14個葉用芥菜營養(yǎng)成分及抗氧化能力分析

摘要 對14個葉用芥菜的含水量、維生素C、蛋白質、總游離氨基酸、可溶性固形物及礦質元素（Fe、Ca、P）等主要營養(yǎng)成分及維生素C、類黃酮、總多酚、抗氧化能力進行測定分析。結果表明，葉用芥菜營養(yǎng)成分豐富，含水量為89.74%～94.28%，纖維素含量為13.46～24.30 mg/g，可溶性蛋白含量為17.80～30.90 g/kg，總游離氨基酸含量為0.16～0.48 mg/g，可溶性固形物含量為3.60%～6.53%，P含量為191.67～474.00 mg/kg，Ca含量為152.67～1 303.67 mg/kg，Fe含量為2.36～11.96 mg/kg，維生素C含量為247.33～907.00 mg/kg，類黃酮含量為5.54～14.54 mg/g，總多酚含量為0.22～1.46 mg/g，抗氧化能力（FRAP值）為2.14～12.12 μmol/g。Ca、Fe、總多酚含量最高及抗氧化能力最強的品種為紫葉青菜，纖維素、總氨基酸、類黃酮含量最高的品種為ML11-2，黔青4號P含量最高，威寧青菜的維生素C含量最高。

關鍵詞 葉用芥菜；品種；營養(yǎng)成分；抗氧化能力

中圖分類號 TS201.4 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）21-0168-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.21.035

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of Nutritional Components and Antioxidant Capacity of 14 Leaf Mustard

MO Chuan-yuan，TANG Bing，FU Wen-yuan et al

（Institute of Horticulture， Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Guizhou Province Horticulture Engineering Technology Research Center， Guiyang， Guizhou 550025）

Abstract The main nutrients such as water content， vitamin C， protein， total free amino acid， soluble solid and mineral elements （Fe， Ca， P）， vitamin C， flavonoids， total polyphenols and antioxidant capacity of 14 leaf mustard were determined.The results showed that leaf mustard was rich in nutrients， ranging from 89.74%-94.28% water content， 13.46-24.30 mg/g cellulose， 17.80-30.90 g/kg soluble protein and 0.16-0.48 mg/g total free amino acids. Soluble solid content was 3.60%-6.53%， P content was 191.67-474.00 mg/kg， Ca content was 152.67-1303.67 mg/kg， Fe content was 2.36-11.96 mg/kg， and Fe content was 191.67-474.00 mg/kg. Vitamin C content was 247.33-907.00 mg/kg， flavonoid content was 5.54-14.54 mg/g， total polyphenol content was 0.22-1.46 mg/g， antioxidant capacity （FRAP value） was 2.14-12.12 μmol/g. Among them， the varieties with the highest Ca， Fe， polyphenol content and antioxidant capacity were purple leaf mustard， the varieties with the highest cellulose， total amino acid and flavonoid content were ML11-2， the P content of Qianqing No.4 was the highest， the vitamin C content of Weining green vegetables was the highest.

Key words Leaf mustard;Variety;Nutritional component;Antioxidant capacity

基金項目 貴州省科技計劃項目（黔科合支撐〔2022〕一般086）；國家大宗蔬菜產業(yè)技術體系貴陽綜合試驗站項目（CARS-23-G37）；貴州省科技計劃項目（黔科合服企〔2022〕005）；貴州省蔬菜現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項（GZCYTX2024）；國家重點研發(fā)計劃課題（2022YFD1601708）；貴州省科技計劃項目（黔科合基礎-ZK〔2024〕一般555）。

