廣西禾花鯉肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評價

摘要 以廣西桂林3個禾花鯉群體（（LG、QZ1和QZ2））為研究對象，對其肌肉營養(yǎng)成分（基本營養(yǎng)成分、部分礦物質(zhì)元素、氨基酸、脂肪酸）進行分析，并采取氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）對肌肉氨基酸進行評價，以期為保護和開發(fā)利用廣西禾花鯉種質(zhì)資源提供數(shù)據(jù)依據(jù)。結(jié)果顯示：3組魚肉粗蛋白含量豐富（17.26%～18.94%）；LG組的粗蛋白含量顯著高于QZ1組和QZ2組（P<0.05），但其總糖和粗脂肪含量均顯著低于QZ1組和QZ2組（P<0.05）。3組魚肉中礦物質(zhì)含量豐富，P含量最高，其次為Ca和Mg含量，LG組的P和Fe含量顯著高于QZ2組（P<0.05）。3組魚肉中檢測出的16種氨基酸中，含量最高的是Glu，其次是Asp和Lys， His和Met含量較低。LG組的TAA、EAA、NEAA、FAA含量均顯著高于QZ1組和QZ2組（P<0.05）。3組EAA/TAA和EAA/NEAA分別為37.90%～38.57%和72.89%～73.93%，接近理想蛋白質(zhì)要求，且均以LG組最高。3組魚肉檢測出的脂肪酸種類均多于20種，其中棕櫚酸含量最高（22.25%～28.21%），除了C18∶0和C21∶0外，LG組其余飽和脂肪酸含量均高于2個QZ組；QZ1組的PUFA以及EPA＋DHA含量均高于LG和QZ2組。以上結(jié)果表明禾花鯉肌肉蛋白質(zhì)含量豐富，必需氨基酸組成比例均接近理想蛋白質(zhì)要求的40%，多不飽和脂肪酸含量為25.61%～39.94%。3組魚肉中賴氨酸的ASS和CS評分均最高，可以彌補谷物中賴氨酸的不足，提高食物中蛋白質(zhì)的利用率。綜上分析可知，禾花鯉肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富且比例均衡。LG組禾花鯉肌肉比2個QZ組更能符合人體高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)需求，氨基酸含量更為豐富。2個QZ組禾花鯉肉質(zhì)更嫩，多不飽和脂肪酸含量更豐富，特別是QZ1組禾花鯉。

關(guān)鍵詞 禾花鯉；肌肉；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；品質(zhì)評價

中圖分類號 S 965 文獻標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2024）22-0079-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.22.015

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Nutritional Component Analysis and Quality Evaluation of Procypris merus in Guangxi

DU An-feng1，LI Wen-hong1，WEI Ling-jing2 et al

（1.College of Animal Science and Technology，Guangxi University/Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Aquatic Healthy Breeding and Nutrition Regulation，Nanning，Guangxi 530004；2. Aquatic Species Introduction and Breeding Center of Guangxi，Nanning，Guangxi 530031）

