從“冬奧”到“殘奧”，筑牢奧運(yùn)食品安全之堤

一、背景與意義

在北京2022年冬季奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)及冬季殘疾人奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“冬奧會(huì)”“冬殘奧會(huì)”）舉辦期間，中國華油集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“華油集團(tuán)”）作為賽事的重要服務(wù)保障單位之一，承擔(dān)了北京冬奧村近3000人餐飲服務(wù)的重要職責(zé)。認(rèn)真落實(shí)“簡(jiǎn)約、安全、精彩”的辦賽要求，秉承華油集團(tuán)“陽光日新，溫暖常在”的服務(wù)理念，通過制訂科學(xué)的服務(wù)策略、采取有效的實(shí)施措施，不僅實(shí)現(xiàn)了健康、安全美食工作全面覆蓋，通過實(shí)際活動(dòng)還展現(xiàn)了華油集團(tuán)在我國飲食文化傳播和食品安全保障方面的專業(yè)能力和執(zhí)行力。

華油集團(tuán)為賽事提供安全、健康、美味的餐飲服務(wù)，以高度的責(zé)任感和使命感，全面踐行奧運(yùn)食品安全責(zé)任擔(dān)當(dāng)，為奧運(yùn)賽事的成功舉辦提供了有力保障。他們想運(yùn)動(dòng)員之所想、辦運(yùn)動(dòng)員之所需，為運(yùn)動(dòng)員提供方便、快捷、精準(zhǔn)、細(xì)致的服務(wù)。累計(jì)收到感謝信480封、表揚(yáng)卡653張、錦旗4面，多國運(yùn)動(dòng)員在社交平臺(tái)上曬美食、曬住宿條件，受到國際奧林匹克委員會(huì)主席和中國外交部發(fā)言人的贊揚(yáng)，以實(shí)際行動(dòng)詮釋了中國石油人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，譜寫了服務(wù)冬奧會(huì)的精彩篇章。

二、食品安全管理策略

華油集團(tuán)在食品安全管理領(lǐng)域展現(xiàn)出前瞻性和專業(yè)性，其管理策略緊密圍繞奧林匹克精神，堅(jiān)持“以人為本，安全第一”的核心原則。在具體實(shí)踐中，采取科技支撐、智慧管理的方法，確保食品安全工作的全面、高效展開。

首先，制訂了科學(xué)的服務(wù)計(jì)劃。華油集團(tuán)從全國抽調(diào)精兵強(qiáng)將，制訂冬奧村餐飲服務(wù)項(xiàng)目總體實(shí)施和運(yùn)行安全、物資管理等56個(gè)專項(xiàng)方案，為整個(gè)食品安全工作提供了明確的方向和指南。保障36類1700余項(xiàng)賽事的賽前、賽時(shí)物資。另外，研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)近兩年研制冬奧會(huì)服務(wù)菜譜；在細(xì)節(jié)之處充分考慮賽事的特殊性需求和食品安全管理的新理念、新技術(shù)緊密結(jié)合。

其次，建立了完善的食品安全管理體系。華油集團(tuán)旗下全資子公司獲得ISO22000：2018食品安全管理體系認(rèn)證。該認(rèn)證涵蓋了從食材采購、儲(chǔ)存、加工到配送、餐飲服務(wù)等全鏈條環(huán)節(jié)，確保了食品安全管理的系統(tǒng)性和完整性，全面把控食品安全。

最后，強(qiáng)化了食品安全培訓(xùn)和考核機(jī)制。華油集團(tuán)嚴(yán)格落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，推行網(wǎng)格化管理，成立50余人專職安全員隊(duì)伍，每日對(duì)屬地內(nèi)各點(diǎn)位開展檢查，不斷強(qiáng)化安全管理人員紅線意識(shí)和遵規(guī)守紀(jì)的責(zé)任意識(shí)，將“讓執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成為習(xí)慣”的安全文化理念內(nèi)化于心、外化于行。與員工簽訂近700份“安全生產(chǎn)責(zé)任書”，在管理層面統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，激發(fā)責(zé)任意識(shí)。通過每周組織食品安全培訓(xùn)和考核，不僅提高了員工的食品安全意識(shí)和操作技能，還確保了各項(xiàng)食品安全措施得到有效執(zhí)行。這種全員參與、全程監(jiān)管的管理方式，為食品安全管理提供了堅(jiān)實(shí)的人力保障。

三、確保食品安全，落實(shí)責(zé)任和擔(dān)當(dāng)

