多味澤普這里遍地是寶物

秦磊（化名）第一次去南疆旅游前，做了很多攻略，尤其對(duì)澤普縣的金湖楊國家5A級(jí)旅游景區(qū)懷抱期待。而當(dāng)真正到此一游以后，深秋季節(jié)那金燦燦的胡楊林，一望無垠的碧藍(lán)的天空，還有帶著原生態(tài)的不那么精致卻讓人食欲大開的美食，已經(jīng)讓他產(chǎn)生一種流連忘返之感。

作為資深吃貨，秦磊喜歡食材間不同的碰撞和嘗試，他對(duì)《新民周刊》表達(dá)了自己對(duì)澤普美食真摯熱烈的贊嘆：“雖然來一趟澤普路途并不算近，但這種不同于內(nèi)地的飲食手法，隨著味蕾深深印刻在腦海中，成為我對(duì)新疆旅行回憶的重要組成部分。”

當(dāng)?shù)赜幸痪鋺蜓哉f，沒有一只鴿子能飛出澤普。的確，在澤普的大街小巷，人們很容易找到各種以鴿子做招牌的餐飲店，不過澤普的美食世界遠(yuǎn)不止這一種，金湖羊、提拔肉、金鳳歸巢、秘制烤魚、三蛋一腥、長壽菜，還有拌面、抓飯、大盤雞、烤包子、玉米面、缸子肉、丸子湯，還有蘋果、核桃和紅棗……這里的食物帶著特殊的香氣，讓人在欣賞當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然風(fēng)光、了解燦爛歷史文化的同時(shí)，也因?yàn)檫@里特別又豐富的美食受到吸引。

肉食者的“故鄉(xiāng)”

從上海飛越5000公里抵達(dá)喀什又輾轉(zhuǎn)到澤普，記者一行琢磨的并不是先休整，而是打開某軟件開始搜索當(dāng)?shù)孛朗场u(píng)價(jià)很不錯(cuò)的邁樂派美食就這樣被中選。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，邁樂派是當(dāng)?shù)乩吓频囊患也惋嬅朗车辏谖墩?，價(jià)格公道，是澤普旅游的不二之選。

前文說到，沒有一只鴿子能飛出澤普。這句話并非一句虛言，新疆人吃鴿子有幾百年的歷史，很多人家也有飼養(yǎng)鴿子的習(xí)慣，巴扎日甚至還有專門的鴿子集市，水泄不通的市場(chǎng)里全是本地人，拎著各種品類的鴿子或是兜售或是買回家加餐。

這兒的鴿子待遇也普遍較好，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在屋頂給鴿子專門搭建小屋，也就是鴿子棚。肉鴿子是吃五谷雜糧長大的，所以當(dāng)它們成為餐桌上的佳肴時(shí)，鴿肉也鮮嫩多汁，回味無窮。在這里，鴿子的做法也總能超出人們的想象，除了傳統(tǒng)的烤鴿、鴿湯等，喀什地區(qū)還有西瓜烤鴿子的做法，客人們耐心地等上40多分鐘，一個(gè)西瓜就閃亮登場(chǎng)了。鴿子在西瓜里面，配料還有紅棗杏干、枸杞，湯汁中除了鮮味也有西瓜味，都說“一鴿勝九雞"，這也是當(dāng)?shù)厝撕軔鄣臓I養(yǎng)補(bǔ)給。

在邁樂派美食的菜譜上，就有不少關(guān)于鴿子的美味，我們點(diǎn)的是當(dāng)?shù)靥厣拟慰涌绝澴?。眾所周知，粵菜中的烤乳鴿也是遠(yuǎn)近聞名的，不過烤得不好，很容易又干又柴，食之無味。令人意外的是，澤普的馕坑烤鴿子一入口，就讓人產(chǎn)生了一種驚艷的感覺。表皮金黃酥脆，鴿肉扎實(shí)的同時(shí)細(xì)嫩多汁，關(guān)鍵還能品嘗出一種麥香，真是別有一番風(fēng)味。

這或許是馕坑帶來的風(fēng)味。

馕坑，顧名思義，就是烤馕的坑。原味的馕餅、甜辣的皮牙子馕、玫瑰花、堅(jiān)果等各種口味的馕等經(jīng)過馕坑這么一烘，變得酥脆且軟乎，還有會(huì)吃的老饕在熱乎乎的烤馕上撒上燒烤料，用刀一切，分而食之，絕對(duì)是當(dāng)天美食最壓肚子的一道。