Abstract Three groups of Procypris merus（LG，QZ1 and QZ2） in Guilin of Guangxi were selected as the research objects，and their muscle nutrients （the basic nutrients，some mineral elements，amino acids and fatty acids） were analyzed，and the muscle amino acids were evaluated by amino acid score （AAS） and chemical score （CS），in order to provide data basis for the protection，development and utilization of the germplasm resources of P.merus in Guangxi. The results showed that the crude protein content in the fish of the three groups was rich （17.26%-18.94%）.The crude protein content in LG group was significantly higher than that in the two groups of QZ1，QZ2 （P<0.05），but the total sugar content and crude lipid content of P.merus in LG group were significantly lower than that in other two groups （P<0.05）.The mineral content was abundant，and P was the highest major element in the 3 groups，followed by Ca and Mg. P and Fe contents in LG group was significantly higher than that in QZ2 group.Among the 16 amino acids detected in the 3 groups of P.merus，Glu content was the highest，followed by Asp and Lys，His and Me contents were the lowest.EAA / TAA and EAA / NEAA ratio in the 3 groups were 37.90% -38.57% and 72.89%-73.93% respectively，which was close to the ideal protein requirements，and the ratio in LG group was the highest.More than 20 kinds of fatty acids were detected in the 3 groups，and the content of palmitic acid were the highest（22.25%-28.21%）.The content of all kinds of saturated fatty acids except C18∶0 and C21∶0 in LG group were higher than those in QZ1 and QZ2 groups，but the content of PUFA and EPA + DHA in QZ1 group were higher than LG and QZ2 groups.The above results indicate that the muscle protein content in P.merus was rich，the proportion of essential amino acids was close to 40% of the ideal protein requirements，and the content of polyunsaturated fatty acids was between 25.61% and 39.94%.ASS and CS scores of lysine in the fish of the three groups were the highest，which could supplement the shortage of lysine in grains and improve the utilization rate of protein in food.In summary，the results showed that the meat was delicious，nutrient-rich and balanced.LG muscle could better meet the human body’s nutritional needs of high protein and low fat than QZ muscle，and the amino acid content was richer.The fish of P.merus in QZ group was more tender and rich in polyunsaturated fatty acids，especially QZ1 group.

Key words P.merus;Muscle;Nutrition component;Amino acids;Fatty acids;Quality evaluation

禾花鯉又稱烏鯉、禾花烏鯉，屬于溫水性小型化食用魚類，常養(yǎng)殖于全州、臨桂、灌陽等廣西桂北地區(qū)。與普通鯉魚相比，禾花鯉體型短小，全身呈淺紫色，腹部呈半透明狀，因長期養(yǎng)殖于稻田中、采食稻花而得名^［1］。禾花鯉具有生長快、食性雜、繁殖力和抗病力強等優(yōu)點，皮薄肉嫩，刺少骨軟，早在乾隆盛世就成為宮廷“貢品”^［2］。禾花鯉在廣西具有悠久的養(yǎng)殖歷史，且具有較好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。此外，隨著生活水平的提高，人們對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的關(guān)注度也逐漸提高。因此，對禾花鯉的營養(yǎng)價值開展研究對其持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。

目前已有禾花鯉群體遺傳結(jié)構(gòu)^［3］、生長性狀^［4-6］、養(yǎng)殖繁育^［7］、生理生化^［8-10］、養(yǎng)殖模式^［11-12］及病害防治^［13］等方面的研究報道。楊四秀等^［1］認(rèn)為禾花鯉（稻田養(yǎng)殖）肌肉的含肉率及粗蛋白、粗脂肪含量較普通鯉魚更高。在短期饑餓條件下，禾花鯉的肌肉質(zhì)構(gòu)特性及營養(yǎng)成分含量均會受到影響^［14］；孫文波等^［15］通過比較稻田和池塘養(yǎng)殖禾花鯉的肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)池塘養(yǎng)殖禾花鯉的肌肉營養(yǎng)價值更高，但稻田養(yǎng)殖禾花鯉肌肉更有嚼勁，不飽和脂肪酸含量更高；黃姻等^［16］認(rèn)為稻田養(yǎng)殖禾花鯉鮮味更高，但土腥味更濃。研究表明，品種、規(guī)格、養(yǎng)殖環(huán)境及餌料等因素會影響魚的肌肉營養(yǎng)^［17-19］。但是，國內(nèi)外關(guān)于禾花鯉肌肉營養(yǎng)品質(zhì)方面的報道較少，特別是脂肪酸的測定及分析欠缺。筆者通過測定廣西禾花鯉的肌肉營養(yǎng)成分，并進行營養(yǎng)價值評價，旨在為保護和開發(fā)利用廣西禾花鯉種質(zhì)資源提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用魚來源于廣西桂林3個禾花鯉養(yǎng)殖場，健康無病，詳細信息見表1。每個養(yǎng)殖場采集30尾活魚，送至實驗室暫養(yǎng)。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 樣品處理。

