沉浸式餐飲新風(fēng)尚：文化融合與感官體驗(yàn)

隨著文化產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)作為一種新興業(yè)態(tài)，融合了文化、藝術(shù)、科技與餐飲元素，為消費(fèi)者提供了超越傳統(tǒng)的感官享受和文化體驗(yàn)。首先，闡述了沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的定義，分析了其發(fā)展趨勢(shì)和市場潛力。其次，深入探討了沉浸式餐飲的理論基礎(chǔ)，通過具體案例分析了沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的多樣化實(shí)踐。最后，指出了沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，并提出了相應(yīng)的建議，旨在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的界定與發(fā)展趨勢(shì)

沉浸產(chǎn)業(yè)是一種發(fā)展中的新興文化產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)，以空間造境為核心，通過虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）、混合現(xiàn)實(shí)（MR）等技術(shù)手段，給用戶提供深度、全方位、互動(dòng)性強(qiáng)的體驗(yàn)活動(dòng)或服務(wù)，讓用戶能夠從真實(shí)的體驗(yàn)中進(jìn)入虛擬的世界，從而形成身心共鳴。目前，沉浸產(chǎn)業(yè)涉及的領(lǐng)域不僅限于娛樂和游戲，還廣泛應(yīng)用于教育、旅游、醫(yī)療健康等領(lǐng)域。沉浸產(chǎn)業(yè)提供的沉浸體驗(yàn)和服務(wù)，能夠極大地提升消費(fèi)者的體驗(yàn)質(zhì)量，創(chuàng)造新的消費(fèi)模式和市場機(jī)會(huì)。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，沉浸體驗(yàn)已成為吸引消費(fèi)者、提升品牌形象和競爭力的關(guān)鍵因素之一。沉浸體驗(yàn)的核心要素包括互動(dòng)敘事、文化主題、空間營造、感官藝術(shù)、技術(shù)互動(dòng)五方面，可以為用戶創(chuàng)造文化、人文、情感、情緒、審美、娛樂、成長、社交、自我展現(xiàn)、自我發(fā)現(xiàn)等價(jià)值，共同構(gòu)成了沉浸體驗(yàn)產(chǎn)業(yè)存在和發(fā)展的底層邏輯。

幻境國際沉浸產(chǎn)業(yè)平臺(tái)發(fā)布的《2024中國沉浸產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》將目前的沉浸產(chǎn)業(yè)細(xì)分為16類市場業(yè)態(tài)，其中，“沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)”特指以沉浸體驗(yàn)作為美食餐飲核心吸引力或消費(fèi)項(xiàng)目的沉浸體驗(yàn)業(yè)態(tài)。根據(jù)《2024中國沉浸產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》統(tǒng)計(jì)，截至2023年底，全國沉浸餐飲市場項(xiàng)目數(shù)量為117項(xiàng)，消費(fèi)市場規(guī)模為10.82億元，預(yù)計(jì)在2024年底將分別達(dá)到250項(xiàng)和15億元。從2019年到2023年，全國沉浸餐飲項(xiàng)目數(shù)量增長率為303.4%，消費(fèi)市場規(guī)模增長率為266.8%。

沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的理論框架

“心流”理論：沉浸體驗(yàn)的心理學(xué)基礎(chǔ)

米哈里·契克森米哈賴教授提出的“心流”理論，為包括沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的所有沉浸體驗(yàn)產(chǎn)業(yè)提供了基礎(chǔ)的理論支撐。該理論認(rèn)為，當(dāng)個(gè)體在活動(dòng)中遇到與自身技能相匹配的挑戰(zhàn)時(shí)，會(huì)進(jìn)入一種全神貫注、忘卻時(shí)間流逝的最優(yōu)體驗(yàn)狀態(tài)，即“心流”或者“沉浸感”。沉浸式餐飲通過營造與食物相關(guān)的多感官體驗(yàn)，激發(fā)顧客的“心流”體驗(yàn)，使顧客在享受美食的同時(shí)，擁有深度的參與感、滿足感和幸福感?！靶牧鳌崩碚摮蔀槌两讲惋嫯a(chǎn)業(yè)不可或缺的理論基礎(chǔ)。