而坑內(nèi)鉤鏟輕揚(yáng)之時(shí)，對(duì)于食材也絕不挑揀，不是油炸不是煙熏，但就是烤什么都好吃。比如新疆名點(diǎn)心烤包子，也是從馕坑中誕生的美食——未經(jīng)發(fā)酵的面搟成薄皮，羊肉丁、洋蔥、孜然粉、胡椒粉和鹽攪拌成餡，方形的烤包子整齊地排列在馕坑里，經(jīng)過高溫炭火的烤制，烤包子外皮焦香酥脆，一口咬下去，不僅有麥香，還有充盈的肉汁浸滿口腔，這和上海小籠包的口感很不相同，它混合著西北的原始和粗糲，是肉食主義者的摯愛。

事實(shí)上，在澤普甚至整個(gè)喀什，你很容易感受到澎湃洶涌的“肉張力”。比如馕坑里烤出來的羊肉，絕對(duì)是獨(dú)一份的好吃。

將羔羊內(nèi)外抹上姜黃、孜然粉、胡椒粉、面粉調(diào)制成的糊糊，再在羊肉身上扎些個(gè)小眼，方便入味。馕坑預(yù)熱后，把全羊朝下放入，將馕坑蓋嚴(yán)封好，燜烤3小時(shí)左右，白色的油脂變成黃褐色的脆皮，羊肉的香氣慢慢溢出的時(shí)候，淋上調(diào)好的醬汁，這就是新疆待客的最高禮儀。

如果不想吃全羊，還可以把羊肉切成大塊，腌制后串到特制的烤架上，不用再撒多余的調(diào)料，馕坑肉就做好了。

說起來，到了澤普不吃羊肉也是枉然。新疆是中國綿羊品種資源最豐富的地區(qū)之一，幾乎每一地都有獨(dú)特的羊種：阿勒泰地區(qū)依照氣候時(shí)令四季轉(zhuǎn)場(chǎng)的哈薩克羊，塔城地區(qū)混入野生盤羊血統(tǒng)的巴什拜羊，巴音布魯克草原的茶騰大尾羊，而澤普的特色，自然是從小喝著礦泉水，吃著鮮嫩的青草的金湖羊。這里的羊香而不膻，肉質(zhì)細(xì)嫩，無論是煮、烤都十分美味。新鮮，是新疆人吃羊的第一要義，或燉或烤，都是不可多得的人間至味。

烤羊肉串雖然不是主食，但吃羊肉串的氛圍感是無可比擬的。在澤普的葉河花月夜景區(qū)，每天晚上當(dāng)?shù)氐拇迕窬奂趶V場(chǎng)上表演歌唱，河畔的篝火晚會(huì)更是人們排遣孤獨(dú)的絕佳場(chǎng)所。

廣場(chǎng)的附近總是少不了地?cái)偯朗?，這里的烤羊肉串就以一種吸睛的方式抓住了我們的眼球——攤位旁邊掛著一條新鮮的羊腿，沒有經(jīng)過冷凍的羊肉呈現(xiàn)清爽的鮮紅色，似乎在跟我們打著招呼：“現(xiàn)吃現(xiàn)烤，新鮮肥美，過時(shí)不候?！边@里的烤羊肉串不放任何調(diào)料，只蘸鹽水，但卻令人品嘗出豐富的層次，或許這就是環(huán)境的魅力吧。

在澤普同樣著名的，還有金胡楊的秘制烤魚，選取母親河葉爾羌河里兩斤左右的魚，用紅柳簽子串好，在烤魚架上斜插成圈，木材散發(fā)出的炙熱能量讓魚皮變得焦香脆黃，烤魚獨(dú)有的香味配上秘制調(diào)料，外酥內(nèi)綿，被譽(yù)為“敞開的金胡楊歡迎您”。

紅柳是當(dāng)?shù)馗瓯谏系囊环N植物，削皮后會(huì)分泌植物汁液，和肉結(jié)合后別有一番風(fēng)味，還能起到養(yǎng)生的效果。當(dāng)然，為了保護(hù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，紅柳枝一般都是回收再利用的。

除了千百年來保留下的美味，在澤普你也能吃到近幾十年來新創(chuàng)造的美味。比如大盤雞——紅辣皮子青辣椒，白蔥綠芹黃土豆，還有滿滿當(dāng)當(dāng)吸飽了湯汁的雞塊，融合成一盤獨(dú)有的美味。