試驗魚取樣前停喂24 h，采樣時將魚麻醉，取出內(nèi)臟，去掉頭尾，選取背部兩側(cè)的整塊魚肉，每組每10尾魚肉攪碎混為1份樣品，3組魚共9份樣品，裝入自封袋內(nèi)，放入-80 ℃冰箱中保存。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分測定。

魚肌肉中水分含量參照GB 5009.3—2016中常壓恒溫直接干燥法測定，粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法測定，粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016中索氏抽提法測定，粗灰分含量參照GB 5009.4—2016中常壓恒溫灼燒法測定。

1.2.3 礦物元素含量測定。

試樣經(jīng)消解后，使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，以元素特定質(zhì)量數(shù)（質(zhì)荷比，m/z）定性；采用外標(biāo)法，以待測元素質(zhì)譜信號與內(nèi)標(biāo)元素質(zhì)譜信號的強度比與待測元素的濃度成正比進行定量分析。

1.2.4 氨基酸和脂肪酸含量測定。氨基酸含量（按濕重計）參照GB 5009.124—2016高效液相色譜法測定，脂肪酸含量（按濕重計）參照GB 22223—2016氣相色譜法測定。

1.2.5 氨基酸營養(yǎng)價值評價。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式^［20］和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式^［21］，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

AAS=aaAA（FAO/WHO）（1）

CS=aaAA（Egg）（2）

EAAI=n100aae×100bbe×100cce×…×100jje（3）

式中：aa為試驗樣品中氨基酸含量（mg/g）；AA（FAO/WHO）為評分模式中同種氨基酸含量（mg/g）；

AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g）；

a、b、c、…、 j為試驗樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g）；ae、be、ce、…、 je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2021和SPSS 27.0軟件進行分析處理，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分比較

由表2 可知，各組禾花鯉魚肉的水分和粗灰分含量差異不顯著（P>0.05），其余營養(yǎng)成分含量均存在顯著差異。LG組的肌肉粗蛋白含量顯著高于QZ1組和QZ2組，但總糖和粗脂肪含量均顯著低于QZ1組和QZ2組（P<0.05）。除總糖含量外，QZ2組的粗脂肪和粗蛋白含量均顯著高于QZ1組（P<0.05）。QZ2組的粗脂肪含量最高，粗蛋白含量僅次于LG組，具有高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)特點；LG組相較于2個QZ組而言，粗蛋白含量最高，粗脂肪含量最低，更符合人體高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)需求；QZ1組的總糖含量最高，粗脂肪含量適中。

2.2 礦物質(zhì)含量及營養(yǎng)評價

如表3 所示，禾花鯉中礦物質(zhì)含量豐富，3組禾花鯉肌肉中含量最高的常量元素均為P，其次為Ca和Mg，LG組的P含量顯著高于QZ2組（P<0.05）；3組禾花鯉的微量元素含量大小均表現(xiàn)為Fe>Zn>Cu>Mn>Se。LG組的Fe含量顯著高于QZ2組（P<0.05），QZ1組的Fe、Zn、Cu、Mn含量均顯著高于LG組和QZ2組（P<0.05）；3組Se含量差異不顯著。

2.3 氨基酸組成營養(yǎng)評價

如表4所示，3組禾花鯉均檢出16種氨基酸，包括人體必需氨基酸（EAA）7種、鮮味氨基酸（FAA）4種、其他非必需氨基酸（NEAA）5種。 Glu的含量最高（2.19%～2.90%），其次為Asp （1.48%～1.98%）和Lys（1.32%～1.74%），His（0.44%～0.47%）和Met（0.30%～0.43%）含量較低。3組禾花鯉的EAA/TAA和EAA/NEAA分別為37.90%～38.57%和72.89%～73.93%，基本符合WHO/FAO發(fā)布的理想蛋白質(zhì)要求；EAA/TAA和EAA/NEAA均以LG組最高，QZ1組最低。LG組的TAA、EAA、HEAA、NEAA和FAA均顯著高于QZ1組和QZ2組（P<0.05），此外QZ2組的TAA、EAA和HEAA、NEAA和FAA均顯著高于QZ1組（P<0.05）。除了甘氨酸（Gly）、組氨酸（His）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）外，LG組其他氨基酸含量均高于QZ1組和QZ2組。

氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）是廣泛采用的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）表示樣品中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相符程度，常用于評價食物的營養(yǎng)價值。3組禾花鯉的必需氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)如表5所示。3組禾花鯉的必需氨基酸評分為0.72～1.67，化學(xué)評分為0.54～1.31。3組魚肉的第一限制性氨基酸均為Val。LG組的必需氨基酸評分、化學(xué)評分及必需氨基酸指數(shù)均高于QZ1組和QZ2組，而QZ2組均高于QZ1組。這表明3組禾花鯉肌肉氨基酸含量豐富，組成比例均衡，能較好地滿足人體需求，其中LG組和QZ2組的氨基酸組成較優(yōu)。

2.4 脂肪酸組成及含量

由表6可知，3組禾花鯉肌肉樣品檢測出的脂肪酸種類均多于20種，由C13～C22脂肪酸組成，包含飽和脂肪酸8種、單不飽和脂肪酸5種、多不飽和脂肪酸10種，其中C16∶0、C18∶1、C18∶2、C16∶1、C18∶0和α-C18∶3n3含量較高，為主要脂肪酸。3組禾花鯉中，除C14∶0、C18∶0、γ-C18∶3n6、ARA外，其余脂肪酸含量存在顯著差異（P<0.05）。除了C18∶0和C21∶0外，LG組其余6種飽和脂肪酸含量均高于QZ1組和QZ2組；LG組的C16∶1、C17∶1、C16∶2、α-C18∶3n3含量顯著高于QZ1組和QZ2組（P<0.05），QZ1組的C21∶0、C20∶4、EPA和DHA含量顯著高于LG和QZ2組（P<0.05）。

3 討論

3.1 肌肉基本營養(yǎng)成分

肌肉是魚體的主要營養(yǎng)部位^［22］。粗蛋白、粗脂肪等營養(yǎng)成分在評價魚肉品質(zhì)中起關(guān)鍵作用^［23］。該研究中 3組禾花鯉肌肉中粗蛋白含量大小表現(xiàn)為LG組（18.94%）＞QZ2組（18.45%）＞QZ1組（17.26%），且LG組禾花鯉粗蛋白含量顯著高于其他2組（P<0.05）。3組禾花鯉的粗蛋白含量均高于黃顙魚（14.89%）、烏鱧（16.94%）^［24］、草魚^［25］（15.94%），相較于野生鳊魚（21.15%）、野生青魚（21.25%）^［26］、軍曹魚（21.20%）^［27］略低。這表明禾花鯉的粗蛋白含量較高，略低于野生魚。

宋紅梅等^［28］研究表明魚肉中脂肪含量為3.5%～4.5%。該研究中QZ2組禾花鯉的粗脂肪含量最高（4.51%）。孫文波等^［15］對池塘養(yǎng)殖禾花鯉粗脂肪含量的測定值（3.76%）也處于此范圍之中。楊四秀等^［1］對稻田禾花鯉粗脂肪的測定值為3.25%，略低于上述范圍。Fortin等^［29］研究表明魚肉中脂肪含量在1.5%左右時，適口性最佳。該研究中LG組粗脂肪含量為0.85%，低于野生鯽魚（1.18%）、野生鯽魚（1.60%）^［26］、中華鱘（1.00%）^［30］，可作為一種低脂蛋白源。