神經(jīng)美食學(xué)：沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的理論支撐

神經(jīng)美食學(xué)是由戈登·謝潑德教授于2006年首次提出的一個(gè)新興跨學(xué)科領(lǐng)域，為沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的餐飲體驗(yàn)側(cè)重于食物口味本身，而神經(jīng)美食學(xué)則強(qiáng)調(diào)感官融合的重要性。根據(jù)戈登·謝潑德教授的觀點(diǎn)，“我們對(duì)口中食物的欣賞皆由大腦創(chuàng)造”表明，味覺體驗(yàn)并非孤立存在，而是與視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等感覺相互作用。沉浸式餐飲是包括了就餐環(huán)境、餐具、背景音樂等元素的綜合體驗(yàn)，這些元素共同作用于顧客的感官，創(chuàng)造一種全方位的沉浸體驗(yàn)。神經(jīng)美食學(xué)理論以其對(duì)感官融合、環(huán)境與情感、科技與創(chuàng)新的深刻洞察，為沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)提供了理論指導(dǎo)和實(shí)踐方向。

沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的類型與案例分析

現(xiàn)階段，根據(jù)餐飲場所、應(yīng)用技術(shù)、體驗(yàn)感受的不同，沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)大致可以分為沉浸互動(dòng)戲劇餐飲、沉浸文化演藝餐飲、沉浸全息光影餐飲、沉浸互動(dòng)酒吧和咖啡館四種項(xiàng)目類型。

沉浸互動(dòng)戲劇餐飲：劇場與美食的跨界融合

《玩味探險(xiǎn)家》與《玩味制片廠》是兩個(gè)具有代表性的沉浸互動(dòng)戲劇美食體驗(yàn)項(xiàng)目，分別由英國團(tuán)隊(duì)Gingerline和中國國內(nèi)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作，通過創(chuàng)新的融合方式，打破了傳統(tǒng)演藝與餐飲行業(yè)之間的界限，為消費(fèi)者帶來了全新的感官沉浸體驗(yàn)。《玩味探險(xiǎn)家》通過引導(dǎo)觀眾扮演“探險(xiǎn)家”的角色，提供一種新穎的感官沉浸體驗(yàn)。在90分鐘的體驗(yàn)中，參與者需佩戴探險(xiǎn)裝備，穿梭于繪本般的虛擬世界，進(jìn)行一場視覺與味覺并重的環(huán)球歷險(xiǎn)。該項(xiàng)目將美食體驗(yàn)與綜合表演藝術(shù)相結(jié)合，融合了舞蹈、肢體劇、默劇、多媒體動(dòng)畫、裝置藝術(shù)和即興互動(dòng)等形式，使觀眾在劇情的推進(jìn)中品嘗美食，參與互動(dòng)，體驗(yàn)一場多維度的藝術(shù)盛宴。在菜品的選擇上，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)對(duì)原有的英式菜單進(jìn)行了本土化調(diào)整，以適應(yīng)國內(nèi)健康輕食的大眾偏好，并與多個(gè)品牌進(jìn)行跨界聯(lián)名，通過好禮贈(zèng)送等互動(dòng)環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者帶來更多新鮮體驗(yàn)?！锻嫖吨破瑥S》則是一部國內(nèi)首創(chuàng)的電影主題沉浸式美食互動(dòng)劇，該劇結(jié)合混剪放映、實(shí)時(shí)攝影和即興互動(dòng)等元素，提供了一個(gè)90分鐘的微電影拍攝體驗(yàn)，觀眾在入場前隨機(jī)抽取要扮演的劇組成員身份，深度參與劇情，體驗(yàn)角色扮演與互動(dòng)?！锻嫖吨破瑥S》的創(chuàng)意策劃突破了傳統(tǒng)戲劇和餐飲的界限，通過高度還原場景的港式復(fù)古茶餐廳設(shè)定，為觀眾營造一種身臨其境的懷舊氛圍。這種創(chuàng)新形式在主流社交平臺(tái)上獲得了熱烈反饋，觀眾與專業(yè)演員同臺(tái)“飆戲”，體驗(yàn)了一次難忘的戲劇之旅。