華油集團(tuán)始終堅(jiān)守“兩個(gè)冬奧同樣精彩”的理念，圍繞“一切以運(yùn)動(dòng)員和賽事為中心”的要求展開工作；致力于為運(yùn)動(dòng)員、隨隊(duì)人員等提供健康、科學(xué)、美味且安心的餐食，并為此不斷強(qiáng)化食品從源頭到餐桌的管控。

1.構(gòu)建權(quán)責(zé)分明的責(zé)任體系

構(gòu)建了從華油集團(tuán)、冬奧服務(wù)保障指揮中心到各廚師長(zhǎng)、各烹飪班組、服務(wù)班組及專職食品安全員的責(zé)任體系。每個(gè)層級(jí)的食品安全管理人員、食品生產(chǎn)和服務(wù)人員都有明確的職責(zé)和權(quán)力，確保食品安全責(zé)任層層落實(shí)。華油集團(tuán)在前期籌備中結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范，編制《食品安全檢查制度》《食品添加劑使用與管理制度》等10項(xiàng)制度，配備9套食品安全記錄表格。此外，為了提高員工的食品安全意識(shí)，華油集團(tuán)還專門針對(duì)食材儲(chǔ)存和食品加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)組織了18次食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格人員健康管理

在人員健康管理方面，華油集團(tuán)嚴(yán)格執(zhí)行健康證管理制度，確保所有餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)成員持證上崗。集團(tuán)僅用4天完成了640人次的健康證辦理工作，同時(shí)按照奧運(yùn)村部餐飲處的要求，組織了兩次全員諾如病毒檢測(cè)工作，在極短的時(shí)間內(nèi)完成了700余個(gè)留樣盒的準(zhǔn)備工作。在冬奧會(huì)期間，華油集團(tuán)每日進(jìn)行150余次的健康抽檢，累計(jì)檢查達(dá)到36000人次1，為餐飲服務(wù)筑起一道堅(jiān)實(shí)的安全屏障。

3.精細(xì)化食材采購與儲(chǔ)存

為確保食材的源頭安全，華油集團(tuán)與農(nóng)場(chǎng)建立了直接、長(zhǎng)期且穩(wěn)定的合作關(guān)系。冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)期間的蔬菜需經(jīng)過嚴(yán)格的農(nóng)殘和微生物檢測(cè)，并附有詳細(xì)的檢測(cè)報(bào)告，由華油集團(tuán)直采，確保食材的高品質(zhì)和安全性。同時(shí)，通過庫房溫控傳感系統(tǒng)，保障原材料的新鮮。

4.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

賽事期間，華油集團(tuán)構(gòu)建了全鏈條、全方位、全領(lǐng)域的監(jiān)管體系。遵循“定人、定崗、定位”的原則，在管理制度落實(shí)、從業(yè)人員健康、原料采購和貯存等各個(gè)方面進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)督管理。通過171次食品安全專項(xiàng)檢查和3700余個(gè)檢查項(xiàng)目，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改，快速高效消除食品安全隱患。

5.嚴(yán)控食品質(zhì)量安全

為了管控食品質(zhì)量和提升就餐體驗(yàn)，華油集團(tuán)在餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)立了專業(yè)的食品安全監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，通過現(xiàn)場(chǎng)巡查、隨機(jī)抽查、視頻監(jiān)控、專項(xiàng)整治等方式，精細(xì)化監(jiān)管食品、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)。實(shí)時(shí)調(diào)整菜品的色澤、口味、食材搭配等。賽事期間，華油集團(tuán)開展了190余次菜品質(zhì)量專項(xiàng)檢查，檢測(cè)了3990道菜品和171次菜品中心溫度。與廚政服務(wù)部召開專題討論會(huì)，不斷改進(jìn)方法，提升菜品質(zhì)量，為保障運(yùn)動(dòng)員的餐食安全和質(zhì)量而不懈努力。

6.食品留樣管理制度

華油集團(tuán)嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣管理制度，對(duì)每餐、每類食品進(jìn)行“雙留樣”。每一道菜品都經(jīng)過嚴(yán)格的稱重、標(biāo)記和保存等流程。賽事期間，華油集團(tuán)累計(jì)留樣了16200個(gè)種類和32400份標(biāo)本，實(shí)現(xiàn)了菜品樣品的“全覆蓋”，有力保障了“賽事舌尖上的安全”。華油集團(tuán)的出色表現(xiàn)獲得北京冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)組委會(huì)、北京地區(qū)各場(chǎng)館的高度認(rèn)可和贊揚(yáng)。