研究表明，魚的種類、食性、養(yǎng)殖環(huán)境、餌料投喂質(zhì)量和數(shù)量等因素均會影響魚類的肌肉品質(zhì)^［31-32］。在同種魚類的養(yǎng)殖過程中，不同的養(yǎng)殖地點以及不同的生長階段也會對魚類的肌肉營養(yǎng)成分都會產(chǎn)生影響。劉海珍等^［33］研究發(fā)現(xiàn)不同生長階段鳀魚的肌肉營養(yǎng)成分不同。周明瑞^［34］研究發(fā)現(xiàn)稻田禾花鯉體重為（73.19±7.02）g，體長為（13.56±0.49）cm。禾花鯉的肌肉營養(yǎng)成分可能與魚體規(guī)格及養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)。該研究中LG、QZ2組禾花鯉規(guī)格相似，QZ1組、QZ2組養(yǎng)殖地點靠近，且養(yǎng)殖方式相似。QZ1組禾花鯉的規(guī)格顯著小于LG組及QZ2組，養(yǎng)殖時間也較短，說明養(yǎng)殖時間的增加可能有利于魚體肌肉蛋白的積累^［35］。

3.2 礦物質(zhì)元素比較

作為人體必需的七大營養(yǎng)素之一，礦物質(zhì)是構(gòu)成生物體組織和維持正常生理功能所必需的物質(zhì)，與生物體各項生理機能密切相關(guān)。礦物質(zhì)過量或缺乏對人體健康都不利。礦物質(zhì)無法在人體內(nèi)合成，必須通過膳食由外界環(huán)境供給。該研究3組禾花鯉魚肉中均含有豐富的Ca、Mg、Fe等元素，其中Ca能促進和控制肌肉收縮、完成神經(jīng)傳導(dǎo)、參與凝血過程及細胞活動等；Mg能降血壓、防止骨質(zhì)鈣化、維護神經(jīng)功能等^［36］，F(xiàn)e主要參與合成肌紅蛋白和血紅蛋白^［37］。該研究中Ca、Mg、Fe在禾花鯉中的含量高于翹嘴鲌^［38］、華南鯉^［39］和大鱗副鰍^［17］等淡水魚，可作為優(yōu)質(zhì)的礦物質(zhì)來源。

該研究中LG組和QZ2組P及Fe含量存在顯著差異，且均為LG組顯著高于QZ2組，其他礦物質(zhì)元素含量差異均不顯著；QZ1組Fe、Zn、Cu、Mn 4種微量元素的含量顯著高于QZ2組和LG組。研究表明，灰分含量是反映肌肉中礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)^［40］。該研究中3組禾花鯉的粗灰分含量大小表現(xiàn)為LG組（1.28%）>QZ1組（1.19%）> QZ2組（1.11%）；除P和Mg含量LG組最高外，其余礦物質(zhì)元素含量均以QZ1組最高。由此可見，灰分含量可能與P、Mg等常量元素的相關(guān)性更高。劉海珍等^［33］對不同生長階段鳀魚礦物元素的測定結(jié)果表明，幼魚中Fe、Zn、Al 3種微量元素的含量高于中魚和成魚，說明小規(guī)格魚的微量元素含量更高。以上研究進一步表明，魚類礦物質(zhì)元素的含量受到魚體大小及生長階段的影響。幼魚微量元素含量高的原因可能是因為幼魚需要更多的微量元素來促進生長發(fā)育。

3.3 氨基酸組成及其營養(yǎng)價值評估

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，其種類、含量、組成及必需氨基酸含量共同決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值^［41］。該研究共檢測出16種氨基酸，其中7種人體必需氨基酸、4種鮮味氨基酸以及5種非必需氨基酸。根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上時，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好^［42］。該研究中3組禾花鯉的EAA/NEAA均在70%以上，高于FAO/WHO規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；EAA/TAA（37.90%～38.57%）略低于40%?？傮w來說，禾花鯉的蛋白質(zhì)質(zhì)量接近優(yōu)質(zhì)蛋白，最接近的是LG組。氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）是目前應(yīng)用較為廣泛的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。該研究中LG組的AAS都比QZ1組和QZ2組高，說明LG組禾花鯉是更優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。QZ1組的AAS與CS均略低于QZ2組，與韋玲靜等^［35］對不同規(guī)格蘇氏圓腹魚芒的肌肉營養(yǎng)成分分析中小魚的AAS與CS低于中魚和大魚的研究結(jié)果相一致。