沉浸文化演藝餐飲：文化傳播的創(chuàng)新方式

沉浸“國風(fēng)”文化演藝餐廳“宮宴”與“蜀宴賦”創(chuàng)立，均致力于通過創(chuàng)新的餐飲體驗(yàn)?zāi)Ｊ狡占昂蛡鞑ブ袊鴤鹘y(tǒng)文化。“宮宴”始于北京，是一家以古代宮廷文化為主題的沉浸式餐廳。餐廳再現(xiàn)了周朝飲食禮制中的“燕享食禮”，為顧客營造了一個(gè)宴、食、禮、樂相融合的藝術(shù)空間。顧客在享受古代宮廷菜精髓的同時(shí)，可以通過換裝、觀看演出以及參與互動(dòng)投影等活動(dòng)，沉浸在古代宮廷的氛圍中。餐廳內(nèi)部裝修古色古香，結(jié)合5D全息光影技術(shù)，如餐前表演的《畫游千里江山——沉浸式光影展演》項(xiàng)目，通過數(shù)字科技和國風(fēng)舞蹈創(chuàng)新演繹，展現(xiàn)了北宋名畫《千里江山圖》的魅力。宮宴還引入季節(jié)性主題演出，每個(gè)演出的歷史背景都與當(dāng)時(shí)的季節(jié)緊密相關(guān)。宮宴自開業(yè)以來，以其獨(dú)特的文化魅力和創(chuàng)新的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，成為北京餐飲界的亮點(diǎn)，吸引了大量顧客和媒體報(bào)道，成功在上海開設(shè)了分店?！笆裱缳x”以成都為背景，結(jié)合蜀地漢文化，通過專業(yè)級(jí)的舞美和舞秀視覺技術(shù)，將中國傳統(tǒng)宴飲禮儀與現(xiàn)代餐飲體驗(yàn)巧妙結(jié)合，提供了全新的文旅體驗(yàn)。“蜀宴賦”涵蓋漢、唐、宋三個(gè)朝代的樂舞風(fēng)貌和宴飲場景，特別強(qiáng)調(diào)了川菜文化的歷史脈絡(luò)與融合發(fā)展，其設(shè)計(jì)理念為“一步一景、一舞一味、一宴一夢(mèng)”，讓顧客在享受美食的同時(shí)深入體驗(yàn)古代歷史文化氛圍?！笆裱缳x”自營業(yè)以來，產(chǎn)生了積極的社會(huì)反響和顧客體驗(yàn)評(píng)價(jià)，顯示了其獨(dú)特的文化魅力和市場潛力。四川大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究中心主任蔡尚偉表示，“蜀宴賦”通過老百姓的追捧，火爆出圈，顯示了其獨(dú)特的文化魅力和市場潛力。

沉浸全息光影餐飲：融合科技的視覺盛宴

HALO無盡星寰是位于上海市徐匯區(qū)西岸鳳巢商場的一家結(jié)合了數(shù)字技術(shù)、空間美學(xué)、故事元素、飲食文化的沉浸全息光影餐廳。餐廳以三體宇宙設(shè)計(jì)法則作為設(shè)計(jì)理念，其名稱“HALO”的靈感便來源于三體問題中的“暈軌道”（Halo Orbit）概念。餐廳由多位數(shù)字藝術(shù)家聯(lián)手打造，運(yùn)用裸眼3D巨幕和5G交互技術(shù)，營造了寧靜恢宏的視覺感受，整體就餐環(huán)境充滿了科幻元素和未來感，如無限循環(huán)的莫比烏斯環(huán)、廊道墻壁上的“異空間入口”等，并提供環(huán)繞式音頻，讓顧客仿佛置身于浩瀚宇宙。顧客在此可以享受以科幻為主題的西餐美食，如五種柑橘類水果融合成的“蕓香星球”，給予顧客“擷取星辰呈于盤中”的視覺美感。餐廳在不同時(shí)段會(huì)解鎖不同的場景模式，如正餐模式、下午茶模式、夜場模式等，為顧客提供了截然不同的感官沉浸體驗(yàn)。

Le Petit Chef（小廚師）項(xiàng)目是結(jié)合了3D投影和動(dòng)畫技術(shù)的沉浸全息光影餐飲體驗(yàn)項(xiàng)目，由比利時(shí)知名動(dòng)畫公司Skullmapping設(shè)計(jì)，在北京、廣州、澳門、臺(tái)北、吉隆坡、多倫多等全球多個(gè)城市舉行了活動(dòng)。2022年9月，該項(xiàng)目落地北京望京凱悅酒店，通過裸眼3D技術(shù)，將身高只有5厘米的小廚師形象投射到餐桌上，讓客人親眼見證小廚師的烹飪過程，并通過光影效果將空白盤子變成烤架、冰激凌桶等，融入互動(dòng)元素，創(chuàng)造了全新的餐飲體驗(yàn)。針對(duì)親子家庭這一主要客戶群體，餐廳除了推出包含5道菜的經(jīng)濟(jì)艙套餐，還特別為6—11歲兒童設(shè)計(jì)了富有趣味性的兒童套餐，極大地吸引了兒童的注意力，為其創(chuàng)造了新奇愉悅的情緒價(jià)值。

