說說食物里的紫色

食物為什么會呈現(xiàn)紫色？

紫色食物指表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果及谷物等，之所以呈現(xiàn)出紫色，是因為它們都含有一類叫做花青素的物質(zhì)?；ㄇ嗨赜?947年在花生仁包衣中首次被發(fā)現(xiàn)，又稱花色素、花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在于開花植物中。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下，花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。已知的花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素，其含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別。

紫色食物有什么好處？

紫色食物通常富含花青素，因其天然、安全、無毒的特點而引起人們的關(guān)注，現(xiàn)已研究的花青素的功效和作用有以下幾種。

（1）抗氧化作用。花青素具有極強(qiáng)的抗氧化性，其抗氧化能力為維生素Ｃ的20倍，維生素Ｅ的50倍，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑之一。花青素是一種多羥基化合物，除此之外，它能夠為自由基提供電子和氫，從而達(dá)到清除活性氧的作用。

（2）抗癌作用。大量的研究顯示，花青素可以抑制多種癌癥的發(fā)生，例如口腔癌、乳腺癌、肝癌、肺癌等，其原理可能是通過調(diào)節(jié)某些相關(guān)的信號通路，從而抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。如紫薯中提取的花青素能夠通過調(diào)節(jié)線粒體介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡信號通路來誘導(dǎo)結(jié)腸癌細(xì)胞的凋亡，抑制癌細(xì)胞繁殖，從而抑制結(jié)腸癌的發(fā)展。

（3）抗炎、抑菌作用?；ㄇ嗨氐目寡?、抑菌作用主要體現(xiàn)在花青素可以破壞一些細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的完整性，導(dǎo)致微生物釋放胞內(nèi)成分而死亡；抑制微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA或者RNA的合成而使得微生物無法生存；或者破壞菌體的結(jié)構(gòu)形態(tài)，使其無法正常生存和繁殖，從而達(dá)到抗炎、抑菌作用。研究顯示，葡萄皮果渣花青素對金黃色葡萄球菌具有很好的抑制作用。

（4）其他作用?；ㄇ嗨剡€具有抗疲勞、降血糖、保護(hù)神經(jīng)、改善視覺疲勞和動脈粥樣硬化等作用。隨著對花青素的深入研究，人們越來越了解花青素，富含花青素的水果和蔬菜也越來越受歡迎。

紫色食物有哪些？

隨著紫色食物超群的抗氧化能力被發(fā)現(xiàn)，越來越多的紫色食物被逐步發(fā)掘出來，現(xiàn)在市場上的紫色食物已經(jīng)不限于紫茄子、紫葡萄了，紫番茄、紫柿子椒、紫米、紫玉米、紫扁豆、紫櫻桃、紫土豆、紫山藥、紫薯等，紫色食物的家族越來越壯大，從國外引進(jìn)的紫秋葵、紫菊苣、紫蘆筍等新型品種也逐漸出現(xiàn)在國人的餐桌上。常見的紫色食物如下。

1.紫色蔬菜

常見的紫色蔬菜有紫茄子、紫甘藍(lán)、紫辣椒、紫菜花、紫蘆筍、紫蘇等。

紫茄子——又名落蘇、矮瓜或黑茄子，是一種紫色的含漿瓜果，所含的維生素E居茄果類之首。

紫甘藍(lán)——又名紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，俗稱紫包菜，外葉和葉球都呈紫紅色。營養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素C，維生素E，B族維生素含量也較多?！捌杖R米羅”紫甘藍(lán)，外葉和葉球都呈紫紅色，葉面有蠟粉，葉球近圓形，包心緊密，口感脆嫩。

紫辣椒——嫩果表面光亮美觀，果外皮為深紫色，辣味濃，可以生吃或曬干辣椒。含較多的維生素C、抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防癌癥與慢性病。

紫菜花——從荷蘭引進(jìn)，花球是饅頭形，表面光滑，適合鮮食和加工，貨架期長，做色拉口感好。

紫蘆筍——也就是美國水果型甜紫蘆筍，是一種能生吃的蘆筍類蔬菜，非常名貴。該品種頂端呈長圓形，鱗片包裹緊密，嫩莖呈紫羅蘭色，肥大，多汁、微甜、質(zhì)地細(xì)嫩，纖維含量少，不易出現(xiàn)空心現(xiàn)象，品質(zhì)優(yōu)異，生食口感極佳。

紫蘇——擁有特有的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，可作藥用、食用、油用、香料用等，經(jīng)濟(jì)價值較高，是一種多用途植物。

