“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量控制

一、引言

企業(yè)是落實食品安全的主體，食品安全離不開企業(yè)管理。而基于風(fēng)險思維的質(zhì)量標準融合一體化體系，通過系統(tǒng)化、預(yù)防性方案的實施，以最合理的方式利用資源，最終全面保障食品安全，捍衛(wèi)人民群眾“舌尖上的安全”。

李錦記創(chuàng)始于1888年，以發(fā)揚中華優(yōu)秀飲食文化為己任，積極將中華優(yōu)秀飲食文化傳播到全世界?，F(xiàn)有蠔油、蝦醬、醬油、辣椒醬、XO醬及方便醬料包等超過300種產(chǎn)品，暢銷全球100多個國家和地區(qū)。李錦記以“思利及人”的核心價值觀作為營商處世之道，堅守“100-1=0”的質(zhì)量管理理念，全球設(shè)有六大生產(chǎn)基地，其中李錦記（新會）食品有限公司（以下簡稱“公司”）是旗下全球最大的生產(chǎn)基地。

公司建立符合ISO17025國際標準并獲得中國合格評定國家認可委員會（CNAS）認可的檢測中心，將所有出口國家中最嚴的標準作為公司的內(nèi)控標準，創(chuàng)建“從農(nóng)田到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈食品安全管理系統(tǒng)，從源頭確保產(chǎn)品的安全，從種植、養(yǎng)殖和采購食品原料，到生產(chǎn)、流通、加工和配送，運行質(zhì)量、安全、環(huán)境、誠信等10多個一體化融合的管理體系，嚴格管理全供應(yīng)鏈的每一環(huán)節(jié)，堅持質(zhì)量百分百。

二、落實食品安全主體責(zé)任，建立首席質(zhì)量官制度

公司作為食品企業(yè)堅守食品安全底線，深入貫徹國家食品安全“四個最嚴”要求，嚴格履行市場監(jiān)管總局第60號令《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。積極響應(yīng)國家壓緊壓實食品安全屬地管理責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任“兩個責(zé)任”。江門市副市長對李錦記（A級主體）實施分層分級、層級并對應(yīng)落實食品安全包保責(zé)任制度。公司設(shè)立專門部門對接包保黨政領(lǐng)導(dǎo)干部，建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全的“日周月”檢查工作制度，并通過“邑市監(jiān)”數(shù)字化實時監(jiān)控平臺，及時將檢查數(shù)據(jù)傳送到政府監(jiān)控部門。

公司的技術(shù)監(jiān)管部門獨立于生產(chǎn)營運部門，設(shè)立首席質(zhì)量官制度，負責(zé)全面質(zhì)量管理工作，行使一票否決權(quán)。首席質(zhì)量官下設(shè)食品安全總監(jiān)，于各部門成立食品安全員團隊，全員參與質(zhì)量建設(shè)。由食品安全總監(jiān)簽訂“食品安全責(zé)任與任務(wù)承諾書”。公司制定“食品安全總監(jiān)職責(zé)”和“食品安全員守則”，食品安全總監(jiān)負責(zé)制定食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制，制定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，制定食品安全事故處置方案，接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作。食品安全員負責(zé)落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，采取有效措施整改并報告不符合食品安全標準的食品或者可能潛在危害人體健康的食品安全風(fēng)險隱患。

三、實施ISO體系一體化融合的質(zhì)量監(jiān)控

公司建立經(jīng)營發(fā)展需要的全覆蓋管理體系，包括ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、GB/T33300食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系、全球食品安全標準（BRC）體系、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系等管理體系。為滿足全球不同人群需要，建立多元化的產(chǎn)品認證體系，包括有機、純素食、無麩質(zhì)等專屬性產(chǎn)品認證。

通過管理體系化、體系流程化、流程信息化，實現(xiàn)多層次體系一體化融合，有效管理公司經(jīng)營范圍內(nèi)所有過程的有效實施。公司擁有新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)、供應(yīng)商及原料管理、生產(chǎn)過程、儲存運輸、銷售五大流程，通過風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)、多體系一體化管理、前提方案及操作性前提方案、全程監(jiān)控與全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯、不合格品投訴處理、食品安保及應(yīng)急預(yù)案對五大流程進行全方位管理，通過驗證程序、內(nèi)部審核、管理評審、變更策劃、持續(xù)改進來保持五大流程的有效運行。

公司質(zhì)量部門有研發(fā)部、農(nóng)業(yè)開發(fā)部、包裝開發(fā)部、技術(shù)部、食品法規(guī)及標準部、質(zhì)量保證部，共有食品安全質(zhì)量管理人員200多人，制定了食品安全風(fēng)險評估程序、風(fēng)險和機遇識別控制程序、采購程序、供應(yīng)商管理程序、生產(chǎn)管理程序、檢驗控制程序、產(chǎn)品標識和可追溯性控制程序、顧客投訴處理程序、應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序、不合格品處理程序、產(chǎn)品回收控制程序等制度，全面管理食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