據(jù)說上世紀(jì)80年代，新疆貨物運(yùn)輸頻繁，大盤雞最早起源于公路旁的飯館，經(jīng)過南來北往長途司機(jī)口口相傳，沿著漫長的公路線聲名鵲起，人的遷徙流轉(zhuǎn)成就了食材的香艷相逢，催生了這樣一道新疆名菜，帶火了成千上萬的飯館，甚至還衍生出了剪紙、話劇、電影等一系列故事，令人感嘆一道菜的影響力之大。而澤普，地處“世界文明的十字路口”，還有當(dāng)?shù)芈劽摹敖瘌P澤普”黑瑤雞，更是讓這道菜有了特色的澤普風(fēng)味。

碳水的天堂

馕，是新疆人喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的歷史，大約有五十個(gè)品種，比如肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕等?！扳巍弊衷从诓ㄋ拐Z，意思是面包。當(dāng)?shù)匾恢庇兄皩幙扇諢o肉，不可一日無馕”的俗語，部分地方的習(xí)俗就連結(jié)婚也要吃馕，新郎和新娘吃蘸著鹽水的馕，象征著有福同享、白頭偕老。

在喀什地區(qū)，馕只是碳水世界的小小一分子。

考古研究發(fā)現(xiàn)，中國最早發(fā)現(xiàn)的小麥化石在新疆吉木乃縣通天洞遺址，距今已有5000余年。這個(gè)小麥化石經(jīng)過分析，來自中亞的哈薩克斯坦七河地區(qū)。而后隨著人口遷徙，小麥沿著河西走廊進(jìn)入中原，同時(shí)也扎根在了喀什。

喀什地區(qū)是新疆小麥的主產(chǎn)地之一，這里日照時(shí)長高，晝夜溫差大，且生長周期長，種出的小麥筋道有彈性，麥香十足。這也是為什么這里的面制品，空口吃也能吃出濃濃的麥香味。

當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們，下班回家，他們最常吃的，就是過油肉拌面和丁丁炒面，面條筋道彈牙，十分美味。我好奇地問這些面食都是自己做嗎。她笑著回答，當(dāng)然。不過，和面部分現(xiàn)在已經(jīng)交給了機(jī)器，方便得很。

在澤普，肉和碳水總是難舍難分的。這也難怪。新疆地處我國西北內(nèi)陸，氣候干旱，冬季寒冷漫長，在千百年游牧文化影響下，當(dāng)?shù)厝藢ⅰ笆橙怙嬂摇钡娘嬍沉?xí)慣融于日常——大盤雞和皮帶面是牢牢鎖定的，拌面要用過油肉、黃澄澄的抓飯要是沒有大塊的羊肉更是失去了靈魂……在邁樂派美食，我們吃的玉米面和玉米餛飩里，也都配了一大塊清燉羊肉。

清燉肉是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷淖龇ǎ瑢⒍绯尚K的新鮮帶骨羊肉清水下鍋，水開撇去浮沫后，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮。肉好了以后，清燉肉剩下的肉湯，則是烹煮粉湯的重頭戲。

以羊肉湯為湯底，加入切片的羊肉、西紅柿、木耳、蘑菇、菠菜、紅辣椒、白菜葉等配菜，再以蔥姜、香菜、胡椒粉、花椒粉、香醋等調(diào)味，燴成一鍋。最后加入切成小塊，均勻透亮的綠豆涼粉，加熱煮熟，這碗粉湯的滋味，本地人最愛用的形容詞是“竄得很”（形容口味豐富）。

新疆碳水里還有一種點(diǎn)心，常年穩(wěn)居新疆年節(jié)必備炸物榜首，它就是馓子。馓子不是新疆首創(chuàng)，它以糯米粉或是面粉搓成細(xì)繩，挽曲如環(huán)，入油鍋炸成金黃色，香酥無比，為南北之通食?！睹x考》云：“繩而食之，曰環(huán)餅，又曰寒具，即今馓子?！?/p>

在新疆，憑借有團(tuán)圓寓意的造型和干脆酥香的口感，馓子是年節(jié)時(shí)當(dāng)之無愧的C位，也是每一位新疆媽媽都會(huì)做的點(diǎn)心。炸好的馓子先盤成圓形，再通過精準(zhǔn)的重復(fù)，層層加高，最終碼出五六七八層高。有些人家還會(huì)特意炸制造型寬薄、不太規(guī)則的扁馓子，和圓馓子盤到差不多高度，對(duì)稱擺放，周圍分布著麻葉子、江米條、小麻花等其他小巧的炸食。