作者簡介 莫傳園（1994—），女，貴州獨山人，研究實習員，碩士，從事蔬菜遺傳育種研究。*通信作者，研究員，博士，從事蔬菜遺傳育種研究。

收稿日期 2024-06-07；修回日期 2024-07-23

芥菜（Brassica juncea Coss.）屬于十字花科蕓薹屬常異花授粉作物，共有根芥、莖芥、葉芥、薹芥4大類16個變種［1］。芥菜類蔬菜是我國鮮食和加工重要的特色蔬菜之一，在我國栽培范圍廣、面積大［2-4］，全國芥菜栽培面積約為100萬hm2［5-6］。芥菜營養(yǎng)價值高，富含人體所需的多種氨基酸、礦質元素、VC、膳食纖維、可溶性糖等生物活性成分［7-10］，其特殊的辛辣香氣有增進食欲的作用。葉用芥菜具有溫胃散熱、治療腹脹氣滯、促進血液循環(huán)、抗氧化、抗衰老等作用［11-13］。芥菜是滿足冬春季鮮食蔬菜消費市場多樣化需求的重要蔬菜類型之一，貴州芥菜資源豐富，芥菜的加工類型多，是人們日常生活中常見的蔬菜之一，為探明芥菜資源和品種的營養(yǎng)成分更好地為市場和加工類型提供理論依據。該研究以14個葉用芥菜品種作為試驗材料，并對其營養(yǎng)成分和生物活性物質進行了測定分析，旨在為芥菜的鮮食和加工的綜合利用提供基礎數據，也為篩選專用品種、明確品種特性和挖掘優(yōu)異種質資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為14個葉用芥菜，主要是收集的貴州地方葉用芥菜種質資源及引進的紫葉芥菜和包心芥2個芥菜品種（表 1），材料種植于貴州省園藝研究所蔬菜基地，9月中旬穴盤播種育苗，10月下旬定植于塑料大棚，常規(guī)栽培管理。

1.2 試驗方法

供試葉用芥菜均處于商品成熟期時，挑選健壯、無病蟲害的植株整株采收，采用四分法切取整株的1/4（含葉柄）用自封袋封裝寄送到重慶卡文思檢測技術有限公司進行營養(yǎng)品質及抗氧化檢測。

1.2.1 主要營養(yǎng)成分測定。

可溶性蛋白含量測定按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》［14］；含水量測定按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》［15］；總游離氨基酸含量測定采用茚三酮顯色法［16］；纖維素含量測定采用硫酸蒽酮比色法［17］；可溶性固形物含量測定采用折射儀法［18］；類黃酮含量測定采用硝酸鋁鹽比色法［16］；總多酚含量測定采用福林酚比色法［19］；維生素C含量測定按照GB/T 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》［20］。

1.2.2

礦質元素的測定。鈣、鐵、磷元素含量測定按照GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》［21］。

1.2.3

FRAP法測定抗氧化能力。采用植物抗氧化能力FRAP試劑盒（南京陌凡生物科技有限公司），取一定量植物組織擦凈水分及雜質，剪碎后放入研缽，加入液氮，研磨成粉狀后轉移出來，稱取約0.1 g組織，加入1 mL提取液，旋渦混勻抽提3～5 min或者使用組織破碎儀冰浴提取，8 000 r/min、4 ℃離心1dkzfz5Lbr3NhPyGSoKX8cg==0 min，取上清，置冰上待測。按照操作表加入樣本（20 μL）、提取液（20 μL）、標準品（20 μL）、工作液（180 μL），混勻，37 ℃避光反應30 min，在593 nm采用分光光度計測定各管吸光度，以硫酸亞鐵溶液作為標樣繪制標準曲線，計算樣品的抗氧化能力，計算公式如下：

FRAP（μmol/g）＝y×V樣/（W×V樣/V樣總）

式中：y為Fe2+濃度（μmol/mL）；V樣為加入樣本體積0.02 mL；V樣總為加入提取液體積1 mL；W為樣本質量（g）。

1.3 數據分析

試驗數據以3次重復的平均值±標準差表示，采用Microsoft Excel 2019處理數據，采用SPSS 18.0軟件進行顯著性差異分析、相關性分析和主成分分析。

2 結果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分含量分析

從表2可以看出，葉用芥菜含水量平均值為92.85%，最高的是ML40-1，為94.28%，其次是黔青6號，為94.21%，ML57最低，為89.74%。纖維素含量平均值為19.45 mg/g，含量最高的是ML11-2，為24.30 mg/g，其次是黔青4號，為23.36 mg/g，ML40-1最低，為13.46 mg/g?？扇苄缘鞍缀科骄禐?2.30 g/kg，最高的是ML44，為30.90 g/kg，其次是ML57，為29.63 g/kg，ML40-1最低，為17.83 g/kg?？傆坞x氨基酸含量平均值為0.31 mg/g，最高的是ML11-2和包心芥，均為0.48 mg/g，其次是ML57，為0.39 mg/g，黔青7號最低，為0.16 mg/g?？扇苄怨绦挝锖科骄禐?.43%，最高的是包心芥，為6.53%，其次是威寧青菜，為5.20%，ML40-1最低，為3.26%。P含量平均值為319.81 mg/kg，最高是黔青4號，為474.00 mg/kg，其次是威寧青菜，為440.76 mg/kg，ML40-1最低，為191.67 mg/kg。Ca含量平均值為558.67 mg/kg，最高是紫葉青菜，為1 303.67 mg/kg，其次是

