基于校園配餐標準化保障校園食品安全探究

摘要 校園配餐與學齡兒童和青少年的健康事關億萬家庭幸福，事關社會和諧穩(wěn)定、國家未來發(fā)展。國家高度重視食品安全工作，相關部委聯(lián)合發(fā)布文件，明確校外供餐單位落實食品安全主體責任，學校集中用餐實行預防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學校落實等原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環(huán)節(jié)，健全學校食品安全風險防控體系。本文基于對國內校園配餐現(xiàn)狀進行分析，提出標準化在校園配餐食品安全過程中起到的重要作用。

關鍵詞 校園配餐 食品安全 標準化

0 引言

校園配餐食品安全關系到廣大兒童青少年生命安全和身體健康，關系到億萬家庭幸福，是社會公眾及政府部門關注的焦點。校園配餐不僅僅涉及食品安全問題，在此基礎上，還涉及全面改善配餐質量、提升學生的營養(yǎng)健康水平和提高學生的防止餐飲浪費意識。實現(xiàn)配餐標準化流程是保障校園配餐食品安全及營養(yǎng)健康的重要途徑。

1 我國校園餐飲食品安全現(xiàn)狀

近年來，全國多地相繼發(fā)生校園配餐食品安全事件[1，2]，反映了校園配餐服務過程中長期存在食品安全問題，不斷攪動家長和公眾敏感的神經。據公開信息統(tǒng)計（表1），自2018年至2023年間，全國校園配餐服務的食品安全事件或相關輿情事件有25件，涉及13個省級行政區(qū)的20個市。

2 國內校園配餐企業(yè)存在的問題

2.1 行業(yè)準入門檻低

餐飲行業(yè)是典型的競爭激烈、從業(yè)勞動者密集的行業(yè)，市場準入門檻低[3]。隨著市場發(fā)展、城市化擴大和人口流動，各種品類餐飲店逐步向全國普及，連鎖餐飲門店快速復制，尤其是產品簡單且易標準化的餐飲店。行業(yè)的迅速發(fā)展帶動了從業(yè)人員的大量涌入，但餐飲行業(yè)從業(yè)人員的整體素質較低，飲食衛(wèi)生意識淡薄、食品安全培訓滯后、餐飲操作流程缺乏規(guī)范、營養(yǎng)知識與技能欠缺、飲食操作習慣較差，這些問題都導致了食品安全事件頻發(fā)。目前學校的配餐企業(yè)招標缺乏高標準的要求，更多的是以低廉的價格取得優(yōu)勢，其管理的標準僅僅是不發(fā)生食品安全事件。學校作為特殊場所，人員密集且流動性大，學生在校期間的食品安全問題是全社會關注的重點，其校外配餐企業(yè)的門檻更加需要嚴格要求。

2.2 主體責任不明確規(guī)避監(jiān)管

學校食品安全工作是保障在校師生身體健康最重要的事情之一，全國各地的相關政策均規(guī)定校長作為學校的第一責任人。參與到學校配餐的餐飲服務企業(yè)則是通過項目招標、學?；蛑醒霃N房為主體獲取相關餐飲經營許可資質，實際負責經營和承擔一定主體責任的餐飲服務管理公司并不在監(jiān)管信息中；學校與餐飲服務企業(yè)簽署的合同通常時間較短，企業(yè)服務穩(wěn)定性不高，食品安全相關管理成本難以持續(xù)投入，這些都導致了校園配餐的主體責任不明確且難以落實。此外，學校食品安全事件往往都是事后追責，前期的企業(yè)監(jiān)管程度嚴重不足，企業(yè)本身嚴重缺乏主體責任意識。