沉浸互動(dòng)酒吧和咖啡館：空間敘事與消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)

位于蘇州的“凝固時(shí)間魔法酒吧”是一個(gè)沉浸式演藝新空間項(xiàng)目，其在設(shè)計(jì)上融入江南文化元素，以獨(dú)具特色的魔幻創(chuàng)意詮釋了當(dāng)代蘇式美學(xué)，演繹“用空間凝固時(shí)間”的建筑藝術(shù)。該項(xiàng)目在運(yùn)營模式上創(chuàng)造性地將消費(fèi)空間、魔術(shù)戲劇和空間運(yùn)營融為一體，打造了戲票、酒水、活動(dòng)三種可疊加的盈利模式，實(shí)現(xiàn)了從白天到夜間全年、全時(shí)的綜合運(yùn)營，提升了單體項(xiàng)目的營收規(guī)模和運(yùn)營效率。凝固時(shí)間魔法酒吧的駐場大戲是沉浸式魔術(shù)戲劇《一塊凝固的時(shí)間》，表演時(shí)，觀眾不是單純的看客，他們的互動(dòng)與劇情的發(fā)展密切相關(guān)，魔法體驗(yàn)在觀眾自己的選擇中誕生。由于其創(chuàng)新性和影響力，該項(xiàng)目榮獲“中國沉浸產(chǎn)業(yè)年度影響力項(xiàng)目”獎(jiǎng)項(xiàng)，入選了2024年度蘇州市文化產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目。

星巴克在亞洲的首家全沉浸式咖啡體驗(yàn)門店“星巴克臻選烘焙工坊”通過巨大的圓頂劇院式建筑，將顧客帶入一個(gè)充滿互動(dòng)和探索的咖啡世界。顧客可以親身體驗(yàn)從甄選生豆到工業(yè)烘焙和藝術(shù)沖煮的過程，深入了解咖啡的制作工藝和藝術(shù)。作為整體體驗(yàn)的一部分，顧客還可以駐足感受包括提供多種煮制方式的三個(gè)吧臺(tái)在內(nèi)的多個(gè)工坊景點(diǎn)。在3D打印而成的茶瓦納吧臺(tái)，顧客可以探索特調(diào)茶飲；在首次亮相亞洲的焙意之吧臺(tái)，顧客可以享受意大利純手工美食；在設(shè)計(jì)靈感來自意式濃縮咖啡機(jī)增壓手柄的木制天頂，顧客可以靜靜地欣賞工坊的精致細(xì)節(jié)。此外，顧客還可以享受星巴克增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）體驗(yàn)之旅。顧客只需通過手機(jī)登錄上海烘焙工坊的“線上工坊”，并使用AR掃描功能，即可探索星巴克“從一顆咖啡生豆到一杯香醇咖啡”的故事。為了讓顧客的探索之旅更加個(gè)性化，“線上工坊”平臺(tái)還提供在線菜單查詢，并通過AR技術(shù)直觀展現(xiàn)工坊的每一處細(xì)節(jié)。顧客在指定工坊景點(diǎn)打卡后，即可獲得虛擬徽章，并解鎖工坊定制款拍照工具，在社交媒體向親友分享自己的咖啡之旅。

沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)存在的問題與對(duì)策建議

沉浸式餐飲作為一種新興的產(chǎn)業(yè)模式，展現(xiàn)了廣泛的發(fā)展?jié)摿颓熬?。盡管如此，該產(chǎn)業(yè)也面臨諸多挑戰(zhàn)，其中，如何保障卓越的服務(wù)品質(zhì)、避免同質(zhì)化競爭，以及有效傳遞深層文化價(jià)值等問題尤為突出。為了應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)需專注于餐品和服務(wù)水準(zhǔn)的提升，通過創(chuàng)新差異化的體驗(yàn)策略，突破同質(zhì)化困境，深入挖掘與傳播文化價(jià)值。通過這些措施，沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)可以精準(zhǔn)預(yù)測并滿足消費(fèi)者的多元化需求，實(shí)現(xiàn)情感上的深層共鳴，將餐飲項(xiàng)目打造成具有感染力的文化傳播媒介，滿足大眾對(duì)美好生活的需求。