澤普人的下午茶，則是由各種特色點(diǎn)心組成。這里盛產(chǎn)奶制品、蜂蜜、堅(jiān)果、水果及水果制成的果干，當(dāng)?shù)厝丝倳?huì)將其與小麥混合制成各種各樣的特色點(diǎn)心。于是，遠(yuǎn)方的游人也可以選擇在這里的茶館，買一壺奶茶或者果茶，攢上一盤糕點(diǎn)，聽著當(dāng)?shù)鼐用駨椬嗟那俾暬蛘哐莩母杪?，好好地享受一個(gè)下午。

與時(shí)俱進(jìn)的“澤普三寶”

吃飽喝足，自然要用些瓜果來解膩。

喀什地區(qū)北有天山、南依喀喇昆侖山，自古灌溉用水就相對(duì)豐富，十分適合種植瓜果蔬菜，很多瓜果的老品種都有保留。而澤普縣位于昆侖山北麓、塔里木盆地西緣、葉爾羌河與提孜那甫河沖積扇中上游，也十分適合種植多種果蔬。這里不光有西瓜，還有甜瓜、老漢瓜、羊角蜜、新梅、木拉格葡萄……據(jù)說澤普縣生活著一批專門從事窖藏瓜果的老師傅，他們通過口口相傳、拜師學(xué)藝從父輩們那里學(xué)到了民間傳統(tǒng)瓜果保鮮儲(chǔ)藏的方法，至今已有200多年歷史。聰明智慧的澤普人還將這套辦法運(yùn)用到了蔬菜保鮮儲(chǔ)藏上，這就是新疆最早的天然冰箱。

澤普全縣林果總面積54萬畝，年產(chǎn)各類優(yōu)質(zhì)果品24萬噸，其中，蘋果、核桃和紅棗是“澤普三寶”。特別是澤普的蘋果，素來以品質(zhì)優(yōu)良、外觀大紅、口感脆甜享譽(yù)全疆，暢銷全國。

10月20日，在澤普“蘋果王”拍賣會(huì)上，有人花費(fèi)56888元拍下了今年的澤普蘋果王。公開報(bào)道顯示，拍下這顆蘋果的人是上海閩龍實(shí)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人孫磊，當(dāng)天，一共有4個(gè)品種的4顆蘋果被拍賣，孫磊拍下的這顆蘋果價(jià)格最高。他表示，他們公司常年和澤普的鮮果基地合作，買下果王，首先是支持澤普鮮果基地的發(fā)展，其次就是企業(yè)也可以拿這顆果王更好地宣傳我們的供貨源頭，好好宣傳澤普產(chǎn)的有機(jī)優(yōu)質(zhì)“維納斯黃金”蘋果。

9月去澤普采訪時(shí)，記者一行也抓住機(jī)會(huì)來到上海援疆團(tuán)隊(duì)用上海標(biāo)準(zhǔn)在澤普打造的萬畝蘋果林（萬畝果園），據(jù)說這是全國最大的戈壁集中連片無支架矮化密植蘋果示范基地。據(jù)萬畝果園的技術(shù)管理負(fù)責(zé)人買買提衣明介紹，這塊郁郁蔥蔥的蘋果地原來是戈壁鹽堿地，經(jīng)過農(nóng)林專家的改造才成了現(xiàn)在的模樣。其中上海援疆資金投入硬件建設(shè)2650萬元，品牌推廣1500萬元。

這塊地種植的是農(nóng)科院專家自主培育的青砧矮化蘋果。青砧根系固地性好，具9/oGEUluNI8H0GfB3fzAX43hH4I1loEFj0pkI3hXBZU=有耐旱、耐寒、耐鹽堿、耐瘠薄、抗重茬等特性。矮化密植建園無須搭支架，既節(jié)省生產(chǎn)成本，還可以在果園進(jìn)行機(jī)械化操作，提升蘋果種植生產(chǎn)效率。并且，青砧與現(xiàn)有大多數(shù)主栽品種親和性好，帶分枝苗建園，可實(shí)現(xiàn)第二年見果，第三年畝產(chǎn)可達(dá)600至800公斤，第四、第五年豐產(chǎn)的目標(biāo)。“為了提高蘋果的經(jīng)濟(jì)附加值，多年前澤普開始打造自己的蘋果品牌，萬畝果園種植的就是目前受到市場(chǎng)歡迎的新品種，比如秦脆、瑞雪、維納斯黃金、紅思尼克等。價(jià)格好的時(shí)候，維納斯黃金一顆的市場(chǎng)價(jià)就將近10元錢。”買買提衣明說。

