大閘蟹的食用建議

“秋風起，蟹腳癢”。又到了吃蟹的時節(jié)。

大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹，是一種淡水蟹類。大閘蟹營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素A、維生素B1、維生素B2等多種維生素，以及磷、鈣、鐵等元素。

大閘蟹肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，是中國傳統(tǒng)美食之一。公蟹與母蟹在成熟期上的差別使得其食用時間不同。大閘蟹選購和食用時要注意以下方面。

大閘蟹的選購建議

想吃大閘蟹，首先要學(xué)會選蟹，有“五看”。

一看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有光亮，均肉厚壯實；而殼背呈黃色，則肉較瘦弱。

二看肚臍。肚臍突出的，均肥膏滿脂；肚臍凹進的，則膘體不足。

三看螯足。螯足上絨毛叢生，均膘足老??；螯足無絨毛，則體軟無膘。

四看活力。將大閘蟹仰放，腹部朝天，能迅速翻身爬行的，則顯得老?。徊荒芊砼佬械?，則活力差、不能買。

五看雄雌。陰歷九月前后，雌蟹性腺成熟，肉豐滿；陰歷十月之后，雄蟹性腺成熟，肉豐滿。品質(zhì)好的大閘蟹即所謂“青背、白肚、金爪黃毛”。

大閘蟹是洄游生物，生長過程需要伴隨著兩次洄游和五次蛻殼，對生長環(huán)境要求嚴格，其中氣候因素對大閘蟹的生長影響較大，也是影響大閘蟹價格的重要因素。為抵抗這些大閘蟹生長不確定因素，近年來，各大網(wǎng)絡(luò)電商及大閘蟹專賣店線上線下競相推出蟹券優(yōu)惠促銷，即俗稱的“紙螃蟹”，讓消費者可延遲提貨。這些蟹券雖然價格相對優(yōu)惠，但蟹券發(fā)行商素質(zhì)參差不齊，以次充好現(xiàn)象也時有發(fā)生。建議消費者選擇正規(guī)的商家購買蟹券，對于折扣過低的蟹券要注意分辨，以免吃虧。

大閘蟹的食用建議

食用大閘蟹時要注意以下幾點。

一是加些食醋。醋除了調(diào)味外，還可以殺菌，破壞蟹中的組胺。同時也可使蟹味更鮮美。

二是不吃死蟹。蟹死后，其僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細菌會迅速繁殖，并擴散到蟹肉中去。在弱酸條件下，細菌會分解蟹體內(nèi)的氨基酸，產(chǎn)生大量組氨和類組氨物質(zhì)。組氨會引起過敏性食物中毒，類組氨會使食用者嘔吐、腹痛、腹瀉。

三是注意搭配。吃蟹時和吃蟹后1h內(nèi)不要喝茶。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。同時，蟹不要和柿子一起吃，因為柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，還可能引起結(jié)石癥等。同時，大閘蟹的脂肪和膽固醇含量較高，應(yīng)適量食用。

此外，患有傷風、發(fā)熱胃痛以及腹瀉的病人，消化道炎癥或潰瘍膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃蟹黃，蟹肉也不宜多吃；體質(zhì)過敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒涼，有活血祛瘀的作用，故對孕婦不利，尤其是蟹爪。

大閘蟹的保存建議

購買大閘蟹后，應(yīng)盡快處理及食用，用軟毛刷及清水把蟹身、蟹爪及蟹鉗徹底清洗干凈。如非立即食用，應(yīng)將活蟹放入有蓋容器內(nèi)再放進雪柜保存，并遵守“上熟下生”的原則。大閘蟹必須徹底煮熟才可食用，食用或處理前應(yīng)用洗手液及清水將手清洗干凈，食用前要先把內(nèi)臟徹底清除，已煮熟的大閘蟹應(yīng)盡快食用，不應(yīng)將其存放于室溫超過2h，吃剩的大閘蟹需要先包好再存放在5℃以下的雪柜中，食用前必須徹底翻熱至食物中心溫度達75℃或以上，并且翻熱不應(yīng)超過一次。

關(guān)于大閘蟹的食品安全問題

大閘蟹個頭越大、體重越重，價格也就越高，這是大家都知道的。但近年來，也有傳言“注水大閘蟹”問題，即認為黑心商家為提高大閘蟹體重和規(guī)格，通過注水增加重量。但此種說法不可信，因為通過實驗，注水后，每只大閘蟹增重并不明顯，而且蟹會立即死去。至于消費者感到大閘蟹無肉、空殼的問題，實質(zhì)是螃蟹捕上來后，沒有立即賣出，造成“瘦身”所致。此外，在保障大閘蟹食品質(zhì)量安全方面，相關(guān)部門每年都會對大閘蟹質(zhì)量進行安全檢查，對抗生素和孔雀石綠等進行檢測，一旦檢測不達標，商家將受到嚴肅處理。餐飲業(yè)者及商家應(yīng)向可靠且信譽良好的供應(yīng)商采購大閘蟹，并保留入貨單據(jù)以便日后追查貨源。消費者如遇到大閘蟹食品安全方面的問題，可向政府相關(guān)部門投訴和舉報。