黔青7號，為

878.67 mg/kg，威寧青菜最小，為152.67 mg/kg。Fe含量平均值為5.18 mg/kg，最高是紫葉青菜，為11.96 mg/kg，其次是ML11-2，為6.81 mg/kg，威寧青菜最低，為2.36 mg/kg。

從結果分析可知，葉用芥菜的營養(yǎng)豐富，且不同品種各營養(yǎng)成分含量存在差異，其中，ML11-2的纖維素、總游離氨基酸、Fe含量較高；ML44的可溶性蛋白含量最高；包心芥的可溶性固形物含量最高；黔青4號的P含量最高；紫葉青菜Fe、Ca含量最高。

2.2 抗氧化物質及抗氧化能力分析

從表3可以看出，不同品種葉用芥菜的維生素C含量差異較大，維生素C含量在247.33～907.00 mg/kg，平均值為575.20 mg/kg，維生素C含量最高的是威寧青菜，為907.00 mg/kg，其次是黔青4號，為823.67 mg/kg，紫葉青菜含量最低，為247.33 mg/kg。類黃酮含量在5.54～14.54 mg/g，平均值為9.06 mg/g，類黃酮含量最高的是ML11-2，為14.54 mg/g，其次是ML44，為11.64 mg/g，ML52含量最低，為5.54 mg/g?？偠喾雍繛?.22～1.46 mg/g，平均值為0.47 mg/g，總多酚含量最高的是紫葉青菜，為1.46 mg/g，其次是ML44，為0.67 mg/g，ML12-4-2含量最低，為0.22 mg/g。FRAP值差異較大，在2.14～12.12 μmol/g，平均值為4.39 μmol/g，抗氧化能力最強的是紫葉青菜，FRAP值為12.12 μmol/g，其次是ML1-1，FRAP值為5.29 μmol/g，ML12-4-2抗氧化能力最低，FRAP值為2.14 μmol/g。根據結果分析可知，紫葉青菜總多酚含量最高，抗氧化能力最強；ML11-2類黃酮含量最高；威寧青菜維生素C含量最高。

2.3 營養(yǎng)成分和抗氧化能力的相關性分析

14個葉用芥菜營養(yǎng)成分與抗氧化能力間的相關性分析結果（表4）顯示，抗氧化能力與Ca、Fe、總多酚含量均呈極顯著正相關，其中，與總多酚含量的正相關系數最高，達到0.948，表明總多酚對抗氧化能力可能有較大的作用；纖維素含量與P含量呈顯著正相關，與Ca含量呈極顯著負相關；含水量與所有指標均呈負相關，其中，與可溶性蛋白含量呈顯著負相關；Ca含量與Fe含量、總多酚含量、抗氧化能力均呈極顯著正相關，與P、維生素C含量均呈顯著負相關。

2.4 主成成分分析

通過降維處理對營養(yǎng)成分和抗氧化能力進行主成分分析，結果顯示（表5），主成分前4個特征值分別為4.52、2.92、1.25、1.15，均大于1，其方差貢獻率分別為37.67%、24.35%、10.45%、9.59%，累計貢獻率為82.06%，說明前4個主成分能反映大多數的信息，因此提取前4個主成分作為評價芥菜品質的指標。

主成分載荷矩陣（表5）結果顯示，主成分1中載荷值較高的為Ca（0.94）、FRAP值（0.83）、總多酚（0.81）、Fe（0.76），這4個指標對主成分1產生主要影響；主成分2中載荷值較高的為可溶性蛋白（0.86）、維生素C（0.62），這2個指標對主成分2產生主要影響；主成分3中載荷值較高的為可溶性固形物（0.44）、含水量（0.42），這2個指標對主成分3產生主要影響；主成分4中載荷值較高的為Fe（0.54）、P（0.40），這2個指標對主成分4產生主要影響。

3 討論

該試驗對14個葉用芥菜品種中的含水量、纖維素、可溶性蛋白、總游離氨基酸、可溶性固形物及礦質元素（Fe、Ca、P）、維生素C、類黃酮、總多酚、抗氧化能力等指標進行了測定分析，通過試驗結果表明不同葉用芥菜品種之間的營養(yǎng)品質存在明顯差異。