7.全程監(jiān)控食品加工與配送

華油集團(tuán)引入先進(jìn)的食品加工與配送監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品加工和配送全過程的實(shí)時(shí)監(jiān)控。該系統(tǒng)不僅能夠監(jiān)控食品加工設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，還能對(duì)食材進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤，確保食品來源可追溯。在一次食品加工過程中，監(jiān)控系統(tǒng)及時(shí)發(fā)出警報(bào)，提示某批次食材存在微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，華油集團(tuán)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，隔離和處理了相關(guān)食材，有效防止了食品安全事故的發(fā)生。

8.智慧化食品安全管理系統(tǒng)

華油集團(tuán)利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，建立了一套智慧化食品安全管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)能夠?qū)崟r(shí)掌握食材采購、儲(chǔ)存、加工、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并通過數(shù)據(jù)分析提前預(yù)判潛在風(fēng)險(xiǎn)。

9.全面加強(qiáng)疫情用餐環(huán)境衛(wèi)生

面對(duì)新冠肺炎疫情的挑戰(zhàn)，華油集團(tuán)采取了一系列針對(duì)用餐環(huán)境的優(yōu)化措施，要求所有服務(wù)人員定期進(jìn)行核酸檢測(cè)和健康監(jiān)測(cè)。并建立了嚴(yán)格的隔離、衛(wèi)生環(huán)境、餐具用具消毒機(jī)制，確保就餐環(huán)境的衛(wèi)生和安全。

10.持續(xù)提升應(yīng)急處置能力

為應(yīng)對(duì)突發(fā)的食品安全事故，制訂了全面而詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案和處置流程。預(yù)案中明確了應(yīng)急處置的組織架構(gòu)、職責(zé)分工、程序等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并進(jìn)行快速、有效的處理。同時(shí)，華油集團(tuán)加強(qiáng)與相關(guān)政府部門的溝通與協(xié)作，確保在緊急情況下能夠得到及時(shí)、有效的支持和援助。此外，華油集團(tuán)還定期組織應(yīng)急演練和培訓(xùn)活動(dòng)，提升員工的應(yīng)急處置能力和水平。

四、食品安全科技手段與美食文化交流

華油集團(tuán)始終重視食品安全技術(shù)創(chuàng)新，引進(jìn)并定制化改造檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)，提升了食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性及效率。同時(shí)，華油集團(tuán)利用食品安全大數(shù)據(jù)分析平臺(tái)和AI技術(shù)對(duì)食品安全數(shù)據(jù)進(jìn)行深度分析，為管理科學(xué)決策提供支持。在北京冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)期間，華油集團(tuán)憑借卓越的創(chuàng)新與實(shí)踐能力，以“零感染、零失誤、零事故”的成績(jī)贏得國際奧委會(huì)和各參賽國家（地區(qū)）代表團(tuán)的贊譽(yù)。

華油集團(tuán)冬奧餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)還積極傳播中國美食文化。在運(yùn)動(dòng)員餐廳舉辦“弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化、游藝互動(dòng)體驗(yàn)”等主題活動(dòng)。融合我國美食與文化，活動(dòng)展示了中國深厚的文化積淀，如以美食為紐帶，結(jié)合北京地方特色與傳統(tǒng)藝術(shù)的美食。在餐廳入口設(shè)置京劇臉譜手繪，讓運(yùn)動(dòng)員們流連忘返。運(yùn)動(dòng)員們可以親手繪制色彩斑斕的臉譜，并聆聽京劇文化的講解，深入感受中國國粹藝術(shù)的魅力。此外，精心準(zhǔn)備的“首日美食”也廣受好評(píng)，包括四川酸湯肥牛、新疆孜然羊肉以及外國賓客喜愛的意大利面、披薩等。豐富的美食贏得了多國運(yùn)動(dòng)員和國際奧林匹克委員會(huì)工作人員的好評(píng)。

五、結(jié)論與展望

華油集團(tuán)以高度的責(zé)任感和使命感，全面落實(shí)奧運(yùn)食品安全責(zé)任，為保障我國國際大型體育賽事的食品安全樹立了新的標(biāo)桿。其科學(xué)的服務(wù)策略、有效的實(shí)施措施以及智慧化的管理系統(tǒng)，不僅彰顯了華油集團(tuán)在食品安全管理領(lǐng)域的卓越實(shí)力，也為未來體育賽事的食品安全保障提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和啟示。

展望未來，華油集團(tuán)將繼續(xù)以奧運(yùn)精神為引領(lǐng)，堅(jiān)守“以人為本、安全第一”的服務(wù)宗旨，依托科技力量，采用智慧管理手段，持續(xù)提升食品安全保障能力，為我國體育事業(yè)的蓬勃發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)支撐。同時(shí)，華油集團(tuán)的成功經(jīng)驗(yàn)將為我國重大活動(dòng)的食品安全保障提供借鑒，推動(dòng)食品安全保障工作邁向更高水平。