買買提衣明隨手摘了一個(gè)已經(jīng)成熟的蘋果給記者，一口咬下去，果肉清脆，酸甜適口，滿滿的蘋果汁在口腔里快要溢出來，一股甜香健康的感覺。注重蘋果的品質(zhì)外，當(dāng)?shù)毓r(nóng)還在造型上下功夫，記者看到一些品種的蘋果樹上，每一個(gè)蘋果都被包裝了有吉祥意蘊(yùn)的紙袋，經(jīng)過陽光暴曬后，字就會(huì)長在蘋果上，這種有吉祥字的蘋果也受到市場(chǎng)的歡迎。

更令人高興的是，在上海的助力下，當(dāng)?shù)刈?cè)的“金鳳澤普”品牌標(biāo)識(shí)，也在幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民持續(xù)增收，同時(shí)讓“澤普三寶”走出新疆。

除了美味的蘋果，萬畝果園的種植還帶來了10000畝果林防風(fēng)固沙的生態(tài)效益，同時(shí)也將資產(chǎn)量化確權(quán)到42個(gè)集體經(jīng)濟(jì)薄弱村，目前已提供超200個(gè)就業(yè)崗位。買買提衣明告訴記者，過去的蘋果樹比較高，采摘和日常管理都比較麻煩，引進(jìn)了矮化蘋果砧木后，管理難度降低，男女老少都能很快上手。

新疆是我國離海最遠(yuǎn)的省份，遠(yuǎn)離海洋，高山環(huán)列，濕潤的海洋氣流難以進(jìn)入，形成了極端干燥的大陸性氣候。在這樣的干燥環(huán)境中，各種干貨的存放變得簡單，也以另一種形式留住了當(dāng)?shù)氐母鞣N時(shí)令水果，比如葡萄干、杏干、無花果干、西梅干、紙皮核桃、巴旦木等。

當(dāng)?shù)剡€有一種傳統(tǒng)小吃酒棗，制作酒棗過程中需選用無損傷、無裂紋、無病蟲害、棗果飽滿、個(gè)頭均勻、肉厚不軟的鮮棗。得益于澤普優(yōu)越的自然條件，生長出來的駿棗個(gè)大、皮薄、肉厚，泡出來的酒棗口感特別好，成為制作酒棗的最佳原材料。這種酒棗營養(yǎng)豐富，能提高人體免疫力，其中富含鈣和鐵，對(duì)防止骨質(zhì)疏松、貧血有重要作用。

而這些愛吃堅(jiān)果和果干的習(xí)慣，恐怕也是當(dāng)?shù)厝碎L壽的秘訣之一。

葉爾羌河畔有一個(gè)古樸的村落——澤普長壽民俗文化村，這也是新疆唯一一個(gè)以長壽命名的村莊。一方面，這里的人們長壽與生活在“森林氧吧”胡楊林附近，擁有良好生活習(xí)慣相關(guān)；另一方面，吃著原生態(tài)食物，還有“澤普三寶”的加持，也為長壽奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在金湖楊景區(qū)，記者還看到了一道原料為核桃花炒肉的“長壽菜”，采摘核桃樹上新鮮質(zhì)嫩的核桃花，取嫩莖自然晾干，與鮮肉絲一起炒制，具有補(bǔ)腦、清心明目、清肺潤腸等功效。長壽村的附近還有胡楊樹林特有的菌類產(chǎn)品——胡楊蘑菇，這種菌菇樣貌奇特，像是開裂的木耳狀蘑菇頂，整株形態(tài)如空心蘑菇柄上嫁接木耳，切開后褶皺的肉質(zhì)紋路層層疊疊，口感健碩緊實(shí)，味道含蓄鮮美。

經(jīng)常能品嘗到如此美味，怎不叫人樂開顏吶，而開心，自然就長壽了。

作為有著悠久歷史的邊疆古城，澤普的美食充滿了誘惑，吸引著無數(shù)游人競相探訪。更令人高興的是，在上海的助力下，當(dāng)?shù)刈?cè)的“金鳳澤普”品牌標(biāo)識(shí)，也在幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民持續(xù)增收，同時(shí)讓“澤普三寶”走出新疆。