青梅果酒加工工藝研究進(jìn)展

摘 要 通過對青梅果酒加工的工藝優(yōu)化方法、釀酒工藝、降酸技術(shù)、澄清工藝、酵母菌的篩選、香氣成分研究等進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)青梅發(fā)酵果酒專用菌種缺乏、降酸工藝和澄清處理技術(shù)尚不完善、副產(chǎn)物利用率低等問題，對此提出了進(jìn)一步的研究方向并對青梅果酒的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞 青梅果酒；釀造；加工工藝

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.21.029

青梅（Prunus mume Sieb. et Zucc.）是薔薇科櫻桃屬植物，果形較大，多為近圓形。成熟的青梅果呈綠色，肉厚，質(zhì)脆，汁多，可食用率高，營養(yǎng)豐富，含有有機(jī)酸、微量元素、黃酮、酚類和多種揮發(fā)性物質(zhì)[1]，具有抗腫瘤[2]、抑菌[3]、降血脂[4]、提神抗疲勞、增強(qiáng)記憶力等功效。青梅鮮果屬于典型的高酸低糖水果，據(jù)研究青梅在成熟時(shí)每100 g FW的總糖含量在1.59～3.18 g、可滴定酸含量在5.00～7.08 g，糖酸比為0.25～0.58[1]，且有澀味，直接食用風(fēng)味欠佳。因青梅自身的品質(zhì)特性和保健功效，使其成為釀造果酒的良好原材料。

用青梅釀造的果酒具有開胃、治療消化不良、提振食欲的功效，同時(shí)能促進(jìn)唾液腺分泌更多的腮腺激素，在促進(jìn)機(jī)體組織年輕化和皮膚細(xì)胞新陳代謝[5]、美膚等方面具有良好的效果。高營養(yǎng)價(jià)值使青梅果酒越來越受到消費(fèi)者的青睞。本文對青梅果酒加工工藝進(jìn)展和現(xiàn)存的問題及發(fā)展前景作了簡要綜述，旨在為改善青梅果酒口感，提升青梅果酒品質(zhì)提供參考，從而能夠?yàn)榧庸て髽I(yè)和果農(nóng)帶來經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)我國青梅果酒行業(yè)的發(fā)展。

1" 研究進(jìn)展

1.1" 釀造工藝

1.1.1" 工藝優(yōu)化方法

目前，青梅果酒加工工藝一般通過單因素試驗(yàn)再結(jié)合正交試驗(yàn)得到最佳工藝條件，這種方法將一組因素變量排列成格狀矩陣，在每個(gè)條件下執(zhí)行試驗(yàn)，以收集響應(yīng)變量的數(shù)據(jù)。然后，使用統(tǒng)計(jì)模型進(jìn)行結(jié)果分析，確定主要因素和它們之間的相互作用，最終找出多個(gè)因素水平的最佳組合，但這種設(shè)計(jì)方法是線性數(shù)學(xué)模型設(shè)計(jì)，只能分析離散型數(shù)據(jù)，具有精度不高、預(yù)測性不佳的缺點(diǎn)。很多學(xué)者開始采用非線性模型的響應(yīng)面法來找出青梅果酒加工最佳工藝及參數(shù)，該方法利用統(tǒng)計(jì)或數(shù)學(xué)模型分析響應(yīng)變量與設(shè)計(jì)變量的關(guān)系，通過試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)變量以達(dá)到最佳響應(yīng)變量。葉倩雯等采用Box-Behnken響應(yīng)面法對青梅酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：經(jīng)響應(yīng)面法獲得模型方程理論預(yù)測試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)得分為88.7，與實(shí)際3組平行試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)得分平均值88.3相比，絕對誤差為0.4，相對誤差為 0.45%[6]，因此，該響應(yīng)面法優(yōu)化的青梅酒發(fā)酵工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。陳銘中等通過BoX-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化青梅酒澄清工藝，結(jié)果表明：響應(yīng)面法獲得的模型方程理論預(yù)測青梅酒的透光率為98.0%，實(shí)際透光率為 97.4%，相對誤差為0.62%，說明響應(yīng)面優(yōu)化法模型可靠[7]。