2.紫色水果

常見的紫色水果有紫葡萄、黑布林和桑葚等。

紫葡萄——含糖量達(dá)8%～10%，還含有多種無機(jī)鹽、維生素及多種具有生理功能的物質(zhì)，其中鉀含量豐富。

黑布林——又名黑李子，黑紫色，口感厚實甘甜，皮微酸，含有大量游離氨基酸、蛋白質(zhì)、纖維素等。

桑葚——被稱為“民間圣果”，含有葡萄糖、多糖、花青素、18種人體所需的氨基酸、胡蘿卜素、桑葚果膠、多種微量元素以及維生素等成分，具有補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血的功效。常吃桑葚能提高人體免疫力，具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏的功效。

3.紫色谷物

常見的紫色谷物有紫米、紫麥和紫玉米等。

紫米——含有豐富的蛋白質(zhì)、賴氨酸和維生素，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需元素，是煮食、加工副食品、食療的佳品，具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等作用。

紫麥——又名黑麥，含可溶性蛋白、粗蛋白、游離氨基酸、維生素C、類胡蘿卜素、鐵、鋅、必需氨基酸等。顏色越深，營養(yǎng)成分越好，抗氧化能力越強(qiáng)。

紫玉米——呈紫褐色，口味微甜，稍有黏性，紫玉米營養(yǎng)豐富，含原花青素、玉米黃素和葉黃素等食物抗氧化劑，有保護(hù)心血管及抗癌等功效。

4.根莖類

紫薯（黑薯）——薯肉呈紫色至深紫色，富含硒元素、花青素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素A、B族維生素、維生素C、磷及鐵等。

紫土豆——果皮呈黑紫色，烏黑發(fā)亮，富有光澤；果肉為深紫色，外觀好看，顏色誘惑力強(qiáng)；果肉淀粉含量高達(dá)13%～15%，口感較好，品質(zhì)佳。

紫菜頭——又名紅菜頭、紅根甜菜，為藜科甜菜屬甜菜的一個變種，以肥大的肉質(zhì)根供食用，富含糖分，鐵、鉀、磷等多種礦物質(zhì)，以及纖維素、花青素、多種維生素等，被稱為“綜合維生素”。紫色食物如何選？

市場上紫色食物琳瑯滿目，因其產(chǎn)量低、營養(yǎng)價值高，一些不法商販為了獲利采用染色或以次充好等不法手段，消費者選購時一定要擦亮眼睛。

紫色蔬菜中的花青素不穩(wěn)定，易受到外界環(huán)境侵蝕使顏色變淡，低溫有助于保存。選購時要注意選擇外觀完整、色澤鮮艷，沒有爛斑或者腐爛的。注意觀察包裝標(biāo)識，依據(jù)包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，選擇新鮮度較高的產(chǎn)品；現(xiàn)吃現(xiàn)買，避免一次大量囤積；注意冷藏保鮮，購買后盡快食用，避免長時間暴露在室溫下而導(dǎo)致變質(zhì)。

對于紫色糧食類食物，最容易被不法商販染色。選購時，一是看外觀是否自然，天然食物的黑色籽粒顏色深淺不均勻，而染出來的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤；二是剝皮看是否染色，黑色糧食類食物除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷染過色；三是紙上劃線辨真?zhèn)?，用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一劃，如果顏色很淺或者沒有，就說明沒有染過色，如果顏色很深，則很可能是有問題的；四是浸泡水中看是否掉色，染色的黑芝麻經(jīng)浸泡后會很快掉色，而且泡過的水是純黑色、不透明。紫色食物如何吃？

★吃多少

蔬菜每人每日攝入量建議為300g～500g，深色蔬菜攝入量應(yīng)當(dāng)占到蔬菜總攝入量的一半以上，可以與不同顏色蔬菜搭配食用。

★怎么吃

紫色食物中的花青素不耐熱處理，蔬菜先洗后切、開湯下菜、急火快炒、炒好即食。茄子，建議充分洗凈后，不去皮，蒸熟后拌茄泥。其花青素就在皮里。傳統(tǒng)的地三鮮、紅燒茄子等容易攝入過多油脂。紫葡萄皮和葡萄籽，建議“吃葡萄不吐葡萄皮”，最好連肉帶籽一起打汁喝，注意攝入量不宜過多，每日不超過200g。紫薯，建議洗凈后蒸著吃，也可以與大米一起熬粥。紫甘藍(lán)，建議洗凈后涼拌。紫扁豆等豆類蔬菜，不能生著吃，一定要加熱充分后再食用。

★要注意

食物的選擇應(yīng)該在平衡膳食的前提下，離開了量去談食物的營養(yǎng)價值是不科學(xué)的，不能因為某類食物營養(yǎng)價值高而只吃這一類食物。食物不是藥物，疾病狀態(tài)下還是要采取正規(guī)醫(yī)療措施，而不能將食物當(dāng)做藥物。