不用加熱，做酸橘汁腌魚

天熱的時候最適合吃一頓涼爽的飯菜！酸橘汁腌魚（“Ceviche”，發(fā)音為suh-VEE-chay）是一道來自中美洲和南美洲的流行菜肴，利用酸橘汁“烹飪”海鮮，無須加熱。

注意事項

本次實驗將接觸蔬菜和生肉，因此請務(wù)必清洗雙手并使用干凈的廚具。另外，還需要使用鋒利的刀，請一位成年人協(xié)助烹飪。

實驗條件及材料

150克可生食的魚類（王魚、鮭魚、金槍魚、鲹魚或其他肉質(zhì)柔軟的魚）、2個青檸、1/4個紅洋蔥、半個墨西哥辣椒（可選）、1瓣大蒜、1/4量杯新鮮香菜、1/2量杯櫻桃番茄、1湯匙特級初榨橄欖油、半個牛油果、鹽、胡椒、玉米片、榨汁機、碗、刀、切菜板、冰箱。

活動步驟

（1）出于食品安全考慮，請確保你買到魚肉是可以生食的。你可以在購買前詢問當(dāng)?shù)爻谢虺械聂~類專柜，也可以從外賣壽司店直接購買生魚片。

（2）用肥皂和水洗干凈雙手，用榨汁機將青檸汁擠到一個大碗中（圖1），大約可榨出1/4杯青檸汁。

（3）請一位成年人幫助，將紅洋蔥切丁，將墨西哥辣椒和大蒜切碎，將香菜葉切碎（圖2），將櫻桃番茄切成4瓣，然后全部放入碗中，撒上少許鹽和胡椒粉（圖3）。

（4）在另一個砧板上，請成年人協(xié)助將魚切成1.5厘米左右的小塊，觀察一下魚塊是什么顏色的？

（5）將魚和橄欖油放入碗中，充分?jǐn)嚢韬?，用蓋子或保鮮膜蓋住碗，放入冰箱30分鐘左右。30分鐘后，檢查一下腌魚——魚的顏色變了嗎？快速攪拌腌魚，再將其放入冰箱冷藏30分鐘。

（6）計時器響起時，將牛油果切成小塊，再將酸橘汁腌魚從冰箱里拿出來——魚現(xiàn)在是什么顏色的？

（7）將切好的牛油果加入碗中充分?jǐn)嚢?，品嘗一下味道，如果需要可再加點鹽和胡椒。

（8）打開1袋玉米片，用它們舀起酸橘汁腌魚一起吃（圖4），美味極了。

（9）酸橘汁腌魚最好當(dāng)天就吃完，在酸橙汁中浸泡時間過長會讓海鮮變得很難吃。

活動概述

你吃過生肉嗎？也許你吃過魚壽司或韃靼牛肉……但大多數(shù)時候，我們會把生肉加熱后再吃。

肉類主要由蛋白質(zhì)組成，而每種蛋白質(zhì)都由一長串氨基酸組成。每種蛋白質(zhì)的三維形狀對其功能非常重要，三維形狀由氨基酸之間的弱鍵結(jié)合在一起，有點像折紙——科學(xué)家在談?wù)摰鞍踪|(zhì)如何形成三維形狀時，甚至稱之為“蛋白質(zhì)折疊”。

熱量會給食物增加很多能量，因此當(dāng)你烹飪?nèi)忸悤r，這種能量會破壞氨基酸之間的弱鍵，蛋白質(zhì)被拆散，三維形狀也隨之消失。想象一下，這就好像是一條很棒的折紙龍，被完全展開成一張皺巴巴的紙?？茖W(xué)家將這個過程稱作“變性”（denaturing）。

但加熱并不是使蛋白質(zhì)變性的唯一方法，正如你在制作酸橘汁腌魚時發(fā)現(xiàn)的那樣，酸橙汁中的酸也會破壞將蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的弱鍵。隨著蛋白質(zhì)變形，顏色和質(zhì)地也會發(fā)生改變。你在制作酸橘汁腌魚時觀察到了什么變化？是否讓你想起了加熱烹飪的海鮮？

你是否知道？

你是否知道烹飪比人類出現(xiàn)的還要早呢？我們?nèi)祟?，也就是智人（Homosapiens），大約在30萬年前出現(xiàn)。考古學(xué)家認(rèn)為我們的祖先可能在200萬年前就開始烹飪了！