當菜品溫度降到適合食用的溫度時，采用雙盲測驗法，經(jīng)5名食品專業(yè)的評價技術(shù)人員和18名參與試驗的學生組成5個感官評價小組，每小組4～5人，從該菜品的色澤、香氣、滋味、口感和濃厚味五項指標進行感官評價（見表1），滿分100分，結(jié)果取各小組平均值。

1.4.3 對照試驗

選擇四種使用范圍較廣、效果較好的香椿芽貯藏保鮮方法作為對照。第一種是袋裝貯藏法[13]：香椿芽采摘后，經(jīng)分揀后捆扎，每捆100 g裝入保鮮袋，置于5～10 ℃冰箱冷藏，每日通風，可保鮮7～8 d；第二種是保鮮劑冷藏法[14]：新鮮香椿芽每100 g分級捆扎，用保鮮劑芐基嘌呤溶液浸泡根部，之后脫水瀝干，裝袋冷藏，保鮮期可達50 d；第三種是食鹽腌制貯藏法[15]：香椿芽采摘后，用清水洗凈，晾干，放入儲缸撒食鹽，層疊放，定時倒換儲缸進行散熱，芽體腌透，晾曬，儲缸封藏，長期保存；第四種是漂燙速凍冷藏法[16]：鮮香椿芽切端、清洗，用0.2%碳酸氫鈉溶液漂燙，水溫保持在（98±2）℃，漂燙時間45～60 s，冷水降溫，瀝干，包裝，先置于-40～-30 ℃冷凍室速凍4～5 min，再置于-20～-18 ℃冰箱中長期保存。

1.4.4 指標測定

香椿芽維生素C含量的測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[17]；游離氨基酸使用氨基酸自動分析儀測定；蛋白質(zhì)類物質(zhì)含量使用蛋白質(zhì)自動檢測儀測定；可溶性糖類含量的測定采用蒽酮比色法[18]；亞硝酸鹽類物質(zhì)含量使用食品安全檢測儀測定；微生物按照國標GB 4789—2010規(guī)定的菌落總數(shù)檢驗法、大腸桿菌群計數(shù)法測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2021進行數(shù)據(jù)分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 放置時間對感官評分的影響

香椿芽采摘后到焯煮間隔時間的長短，對加工成品的色澤和口感影響較大，也影響其亞硝酸鹽類物質(zhì)的生成和含量[19]。放置時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可見，隨著放置時間的延長，香椿芽炒雞蛋的感官評分先增大后減小，當放置時間為6 h時，感官評分最高。因此，香椿芽采摘后放置時間一般不超過10 h，優(yōu)選時間為6 h之內(nèi)。

2.1.2 焯煮時間對感官評分的影響

焯煮時間的長短對香椿芽營養(yǎng)成分和風味影響顯著[20]。用不同焯煮時間的香椿芽炒雞蛋，會直接影響菜的色澤和口感。如果焯煮時間過短，香椿芽炒雞蛋的口感評分較高，但也容易造成亞硝酸鹽含量超標[21-22]；焯煮時間過長，則會造成芽體軟塌，感官評分低。圖2表明，焯煮時間60 s時產(chǎn)品的感官評分最高。在實際操作中，香椿芽莖葉粗細、大小不同時，焯煮時間略有不同，45～60 s為優(yōu)選時間。

2.1.3 貯藏時間對感官評分的影響

漂燙速凍冷藏法保存的香椿芽，在不同貯藏時間點取出，加工成菜品，其感官評分見圖3。圖3表明香椿芽品質(zhì)隨貯藏期延長而發(fā)生衰減，貯藏期至一年以上，其品質(zhì)衰減28.8%。

2.1.4 浸泡溫度對感官評分的影響

將經(jīng)過涼水浸泡的香椿芽撈出，瀝干附著水分，切碎加工成香椿芽炒雞蛋，進行感官評價（見圖4），由圖可以看出，浸泡溫度對香椿芽風味的影響不顯著，使用10 ℃左右的水浸泡效果最好。