1.1.2" 釀酒工藝

青梅果酒在我國擁有悠久的歷史，文化內(nèi)涵深厚，在《三國志》中就有青梅酒及“青梅煮酒論英雄”的典故。傳統(tǒng)的青梅釀造工藝是浸泡和發(fā)酵。青梅浸泡酒是將八九成熟的青梅果直接浸泡于食用酒精中，密封、浸泡數(shù)月而制得，所得果酒雖能保持青梅的典型香氣，但酒體單薄且直接飲用苦澀味極重。青梅發(fā)酵果酒是將八九成熟的青梅果肉去核打碎后，按照比例加入酵母、蔗糖等原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、澄清、陳化而制得，所得青梅酒營養(yǎng)豐富、口味醇厚，但青梅汁在發(fā)酵過程中有大量的青梅香氣成分逸出，造成發(fā)酵青梅酒缺乏青梅的特殊香味成分。為了保留青梅酒中青梅果特有的香氣和醇厚的口感，有學(xué)者開始研究青梅調(diào)配酒。葉倩文在發(fā)酵青梅酒中添加8%浸泡青梅酒、2%青梅汁、0.1%冰糖進(jìn)行勾兌，獲得了品質(zhì)較好的配制酒，該青梅果酒具有典型青梅特性、酸甜適中、酒體協(xié)調(diào)[8]。

1.2" 降酸技術(shù)

青梅果含多種有機(jī)酸，具有極低的糖酸比（T=0.2）[9]，低糖高酸的特性造成發(fā)酵后的青梅酒酸度很高，無法直接飲用，因此研究降酸技術(shù)成為青梅果酒釀造的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的果酒降酸主要有生物降酸法、化學(xué)降酸法和物理降酸法[10-11]。近年來，離子交換法降酸因具有高效、安全、副作用小等優(yōu)勢被很多學(xué)者用在青梅果酒降酸中。黃星源等通過采用酒石酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈣及陰離子交換樹脂 D315對青梅發(fā)酵酒進(jìn)行降酸試驗(yàn)，認(rèn)為陰離子交換樹脂 D315降酸效果最好[12]。趙瑩等通過比較碳酸鈣法、碳酸氫鉀法、碳酸鉀法和樹脂D630法4種控酸技術(shù)對降低青梅酒中總酸和揮發(fā)酸含量及感官品評(píng)的影響，認(rèn)為添加3%D630、以速率150 r·min-1攪拌90 min，所得青梅酒品質(zhì)和口感最佳[13]。鄭新華選用5種陰離子交換樹脂進(jìn)行降酸試驗(yàn)，結(jié)果D314陰離子交換樹脂的降酸幅度達(dá)到37.76%，而總糖損失2.05%，酒精度損失2.91%，色度損失20.95%[14]。

1.3" 澄清工藝

澄清工藝直接影響青梅果酒感官品質(zhì)和價(jià)值，采用有效的澄清方式可改善果酒酒體的穩(wěn)定性、色澤和外觀。宜賓學(xué)院張超等研究了自然澄清、加熱處理和不同濃度澄清劑（PVPP、明膠、硅藻土和殼聚糖）對發(fā)酵型青梅枸杞果酒澄清效果的影響，結(jié)果表明：加熱能夠提高果酒澄清度；澄清劑PVPP濃度為0.02%時(shí)，果酒的透光率達(dá)到96.50%[15]。周婉紅等研究了不同材料、不同孔徑膜的過濾性能，認(rèn)為錯(cuò)流過濾能使ULP143、USP143膜表現(xiàn)出良好的過濾性能，特別是孔徑0.1 μm的USP143膜錯(cuò)流過濾后的青梅酒感官、澄清度與穩(wěn)定性最佳[16]。熊勤梅等采用2種不同孔徑（0.2、0.5 μm）的陶瓷膜對發(fā)酵型青梅酒進(jìn)行微濾澄清研究，結(jié)果表明：0.5 μm的陶瓷膜更適合青梅酒的澄清[17]。李濤等研究認(rèn)為澄清青梅酒的最佳工藝條件為：每100 mL青梅酒中添加皂土0.08 g、單寧酸0.08 g 、果膠酶0.08 g，殼聚糖0.06 g，得到的青梅酒的透光率為96.5%[18]。葉倩雯采用復(fù)合澄清劑（皂土-明膠-PVPP 液）對發(fā)酵后的青梅酒進(jìn)行冷處理后，青梅酒的透光率達(dá)到98.5%，比自然澄清40 d的透光率高23.9%[8]。從青梅果酒生產(chǎn)的實(shí)際生產(chǎn)來看，膜過濾具有廣闊的應(yīng)用前景。