根據結果可知14個葉用芥菜富含多種營養(yǎng)物質和維生素C、類黃酮、總多酚生物活性物質，多數研究表明維生素C、類黃酮、總多酚等生物活性物質具有較強的抗氧化性［22］，試驗數據顯示14個葉用芥菜品種中維生素C含量平均為575.20 mg/kg，比蘿卜［23］、大白菜［24］、積雪草［25］中維生素C含量高，不同品種的含量也有差異，含量高于500 mg/kg有9個品種，其中威寧青菜的維生素C含量高達907.00 mg/kg，楊月欣等［26］測試226種蔬菜維生素C含量，只有22種維生素C含量高于500 mg/kg，在陳玉霞等［27］測試的25種蔬菜只有3種蔬菜維生素C含量高于500 mg/kg，由此可見葉用芥菜是維生素C很好的來源［7-8］。14個葉用芥菜中類黃酮含量平均為9.06 mg/g，其含量高于抱子芥［28］、筍子芥和莖瘤芥［22］，說明不同類型的芥菜類黃酮含量存在差異。14個葉用芥菜總多酚含量平均為0.47 mg/g，高于筍子芥和莖瘤芥［22］，研究結果顯示紫葉青菜的總多酚含量最高，并且是其他芥菜的2～3倍，這與馮慧敏等［29］的研究結果一致。該試驗采用最常用的FRAP法測定抗氧化能力，結果表明不同品種間抗氧化能力存在明顯差異，紫葉青菜能力最強，其他品種芥菜的抗氧化能力均低于紫葉青菜，但是紫葉青菜的維生素C含量是所有品種中最低的，維生素C、類黃酮、總多酚等生物活性物質均有較強的抗氧化能力，但是不同的抗氧化物對抗氧化能力的貢獻有差異，這與測定的方法也可能存在一定的影響［22］，孫勃等［22］通過FRAP法測得筍子芥與莖瘤芥之間抗氧化能力存在差異。

從結果中可以看出，11項指標中除含水量外，其余10項指標在各品種間均有明顯差異，可見含水量不是芥菜品種（系）間的主要差異指標［30］。可溶性蛋白是構成果蔬中酶的重要組成部分，參與植物生長中多種生理生化反應調控［31］，該研究結果表明，14個葉用芥菜中可溶性蛋白含量平均為22.30 g/kg，高于大白菜、小白菜、菜薹［32］和葉用萵苣［33］的可溶性蛋白含量，說明葉用芥菜具有更高的食用價值。纖維素含量與果蔬質地、品質和口感密切相關［34］，該試驗結果顯示纖維素含量平均值為19.45 mg/g，比竹筍（54.26 mg/g）［35］低2.8倍。芥菜中含有多種氨基酸，同時也是芥菜發(fā)酵中影響風味的重要因素之一［36］，該研究結果顯示葉用芥菜氨基酸含量高于甘藍、萵筍［8］，低于莖瘤芥［37］、蘆筍［38］?？扇苄怨绦挝锖科骄禐?.43%，與菜心［39］接近，低于菠菜［40］、蘿卜［41］。礦質元素與蔬菜生長發(fā)育及品質形成有著密切聯系，同時，也是維持人體正常的生理代謝的重要物質，與人們發(fā)育與健康息息相關［42］，同時不同礦質元素含量也影響蔬菜的品質，該試驗測定的P、Ca、Fe含量平均值分別為319.81、558.67、5.18 mg/kg，均比大蒜中3種元素含量高［43］。不同品種和不同部位之間的營養(yǎng)成分及抗氧化能力存在明顯差異［44］，明確各個品種營養(yǎng)價值和抗氧化特性，為下一步對芥菜的加工及品種選育提供理論依據。

4 結論

該試驗對14個品種葉用芥菜的11項營養(yǎng)指標及抗氧化能力進行了測定，結果表明，葉用芥菜中含有豐富的營養(yǎng)成分，不同品種葉用芥菜間營養(yǎng)成分及抗氧化活性具有較大差異，且有一定的相關性。其中，Ca、Fe、總多酚含量最高及抗氧化能力最高的品種均為紫葉青菜，纖維素、總游離氨基酸、類黃酮含量最高的品種均為ML11-2，黔青4號P含量最高，威寧青菜的維生素C含量最高。通過測定不同芥菜品種的營養(yǎng)成分及抗氧化活力，為芥菜的生產加工和鮮食選擇提供一定的參考依據。

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