2.3 信息化監(jiān)管應用流于形式

校園餐飲的信息化監(jiān)管是各地監(jiān)管部門力推和應用的主要手段之一，但基于成本及實際應用等原因，陸續(xù)被企業(yè)擱置或成為應付監(jiān)管的擺設。基于食材進貨查驗、現(xiàn)場加工管理、衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)督、人員崗位培訓、風險預警等諸多方面的一體化管理是保障校園配餐食品安全的重要信息化監(jiān)管方式。

3 推動校園配餐標準化的意義

3.1 貫徹落實國家對校園配餐服務發(fā)展規(guī)劃要求的具體化措施

為全面貫徹黨的十九大精神，進一步滿足新時代廣大家長對中小學生課后服務的需求，教育部辦公廳 2018 年出臺的《關于做好中小學生課后服務工作的指導意見》明確提出，“有條件的學校要為有需求的學生提供早餐、午餐服務。中小學生早餐、午餐由學校食堂統(tǒng)一供應或選擇有合法資質的集體配餐企業(yè)進行配送，學校要為學生提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，建立健全食堂及學生集體用餐衛(wèi)生管理制度”。未來5～10年，隨著市場消費升級和國家城鎮(zhèn)化戰(zhàn)略不斷推進，全國校園配餐消費市場具有巨大的增長潛力和良好發(fā)展前景。

據統(tǒng)計，2020年全國共有各級各類學校53.01萬所，在校學生2.82億人，在校就餐需求巨大，政府、學校、家庭及社會各界高度關注校園配餐服務企業(yè)的食品安全[4]。我國校園配餐服務經過多年的探索與實踐，形成了覆蓋城鄉(xiāng)大部分地區(qū)、膳食供應與食品安全相對穩(wěn)定的局面。目前全國各地較大規(guī)模、管理規(guī)范的校園配餐龍頭企業(yè)，為踐行健康中國戰(zhàn)略、促進國民營養(yǎng)改善作出貢獻。

部分發(fā)達國家已經通過立法形式，給予校園配餐保障，如美國的《國家學校午餐法》、日本的《食育基本法》等。我國校園配餐管理在法治化、規(guī)范化方面仍與發(fā)達國家存在較大差距。在當前形勢下，政府、學校、社會各界都迫切需要與時代發(fā)展相適應的校園配餐相關標準，對服務準入、操作作業(yè)規(guī)范、營養(yǎng)管理、服務評價等方面提出明確要求，以此推動我國校園配餐行業(yè)朝著規(guī)范化、科學化、法治化方向發(fā)展。

3.2 助力校園配餐企業(yè)高質量發(fā)展

根據統(tǒng)計，餐飲市場規(guī)模已經突破4.6萬億元，按有關機構預估校園餐飲約占整個餐飲行業(yè)20%市場份額計算，校園餐飲市場規(guī)模約合9200億元[5]。另外，艾媒咨詢數據顯示，2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元；2019年發(fā)布的《中國團餐行業(yè)供應鏈發(fā)展研究報告（2019）》[6]顯示：我國團餐食材供應鏈市場規(guī)模已達到5500億元，呈現(xiàn)供應鏈產品的標準化和半成品化、從關注安全到關注健康等五大趨勢。根據中國烹飪協(xié)會數據顯示，2020年我國百強團餐企業(yè)團體膳食收入為1026億元，同比增長10.4%，市場份額占比僅為6.7%。而根據中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的數據，美國團餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%，日本和韓國約為60%。對比美日韓，中國團餐行業(yè)的市場集中度極低。校園配餐服務標準化發(fā)展有助于提升團餐行業(yè)市場集中度，解決小散亂問題。

此外，消費需求逐步從溫飽衛(wèi)生向營養(yǎng)健康轉變，供餐從單一服務向多樣化、個性化服務轉變，供餐模式也從傳統(tǒng)的勞動密集型加工向標準化、智能化、集約化方向發(fā)展。因此，通過標準化策略實施，必然推動校園配餐事業(yè)的轉型升級，促使校園配餐服務企業(yè)提升核心競爭力，形成一批有影響力、有實力的校園配餐品牌企業(yè)。