1.4" 酵母菌選擇

酵母在釀造發(fā)酵型果酒的過程中起著關(guān)鍵作用，酵母菌的種類繁多，發(fā)酵后產(chǎn)生的代謝物質(zhì)差異很大，會(huì)造成釀造的果酒品質(zhì)、口感和香氣成分不同。目前，很多研究都是從已有菌株的基礎(chǔ)上進(jìn)行青梅發(fā)酵菌株篩選，一般使用生產(chǎn)葡萄酒和啤酒用的酵母。蔡潔玲選用LaffortBO213、Laffort AC、Laffort X16、葡萄酒果酒專用酵母SY、釀酒高活性酵母5種不同酵母發(fā)酵，結(jié)果表明：Laffort AC作為酵母時(shí)，得到的青梅酒口感最好，且發(fā)酵較為徹底、性能較好[19]。蔣桂芳等選用果酒專用酵母SY，酵母接種量為0.3%，所得青梅果酒色澤呈金黃色、果香濃郁怡人、澄清透明，按一定的比例調(diào)配后，青梅果酒酒體豐滿、口感柔和、酸甜適中、爽怡細(xì)膩[20]。

為了篩選出適宜青梅果酒發(fā)酵的專用菌種，也有學(xué)者從相應(yīng)的水果及其種植環(huán)境中采樣分離篩選發(fā)酵酵母。李藝勤等用白酒酒糟作為微生物源，篩選出兩株耐酸性好、發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母，并用這兩種酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，得到的青梅發(fā)酵酒果香突出明顯，酒體豐滿，口感柔和，具有明顯的果啤風(fēng)味[21]。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林鑰銘在過熟的青梅果實(shí)表面篩選出S.cerevisae QM5236菌株，并用該菌株發(fā)酵獲得青梅酒，其酒體透亮、色澤淡黃、果香酒香濃郁[22]。貴州大學(xué)趙玲燕從采集的酵母分離源中篩選出一株高效性能酵母，同時(shí)從青梅果酒生產(chǎn)中發(fā)酵良好的發(fā)酵液中分離、純化、篩選出一株生產(chǎn)現(xiàn)場優(yōu)良酵母，然后將篩選出的兩株酵母進(jìn)行復(fù)配，釀造得到新的青梅果酒，與BV酵母青梅果酒相比，該青梅果酒在總酸和揮發(fā)酸方面比原青梅果酒分別降低了5.3%、33.3%，感官評(píng)分比原BV酵母青梅果酒提高11分，風(fēng)味物質(zhì)44種，比原BV單菌株發(fā)酵酒多5種[23]。

1.5" 果酒香氣成分分析

香氣成分是考量青梅果酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。浸泡型青梅果酒能夠較好地保持青梅果實(shí)的特有香氣，但由于單寧含量高、苦澀味重，釀造時(shí)必須用大量白糖才能掩蓋其苦澀味，且酒質(zhì)單調(diào)。發(fā)酵型青梅果酒口感豐滿，營養(yǎng)豐富，但在發(fā)酵過程中，因香氣成分損失，青梅果特有香氣成分缺乏。研究還發(fā)現(xiàn)，同一類型的青梅果酒，因釀造工藝不同，成分、香氣差異也很大。楊紅亞等采用氣質(zhì)聯(lián)用方法分析了青梅發(fā)酵酒和浸泡酒的香氣成分，鑒定出青梅發(fā)酵酒中含有64種香氣成分，除苯甲醇（8.119%）外，其他主要成分均由酵母發(fā)酵產(chǎn)生；從青梅浸泡酒中鑒定出48 種揮發(fā)性化合物，青梅的典型香氣成分苯甲醛含量較高[24]。葉倩雯研制了青梅發(fā)酵酒、青梅浸泡酒、青梅配制酒3個(gè)不同類型的青梅果酒產(chǎn)品，并用氣相色譜-質(zhì)譜法對3種產(chǎn)品進(jìn)行了香氣成分檢測分析，結(jié)果表明：3種產(chǎn)品中青梅果酒主要香氣成分為異戊醇、苯甲醇、苯乙醇、蘋果酸二乙酯、琥珀酸二乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲醛，其中，發(fā)酵青梅果酒含37種揮發(fā)性成分，酯類占17.22%；浸泡青梅酒含有21種揮發(fā)性成分，酯類占56.80%；青梅配制酒含有47種揮發(fā)性成分，酯類占17.73%[8]。