服務(wù)質(zhì)量與餐飲品質(zhì)的雙重提升

沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)在追求形式創(chuàng)新時(shí)，可能會(huì)忽視餐飲服務(wù)的核心——美食的品質(zhì)與口味，導(dǎo)致消費(fèi)者在享受沉浸體驗(yàn)的同時(shí)，未能獲得滿意的味覺享受。此外，沉浸式餐飲的高端定位往往伴隨著不菲的價(jià)格，讓普通消費(fèi)者望而卻步。為了解決這一問題，沉浸餐廳需要重新審視其服務(wù)理念，將美食的品質(zhì)和口味作為服務(wù)的首要考量標(biāo)準(zhǔn)，如通過定期舉辦美食節(jié)、邀請(qǐng)名廚參與菜品研發(fā)等，提升菜品質(zhì)量，提高消費(fèi)者對(duì)餐廳的認(rèn)知度和滿意度。在技術(shù)應(yīng)用方面，應(yīng)合理運(yùn)用全息投影、AR點(diǎn)餐等沉浸式技術(shù)，確保其能夠真正提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。同時(shí)，餐廳應(yīng)通過控制成本和優(yōu)化服務(wù)流程，提供不同檔次的沉浸式體驗(yàn)，滿足不同消費(fèi)層次的需求，并通過會(huì)員制度、優(yōu)惠活動(dòng)等方式，吸引更多消費(fèi)者前來體驗(yàn)。

破解同質(zhì)化難題：塑造獨(dú)特品牌個(gè)性

隨著沉浸式餐飲項(xiàng)目的增多，同質(zhì)化現(xiàn)象在氛圍、技術(shù)、體驗(yàn)和空間設(shè)計(jì)方面日益凸顯，許多沉浸式餐飲體驗(yàn)缺乏獨(dú)特性，進(jìn)而影響消費(fèi)者對(duì)品牌的辨識(shí)度，以及客戶黏性和復(fù)購率。沉浸式餐飲產(chǎn)業(yè)的核心吸引力主要源于消費(fèi)者的新奇感，然而，根據(jù)“喚醒理論”，隨著時(shí)間的推移和消費(fèi)者新奇刺激體驗(yàn)的重復(fù)，個(gè)體的新奇感和探索行為會(huì)逐漸降低。為避免沉浸式餐飲項(xiàng)目成為一次性消費(fèi)，沉浸餐廳需開發(fā)具有特色的菜品和服務(wù)，如結(jié)合地域文化和特色食材，將傳統(tǒng)菜品現(xiàn)代化，并圍繞菜品構(gòu)建故事元素，以提高消費(fèi)者的記憶度和選擇性?！皩m宴”便通過定期更新菜單、服飾和主題，成功為消費(fèi)者創(chuàng)造了持續(xù)的新鮮體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了70%的高復(fù)購率。

深化文化內(nèi)涵：提升文化傳播與體驗(yàn)深度

在沉浸式餐飲項(xiàng)目中，設(shè)計(jì)方往往過度強(qiáng)調(diào)技術(shù)展示和感官刺激，忽略了文化深度和內(nèi)涵的傳播。尤其是以“國潮”“國風(fēng)”為主題的文化演藝類沉浸式餐飲項(xiàng)目，消費(fèi)者在體驗(yàn)后往往只留下淺層印象，缺乏對(duì)文化精髓的深刻理解。項(xiàng)目設(shè)計(jì)方應(yīng)深入挖掘和研究相關(guān)文化元素，使沉浸式體驗(yàn)不僅能帶來視覺上的沖擊，更能傳達(dá)文化或者科技知識(shí)的核心價(jià)值。在項(xiàng)目醞釀、設(shè)計(jì)階段，設(shè)計(jì)方可與相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜液献?，確保所闡釋和傳播的信息準(zhǔn)確且有深度。在餐飲流程的設(shè)計(jì)過程中，設(shè)計(jì)方應(yīng)設(shè)置知識(shí)講解和互動(dòng)環(huán)節(jié)，讓消費(fèi)者更深入地了解餐飲背后的文化內(nèi)涵，充分利用沉浸式餐飲項(xiàng)目這一平臺(tái)，講述具有中國特色的故事，傳播中國文化。

（作者單位：上海社會(huì)科學(xué)院文學(xué)研究所）