酵母蛋白：解鎖休閑食品營(yíng)養(yǎng)美味新密碼

一、休閑食品發(fā)展趨勢(shì)與變化

近5年，全球休閑零食市場(chǎng)呈持續(xù)上漲趨勢(shì)，根據(jù)2024年3月14日發(fā)布的《2023年全球零食現(xiàn)狀報(bào)告》（2023 State of Snacking Global Report）調(diào)查結(jié)果顯示，休閑零食的消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，尤其是在年輕的消費(fèi)群體中，休閑零食已經(jīng)成為生活中不可或缺的一部分（圖1）。盡管受經(jīng)濟(jì)影響，居民收入普遍偏低，但對(duì)休閑零食的消費(fèi)仍然保持不變。大部分人雖然關(guān)注零食的價(jià)格，但在零食消費(fèi)方面并未作出太大的改變。休閑零食被視為一種可以提供情緒價(jià)值的工具，不僅可以消磨時(shí)間，還可以改善壞情緒、調(diào)節(jié)心情。如果能在愉悅心情的同時(shí)還能提供更多的營(yíng)養(yǎng)健康元素，就再好不過了。

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)均衡等意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)“低鹽”“低脂”“低糖”“高蛋白”等功能性休閑零食的需求增加了。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全球超過一半的消費(fèi)者每天都在食用零食，并且人們主要通過看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表判斷所選擇的零食是否健康。同時(shí)，商家也會(huì)通過產(chǎn)品亮點(diǎn)元素的推廣宣傳，提升消費(fèi)者對(duì)關(guān)鍵成分的關(guān)注度，這些舉動(dòng)在某種程度上會(huì)影響消費(fèi)者，“健康零食”的標(biāo)簽讓更多人印象深刻。

2024年有最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，全球有57%的消費(fèi)者首先在零食中尋找特定成分——蛋白質(zhì)，其次是膳食纖維和維生素（圖2）。零食中蛋白質(zhì)的含量逐漸成為消費(fèi)者選擇健康零食的關(guān)鍵因素。

在海外市場(chǎng)，高蛋白休閑食品已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受和認(rèn)可，并發(fā)展成為一種流行趨勢(shì)，高蛋白概念的產(chǎn)品開發(fā)數(shù)量也呈上漲的趨勢(shì)。2021年5月，高蛋白零食開始在國(guó)內(nèi)電商平臺(tái)走紅，逐漸成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。近幾年，全球零食市場(chǎng)發(fā)展迅速，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，不僅有知名品牌引領(lǐng)健康零食風(fēng)潮，更有不少品牌在零食健康化、休閑無負(fù)擔(dān)的概念上，尋找自己的差異化定位，找尋自己的戰(zhàn)略方向。隨著大眾對(duì)高蛋白零食的關(guān)注，高蛋白食品行業(yè)也不斷被推向高潮。高蛋白零食的出現(xiàn)，不僅解決了傳統(tǒng)零食的痛點(diǎn)，為消費(fèi)者帶來了更多相對(duì)健康的選擇，同時(shí)，也為零食行業(yè)提供了新的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)會(huì)。

二、高蛋白食品定義

GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》指出，固體預(yù)包裝食品每100 g蛋白質(zhì)含量≥20%NRV（12 g），液體食品每100 g蛋白質(zhì)含量≥10%NRV（6 g）就可以稱為高蛋白食品。這種定義是基于對(duì)食品標(biāo)簽的解讀，更有利于幫助消費(fèi)者識(shí)別高蛋白食品。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中提供了具體的檢測(cè)方法，適用于各種食品中的蛋白質(zhì)含量測(cè)定。目前，市場(chǎng)銷售的“高蛋白”零食與傳統(tǒng)的零食的一個(gè)比較明顯的不同就是原料的使用，這一類零食都添加了較大比例的蛋白補(bǔ)充原料，這些蛋白質(zhì)來源主要依賴于農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。除了傳統(tǒng)的肉制品零食和乳制品零食含有較高的蛋白質(zhì)含量以外，近幾年通過在零食加工和制作過程中額外添加蛋白質(zhì)含量高的原料，如乳清蛋白、大豆蛋白、雞蛋蛋白等來提高總蛋白質(zhì)含量。

三、傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供應(yīng)體系面臨的挑戰(zhàn)

