小龍蝦的營養(yǎng)價值與食用安全

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarusclarkii），屬甲殼綱、十足目、螯蝦科，是淡水蝦中個體較大的蝦類。自2013年，我國的小龍蝦人工養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)鏈不斷壯大延伸，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已成為我國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈最完整、綜合產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一，在保障菜籃子產(chǎn)品穩(wěn)定供給、促進(jìn)漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用。小龍蝦主要養(yǎng)殖于長江中下游區(qū)域，是中國重要的淡水蝦類養(yǎng)殖品種之一，2017年我國小龍蝦產(chǎn)量突破110萬噸，2023年養(yǎng)殖面積達(dá)2950萬畝1、產(chǎn)量316.10萬噸，位于全國淡水養(yǎng)殖品種第4位。

我國小龍蝦主要來自人工養(yǎng)殖，養(yǎng)殖模式有稻蝦養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖、蝦蟹魚套養(yǎng)等。一只小龍蝦，形成了一個4600多億元的產(chǎn)業(yè)，富裕了百萬百姓，這是我國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈成功發(fā)展的縮影，為我國農(nóng)民脫貧、增收作出了巨大貢獻(xiàn)。小龍蝦還是重要的碳匯品種，300萬噸小龍蝦通過蝦殼固碳，可減少將近6萬噸二氧化碳排放。

小龍蝦的營養(yǎng)價值

小龍蝦能夠在我國眾多消夏美食中成為“夜宵之王”，一方面得益于互聯(lián)網(wǎng)品牌運(yùn)作、新一代消費(fèi)群體的偏愛，另一方面與小龍蝦獨(dú)特的優(yōu)勢密不可分，比如喜慶的紅色外殼、小龍蝦消費(fèi)的社交屬性等。當(dāng)然任何一種食物的走紅，都離不開食品本身的安全性和營養(yǎng)價值。小龍蝦肌肉中幾乎不含鎘、鉛、汞等重金屬，證明了其安全性；含肉率相對低，脂肪含量低，適合于愛美健身人士作為夜宵食用；小龍蝦中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鮮味氨基酸和多不飽和脂肪酸含量豐富，這些營養(yǎng)指標(biāo)都能滿足人們對健康食品的需求。

1.必需氨基酸和脂肪酸含量豐富

小龍蝦是一種營養(yǎng)豐富的食物。蝦尾含肉率在15%左右，肌肉粗蛋白和粗脂肪含量分別約為鮮重的17%和0.8%，氨基酸總含量約為鮮重的16%，鮮味氨基酸含量約為6%。肌肉中含18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸，必需氨基酸含量約占總氨基酸含量的40%，必需氨基酸指數(shù)約為80%，依據(jù)氨基酸化學(xué)評分，小龍蝦的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸（甲硫氨基酸和胱氨酸），第二限制性氨基酸是纈氨酸。豐富的必需氨基酸有助于人體健康，如蘇氨酸能夠降低肝臟脂肪的含量，增強(qiáng)人體免疫能力；纈氨酸能夠輔助治療肝功能衰竭；蛋氨酸能夠提高抗氧化能力。

從蝦肉的脂肪酸組成來看，總脂肪酸含量（鮮重）為700mg/100g，其中不飽和脂肪酸含量為500mg/100g，n-3與n-6多不飽和脂肪酸（PUFA）比值為1.73。含量最高的飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、n-6PUFA和n-3PUFA分別為C16：0（110mg/100g）、C18：1（190mg/100g）、C22：4n-6即花生四烯酸（60mg/100g）和C20：5n-3即二十碳五烯酸（EPA）（68mg/100g）。其中所含的豐富的不飽和脂肪酸對于預(yù)防心血管疾病具有顯著作用。

2.礦物質(zhì)含量豐富

小龍蝦與其他水產(chǎn)品一樣，蝦肉可以提供人體所必需的礦物質(zhì)成分，其礦物質(zhì)總量約為鮮重的1.5%。蝦肉中的常量元素有鈉、鉀、鈣、磷、鎂，含量最豐富的是鉀，約為400mg/100g，鈉含量約為85mg/100g，鈣含量約為15mg/100g，鎂含量約為30mg/100g。微量元素有鐵、鋅、錳、銅、硒，硒的含量最少，約為0.015mg/100g，鋅和鐵的含量均約為1.5mg/100g。

小龍蝦的挑選技巧

1.紅蝦與青蝦的區(qū)別

市場上小龍蝦的銷售會根據(jù)顏色分為紅蝦和青蝦，按照體重規(guī)格會分為小紅/青（10g～20g）、中紅/青（20g～30g）、大紅/青（30g～45g）、炮頭（gt;45g），銷售價格一般與體重規(guī)格成正比，與顏色相關(guān)性不顯著。紅蝦顏色鮮艷，外殼較厚，螯足大，腹部灰白，清洗比較費(fèi)勁，但肉質(zhì)緊實(shí)，烹飪后比較有質(zhì)感；青蝦屬于成長期蝦，外殼較薄，腹部白凈，易清洗，但肉質(zhì)較嫩，有時候飽滿度略有欠缺。紅蝦和青蝦都含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，營養(yǎng)價值相似。