公司定期舉辦如食品質(zhì)量/安全知識比賽、GMP搶答比賽、5S評比、標桿工廠/標桿工匠評選、質(zhì)量工法評選、質(zhì)量提升（QCP）評比、教練評選、調(diào)味品感官品評比賽等食品安全質(zhì)量活動，強化人員食品安全質(zhì)量意識，每年接受30多場次國內(nèi)外政府機構(gòu)檢查、客戶審核、第三方機構(gòu)審核等檢查工作，連續(xù)三次接受美國FDA的檢查并以零缺陷通過，全部檢查都無重大食品安全問題或質(zhì)量問題隱患，得到政府、客戶及評審專家的一致好評。

四、建立風(fēng)險預(yù)警機制

建立風(fēng)險管控下的預(yù)警機制，是對現(xiàn)有食品安全預(yù)防體系的升級完善，以預(yù)防食品安全危機的發(fā)生，對已發(fā)生的食品安全事故進行改進和恢復(fù)。以評估為基礎(chǔ)，以預(yù)防為原則，預(yù)先采取措施，結(jié)合HACCP，建立企業(yè)內(nèi)外部通報機制，制定應(yīng)急預(yù)案，以靈活性為原則制定方案，動態(tài)分析國內(nèi)外形勢變化并不斷調(diào)整食品安全措施。

公司食品法規(guī)及標準專職部門，有專人負責(zé)收集全球預(yù)警信息并分類篩選，涉及公司原料、包材、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品相關(guān)信息時，將信息發(fā)送至食品安全小組進行風(fēng)險分析評估，確認是風(fēng)險時即發(fā)送至風(fēng)險評估委員會進行決策并制定防控措施。每年收集食品相關(guān)法規(guī)和標準2000多項，匯總至食品安全小組，識別關(guān)鍵質(zhì)量安全風(fēng)險，并進行預(yù)警決策。公司建立“風(fēng)險和機遇識別控制程序”“食品安全風(fēng)險評估程序”和“合規(guī)性評價控制程序”，將危機進行風(fēng)險等級分類，制訂相關(guān)預(yù)案。

五、全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯

公司于2004年引入企業(yè)管理系統(tǒng)大數(shù)據(jù)ERP（SAP）系統(tǒng)。企業(yè)管理系統(tǒng)ERP（SAP）是一套龐大的系統(tǒng)軟件，它的功能覆蓋了企業(yè)管理的方方面面，如生產(chǎn)計劃、采購管理、質(zhì)量管理、倉庫管理、銷售管理、財務(wù)管理、人事管理、項目管理等。集團整體使用ERP（SAP）系統(tǒng)，數(shù)據(jù)能在同一個系統(tǒng)中及時、準確、有效地傳遞，使公司的整體營運管理更順暢，實現(xiàn)全球信息的實時共享，從而創(chuàng)造更高的生產(chǎn)效益。

公司建立產(chǎn)品標識和可追溯性控制程序，結(jié)合ERP（SAP）數(shù)字化管理工具，在價值鏈各環(huán)節(jié)進行編碼標識，建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫，形成數(shù)據(jù)公開共享的可視化追溯鏈，為產(chǎn)品召回建立基礎(chǔ)條件。ERP（SAP）系統(tǒng)前端利用SRM，中端利用RMTS及SAP-QM，終端建立“一物一碼”系統(tǒng)等，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全生命周期的可視化追溯，通過ERP（SAP）系統(tǒng)，賦予每個階段不同的ERP（SAP）編碼，自動生成原料、半成品、成品的批號。在整個鏈的任何環(huán)節(jié)，通過編碼與批次的輸入，就可同時從該點向供應(yīng)商和客戶兩端進行全鏈追溯，系統(tǒng)可以帶出所有產(chǎn)品、原料、各步驟的半成品、批次、數(shù)量、檢測結(jié)果等信息，系統(tǒng)中的質(zhì)量管理（QM）模塊能夠?qū)崿F(xiàn)在2小時內(nèi)完成全生命周期食品安全、質(zhì)量信息全過程追溯。公司每年進行10多次的模擬追溯和模擬召回演練，以驗證系統(tǒng)的成熟度。

六、結(jié)語

2022年，李錦記憑借“航天品質(zhì)全球共享”的“三品六核”質(zhì)量管理模式成為廣東省第七屆政府質(zhì)量獎的提名獎，是本屆唯一一家獲得此殊榮的食品企業(yè)，這也是對公司一直以來在質(zhì)量方面投入和堅持的最大肯定。未來，公司將繼續(xù)恪守“100-1=0”的品質(zhì)管理理念，發(fā)揮“大健康產(chǎn)業(yè)集群鏈主”作用，為食品行業(yè)樹立模范，引領(lǐng)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，安全是前提條件。李錦記在發(fā)展的過程中，探索出一條合適的道路是企業(yè)的經(jīng)營之道。未來，有國家政策和標準的引領(lǐng)，有企業(yè)的主體擔當責(zé)任，配套完善的管理機制，人人參與質(zhì)量，相信李錦記必然會發(fā)展得更好。