在全球人口持續(xù)增長(zhǎng)與生活水平普遍提升的背景下，全球?qū)Φ鞍踪|(zhì)的需求急劇上升，這對(duì)現(xiàn)有的、主要依賴于農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供應(yīng)體系構(gòu)成了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式不僅資源消耗巨大（如碳排放占全球總量的25%，用水量高達(dá)71%，能源消耗占1/3），還伴隨著環(huán)境污染（如抗生素過度使用導(dǎo)致的污染）和自然資源短缺（如土地和水資源）等問題，難以滿足未來可持續(xù)發(fā)展的需求。鑒于此，人類開始積極探索高效、可持續(xù)的新型蛋白質(zhì)來源，以應(yīng)對(duì)這一系列挑戰(zhàn)。在我國(guó)，政府高度重視食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，多次提出要樹立“大食物觀”，“發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量，要蛋白”，鼓勵(lì)通過生物科技和生物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展拓寬蛋白質(zhì)來源渠道，不僅限于傳統(tǒng)的植物和動(dòng)物，還包括微生物。這一導(dǎo)向不僅為食品行業(yè)指明了發(fā)展方向，也直接推動(dòng)了微生物蛋白產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，為我國(guó)蛋白質(zhì)供給不足的問題提供了新的解決方案，對(duì)我國(guó)創(chuàng)新食用蛋白供給體系的建立具有重要意義（圖3）。

四、微生物蛋白已經(jīng)成為新資源

萊茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii）在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為安全”物質(zhì)，可作為膳食蛋白質(zhì)來源，在新加坡被批準(zhǔn)作為食品原料使用。2022年我國(guó)發(fā)布的《關(guān)于萊茵衣藻等36種“三新食品”的公告》中，將其批準(zhǔn)為新食品原料。同時(shí)在2022年發(fā)布的“三新食品”公告中還有來源于枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、黑曲霉（Aspergillus niger）和李氏木霉（Trichoderma reesei）的食品工業(yè)用生物酶制劑。這說明以微生物來源的食品原料正在逐漸被認(rèn)可。

酵母作為一種真菌類單細(xì)胞微生物，在人類飲食文化中扮演著重要的角色，具有廣泛的食用和工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。17世紀(jì)，列文虎克通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)了酵母，開啟了人類科學(xué)利用酵母的歷史。19世紀(jì)中期，酵母首次實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，目前已成為應(yīng)用最廣泛的微生物之一，也是公認(rèn)的安全可食用微生物。酵母已有幾千年的食用歷史，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～60%，富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在微生物食品原料資源挖掘中顯現(xiàn)出巨大的潛力和可行性。因此，對(duì)酵母這種單細(xì)胞蛋白資源的開發(fā)，不僅可以補(bǔ)充植物蛋白和動(dòng)物蛋白的不足，還可以提供一種新的、安全可靠的食物蛋白來源。

五、推動(dòng)酵母蛋白相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力

自2023年9月起，從國(guó)家層面多次提出要加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展?？萍紕?chuàng)新能夠催生新產(chǎn)業(yè)、新模式、新動(dòng)能，是發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的核心要素。新質(zhì)生產(chǎn)力是生產(chǎn)力現(xiàn)代化、高質(zhì)量化的具體體現(xiàn)，加快推動(dòng)微生物蛋白產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，實(shí)現(xiàn)高水平、高質(zhì)量、高效率、可持續(xù)生產(chǎn)，有助于解決蛋白質(zhì)資源緊缺問題。微生物蛋白必將為食品工業(yè)的創(chuàng)新和人類健康飲食的轉(zhuǎn)型提供強(qiáng)有力的支撐。

目前，產(chǎn)品酵母和酵母加工制品已被廣泛應(yīng)用于烘焙與發(fā)酵面食、食品調(diào)味、釀造、人類營(yíng)養(yǎng)健康、動(dòng)物、植物、微生物營(yíng)養(yǎng)等各個(gè)領(lǐng)域。近幾年，安琪酵母以可食用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）為原料，通過外加食用級(jí)生物酶制劑或食品加工助劑，經(jīng)酶解、提取等一種或多種工藝，去除或部分去除非蛋白部分，制得食品工業(yè)用酵母蛋白產(chǎn)品（圖4）。酵母蛋白生產(chǎn)周期短，通過短時(shí)間發(fā)酵能夠高效快速地獲得大量蛋白質(zhì)。與養(yǎng)殖和種植周期長(zhǎng)的動(dòng)植物源蛋白相比，酵母蛋白的生產(chǎn)效率更高，在相同條件下，通過微生物發(fā)酵合成蛋白的效率是動(dòng)物蛋白的2000倍，是大豆蛋白的800倍。酵母蛋白在生產(chǎn)過程中不需要占用過多的土地和淡水資源，生產(chǎn)過程相對(duì)環(huán)保，碳排放量遠(yuǎn)低于動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)，有助于減輕全球氣候變化的影響。