2.挑選技巧

（1）活力：一定要選擇購買新鮮、螯足完整、爬動靈活的小龍蝦。最直觀的方法是，將手靠近小龍蝦的正面，如果其能立馬張牙舞爪，表明活力很好。然后輕抓小龍蝦的尾巴，活力好的小龍蝦會表現(xiàn)出較好的彈力，立馬掙脫逃走。

（2）規(guī)格：同分類檔次的小龍蝦，個頭越大，肉質(zhì)越飽滿。一般根據(jù)烹飪的方式來選擇不同規(guī)格的小龍蝦，吃蝦球選擇小青/紅；油燜及蒜蓉大蝦選擇中青/紅或大青/紅；清蒸則選擇大青/紅或炮頭。

（3）氣味：生長于良好水域的小龍蝦帶有一股自然的蝦腥味，沒有腐敗或刺鼻異味，而存放過久或變質(zhì)的小龍蝦則會有比較濃的腥味或臭味。

（4）外觀：優(yōu)先選擇背部紅亮、腹部干凈、蝦尾肉晶瑩剔透、鰓干凈、螯足飽滿的小龍蝦，這類蝦養(yǎng)殖的水質(zhì)較好。如果腹部臟污或肌肉發(fā)白意味著不新鮮或是來自污染水域的小龍蝦。

食用安全

小龍蝦主要來自稻蝦綜合種養(yǎng)，低密度無農(nóng)藥的養(yǎng)殖模式保障了養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量安全；按規(guī)格精細(xì)分揀且通過加自來水制成的碎冰低溫短期運(yùn)輸，進(jìn)一步保障了市場上流通的小龍蝦的整齊度和新鮮度。2016年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室（武漢）對小龍蝦主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了較全面的抽樣檢測，檢測結(jié)果顯示小龍蝦可食部分的重金屬和農(nóng)藥殘留含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量值，產(chǎn)品合格率約為100%，所以，市場上流通的小龍蝦總體上是安全的。

1.小龍蝦烹飪原則

（1）徹底清洗。在烹飪前，小龍蝦需要經(jīng)過徹底的清洗，包括去除蝦頭、蝦線和其他不可食用的部分。建議使用鹽水浸泡后，用牙刷刷洗小龍蝦的每個部位，確保其清潔衛(wèi)生。

（2）高溫消毒。烹飪小龍蝦時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，并持續(xù)10min以上，確保高溫消毒。需要注意的是，小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主，肺吸蟲在高溫條件下才會被殺滅，食用未加工熟的小龍蝦有感染肺吸蟲的可能性。

（3）避免食用死蝦和蝦頭。死蝦可能因存放時間過長而變質(zhì)，應(yīng)避免食用。外出就餐時，如發(fā)現(xiàn)烹調(diào)后的小龍蝦有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性等，可能為死蝦，應(yīng)避免食用。蝦頭重金屬殘留相對較高，研究發(fā)現(xiàn)小龍蝦體內(nèi)不同組織的殘留規(guī)律為：鉛含量，鰓gt;肝胰腺gt;腹肌肉gt;螯足??；鎘含量，肝胰腺＞鰓＞肌肉；砷含量，鰓gt;肝胰腺gt;肌肉。我們所食用的蝦黃主要組成是肝胰腺，有重金屬殘留風(fēng)險。

（4）選擇合適的烹飪方法。推薦使用油炸或焯水后再進(jìn)行炒制，這樣可以確保小龍蝦完全熟透，同時保持其肉質(zhì)的鮮嫩和口感。在調(diào)味時，可以使用啤酒代替清水，加入適量的生抽、老抽、白砂糖、食鹽和味精，以增加風(fēng)味。

2.小龍蝦食用禁忌

（1）小龍蝦過敏體質(zhì)慎食。小龍蝦造成的過敏事件偶有報(bào)道，小龍蝦過敏在臨床上表現(xiàn)為蕁麻疹、血管性水腫、消化道疾病等，一旦出現(xiàn)過敏反應(yīng)應(yīng)停止食用。

（2）適量食用小龍蝦。任何一種食物都要注意控制數(shù)量，過量食用可能會造成腹脹、胃痛等不適癥狀，健康的成人食用量一餐一般不建議超過1kg，0.5kg為宜。

（3）不吃隔夜小龍蝦。小龍蝦屬于高蛋白質(zhì)食物，夏季容易變質(zhì)，建議不要食用隔夜小龍蝦。如果不想浪費(fèi)，建議及時將剩蝦置于-20℃冷凍，食用時需徹底加熱。

（4）痛風(fēng)、高尿酸血癥的患者盡量少食用。小龍蝦中的核苷酸代謝產(chǎn)物為嘌呤，該物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為尿酸。痛風(fēng)患者由于尿酸代謝紊亂，攝入過多小龍蝦可能會誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。