3.3 保障校園配餐食品安全底線

為了保障學校食品安全問題，2019年12月，市場監(jiān)管總局辦公廳、教育部辦公廳、國家衛(wèi)生健康委辦公廳和公安部辦公廳聯(lián)合發(fā)布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》；2019年，教育部發(fā)布實施了《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》以應對學校食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，“規(guī)定有條件的學校應當根據需要設置食堂，為學生和教職工提供服務，學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養(yǎng)改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營”；2020年，國務院教育督導委員會辦公室發(fā)布2020年第4號預警，提醒各地、各有關部門和學校務必引以為戒，認真落實學校食品安全工作各項要求，力求從根本上解決校園食品安全問題，確保學生“舌尖上的安全”。校園配餐配送服務的標準化，可通過準入退出以及引入第三方監(jiān)督評價等形式，進一步推動學校食品安全社會共治，規(guī)范校園配餐服務行業(yè)發(fā)展，讓廣大師生真正吃得放心。

3.4 推動學生營養(yǎng)改善行動并制止餐飲浪費行為

2020全民營養(yǎng)周主題報告《中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告》[7]中顯示，1985—2014年30年間中國學生超重肥胖檢出率持續(xù)增加，2014年7～18歲學生肥胖檢出率增長為1985年的55.8倍，尤其是農村男生肥胖呈爆發(fā)式增長。2018年發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》[8] 顯示，我國餐飲食物浪費嚴重，其中學生營養(yǎng)餐浪費現(xiàn)象值得引起高度重視。2020年8月，全國學生營養(yǎng)辦印發(fā)《關于在營養(yǎng)改善計劃實施中深入貫徹習近平總書記堅決制止餐飲浪費重要指示精神的通知》。

隨著消費升級特別是全民營養(yǎng)改善需求的不斷強化，我國校園配餐營養(yǎng)菜譜需要進一步改善，并不斷強化營養(yǎng)健康、營養(yǎng)干預的功能，特別是中小學生食育文化教育和環(huán)保節(jié)約意識有待加強。因此，以宣傳《中國學齡兒童膳食指南》《學生餐營養(yǎng)指南》等為切入點，推動校園配餐行業(yè)健康發(fā)展，推進學生營養(yǎng)改善行動，進而帶動家長及全民提升營養(yǎng)健康意識，助力健康中國行動。

4 結語

校園配餐食品安全不僅關系到學生的身心健康和生命保障，也關乎社會的和諧穩(wěn)定發(fā)展。近年來校園食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)了社會公眾與政府部門的高度關注，對于校園配餐企業(yè)也提出了更高的要求。提高校園配餐企業(yè)標準化程度、規(guī)范全流程衛(wèi)生操作，可以有效保障學校食品安全。

參考文獻

[1] 冉秦. K小學校園集中配餐服務質量改進策略研究[D]. 昆明理工大學， 2022.

[2] 王紅育， 謝博， 萬峰. 校園食品安全事件剖析與防控對策——以“天津欣程達營養(yǎng)餐配送中心違法違規(guī)問題”為例[J]. 中國食品， 2022（10）： 133-135.

[3] 陸銳.重視食品安全 提升餐飲服務質量[J].中國食品， 2019（07）： 121.

[4] 教育部.2021年全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報[J].中國地質教育， 2022， 31（03）： 109-112.

[5] 餐飲老板內參. 《中國餐飲大數據2021》[J]. 餐飲世界， 2021（10）：42.

[6] 中國團餐行業(yè)供應鏈發(fā)展研究報告（2019） [R]. 北京： 團餐謀， 禧云國際， 2019.

[7] 中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告[R]. 北京： 中國學生營養(yǎng)與健康促進會， 2020.

[8] 中國城市餐飲食物浪費報告[R]. 中科院地理科學與資源研究所， 世界自然基金會， 2018.