2.2 不同貯藏保鮮方法對香椿芽感官品質(zhì)的影響

把五種不同貯藏方法的香椿芽在相同時間制成評價菜品，進行感官評價。其中袋裝貯藏法、保鮮劑冷藏法是短期保鮮法，各進行了三次重復(fù)試驗。制成雷達圖（見圖5），可以看出沒有經(jīng)過焯煮漂燙的香椿芽制成的菜肴成品，其色澤評分低；食鹽腌制貯藏法和漂燙速凍冷藏法，能較長時間地保留香椿芽特色風味，感官評價指標優(yōu)化生產(chǎn)工藝貯藏法綜合評價顯著高于其他方法。

2.3 不同貯藏保鮮方法香椿芽營養(yǎng)物質(zhì)變化

隨著貯藏時間的延長，香椿芽營養(yǎng)成分也發(fā)生變化，但不同貯藏方法的變化趨勢不同（見表2）。結(jié)果顯示長時間貯藏香椿芽，其主要營養(yǎng)物質(zhì)含量都呈現(xiàn)下降趨勢，但下降的速率不同；其中，袋裝貯藏法和保鮮劑冷藏法蛋白類物質(zhì)衰減速率慢，其它物質(zhì)變化幅度較大；食鹽腌制貯藏法的營養(yǎng)物質(zhì)衰減的速率快，尤其對維生素C和氨基酸類物質(zhì)；漂燙速凍冷藏法的營養(yǎng)物質(zhì)變化幅度較前三種方法小，有較小的衰減率；優(yōu)化生產(chǎn)工藝制作的香椿芽，其營養(yǎng)物質(zhì)含量數(shù)據(jù)變化幅度最小，在五種貯藏保鮮法中表現(xiàn)最優(yōu)。因采集的時間、地點和批次不同，在短期內(nèi)（一般不超過1 d），對香椿芽營養(yǎng)物質(zhì)測定的結(jié)果略有差異，之后按同一批次持續(xù)測定，不會影響試驗的總體結(jié)果。袋裝貯藏法、保鮮劑冷藏法可用于短期保鮮（1～5周），但因數(shù)據(jù)量少，無統(tǒng)計學意義，故不再對其進行方差與標準差計算。

2.4 食品安全衛(wèi)生指標

食品安全衛(wèi)生指標檢測結(jié)果顯示（見表3），微生物菌落數(shù)量是香椿芽提取液稀釋10倍后，接種于25個試管恒溫培養(yǎng)后所記錄微生物菌落出現(xiàn)在試管中數(shù)量情況。袋裝冷藏法、保鮮劑冷藏法容易造成微生物超標；食鹽腌制貯藏法能一定程度抑制微生物生長，但易造成亞硝酸鹽超標；漂燙速凍冷藏法能顯著降低亞硝酸鹽含量，貯藏過程中呈下降趨勢，但易滋生微生物；優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)貯藏法，既可有效降低亞硝酸鹽含量，又可有效避免微生物滋生等污染出現(xiàn)。

3 結(jié)論

香椿芽作為一種特色食材，被當成美食的同時往往存在許多問題[23-24]。本試驗證明香椿芽采摘后可以自然存放一段時間，但建議不要超過6 h，存放時間越長，其風味品質(zhì)下降程度越顯著[25]；鮮嫩香椿芽可作為新鮮蔬菜食用，但其所含花青素等色素[26]，會使菜品的色澤不佳；剛采摘的香椿芽體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，不經(jīng)過焯煮漂燙，容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而使其含量超標而影響健康。所以，在食用前焯煮漂燙45～60 s，能顯著降低亞硝酸鹽的生成量，但如果超過1 min或更長時間，會使香椿芽失去特殊口感風味；香椿芽經(jīng)過焯煮漂燙后，浸入10 ℃的水中降溫，瀝干水分，用食品保鮮袋真空分類包裝，并存放于-18 ℃的冰箱中長期貯藏。該方法簡單易行、成本低，且能較長時間保持香椿芽特殊風味和營養(yǎng)，其理化和食品安全衛(wèi)生指標，符合GB 2762—2022食品安全國家標準，可為開發(fā)香椿資源提供技術(shù)參考。

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