2" 存在的問題

2.1" 缺少青梅發(fā)酵果酒專用菌種

目前，發(fā)酵型青梅果酒釀造無專業(yè)酵母菌種，一般采用的酵母菌種為釀造葡萄酒和啤酒用的酵母，這些酵母菌主要適用葡萄酒、啤酒釀造工藝，在青梅果酒中使用易造成發(fā)酵不完全、味酸、味澀、果酒風(fēng)味口感不協(xié)調(diào)等問題，有學(xué)者開始了青梅果酒專用菌種篩選研究，但目前尚停留在實(shí)驗(yàn)室階段，用于青梅酒大規(guī)模生產(chǎn)的專用酵母還未研究成功。因此，根據(jù)青梅果特性開發(fā)、篩選出適宜青梅果酒釀造的酵母菌并工廠化運(yùn)用是發(fā)酵型青梅果酒必須要解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。

2.2" 降酸工藝和澄清處理技術(shù)尚不完善

青梅果本身所含物質(zhì)種類多，釀造工藝復(fù)雜。青梅果的成熟度、青梅果汁的酶解方式、降酸工藝和澄清處理技術(shù)尚不完善，難以做到青梅果酒產(chǎn)品既澄清透明和酸度下降，又不損害青梅果酒中原有物質(zhì)及營養(yǎng)成分，特別是在工廠化青梅果酒生產(chǎn)中，還缺乏操作簡單、性價(jià)比高的酶解、澄清處理技術(shù)，這些是青梅果酒發(fā)展中需要不斷探索和創(chuàng)新的問題。

2.3" 果酒生產(chǎn)副產(chǎn)物利用率低

青梅果酒釀造過程中，會(huì)產(chǎn)生大量果渣副產(chǎn)物，目前，關(guān)于這些副產(chǎn)物利用方面的研究比較少。陳智毅等對青梅果渣的理化特性進(jìn)行了研究，檢測出青梅酒渣具有較高的有機(jī)酸成分及其他豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如龍膽酸、綠原酸、咖啡酸、丁香酸、表兒茶素、阿魏酸、蘆丁、安息香酸 、白藜蘆醇、槲皮素等酚類成分[25]。也有研究將其加工成果醬、青梅果粉、青梅渣飼料，但均停留在實(shí)驗(yàn)室階段，未應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)。因此，青梅果酒生產(chǎn)副產(chǎn)物一般是作為廢棄物，這不僅浪費(fèi)了資源，還對環(huán)境造成一定的污染，如何提高青梅果酒生產(chǎn)副產(chǎn)物利用率將成為以后的研究方向之一。

3" 發(fā)展前景

我國是世界上青梅資源最豐富、栽培面積最大的國家[26]，但因青梅果酸度過大，鮮果不宜直接食用，同時(shí)成熟的青梅果易腐爛、不易保存，在收獲旺季易造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。將青梅釀造成青梅果酒不但避免了浪費(fèi)，還提高了青梅的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加了果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。我國青梅果酒研究雖然起步較晚，但是近幾年對青梅果酒的研究發(fā)展迅速，研究深度不斷提升，通過不斷探索與改良青梅果酒加工工藝，研制出的青梅果酒越來越到受市場歡迎和消費(fèi)者的青睞。同時(shí)隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平也有了很大的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對青梅果酒所具有的各種香氣成分、營養(yǎng)成分、藥用價(jià)值、保健功能等有了更高的要求，這又為青梅果酒的研究與發(fā)展提供了良好的契機(jī)。

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（責(zé)任編輯：易" 婧）