科學(xué)認(rèn)識(shí)雪糕

雪糕就是冰淇淋嗎？

很多人覺(jué)得，雪糕就是冰淇淋，只是稱呼不同而已，其實(shí)不然。雪糕執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T31119—2014《冷凍飲品雪糕》，冰淇淋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T31114—2014《冷凍飲品冰淇淋》。兩者的原料種類大致相同，主要包括水、乳和（或）乳制品、食糖等，但在制作工藝上有差異。與雪糕不同的是，冰淇淋是體積膨脹的冷凍飲品，而且蛋白質(zhì)、脂肪的含量要求更高，由此也造成了兩者在口感、軟硬度方面的區(qū)別。兩者的組織感官要求和理化指標(biāo)比較見(jiàn)表1。

雪糕的營(yíng)養(yǎng)

雪糕香甜美味，同時(shí)熱量和糖含量也不低。一根100g的雪糕的熱量為180kcal1，蛋白質(zhì)含量3.6g，脂肪含量8.6g，糖含量21g。換言之，一根100g雪糕的熱量超過(guò)了一碗半米飯的熱量（116kcal/100g）；而21g糖也接近成人每天建議攝入量上限的一半?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。盡管部分高品質(zhì)的雪糕蛋白質(zhì)含量豐富，但雪糕只是日常零食的一種，并非膳食蛋白質(zhì)攝入的主要來(lái)源，而且由于其高糖、高熱量的特點(diǎn)，需要控制雪糕的食用量。

雪糕中的致病菌

雖然雪糕屬于冷凍食品，但也有微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，最常見(jiàn)的為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。2022年，美國(guó)佛羅里達(dá)州某奶油廠生產(chǎn)的冰淇淋遭受單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染，該事件造成美國(guó)多個(gè)州多人患病。

根據(jù)GB29921―2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》規(guī)定，雪糕同一批次采集5個(gè)樣品，均不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。事實(shí)上，雪糕在制作過(guò)程中已經(jīng)過(guò)殺菌處理，消除其中的微生物，再放入低溫環(huán)境中儲(chǔ)存以抑制細(xì)菌的繁殖。然而，有著“雪糕刺客”之稱的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，具有較強(qiáng)的低溫存活和生長(zhǎng)能力，可能在雪糕的制作、包裝、貯存、運(yùn)輸以及售賣過(guò)程中造成污染，通常對(duì)孕婦、嬰兒、老人以及免疫力較低的人群具有較大威脅。

部分雪糕難融化是什么原因？

部分雪糕完全融化后呈黏稠狀，沒(méi)辦法化成水，可能是因?yàn)樘砑恿丝ɡz等增稠劑。卡拉膠是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖，是一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，作為一種合法的食品添加劑，嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康問(wèn)題，不必談“膠”色變。

卡拉膠在雪糕中的使用十分常見(jiàn)，可使雪糕中脂肪和其他固體成分分布均勻，口感細(xì)膩、滑爽，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，還可延緩雪糕融化的時(shí)間。除了卡拉膠等食品添加劑，環(huán)境溫度、雪糕的脂肪含量、蛋白質(zhì)組成、膨脹率等，均會(huì)影響雪糕的融化速度。對(duì)于一些固形物較高的雪糕來(lái)說(shuō)，即使完全融化也很難化成水。

雪糕的消費(fèi)提示

1.正規(guī)渠道購(gòu)買。購(gòu)買雪糕等冷凍飲品時(shí)，選擇超市、冷凍飲品批發(fā)店、規(guī)范的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等渠道購(gòu)買，注意觀察產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息是否明確標(biāo)注，并保留購(gòu)物憑證。

2.選擇外觀正常的產(chǎn)品。觀察雪糕是否出現(xiàn)包裝破損、開裂、內(nèi)容物變形等情況，這種現(xiàn)象可能是儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中溫度無(wú)法保證，而造成雪糕出現(xiàn)反復(fù)凍融導(dǎo)致的，食用這類產(chǎn)品可能存在安全隱患。因此，應(yīng)選擇包裝完整、形狀正常的雪糕。

3.限量食用。雪糕雖是消暑“利器”，但不能一次大量、過(guò)快食用，否則容易刺激腸胃，引發(fā)胃腸道疾病，建議消費(fèi)者根據(jù)自身身體狀況和需求適量食用。