酵母蛋白的生產(chǎn)作為一種新型蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式，依托先進(jìn)的生物技術(shù)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展，不僅能夠高效利用生物資源，在短時(shí)間內(nèi)快速地獲得大量蛋白質(zhì)資源，還能減少對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的依賴。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，酵母蛋白的生產(chǎn)對(duì)耕地、淡水、空氣等資源環(huán)境的影響和依賴程度低，其高技術(shù)水平，以及高質(zhì)量、高效率、可持續(xù)的生產(chǎn)方式，有助于減輕全球氣候變化的影響，避免土地資源短缺的問題。

六、酵母蛋白——未來新秀

2023年11月23日，酵母蛋白國(guó)家衛(wèi)生健康委列入新食品原料目錄的微生物蛋白原料。2023年12月， QB/T 5950—2023《酵母蛋白》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公布，已經(jīng)于2024年7月1日實(shí)施。

酵母蛋白作為微生物蛋白領(lǐng)域的先鋒，其生產(chǎn)技術(shù)已相對(duì)成熟，并被批準(zhǔn)為新資源食品，標(biāo)志著微生物蛋白產(chǎn)業(yè)在商業(yè)化應(yīng)用上邁出了重要一步。這種轉(zhuǎn)型不僅有助于緩解資源短缺和環(huán)境污染問題，還為保障國(guó)家食品安全、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展開辟了新的道路，同時(shí)也為休閑零食市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展提供了新的解決方案。

此外，酵母蛋白生產(chǎn)使用的原料為可食用的釀酒酵母，符合GB 31639《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用菌種制劑》的要求，這種傳統(tǒng)可食用菌，不涉及轉(zhuǎn)基因、低過敏性、無病毒感染、農(nóng)殘等風(fēng)險(xiǎn)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，酵母蛋白屬于無毒級(jí)物質(zhì)，且不存在潛在的遺傳毒性，不限制食用量。

七、酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

眾多研究結(jié)果表明，作為新型蛋白補(bǔ)充來源，酵母蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，蛋白質(zhì)利用率高達(dá)96%，是優(yōu)質(zhì)的完全蛋白。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)酵母蛋白中必需氨基酸含量高于大豆、小麥、豌豆蛋白，接近于乳清蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值滿足FAO提出的成年人氨基酸需求模式。酵母蛋白富含的支鏈氨基酸對(duì)人體骨骼肌增長(zhǎng)和修復(fù)具有直接的促進(jìn)作用，長(zhǎng)期食用可以延緩骨骼肌衰老，增加骨骼肌質(zhì)量與力量，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)損傷的修復(fù)。還能調(diào)節(jié)腸道菌群，降低腸道炎癥水平增強(qiáng)腸道免疫，降低血液中膽固醇及甘油三酯含量。除此之外，酵母蛋白還具有慢消化特性，能維持餐后血糖穩(wěn)定，持續(xù)能量供給，增加飽腹感，預(yù)防肥胖及相關(guān)慢性疾病的發(fā)生，對(duì)追求健康生活、有體重管理需求，以及想要減肥的人群十分有利。另外，酵母蛋白與乳清蛋白、大豆蛋白等其他蛋白搭配能增強(qiáng)食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為高蛋白食品創(chuàng)新發(fā)展提供了新思路。

八、應(yīng)用領(lǐng)域廣泛的酵母蛋白

相關(guān)研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)酵母蛋白的應(yīng)用加工性能進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，酵母蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，具有良好的耐熱性和耐酸堿性，已被廣泛應(yīng)用于膳食補(bǔ)充劑、休閑零食、飲料、烘焙糖果等各類產(chǎn)品中。酵母蛋白與植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫穩(wěn)定性最佳，并具有較高的乳化性能，其表觀黏度較低。這一特性使其非常適合應(yīng)用在肉制品、乳制品、素肉、冷飲等領(lǐng)域。

隨著全球消費(fèi)者對(duì)健康需求的提升和食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，酵母蛋白作為一種新型微生物來源蛋白，因其生產(chǎn)效率高、資源消耗低、環(huán)境影響小、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以及應(yīng)用廣泛等特點(diǎn)，顯示出巨大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景。未來，隨著全球?qū)I(yíng)養(yǎng)健康、可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的重視程度的提高，酵母蛋白將會(huì)發(fā)揮更重要的作用。█