魚肉中鮮味氨基酸含量與其鮮美程度有關(guān)。鮮味氨基酸主要有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸4種，其中鮮味最強的是谷氨酸^［17］。該研究中3組禾花鯉的鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸。LG組的Glu、Asp含量均顯著高于其他2組，且其鮮味氨基酸總量最高，QZ1組4種鮮味氨基酸含量均顯著低于QZ2組，說明小規(guī)格的禾花鯉在鮮味上略遜于大規(guī)格的禾花鯉。這也與劉海珍等^［33］、韋玲靜等^［35］對魚類肌肉營養(yǎng)成分的研究中小魚的鮮味氨基酸總量低于中魚和大魚的研究結(jié)果相一致。因此，在實際養(yǎng)殖過程中，禾花鯉的上市規(guī)格不能太?。ǖ陀?0 g），也就是說月齡不宜太低（不宜低于2月齡），以避免營養(yǎng)價值過低。

3.4 脂肪酸組成分析

脂肪酸是維持細胞的正常生理功能所不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)^［43］，在人體中具有酯化膽固醇、降低血液黏稠度以及提高腦細胞活性等生理功能^［28］。該研究中3組禾花鯉的SFA、UFA、PUFA含量分別為35.07%～39.86%、60.14%～64.93%、25.61%～39.94%。LG組含量較高的3種脂肪酸分別為棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2），QZ1組分別為棕櫚酸、亞油酸、油酸，QZ2組則為亞油酸、棕櫚酸、油酸。3組禾花鯉中含量較高的3種脂肪酸雖然順序不完全一致，但均為棕櫚酸、油酸和亞油酸。孫文波等^［15］研究發(fā)現(xiàn)稻田及池塘禾花鯉脂肪酸中含量較高的3種脂肪酸為油酸、亞油酸及棕櫚酸。飽和脂肪酸含量通常與人體健康相關(guān)，比如與心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險密切相關(guān)等^［44］，但也有研究報道0.5 mmol/L的棕櫚酸（C16∶0）處理人肝癌細胞HepG2 24 h時的抑制率在50%左右^［45］。油酸（C18∶1）能夠顯著降低血液中總膽固醇和有害膽固醇的含量，降低低密度脂蛋白（LDL-C）水平以及冠狀心臟病的發(fā)生概率^［46］。亞油酸（C18∶2）可在體內(nèi)衍生為花生四烯酸（C20∶4），顯著降低血液中的膽固醇含量，有效改善血液循環(huán)，抑制動脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生^［47］。

該研究中LG組的棕櫚酸（C16∶0）含量顯著高于其他2組，油酸（C18∶1）的含量也最高，而LG組亞油酸（C18∶2）含量顯著低于其他2組。與QZ2組相比，QZ1組油酸和亞油酸含量均略低；QZ1組多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最高（39.94%）；QZ1組EPA＋DHA含量高達11.29%，顯著高于其他2組。因此，食用LG組和QZ2組禾花鯉能較好地預(yù)防心血管疾病，而QZ1組小規(guī)格禾花鯉可作為 n-6系和 n-3 系脂肪酸的重要膳食來源，能提高人體的免疫力、預(yù)防疾病和促進新陳代謝等^［48-49］。

4 結(jié)論

該研究測定了廣西3個養(yǎng)殖場禾花鯉的肌肉營養(yǎng)成分，結(jié)果顯示禾花鯉肌肉蛋白含量豐富，必需氨基酸組成比例均接近理想蛋白要求的40%，多不飽和脂肪酸總量為25.61%～39.94%；3組魚肉中賴氨酸的ASS和CS評分均最高，可以補充谷物中的賴氨酸，提高食物中蛋白質(zhì)的利用率。綜上分析可知，禾花鯉肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富且比例均衡。LG組禾花鯉與2個QZ組禾花鯉相比肌肉更符合人體高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)需求，氨基酸含量更為豐富。2個QZ組禾花鯉肉質(zhì)更嫩，多不飽和脂肪酸含量更高，特別是QZ1組禾花鯉。

參考文獻

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